1 BOAS PRÁTICAS

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Boas Práticas na Manipulação de Alimentos
SENAC/PR
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Preparação de Alimentos Seguros
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e à integridade do consumidor.
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O QUE SÃO PERIGOS?
Perigo é definido como um agente que pode causar dano tanto à saúde como à integridade física das pessoas.
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Perigos nos alimentos:
Perigo Químico:
Perigo Físico:
Perigo Biológico:
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Perigo Químico
É a substância química encontrada no
alimento ou na preparação
alimentícia que causa danos ao
consumidor.
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Perigo Químico: Exemplos
Toxinas naturais (baiacu e cogumelos);
Resíduos de medicamentos (anabolizante);
Detergente de louças;
Desinfetantes (cloro e iodo);
Pesticidas (lavouras);
Aditivos alimentares (corantes);
Metais pesados (chumbo);
Substâncias químicas não autorizadas para uso em equipamentos e superfícies (tintas);
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Perigo Químico
Não significa que não podemos mais usar detergentes, agrotóxicos, sanificantes, aditivos, etc. E sim, significa que o uso inadequado os torna perigosos à saúde.
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Perigo Físico
São corpos estranhos encontrados nos alimentos que podem causar danos, como perfuração na boca, língua, garganta, esôfago e sistema digestivo, além da quebra de dentes.
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Perigo Físico: Exemplos
Fragmentos de vidro, 
Insetos;
Pedaços de madeira;
Adornos pessoais;
Fragmentos de esponjas, escovas;
Fragmentos de plásticos;
Pregos, parafusos, pedaços de metal;
Botões, moedas;
Vidros de lâmpadas, etc.
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Perigo Biológico
São os microrganismos e suas toxinas:
- bactérias
- fungos (bolores e leveduras)
- parasitas
- vírus
DVA = Doenças Veiculadas por Alimentos
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Exercício: Qual é o perigo?
Fragmento de inseto?
Desinfetante?
Vidro?
Bactérias patogênicas?
Fungos?
Farpas e pedaços de madeira?
Agrotóxicos?
Pregos?
Anabolizantes?
Brincos e anéis?
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Contaminação de Alimentos
Significa a entrada de perigos biológicos, químicos ou físicos nos alimentos.
Como que ocorre estas contaminações?
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Contaminação cruzada
Alimentos diferentes, armazenados juntos e sem proteção;
Alimentos crus x alimentos cozidos;
Alimentos higienizados x alimentos sujos;
Equipamentos sem higienização;
Utensílios sem higienização;
Mãos não higienizadas corretamente.
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O foco principal de toda cadeia produtora de alimentos é evitar as contaminações, seguindo os processos de Boas Práticas.
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Estabelecimentos do setor de alimentação que não possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilância Sanitária.
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Os Microrganismos
São as menores formas de vida, só 
podendo ser vistos através do microscópio;
Se multiplicam rapidamente;
São encontrados em diversos lugares;
Chegam aos alimentos pela falta de higiene;
São muito perigosos;
São passados das pessoas para os alimentos, pela falta de higiene pessoal;
Falta de higiene dos utensílios e equipamentos;
Falta de cuidados na preparação e distribuição.
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As Bactérias
Bactérias benéficas (produzem alimentos)
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As Bactérias
Bactérias patogênicas:
- causam danos á saúde
- graves sequelas
- morte
- tipo de bactéria
- pessoa contaminada (de risco)
Ex: crianças, gestantes, imunodeprimidos, 
idosos, etc.
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As Bactérias
Controle na produção de alimentos:
- Manutenção da temperatura no preparo e distribuição;
- Higiene das áreas de preparo e distribuição;
- Higiene dos manipuladores envolvidos em todo o processo.
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Onde as bactérias são encontradas?
No ar (Legionella pneumophila)
No solo
Nos alimentos
No homem
Em tudo!!!!
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Bactérias no alimentos e no homem
Mais causam problemas relacionados aos alimentos e ao homem, devido ao poder de multiplicação:
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Bactérias e esporos
Esporos = cápsula protetora
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Microrganismos: Multiplicação
Bolores se multiplicam como se fossem fios de um tecido, formam-se esporos, que caracterizam as colorações preta, verde ou cinza dos alimentos, sendo o mofo a parte que visualizamos.
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Microrganismos: Multiplicação
Os esporos dos bolores são carregados pelo ar para outros alimentos.
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Microrganismos: Multiplicação
Leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os alimentos, fermentando-os.
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Microrganismos: Multiplicação
O que precisam para se multiplicar:
- temperatura adequada 
- água
- presença ou ausência de oxigênio
pH (potencial de hidrogênio)
- nutrientes
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Temperatura
A maioria dos microrganismos multiplica-se no nosso ambiente, em temperaturas entre 10 ºC e 60 ºC. Para controlar a multiplicação, os alimentos devem estar em temperaturas abaixo de 10ºC e acima de 60ºC.
