MICROBIOLOGIA DAS CARNES 2016

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MICROBIOLOGIA DAS 
CARNES 
Prof	
  a	
  Msc	
  Luana	
  Mota	
  Mar.ns	
  
•  Tecido	
  Muscular	
  de	
  animais	
  u.lizados	
  como	
  alimento.	
  
	
  
Caracterização	
  
•  	
  Músculo	
  -­‐	
  Rigidez	
  Cadavérica	
  ou	
  Rigor	
  Mor.s	
  	
  
	
  
Transformação	
  
•  Actina se une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular 
MÚSCULO CARNE 
Carne 
pálida 
Carne dura 
Rigor	
  Mor5s	
  
•  Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular 
passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de 
manter a homeostase. 
•  O conjunto destas reações diminui o pH. 
•  O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade 
é que determina a QUALIDADE DA CARNE! 
Morte	
  e	
  Qualidade	
  da	
  carne	
  
Ø 1º PASSO: sangria 
•  Conseqüências:	
  manchas	
  escuras,	
  coágulos,	
  alterações	
  
Hsico	
  químicas,	
  etc.	
  
•  Interrupção	
  do	
  suprimento	
  de	
  O2	
  
•  Via	
  glicolí.ca	
  é	
  interrompida;	
  
•  No	
  desespero....	
  Via	
  anaeróbia	
  –	
  produção	
  de	
  ácido	
  lá.co.	
  
•  pH	
  6,6	
  –	
  contração	
  é	
  interrompida;	
  
•  Estafa	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  REPOUSO	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  recuperação	
  
Aspecto da carne! 
Carnes	
  e	
  derivados	
  
•  É	
   um	
   excelente	
   meio	
   de	
   cultura:	
   alta	
   Aa,	
   substâncias	
   nitrogenadas,	
  
minerais,	
  pH	
  favorável.	
  	
  
•  O	
  crescimento	
  dos	
  MO’s	
  dependerão:	
  
Condições	
  de	
  estresse	
  no	
  
momento	
  do	
  abate	
  
Transporte,	
  
processamento	
  e	
  
armazenamento	
  
Abate	
  
(FRANCO; LANDGRAF, 2008) 
Fontes	
  de	
  Contaminação	
  
(FRANCO; LANDGRAF, 2008) 
v Endógenas	
  
v Exógena	
  
RISCO	
  DE	
  
DESENVOLVIMENTO	
  
DE	
  DOENÇAS	
  
Alterações em condições de aerobiose: 
— Limosidade	
  superficial:	
  	
  
v Está	
  relacionada	
  a	
  temperatura	
  de	
  armazenamento	
  e	
  
Aa:	
  Pseudomonas.	
  
v Alimento	
   com	
   menor	
   Aa,	
   salsichas	
   e	
   linguiças,	
  
micrococos	
  e	
  as	
  leveduras.	
  
	
  
— Rancificação:	
  	
  
v MO’s	
   lipolí.cos:	
   Pseudomonas,	
   Bacillus,	
   leveduras	
   e	
  
bolores.	
  
v Podem	
   acelerar	
   a	
   lipólise	
   (lipases)	
   e	
   a	
   oxidação	
  
(oxidades).	
  
	
  
	
  
(FRANCO; LANDGRAF, 2008) 
—  Alterações	
  na	
  cor	
  dos	
  pigmentos	
  da	
  carne	
  (hemepigmentos):	
  	
  
v Os	
   pigmentos	
   presentes	
   na	
   carne	
   são	
   cons.tuídos	
   por	
   duas	
  
proteínas:	
   hemoglobina	
   (pigmento	
   do	
   sangue)	
   e	
   mioglobina	
   (do	
  
músculo).	
  
v A	
  cor	
   vermelha	
  da	
   carne	
  pode	
  produzir	
   tons	
  de	
   verde,	
  marrom	
  ou	
  
cinza:	
   H2S	
   e	
   compostos	
   oxidantes.	
   Carnes	
   processadas	
   possuem	
   2	
  
.pos	
  de	
  esverdeamento:	
  
Carnes	
  
embaladas	
  a	
  
vácuo:	
  aparece	
  
após	
  a	
  exposição	
  
desses	
  produtos	
  
ao	
  AR.	
  
L a c t o b a c i l l u s	
  
v i r i d e s c e n s ,	
  
Leuconostocs ,	
  
E n t e r o c o c c u s	
  
faecium	
  
Carnes	
  frescas,	
  
embaladas	
  a	
  vácuo	
  
e	
  man.das	
  a	
  
temperatura	
  de	
  
1°C	
  a	
  5°C,	
  c/	
  pH	
  >	
  
6.	
  
