3 BOAS PRÁTICAS

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PREPARO DE ALIMENTOS
Capítulo 3
Senac Paraná – Apucarana
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Controle de Fornecedores
O que são fornecedores?
Quais as regras que devemos manter com os fornecedores?
Quais as preocupações que devemos ter?
Inspeção Sanitária? Alvará de Licença?
 
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Recebimento de Mercadorias
Primordial manter um horário para o recebimento de mercadorias.
Quando não for possível, e houver mais de um fornecedor ao mesmo tempo, devemos seguir esta ordem:
- 1º alimentos refrigerados;
- 2º alimentos congelados;
- 3º alimentos estáveis em temperatura ambiente.
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Transporte de Mercadorias
- Sempre limpos, conservados, firmes e laváveis;
- Condições do transporte deve garantir a integridade e segurança do alimentos;
- Nunca transportar alimentos com produtos químicos;
- Alimentos sensíveis, devem ser corretamente organizados (alface, ovos, vidros de conserva, etc);
- Transporte refrigerado, organização dos alimentos para manter a boa circulação do ar frio;
- As unidades só devem transportar alimentos, e não possuir outra finalidade para evitar a contaminação;
- Produtos prontos para comer e produtos crus não devem ser transportados juntos;
- Os veículos devem possuir o CIS – Certificado de Inspeção Sanitária;
- Os veículos devem passar por desinsetização periodicamente.
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Condições das mercadorias recebidas
Devem estar em perfeitas condições;
Verificar as embalagens;
Verificar validade do produto;
Análise sensorial;
Peso.
Entre outras coisas.
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Embalagens Estufadas (latas)
Porque a lata estufou?
Botulismo = Doença veiculada por estas embalagens estufadas.
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Embalagem Enferrujada (latas)
Produto velho e mal armazenado, não deve ser consumido.
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Embalagem Amassada (latas)
Devem ser evitados, pois o alimento pode ter entrado em contato com a estrutura da lata, contaminando o alimentos com elementos químicos.
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Embalagem Trincada (vidros)
Contaminação física (micro lascas de vidros).
Contaminação biológica.
Líquido turvo ou com espuma – impróprio para consumo.
Tampa do vidro, deve estar bem lacrada e sem ferrugem.
Vidros de conserva de boa procedência – Botulismo.
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Embalagem com vazamento ou rasgadas.
Não devem ser utilizadas sob nenhuma condição, pois já podem estar contaminadas por microrganismos.
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Embalagem com foco de umidade que não é comum ao produto.
Produtos como farinha, biscoitos, bolachas, salgadinhos, feijão, etc. Não podem apresentar umidade .
Aumenta a atividade de água, amolecimento do produto e proliferação de microrganismos patogênicos.
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Embalagem sem rótulo
Igual a produto sem procedência!
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Recebimento de Carnes
Carne bovina = vermelho cereja
Carne suína = rósea
Carne gorda = esbranquiçada
Peixe = Maior Cuidado! (máx. 3 ºC).
Temperatura no máximo á 7 ºC, ou congelados “duros como pedra”.
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Armazenamento
Há 3 tipos de alimentos:
- estáveis à temperatura ambiente
- refrigerados
- congelados
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Armazenamento
Alimentos em temperatura ambiente:
- Estoque seco à no máx. 26 ºC;
- Impedir a incidência de raios solares;
- Possuir prateleiras, estrados, etc;
- Manter afastados do chão e paredes;
- Manter uma boa circulação do ar;
- Não armazenar produtos de limpeza junto;
- Organização dos produtos = PVPS.
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Armazenamento
Frutas, legumes e verduras = PEPS.
Alimentos Refrigerados: devem ser armazenados sob temperatura máxima de 4 ºC por até 5 dias. No caso de temperaturas entre 4 ºC e 5 ºC, os prazos de validade devem ser menores. RDC 216/04 ANVISA.
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Armazenamento
Parte superior: 
Alimentos Prontos
Parte intermediária: 
Semiprontos
Parte inferior: 
Alimentos crus
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Armazenamento
Todos os alimentos armazenados devem estar protegidos por embalagens adequadas e identificadas:
- nome da preparação
- data de preparo
- prazo de validade
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Armazenamento
Embalagens plásticas jamais podem ser utilizadas para armazenar alimentos, por causa das tintas. 
Utilizar saquinho transparente específico para alimentos.
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Descongelamento
O que é DRIP?
É o líquido perdido após o processo de congelamento e descongelamento, e essa quantidade depende diretamente do processo utilizado (tempo/temperatura).
Carnes e peixes podem perder até 5% do seu volume em líquidos.
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Descongelamento
Deve ser realizado:
- sob refrigeração até 4 ºC (pode demorar até 3 dias);
- através de forno de micro-ondas (desde que passe imediatamente para processo térmico);
- por cocção direta (fogão comum).
