Determinação do pH em sucos e acidez em óleos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
JULIANA FEITOSA FERREIRA
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
TERESINA-PI
2016
JULIANA FEITOSA FERREIRA
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
PROFESSORA: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA
TERESINA-PI
2016
INTRODUÇÃO
O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta substância será. O pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para pH maior que 7 indica que a substância é básica e para substância com pH 7 indica que ela é neutra. O valor do pH está diretamente relacionado com a quantidade de íons hidrogênio de uma solução e pode ser obtido com o uso de indicadores (LUMERTZ, et al, 2010).
Phmêtro é o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. É constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14. A medida do pH é importante para as seguintes determinações: Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, textura de geleias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de frutas, escolha da embalagem (VICENZI, 2007).
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta (VICENZI, 2007).
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e condições de crescimento. Por exemplo, o ácido málico predomina na uva verde e diminui de concentração na uva madura, enquanto o conteúdo de ácido tartárico aumenta inicialmente como ácido livre e mais tarde como tartarato ácido de potássio. Algumas aplicações do ácidos: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo, indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos, indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido, indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos, critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes, estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração (CECCHI, 2003).
Sendo assim, a prática discutida no presente relatório teve como objetivo determinar o pH das soluções do suco de uva envasado e ainda determinar a acidez presente no óleo de soja. 
METODOLOGIA
Os experimentos de determinação do pH de sucos e da acidez em óleos foram realizadas no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da UFPI.
Para o primeiro experimento, foram usados como materiais um Becker, suco de uva envasado da marca Maratá, água destilada e pHmêtro e como reagentes foram usados uma solução tampão com pH=4 e outra com pH=7.
De início, o eletrodo do pHmêtro estava contido dentro de uma solução de KCl. Em seguida, foi calibrado com a solução tampão de com pH=7, então o eletrodo foi lavado com água destilada e enxugado para ser novamente calibrado, agora com a solução tampão de pH=4. Foi lavado e enxugado novamente e assim se estabilizou. Depois de estável, o eletrodo foi colocado dentro do Becker que continha uma quantidade razoável de suco de uva, na medida em que conseguisse cobrir o eletrodo. Com o aparelho dentro do líquido, o pH foi medido, esse processo repetiu-se três vezes e seus valores foram anotados.
Para o segundo experimento, foram utilizados óleo de soja, frasco conta gotas, pipeta, proveta, bureta, Becker, haste com garra e como reagentes foram usados fenolftaleína, álcool etílico e NaOH=0,1 N.
Primeiramente foram pipetados 5ml de óleo de soja e colocados no Becker, então 50ml de álcool etílico foram adicionados numa proveta. Logo em seguida, o óleo foi misturado com o álcool etílico, pois este consegue dissolver o oléo. Então, foram adicionados 5 gotas de fenolftaleína e agitou-se a mistura. A solução de NaOH foi levada à bureta e titulou-se gota a gota, até que a solução começou a mudar sua coloração de branco translúcido para um tom de rosa, atingindo o ponto de viragem.
Acidez = V x f x 100 x 0,0282 / P
Em que V= Volume(ml) de solução de NaOH 0,1 N usados na titulação; f = Fator de correção da solução de NaOH 0,1N; P = Número de gramas da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
 	Tabela 1: Determinação do pH do suco de uva e acidez do óleo de soja 
	Propriedades Físicas
	Média
	Desvio Padrão
	pH
Acidez
	3,20
0,15
	0,02 
0,04
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí. 
O mercado brasileiro de suco de fruta industrializado vem crescendo rapidamente nos últimos anos. O suco de fruta pronto para beber é o principal responsável por essa expansão, que vem acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas que oferecem saúde, conveniência, sabor, inovação e prazer. Os sucos devem atender à legislação específica, estando de acordo com definição, classificação, registro, padronização e requisitos de qualidade, devendo também atender à legislação sobre rotulagem de alimentos embalados. (FERRAREZI; SANTOS; MONTEIRO, 2010). 
Quanto à composição química, o suco de uva possui elevado teor de açúcar, glicose e frutose, considerado, por isso, um alimento energético. Os açúcares presentes na uva variam de 15 a 30% em função de vários fatores como o clima, solo, estádio de maturação e variedade. No início da maturação, a predominância é da glicose (AQUARONE et al, 2001). A acidez do suco é consequência da presença dos ácidos tartárico, málico e cítrico, variando em função das condições edafoclimáticas, da cultivar utilizada e dos métodos de cultivo adotado durante o desenvolvimento(PEYNAUD, 1997; USSEGLIO-TOMASSET, 1995).
O pH está relacionado às características gustativas dos sucos e pode ser influenciado principalmente pela variabilidade genética das diferentes cultivares utilizadas e pelo processamento. O mesmo autor realizou um trabalho avaliando três diferentes marcas de suco de uva, produzidas em duas regiões brasileiras, seus resultados encontrados foram: 3,50, 3,18 e 3,42, comparando com os índices encontrados que foram de 3,13 e 4,10 pode se notar que não a um variação discrepante em relação a outros produtores (SANTANA et al, 2008). Nagato et al. (2003) determinaram o pH de algumas marcas comerciais brasileiras e encontraram valores na faixa de 2,9 a 3,3.
