Produção chocolate

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CHOCOLATE
Tec. de Alimentos Prática
Alunos: Aline B. Pannaci
Bruna B. Giolo
Jéssica Rodrigues
Katia Campbell
 Apreciado no mundo todo, acredita-se que os astecas foram os primeiros chocólatras da história. 
Século 16 - eles já coletavam sementes de cacau para fazer o xocoatl, um drinque afrodisíaco que só podia ser bebido por imperadores (bebida asteca tinha um sabor amargo e apimentado); 
Em 1528 - os colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, adoçando a mistura com canela e baunilha e servindo a bebida quente; 
Em 1700 - ao chegar à França e à Inglaterra, a invenção ganhou leite e se espalhou pelo mundo;
Em 1765, começou a fabricação de chocolates em barras (EUA);
HISTÓRIA
No Brasil (início no século 17), na região de Ilhéus (sul da Bahia),e foi introduzido pelos europeus, durante o período de colonização. 
Devido às condições climáticas favoráveis, o Brasil liderou a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910, mais tarde, devido a ocorrências de algumas pragas na cultura, o Brasil passou para 5º no ranking mundial.
- 310 mil toneladas/ano (1,8 quilo por habitante)
Além de saboroso, é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio.  
O chocolate contém dois estimulantes alcaloides, a teobromina e a cafeína . 
O chocolate também é rico em fenilatilamina (efeitos parecidos aos da anfetamina)
Dividimos o processo de produção do chocolate em 8 etapas: 
Processamento do cacau e Secagem
Torrefação /Triturar 
Moer
Prensar
Malaxação
Refinação
Conchar / Temperagem
Modelagem / Embalagem
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Embalagem
 A extração do cacau deve ser a partir de matérias-primas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, de detritos animais, de cascas e de outros detritos vegetais. 
Após a colheita do fruto, as cabaças de cacau são levadas para a extração das amêndoas. 
Em seguida, elas são fermentadas em caixas de madeira, durante cerca de 70 horas (garantir a qualidade do produto final - coloração interna e odor das amêndoas - indicadores de qualidade).
1. Processamento do cacau
Cada cacau contém entre 20 e 50 sementes, com alto teor de gordura e água.
Processamento do cacau
Fermentação
 As fases da fermentação são acompanhadas de:
elevação de temperatura (reações exotérmicas); 
mudança de pH; 
secreção de exsudados;
queda da concentração de açúcares;
remoção de enzimas dos compartimentos intracelulares.
Umidade final das amêndoas: 50 - 60%
 A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque:
Desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais (dão ao cacau o aroma e diminuem o sabor amargo);
Liberar a teobromina (dá ao cacau suas propriedades tônicas e Estimulantes);
Mata a radícula (raiz pequena),evitando que a amêndoa germine;
Elimina parte da umidade da amêndoa (aumentando teor de gordura).
2. Secagem
 Consiste em reduzir o teor de água presente nas amêndoas, assegurando melhor conservação do produto. 
É importante na determinação da qualidade do produto, sendo realizado em secadores, ao longo de 2 a 10 dias.
Secagem artificial (34 - 40°C/~40 h)
Cilindros de rotação mecânica
Gavetas ou tambores aquecidos
Secagem natural (~10 dias)
Plataforma de cimento coberta (telhado)
Bandejas
Umidade final do processo: 6%
3. Torrefação
Dependem de fatores como: 
origem e tipo da amêndoa;
período de colheita;
tratamentos anteriores à torração;
umidade;
o tamanho das amêndoas e "nibs" (fragmentos);
características do sabor desejado.
Dura cerca de 5 a 120 minutos e a temperatura varia de 120ºC a 150º C.
Cada variedade de grãos é torrada separadamente.
Deve haver agitação para que as amêndoas de cacau sejam torradas uniformemente.
Após a torrefação passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes.
Torração de fragmentos ("nibs -fragmentos dos cotilédones)
Torração em micro-ondas
A cor apresentada após a torra é 
causada pela reação de Maillard - reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir castanhos (melanoicinas), mas também aromas e sabores diferenciados. 