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Descongelamento
É mais fácil descongelar o alimento que for congelado em menor quantidade. Ex: peças de carne de 2 kg.
Pescados e frutos do mar devem ser descongelados no dia de consumo, pois estragam mais rápido.
Alimentos crus ou cozidos, que já foram descongelados, não devem ser congelados novamente.
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Produção e Manipulação
Etapa crítica de preparação dos alimentos;
Higiene e organização absoluta;
Área de maior precaução para evitar contaminações química, física, biológicas e cruzadas.
Tempo máximo de manipulação de alimento perecível é de 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 ºC e 18 ºC. 
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Produção e Manipulação
Não realizar limpeza ao mesmo tempo do preparo de alimentos;
Portas e janelas sempre fechadas;
Usar sempre as matérias-primas que vencem ou estragam primeiro;
Os prazos de validade dos produtos produzidos são responsabilidade do estabelecimento.
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Congelamento
Serve para preservar a qualidade e segurança dos alimentos, pois evita a multiplicação dos microrganismos. Não mata, só retarda a multiplicação!
Alimento congelado = temperatura inferior a 0 ºC, ficando “duro como pedra”.
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Congelamento
Os microrganismos precisam de água “livre” no alimento para se desenvolver. Com o congelamento ela torne-se indisponível, pois vira cristais de gelo.
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Congelamento
Quanto maior o tempo para congelar o alimento, mais prejudica a sua qualidade.
Para congelar mais rápido, organizar em recipientes com no máximo 10 cm de profundidade e dispôr em “cruz” para a melhor circulação do ar frio.
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Dessalgue
O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma feijoada) são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.
Pode ser feito em água fervente ou em água gelada.
Veja a seguir como dessalgar as carnes salgadas. Qualquer uma delas pode ser utilizada, desde que as carnes não fiquem à temperatura ambiente.
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Dessalgue - Fervura
Através de fervura (levar para a cocção e resfriar corretamente depois).
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do produto para duas partes de água e a cada fervura trocar a água 2 a 3 vezes.
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Dessalgue - Refrigeração
Temperatura ideal de 4 ºC. (geladeira)
Proporção de 1 parte do produto para 2 partes de água.
Neste processo também são realizadas 2, 3 ou mais trocas de água.
Com a retirada do sal, muitas bactérias começam a se multiplicar!!!
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Higiene de frutas, legumes e verduras
1ª etapa: seleção e descarte de partes sujas e impróprias para consumo;
2ª etapa: lavagem, retirar partes sujas como terra, insetos, realizada com água corrente potável;
3ª etapa (para consumo cru): desinfecção com solução clorada por 15 minutos (imersão).
4ª etapa: enxágue com água corrente potável.
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Higiene de frutas, legumes e verduras
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Higiene de frutas, legumes e verduras
Como preparar a solução clorada?
Existem sanitizantes específicos para higienização de hortifrutis, seguir as instruções do fabricante.
Cloro em pó = seguir instruções do fabricante.
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Higiene de frutas, legumes e verduras
Como preparar a solução clorada?
Com água sanitária = 1 litro de água potável, adiciona 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%.
A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em alimentos.
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Higiene de frutas, legumes e verduras
MITOS E VERDADES
O vinagre não mata os microrganismos!
A solução de vinagre aumenta a tensão superficial e então retira alguns possíveis ovos de vermes, larvas ou lagartas que tenham restado nas folhas.
O produto que mata os microrganismos é o cloro!
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Não necessitam de desinfecção:
Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana, abacaxi, etc. Exceto as que serão utilizadas para suco.
Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que atinja 70 ºC no mínimo.
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Utilização de ovos
Pode estar contaminado com Salmonella spp na casca ou na gema.
Evitar utilizar ovos crus nas receitas.
Não comprar ovos trincados ou rachados.
Estocar em locais arejados, limpos, frescos, de preferência sob refrigeração.
Conferir prazo de validade.
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Utilização de ovos
Armazenar sob refrigeração.
Não utilizar ovos com a casca rachada.
Evitar que a casca entre em contato com o conteúdo do ovo.
Não reutilizar as embalagens dos ovos.
Não preparar ovos crus ou com gema mole.
Se for fazer mousses, maioneses, cremes, etc. Utilizar ovos pausterizados, desidratados ou cozidos à no mínimo 70 ºC.
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Refrigeração
É o processo, pelo qual, os alimentos são mantidos à uma temperatura máxima de 4 ºC, reduzindo o tempo de multiplicação de microrganismos.
Manter a circulação do ar frio.
Manter a geladeira a no máximo 3 ºC.
Identificar todos os produtos.
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Cozimento
Etapa em que o alimento deve atingir, no mínimo, 70 ºC no seu centro geométrico, segundo a RDC 216.
São vários tipos de cozimento, cocção ou tratamento térmico utilizados. 
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Fritura
Óleos e gorduras não devem ser aquecidos a mais de 180 ºC.