O óleo bruto de soja é consumido em larga escala pela indústria alimentícia, mas para se tornar próprio para o consumo, o óleo bruto passa pelo processo de refino, sendo as principais etapas: degomagem (hidratação), neutralização (desacidificação) e branqueamento (clarificação). Tem como finalidade a melhora da aparência, odor e sabor do óleo, o que ocorre devido à remoção das substâncias indesejáveis (PINHEIRO et al, 2008 e DORSA, 2004).
Um aspecto importante, quando se fala em óleos vegetais é a qualidade atribuída a eles. Uma boa máteria-prima e um processamento adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do óleo de soja são realizadas algumas análises físico-químicas, tais como: determinação do Índice de Acidez, do Índice de Peróxido, de Fósforo, de Umidade, do Índice de Saponificação, entre outros. Com base nessas informações é possível ajustar o processo de extração e refino de acordo com as características de qualidade estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006).
Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções álcali-padrão, a acidez do produto. A determinação de ácidos graxos livres é dada pela porcentagem (em peso) de ácidos graxos livres, em relação a um ácido graxo específico, geralmente o ácido oleico (PM = 282 g) ou outro ácido graxo predominante na amostra. O procedimento está baseado na dissolução da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com uma solução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador. (GONÇALVES, OSAWA, RAGAZZI, 2006).
De acordo com a legislação (ANVISA), o índice máximo de acidez para o óleo de soja é de 0,3; para ser considerado dentro dos padrões normais vigentes. Durante a determinação da acidez, foram encontrados os valores de 0,2 e 0,3 para 100g de óleo, concluindo, então, que o produto utilizado está apto para o consumo, porém é necessário observar que um dos resultados apresentou o teor de acidez no limite máximo permitido. 
CONCLUSÃO
Diante dos experimentos realizados, foi possível concluir que vários são os fatores que podem interferir na determinação do pH de bebidas de frutas, e que este pode variar entre 2,0 e 4,5; ou seja, o suco de uva inspecionado está contido dentro dos padrões legais, apresentando-se ideal para o consumo. Com relação a determinação da acidez do óleo de soja, pode inferir-se que o mesmo também está dentro dos parâmetros legais, entre 0,2 e 0,3; de acordo com a ANVISA. Apesar de uma amostra ter apresentado acidez no padrão limite, esta também se encontra em perfeito estado em relação ao teor de acidez. Porém, caso apresentem alguma deterioração, como no caso da saturação, sua conformação será alterada e, consequentemente, sua acidez também.
REFERÊNCIAS
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blucher, 2001. v. 4, 523 p.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
FERRAREZI, A.C.; SANTOS, K.O.; Monteiro, M.Avaliação crítica da legislação brasileira de sucos de fruta, com ênfase no suco de fruta pronto para beber. Revista de Nutrição, Campinas, n. 4, p. 667-677, Jul-Ago. 2010.
GONÇALVES, L.G.; OSAWA, C.C.; RAGAZZI, S.; Titulação potenciométrica aplicada na determinação de ácidos graxos livres de óleos e gorduras comestíveis. Química Nova. 2006; vol.29; nº3. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008. 4° ed. 
LUMERTZ, L. S; COSTA, M. C. R; FEREIRA, R. S; SOUZA, R. M; Determinação do pH. Criciúma- SC: Universidade do Extremo Sul Catarinense, 2010.
NAGATO, L. A. F. et al. Parâmetros Físicos e Químicos e Aceitabilidade Sensorial de Sucos de Frutas Integrais, Maracujá e Uva, de diferentes Marcas Comerciais Brasileiras. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 1, p. 127-136. 2003. 
PEYNAUD, E. Connaissance et travail du vin. 2. ed. Paris: Dunod, 1997. 341 p.
PINHEIRO, D. R; PONTES, F. A., BRAGA, J. A. L. S., GONÇALVES, J. C. S., PEREIRA, L. F. Tecnologia do óleo de soja. Seminário para disciplina de Bioquímica Industrial, Faculdade de Engenharia Química, Universidade Federal do Pará, Belém, 2008.
SANTANA, M. T. A.; et al. Caracterização de diferentes marcas de sucos de uva comercializados em duas regiões do Brasil. Ciência Agrotecnologia. Lavras, v. 32, n. 3, p. 882-886, 2008. 
TIRITAN, M. G.; BEUX, S. Controle da Qualidade do Óleo de Soja Degomado – ARTIGO DE REVISÃO. Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco, 01 (1,2,3,4): 1-778. 2006.
USSEGLIO-TOMASSET, L. Chimie oenologique. 2. ed. Paris: Lavoisier Techniqe et Documentation, 1995. 387 p.
VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. 2007. 79f.