4. Trituração
Nesta etapa a amêndoa é fragmentada em pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone.
Consiste de um conjunto de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. 
O sistema de peneiragens sucessivas de retirada da casca poderá ser por ar soprado ou por sucção. 
Exige muito controle no volume e velocidade do ar, de forma retirar apenas partículas leves, evitando assim perda de cotilédone.
5. Moagem
As amêndoas descascadas e torradas são moídas passando por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas;
Produto final é considerado uma massa, pasta ou líquor de cacau;
Possui mais de 50% de lipídeo na composição centesimal;
Produto usado para formação de manteiga de cacau, cacau em pó e chocolate.
6. Prensagem
Prensagem hidráulica produção de torta e manteiga de cacau.
Aplicação de 350 a 550 bar.
Achocolatado: porção de cacau em pó com adição de açúcar.
Chocolate: cacau em pó + manteiga de cacau e outros produtos.
 Neste momento pode ocorrer a alcalinização do produto:
 
Influência na cor e sabor mais suave;
pH 7; 
Perde flavonoide;
Neutraliza acidez com carbonato de potássio.
7. Malaxação
Nesta etapa, se inicia a diferenciação dos tipos de chocolate;
Na malaxação a massa de cacau é misturada com as outras matérias primas numa masseira, até obter-se uma massa homogênea; 
Grandes misturadores homogeinizam e transformam a mistura em uma pasta. 
Na produção do chocolate ao leite, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. 
Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. 
E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina.
Um tablete de 100 gramas de chocolate ao leite contém:
Glicídios
56g
Lipídios
34g
Protídeos
6g
Celulose
0,5g
Água
1,1g
Calorias
550
Elementos Minerais
Potássio
418mg
Magnésio
58g
Cálcio
216mg
Ferro
4mg
Vitaminas
Vitamina B1
0,10
VitaminaB2
0,38mg
Vitamina PP
0,80mg
8. Refinação
Etapa caracterizada pela trituração dos cristais de açúcar da mistura e sua quebra em partículas microscópicas. 
Na refinação esta massa passa por um processo de moagem transformando-a em partículas de 15/ 20 microns. 
Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas.
É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. 
Nesse processo se determina a qualidade do chocolate. 
9. Conchamento
Essa etapa conta com a ação de agitadores para homogeneização dos ingredientes.
A massa refinada é conduzida até as conchas.
Recebe um novo acréscimo de manteiga de cacau.
Objetivos:
A volatilização de compostos indesejáveis formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético).
A diminuição da umidade proveniente dos ingredientes 
A formação de aromas indesejáveis por reações como a de Maillard. 
Diferença entre os Sistemas de Conchagem:
Conchagem Úmida:
	- Adição de toda manteiga desde o início do processo; 
	- Equipamento de baixa potência; 
	- Baixo cisalhamento; 
	- Processo lento; 
	- Umidade final ~0,6% 
Conchagem Seca: 
	-Utiliza parte da manteiga no início do processo; 
	- Concha rotatória de alta potência; 
	- Alto cisalhamento; 
	- Alto desenvolvimento da fluidez 
	- Umidade final ~0,15%
AGITADORES:
Nessa etapa do conchamento os aparelhos mantém a massa em movimentação constante;
	
Essa agitação reduz parte da acidez e umidade do chocolate;
O completo
ciclo do conchamento dura entre 12 horas a 5 dias (relação com o tipo de chocolate).
Após esse processo a massa fica líquida e cremosa com textura e brilho perfeitos, e obtendo o sabor e aroma característico do chocolate.
Depois disso essa massa já pode ser usada para fabricar tabletes e coberturas.
10. Temperagem
Nesse ponto, o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas, estando derretido e pronto para a moldagem.
Formado por um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta esquente e esfrie de modo uniforme.
Após essa etapa a massa resfria e forma os cristais de gordura desejáveis, que auxiliam para a solidificação, brilho/aparência e vida de prateleira do produto.
 Esta é feita em fôrmas específicas para o tablete que está sendo fabricado;
Elas são colocadas em esteiras submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa. 