A temperatura geralmente está aliada ao tempo. Quanto mais tempo o alimento permanecer entre 10 ºC e 60 ºC, mais arriscado será para a qualidade do produto.
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Temperatura
IMPORTANTE!
Nos alimentos refrigerados (temperaturas de no máximo 4ºC) os microrganismos praticamente não se multiplicam. 
E nos alimentos mantidos acima de 60 ºC, a maioria dos microrganismos morre.
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Temperatura
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Água
Quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microrganismos, mais facilmente eles se multiplicam e quanto mais seco for o alimento, mais difícil é para um microrganismo se multiplicar.
Portanto, os alimentos que têm pouca água duram mais, por exemplo: leite em pó, leite condensado, etc.
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Água
Maior umidade: carne, leite, ovos = estragam mais fácil = bactérias.
Menor umidade: pão, farinha, alho, estragam menos = mofos.
Mofo = menos umidade
Bactéria = mais umidade 
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Oxigênio
De acordo com o oxigênio, os microrganismos são classificados em:
- Aeróbicos: necessitam de oxigênio;
- Anaeróbicos: necessitam da ausência de oxigênio;
Facultativos: exercem suas funções com ou sem a presença de oxigênio.
Independente da embalagem, haverá microrganismos.
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pH
O pH é um indicador de acidez dos alimentos.
• pH superior a 4,5: são os chamados pouco ácidos (produtos a base de leite).
• pH entre 4,0 e 4,5: são os chamados ácidos (tomate).
• pH menor que 4,0: são os chamados muito ácidos (frutas cítricas).
Alimentos com pH abaixo de 4,5 não permitem o crescimento de bactérias patogênicas. 
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Nutrientes
 Como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento
 para sobreviver, inclusive restos de comida!
Macronutrientes : Ptn’s, Cho’s e Lip’s
Micronutrientes: Vitaminas e Minerais
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Nutrientes
Bactérias = proteínas
Fungos = carboidratos e gorduras
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Quais os aspectos estudados até aqui, que auxiliam na conservação destes alimentos:
Conserva de pepinos
Doce de banana
Charque
Leite em pó
Carne embalada à vácuo
Queijo parmesão ralado
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Como evitar as DVA’s?
Medidas preventivas = Boas Práticas
- Proteger os alimentos
- Armazenamento correto
- Controle integrado de pragas
- Higiene total
- Controle da qualidade da água
- Higienização com produtos químicos corretos
- Atenção a temperatura dos alimentos
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VEJA AGORA SE VOCÊ APLICA AS BOAS PRÁTICAS 
QUESTIONÁRIO INDIVIDUAL
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AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS
De 24 a 45 pontos - você ou a sua empresa precisam de maior empenho para aplicar as Boas Práticas.
De 46 a 64 pontos - você está no caminho certo. Já está aplicando um pouquinho das Boas Práticas, mas não pode parar de buscar a forma correta para preparar um alimento de forma adequada.
De 65 a 72 pontos - você aplica as Boas Práticas. Procure melhorar ainda mais.
As respostas que demonstram a melhor forma de aplicar as Boas Práticas são as de número 3.
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Por que controlar e corrigir?
Prevenir o aparecimento de perigos e manter sempre a segurança dos alimentos.
Ex: Controle de Temperatura
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Por que registrar?
Registros é um dos pontos mais importantes dentro das Boas Práticas.
Ex: registro da temperatura de equipamentos frios. O que pode acontecer se não registrar a temperatura?
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O que controlar?
Diariamente, todos os procedimentos que são realizados para obtenção de uma determinada preparação e a forma como ela estará exposta durante o procedimento de preparo devem ser controlados
Instrumentos de auxílio para o controle:
- Termômetros
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Termômetros
Utilizados para medir as temperaturas no recebimento, preparo, armazenamento e distribuição de alimentos.
Sempre calibrados por empresas credenciadas pela Rede Brasileira de Calibração (RBC).
Sempre higienizar os termômetros, evitar a contaminação cruzada.
Utilizá-lo corretamente.
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Instrumentos de Controle
Relógios (tempo)
Kits de Cloro
Avaliação sensorial nos alimentos
Análises laboratoriais
Ex: análises da água, dos alimentos, dos equipamentos, das mãos dos manipuladores, etc.
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Ação Corretiva
De acordo com a ISO 22000, ação corretiva é: “ Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação indesejável”.
Exemplo: controle da temperatura no buffet.
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Arquivamento de Registros
Segundo a Resolução da ANVISA 
RDC nº 216, 2004.
“Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.”
Todos os Registros devem ser arquivados por, no mínimo, 30 dias a partir da data de preparação do alimento.
Outros registros ou documentos importantes, depende de cada empresa.