S h e w a n e l l a	
  
putrefaciens	
   e	
  
l a c t o b a c i l l u s	
  
sake	
  
BA
CT
ÉR
IA
S	
  
	
   	
  S e r r a % a	
  
m a r c e s c e n s :	
  
p o n t o s	
  
vermelhos.	
  
	
  
P.	
   synsyanea:	
  
c o r 	
   a z u l 	
   à	
  
superHc ie	
   do	
  
produto	
  
	
  
	
  
LE
VE
DU
RA
S	
   	
  
	
  
Aparec imento	
  
d a s 	
   c o r e s	
  
branco,	
   creme,	
  
rosa	
  ou	
  marrom.	
  
BO
LO
RE
S	
   Pontos	
   brancos,	
  
Spo ro t r i chum	
  
c a r n i s 	
   ( +	
  
comum).	
  
	
  
Esporos	
   verdes	
  
d e 	
   v á r i a s	
  
e s p é c i e s	
   d e	
  
Penicillium	
  
—  Fosforescência:	
  	
  
v Raro,	
   mas	
   pode	
   ser	
   causado	
   por	
   bactérias	
   luminescentes	
   ou	
  
fosforescentes	
   que	
   crescem	
   na	
   superHcie	
   da	
   carne:	
  
Photobacterium.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
—  Odores	
  e	
  sabores	
  estranhos:	
  	
  
v Odor	
   ácido:	
   ácidos	
   voláteis	
   (fórmico,	
   acé.co,	
   bukrico	
   e	
  
propiônico).	
  
v Bolores:	
  superHcie	
  pegajosa	
  e	
  viscosa.	
  
	
  
	
   (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008) 
Alterações em condições de anaerobiose: 
—  Causadas	
   por	
   bactéria	
   aeróbias	
   faculta.vas	
   e	
   anaeróbias	
   que	
  
crescem	
  no	
  interior	
  da	
  carne.	
  
	
  
	
  
	
  
(FRANCO; LANDGRAF, 2008) 
ACIDIFICAÇÃO	
  
	
  ácidos	
  orgânicos	
  
A	
  proteólise	
  sem	
  putrefação:	
  Clostridium,	
  Coliformes	
  	
  
PUTREFAÇÃO	
  
Decomposição	
  anaeróbia	
  de	
  proteínas:	
  produção	
  
de	
  aroma	
  desagradável	
  H2S,	
  putrescina,	
  
cadaverina...	
  
	
  
SABORES	
  ESTRANHOS	
  
	
  
	
  
Frango	
  
•  As	
  bactérias	
  são	
  as	
  principais	
  causadoras	
  da	
  deterioração	
  desse	
  
alimento.	
  	
  
•  O	
  conteúdo	
  intes.nal	
  é	
  a	
  fonte	
  primária	
  desses	
  MO’s.	
  
Frango	
  eviscerado	
  	
  man5do	
  a	
  10°C	
  ou	
  
abaixo:	
  Pseudomonas	
  e	
  	
  leveduras	
  
Odores	
  estranhos:	
  
são	
  comuns	
  em	
  pedaços	
  de	
  frangos	
  
refrigerados	
  contaminados	
  por	
  	
  
Pseudomonas	
  e	
  	
  Alcaligenes	
  
	
  
Odores	
  estranhos:	
  	
  c/	
  2,5	
  milhões	
  de	
  UFC/
cm2	
  
(FRANCO; LANDGRAF, 2008) 
ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM 
•  De	
  que	
  depende	
  a	
  higiene	
  da	
  carne?	
  
•  Quais	
  os	
  fatores	
  que	
  influenciam	
  na	
  proliferação	
  	
  microbiana?	
  
•  Quais	
  as	
  fontes	
  de	
  contaminação	
  da	
  carne?	
  
•  O	
  que	
  caracteriza	
  uma	
  contaminação	
  endógena	
  e	
  exogena?	
  
•  Quais	
  medidas	
  de	
  controle?	
  
•  Quais	
  caracteris.cas	
  organolep.cas	
  das	
  alterações	
  microbiana?Quais	
  
os	
  principais	
  microorganismos	
  envolvidos	
  na	
  formação	
  do	
  limo?	
  
•  Quais	
  microorgnismos	
  envolvidos	
  na	
  alteração	
  de	
  cor	
  da	
  carne	
  
•  Quais	
  microorgnismos	
  envolvidos	
  na	
  rancificação	
  da	
  carne?