O óleo deve ser desprezado quando houver alteração de cor, odor, sabor, apresentar muita fumaça ou espuma.
A reutilização deve ser cautelosa, pode se filtrar com pano branco fervido por 15 minutos. 
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Resfriamento
Todo alimento que será consumido frio ou aquele que foi preparado e não consumido dentro de pouco tempo deve ser resfriado.
Segundo a RDC 216: o alimento deve passar de 60 ºC á 10 ºC em no máximo 2 horas. Para serem colocados sob refrigeração de até 4 ºC ou congelados á – 18 ºC.
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Resfriamento
Quando o alimento estiver muito quente, não poderá ser tampado, para evitar o “efeito estufa”, que contribui para a contaminação do alimento, além de dificultar a circulação de ar. 
Cerca de 1 hora, poderá ser tampado.
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Reaquecimento
É a etapa na qual os alimentos que já foram cozidos e depois resfriados ou congelados, passam a ser aquecidos novamente.
Devendo alcançar 70 ºC no centro geométrico.
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Porcionamento
É a montagem de cubas, pratos, porções e arrumações dos alimentos para serem servidos.
Deve ser realizado de forma rápida, não ultrapassando 30 minutos em temperatura ambiente.
Alimento quente não pode baixar de 60 ºC
Manter um elevado grau de higiene também nesta etapa.
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Manutenção e Distribuição de Alimentos Frios
O alimento deve ser mantido a uma temperatura máxima de 4 ºC por, no máximo 5 dias. (armazenamento)
Quanto mais alta a temperatura, menor o tempo de vida do alimento.
Cuidado maior com alimentos potencialmente perigosos, ex: legumes cozidos, molhos, cremes, maioneses.
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Manutenção e Distribuição de Alimentos Frios
Na distribuição, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas inferiores a 5 ºC.
Se for mantido acima de 5 ºC e não ultrapassar 10 ºC, o alimento deve ser exposto à distribuição por no máximo 2 horas. (NBR 15635).
Utilizar recipientes rasos (aço inox) pois conduzem bem a temperatura fria.
Os balcões expositores refrigerados (vitrines), não têm como função o resfriamento, e sim, a manutenção da temperatura.
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Manutenção e Distribuição de Alimentos Quentes
As temperaturas dos alimentos durante os processos de manutenção e distribuição devem ser iguais ou superiores a 60 ºC e o tempo máximo entre o preparo e a distribuição dos alimentos deve ser de 6 horas.
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Manutenção e Distribuição de Alimentos Quentes
Pode ter como auxílio na geração de calor para a manutenção dos alimentos: as estufas, pass-throughs e banho maria.
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Manutenção e Distribuição de Alimentos Quentes
Regras básicas:
- reduzir o tempo entre preparo e distribuição;
- a água do banho-maria do balcão de distribuição deve estar entre 80 e 90 ºC;
- temperatura das estufas e pass-throughs devem estar acima de 65 ºC e controlando a umidade para não ressecar demais os alimentos.
- os balcões devem ser abastecidos apenas com as quantidades suficientes de alimentos;
- os alimentos devem ser retirados imediatamente após o término de distribuição;
- o monitoramente das temperaturas dos alimentos na distribuição, assim como o tempo, devem ser feitos diariamente, ao menos de 2 em 2 horas.
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Transporte de Alimentos Prontos
De forma individual (em marmitas ou quentinhas);
Em marmitas térmicas;
Em caixas térmicas ou isotérmicas (por exemplo isopor);
ATENÇÃO!
Manter o cuidado com o tempo e temperatura, manter sempre acima de 60 ºC (quentes) e abaixo de 5 ºC (frios).
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Transporte de Alimentos Prontos
Manter o cuidado com o transporte, a higiene e conservação do veículo, transportar só alimentos no menor tempo possível.
Alguns alimentos devem ser evitados no transporte, como: maionese, salpicão, feijoada, etc.
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Sobras
Qual a diferença entre SOBRA e RESTO de comida?
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Sobras
Segundo a Portaria CVS 6/99: 
“são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas”. = sobras
“alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados”. = restos
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Sobras
IMPORTANTE!
 Quando um cliente quiser levar alguma sobra para casa, o garçon ou maître deve informá-lo da necessidade de:
Não deixar o alimento dentro do carro por tempo prolongado;
Ao chegar em casa, o alimento deve ser colocado rapidamente em refrigeração ou ser congelado (em no máximo 1 hora) e reaquecido antes do consumo;
Se for possível, colocar uma etiqueta com as informações na embalagem.
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Coleta e guarda de amostras
Qual a sua importância?
Como coletar amostras?
Quanto tempo devo guardar?
Qual a temperatura?
IMPORTANTE!
As amostras dos alimentos devem ser
armazenadas sob refrigeração até 4º C ou congelamento por 72 horas.
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