11. Modelagem
A massa é distribuída em moldes para ganhar a forma de cada tipo de chocolate;
Uma vez solidificado, o chocolate retrai-se e sai dos moldes com facilidade;
Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. 
MODELAGEM
AERAÇÃO
12. Tipos de chocolate
CHOCOLATE AO LEITE: é composto de uma mistura de manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar e leite e pó. Contém 60% de açúcar;
CHOCOLATE BRANCO: caracteriza-se pela sua cor branca, composto por manteiga de cacau, açúcar e leite. Contém 59,4% de açúcar;
CHOCOLATE AMARGO: chocolate feito com massa de cacau e manteiga de cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar.
13. Embalagem
Deve despertar o interesse do consumidor. 
Se a qualidade do produto atender às expectativas geradas pela aparência da embalagem, o consumidor repetirá a compra do produto.
Além de proteger durante o manuseio, estocagem e distribuição do produto, determinando-lhe a vida útil e atender aos requisitos da linha de empacotamento (unidades/min). 
A embalagem para chocolate, de modo geral, deve atender aos seguintes requisitos de proteção: 
Ser barreira ao vapor d água, à passagem de luz e à permeação de componentes do aroma do produto e de aromas estranhos oriundos do ambiente de estocagem. 
Atender à legislação vigente com relação aos aspectos toxicológicos advindos da migração de componentes do material de embalagem para o produto. 
Suportar as solicitações mecânicas do sistema de transporte e distribuição. 
Resistir ao ataque de insetos e roedores.
14. Legislação
NACIONAL:
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. 
Aprova o "Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau“
	- ALCANCE: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer ao Chocolate e os Produtos de Cacau.
	- DESIGNAÇÃO: Os produtos devem ser designados de acordo com a definição podendo ser acrescidos do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. Podem ser utilizadas denominações consagradas pelo uso, expressões relativas ao processo de obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou característica específica. 
DEFINIÇÃO 
CHOCOLATE: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. 
CHOCOLATE BRANCO: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. 
LIQUOR DE CACAU: é o produto obtido das amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos. 
MANTEIGA DE CACAU E CACAU EM PÓ: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.). 
CACAU EM PÓ: é o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s) ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos.
REQUISITOS GERAIS 
Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. 
Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes. 
A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico
15. Análise Sensorial
O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: 
Apresentação: A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso. 
Percepção na boca: O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente. 
Aroma: Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce. 
Sabor: O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau. 
Tato: O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos. 
Vantagem x Desvantagem
É uma fonte rápida de energia; 
Alguns de seus componentes ativam a produção de serotonina:
cafeína, consumido em quantidades normais, estimula o sistema nervoso central, o coração, a circulação e os rins, reduzindo o cansaço, melhorando a coordenação motora e aumentando a atividade sensorial;
teobromina, similar à cafeína que também favorece a atividade mental; 
A presença de flavonoides no cacau que compõe o chocolate pode ter o mesmo efeito benéfico do vinho (consumo moderado): atuam como antioxidantes, que atuam no processo de desenvolvimento da aterosclerose. 
É rico em gorduras e altamente calórico; 
Dois terços da gordura são compostos por gordura saturada - aumenta as quantidades de LDL, o que contribui para a obstrução das artérias e o consequente surgimento das doenças cardíacas; 
Quase não contém fibras; 
É pobre em vitaminas e sais minerais;
 
Mulheres que amamentam não devem abusar do chocolate, pois ele contém cafeína e o excesso dessa substância pode prejudicar a produção do leite. 
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Bibliografia
Cacau e Chocolate - Disciplina de Seminários, Ufpel http://pt.slideshare.net/thaysecavalcante1/cacau-echocolate-1
Resumo - Automação da produção de chocolates em escala não industrial http://www.liberato.com.br/sites/default/files/arquivos/Revista_SIER/v.%2014,%20n.%2022%20(2013)/07.producao_chocolate.pdf 
Revista - Como é feito o chocolate? http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-e-feito-o-chocolate 
Dossiê técnico - Processamento de Chocolate, REDETEC http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTY4