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Aula 6 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO [Modo de Compatibilidade].pdf

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Métodos de Conservação de 
Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
FinalidadeFinalidade
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos 
alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou 
química. 
Os alimentos tanto na forma “in natura” como processado industrialmente, a 
multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das 
condições ambientais. Os processos de conservação baseiam-se na 
destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o 
alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores 
(físico-químicos, enzimático) que são essenciais para a sua alteração. 
IntroduçãoIntrodução
IndustriaIndustria alimentíciaalimentícia
Início
•• Os aspectos Os aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos são os principais responsáveis químicos, bioquímicos e microbiológicos são os principais responsáveis 
pelas alterações dos principais constituintes dos alimentos.pelas alterações dos principais constituintes dos alimentos.
•• Estratégias Estratégias para aumentar a estabilidade dos alimentospara aumentar a estabilidade dos alimentos
•• Processos FísicosProcessos Físicos: : atua nas atua nas reações enzimáticas e atividade microbianareações enzimáticas e atividade microbiana, , 
segundo as condições de segundo as condições de temperatura e atividade de água.temperatura e atividade de água.
•• Processos QuímicosProcessos Químicos: : Alteram a Alteram a composição e a composição e a natureza química natureza química dos dos 
alimentos. alimentos. 
Na maioria das vezes, é utilizada uma combinação de processosNa maioria das vezes, é utilizada uma combinação de processos
Processos de Conservação de AlimentosProcessos de Conservação de Alimentos
• Processos físicos
• Emprego do calor (“Branqueamento”)
• Emprego do frio
• Uso de radiação
• Controle de umidade (desidratação, “liofilização”, secagem,
concentração)concentração)
• Processos químicos
• Salga
• Defumação
• Fermentação (uso de ácido)
• Uso de Aditivos
Processos físicosProcessos físicos
Os processos que envolvem transformações físicas são os 
que menos alteram as características organolépticas dos 
alimentos.
Processos:
– Uso do calor
• Branqueamento*
• Pasteurização
• Esterilização
– Uso do frio
• Refrigeração
• Congelamento
– Uso da radiação
– Controle de umidade
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
PENETRAÇÃO 
DO 
CALOR
Processos físicosProcessos físicos
6
� PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra 
no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por 
condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido por 
convecção) .
CALOR
PENETRAÇÃO DO CALOR
Processos físicosProcessos físicos
� Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior 
da embalagem é feita mais rapidamente por convenção; nos 
sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de 
modo mais vagaroso .
CONSERVAÇÃO PELO CALORProcessos físicosProcessos físicos
Condução
Efeito do calor sobre a 
Termoresistência dos 
Microrganismos e de seus 
Esporos 
A resistência ao calor dos 
CONSERVAÇÃO PELO CALORProcessos físicosProcessos físicos
A resistência ao calor dos 
microrganismos se expressa 
geralmente como tempo de 
destruição térmica
Tempo necessário para destruir, a 
uma dada temperatura, um número 
determinado de organismos em 
condições específicas
• Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos vegetais são 
termolábeis 70 a 80 0C durante 2 a 5 minutos.
• Por que inativar enzimas?
• Afetam
– Cor -
– Textura 
Processos físicos Processos físicos -- BranqueamentoBranqueamento
BRANQUEAMENTO
– Textura 
– Valor nutritivo
– Aroma
– Sabor
• Consequência
– Elimina oxigênio auxiliando na exaustão
– Reduz carga microbiana
– Auxilia na retenção da cor
– Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)
Meios e equipamentos
– Água quente, vapor, microondas, superfície quente
Resfriamento imediato após o aquecimento
Processos físicos Processos físicos -- BranqueamentoBranqueamento
BRANQUEAMENTO
Branqueamento Químico:
– Sulfito
Por quê resfriar rapidamente??
Para evitar cozimento
O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como 
consequência
– Sulfito
– Dióxido de enxofre
– Acidez pH
Ex: Utilizado em batata, banana desidratada.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Processos físicos Processos físicos -- PasteurizaçãoPasteurização
• Tratamento térmico relativamente suave, utilizando-se T
abaixo de 100 ºC. Ocorre inativação enzimática e
destruição de m.os. termosensíveis (patogênicos).
• A intensidade do tratamento térmico está relacionado
diretamente com o pH. (pH > 4,5 e pH < 4,5).
• Exemplo (Leite)
Lenta 60ºC/30 min
Rápida 72ºC/15 seg
Processos físicos Processos físicos -- PasteurizaçãoPasteurização
Método de Pasteurização Rápida
Pasteurizador Tubular 
para Produtos Líquidos e Pastosos 
Pasteurizador Placa
para Produtos Líquidos
Trocador de Calor
Processos físicos Processos físicos -- PasteurizaçãoPasteurização
Método de Pasteurização Lenta
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO
(Apertização e U.H.T)
ESTERILIZAÇÃO
�A temperatura de esterilização é aquela suficiente 
para conseguir a morte térmica dos microorganismos; 
por convenção, essa temperatura é determinada ao 
destruir o Clostridium botulinum, em sua forma 
vegetativa e esporulada.
 QUADRO-1: Tempo de Destruição Térmica de Bactérias (F)
50
60
60
2 - 3
4,3
18,8
20 - 30
Gonococcus
Salmonella typhosa
Staphylococcus aureus
TEMPERATURA
(ºC )
TEMPO
(minuto)BACTÉRIA
F é o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente para 
destruir todas as células ou esporos presentes numa 
determinada suspensão.
57
70 - 75
71
20 - 30
15
30
Escherichia coli
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
QUADRO-2: Tempo de Destruição Térmica de Esporos de Bactérias (F)
1,7Bacillus anthracis
TEMPO EM MINUTOS A
TEMPERATURA DE 100ºCESPOROS
1,7
15 a 20
100 a 330
520
Bacillus anthracis
Bacillus subtilis
Clostridium botulinum
Clostridium acidodotolerans
ESTERILIZAÇÃO
� No processo de esterilização a destruição dos 
microorganismos é de 99,99%: esterilização 
comercial.
�A esterilização de alimentos é feita em unidades �A esterilização de alimentos é feita em unidades 
envasadas (embaladas) e a granel.
� Durante o tratamento térmico, os produtos, além da 
influência esterilizante que sofrem, são cozidos 
parcialmente.
Processos físicos Processos físicos -- EsterilizaçãoEsterilização
• Destruição total de vida. (impossível em alimentos);
• Esterilização comercial (tempo/temperatura);
• Pode ser feita de duas formas:
• ALTOCLÁVEIS: em embalagens já preenchidas (latas,
garrafas de vidro, saco plástico termoestável) –125 ºC/15
min;
• UHT: aquecendo o alimento sem embalar e
acondicionando-o, assepticamente;
• UHT (ultra high temperature) –150 ºC/2 a 5 seg.
Processos físicos Processos físicos -- EsterilizaçãoEsterilização
Autocláveis
Esterilização em autoclave
125 ºC/ 15-20´
Produto já envasado
Processos físicos Processos físicos -- EsterilizaçãoEsterilização
Esterilização UHT
Esteriliza-se o produto a 150ºC por 3 seg
Envase sob condições assépticas.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTOREFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO
• Na conservação pelo frio o fator a ser CONTROLADO é a proliferação 
microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.
Processos físicos Processos físicos -- Refrigeração e CongelamentoRefrigeraçãoe Congelamento
Refrigeração
Congelamento
� De acordo com a faixa de temperatura que os MO são capazes de crescer, 
estes são classificados em:
• 45 a 60°CTERMÓFILOSTERMÓFILOS
Processos físicos Processos físicos -- Refrigeração e CongelamentoRefrigeração e Congelamento
• 45 a 60°CTERMÓFILOSTERMÓFILOS
• 2O a 45°CMESÓFILOSMESÓFILOS
• -5 °C a 20°CPSICRÓFILOSPSICRÓFILOS
ABSORVE
CALOR
(CONGELADOR)
CEDE 
Processos físicos Processos físicos -- Refrigeração e Congelamento Refrigeração e Congelamento 
CEDE 
CALOR
AO
AMBIENTE
LÍQUIDO
Processos físicos Processos físicos -- RefrigeraçãoRefrigeração
• É o único método capaz de manter as características organolépticas o 
mais próximo possível da matéria-prima original;
• Os alimentos são mantidos a temperatura abaixo de 15ºC;
• Estratégia manter o alimento conservado por um intervalo de tempo 
relativamente curto.relativamente curto.
Processos físicos Processos físicos -- CongelamentoCongelamento
CONGELAMENTO (RÁPIDO E LENTO)
• Temperaturas abaixo de 0ºC – Normalmente < -18ºC.
• Congelamento deve ser rápido, para não formar grandes cristais de gelo.
• Vantagens:
Aumento shelf-life (produtos chegam a durar mais de 28 meses).
• Desvantagens:
Custo de estocagem.
cristal de gelo
célula íntegra
célula desnaturada
Processos físicos Processos físicos –– Congelamento LentoCongelamento Lento
� Estrutura cristalina definida, localização intercelular;
� Desorganização da estrutura do alimento;
� Formação de zonas hipertônicas (mais concentradas);
� Desnaturação celular, alteração da textura e valor nutritivo;
� Problemas na capacidade de retenção de água e estrutura do produto.
Obs: O líquido extracelular começa a congelar primeiro, tornando o 
meio externo mais concentrado. Assim, ocorre a difusão do líquido 
intracelular para fora da célula, e este não retorna mais (alteração da 
estrutura do alimento)
v
vcristal de gelo
célula íntegra
Processos físicos Processos físicos –– Congelamento RápidoCongelamento Rápido
� Não provocam a ruptura de células;
� Impede a formação de soluções hipertônicas;
� Manutenção da estrutura porosa do produto;
� Cristais em maior quantidade;
� Distribuição mais homogênea no produto dos cristais.
Processos físicos Processos físicos -- RadiaçãoRadiação
• Radiação é um processo comparável à pasteurização térmica, ao
congelamento ou enlatamento.
• Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos
três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons.três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons.
• Inibir o brotamento em raízes;
• Retardar o amadurecimento de frutas e vegetais;
• Reduzir microrganismos patogênicos;
• Destruir insetos e parasitas;
• Aumentar a vida de prateleira do alimento.
• Vantagens (pouca mão de obra);
• Desvantagens (preço do equipamento e aceitabilidade)
Processos com transformações físicas Processos com transformações físicas -- RadiaçãoRadiação
Milho e feijão irradiados e 
não irradiados com mais de 5 
anos de armazenamento
“Cebolas”
Para mais exemplos, ver: http://www.youtube.com/watch?v=3J3mRYGDGR4
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
(Ministério da Saúde- ANVISA)
� Ingredientes:
Batata, óleo vegetal, 
condimento preparado 
sabor de cebola e salsa 
(queijo, sal, amido 
modificado, maltodextrina, 
gordura vegetal, 
Você já comeu 
alimento irradiado? 
gordura vegetal, 
especiarias [cebola, salsa, 
alho, pimenta branca 
(alimentos tratados por 
processo de irradiação)], 
realçador de sabor 
glutamato monossódico, 
aromatizante e corante 
caramelo).Viu como você já comeu 
alimento irradiado? 
E nem reclamou!
CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE
DA UMIDADE
CONCENTRAÇÃO - SECAGEM -CONCENTRAÇÃO - SECAGEM -
DESIDRATAÇÃO
• É um processo bastante antigo, copiado da natureza e aperfeiçoado pelo 
homem
• A conservação de alimentos pelo controle da umidade é conseguida pelas 
operações:
CONCENTRAÇÃOCONCENTRAÇÃO SECAGEMSECAGEM DESIDRATAÇÃODESIDRATAÇÃO
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
DesidrataçãoDesidratação
CONCENTRAÇÃOCONCENTRAÇÃO
•• Teor de umidade: Teor de umidade: 
30 a 60 %30 a 60 %
SECAGEMSECAGEM
•• Teor de umidade: Teor de umidade: 
10 a 25 %10 a 25 %
DESIDRATAÇÃODESIDRATAÇÃO
•• Teor de umidade: Teor de umidade: 
3 a 5%3 a 5%
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
DesidrataçãoDesidratação
DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS
Neste método, o objetivo é a retirada da água do alimento, com
a utilização de ar aquecido, que irá passar através dos alimentos,
fazendo a evaporação da água. São empregados para este método:
� Secadores de túnel que trabalham com temperatura entre 45-85ºC,
que são bastante utilizado para massas alimentícias, vegetais e
carnes.
� Secadores que trabalham a temperatura de 180-230ºC.
Sistema "Spray Dryier" 
para desidratação de 
alimentos
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
Desidratação Desidratação (Spray Dryier)
Leite em pó
� Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são 
lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma 
corrente de ar aquecido, que supre o calor necessário à evaporação, havendo, 
assim, formação de partículas secas.
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
Desidratação Desidratação -- Spray Dryier
Alimentos produzidos a 
partir do método de 
Spray-dryier
• O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido 
e sublimação da água presente no congelado a vácuo. Isso é feito devido a 
combinação de pressão e temperatura adequadas.
Processo utilizado para secar 
alimentos caros que tem aromas 
ou textura delicados (ex: café, 
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
Desidratação Desidratação -- LIOFILIZAÇÃO
ou textura delicados (ex: café, 
cogumelos, ervas e especiarias, 
frutas, hortaliças etc). 
A principal limitação deste processo é a econômica, uma vez que este é o 
processo mais caro dentre os processos de desidratação. 
� A adição de solutos é outra forma de CONTROLE DE UMIDADE, 
entretanto, neste método não há retirada de água 
◦ O que ocorre ao se adicionar um soluto no alimento é a 
“captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água 
indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações 
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
Utilização do açúcar / salUtilização do açúcar / sal
indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações 
químicas
Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
Utilização do açúcarUtilização do açúcar
UTILIZAÇÃO DO AÇÚCAR
O uso do açúcar na produção de alimentos funciona
como um bom agente para sua conservação. Isto porque
aumenta a pressão osmótica, diminuindo a sua atividade de
água, criando um ambiente desfavorável para a multiplicaçãoágua, criando um ambiente desfavorável para a multiplicação
das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras.
São exemplos de produtos conservados pelo uso do
açúcar: geléias, doces em massas, frutas cristalizadas, frutas
glaceadas, leite condensado.
Redução da água disponível para o crescimento microbiano Redução da água disponível para o crescimento microbiano –– aumento da pressão osmóticaaumento da pressão osmótica
Associação com o calor ou acidezAssociação com o calor ou acidez
Extensa vida de prateleiraExtensa vida de prateleira
Utilização em alimentos doces:Utilização em alimentos doces:Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE
Utilização do açúcarUtilização do açúcar
GELÉIAS DOCES EM MASSA
FRUTAS 
CRISTALIZADAS
FRUTAS EM 
COMPOTAS
LEITE 
CONDENSADO
Relacione as colunas: REVISANDO
A=Apertização; B=Branqueamento; C=Concentração; R= Refrigeração; 
E=Esterilização; P=Pasteurização; S=Secagem.
( ) Processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-
tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial.
( ) Processo térmico que tem por objetivo o extermínio parcial da flora banal e a 
eliminação total da flora microbiana patogênica.
( ) Processo térmico que visa à destruição da flora normal e patogênica presente em 
alimentos, com a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar agentes nocivos à 
saúde.saúde.
( ) Processo de aquecimento de alimentos já elaborados, envasados em latas, vidros, 
plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
( ) Processo que não tem ação esterilizante sobre microrganismos e, por isso, não pode 
melhorar o alimento em condições precárias de sanidade. É capaz de retardar o 
prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir o surgimento de 
novos agentes deteriorantes.
( ) Processo que visa à redução do conteúdo de água nos alimentos, a fim de criar 
condições desfavoráveis para o crescimento microrgânico.
( ) Processo que remove parte da água dos alimentos. Após o processo o alimento 
apresenta teor de umidade que permite atividade microbiana, por isso torna-se necessário 
utilizar um método adicional na sua conservação.
Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA
O sal provoca a diminuição da atividade de água dos
alimentos, que é um fator de necessidade para a reprodução
microbiana, aumentando desta forma a conservação dos
alimentos.
Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos àOs alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à
temperatura ambiente. É o caso do charque, do bacalhau,
sardinhas e de outros pescados. A salga dos alimentos podem
ser feita a seco ou através de salmoura.
Salga úmida
Salga seca
Ocorre a aplicação do sal diretamente no alimento
Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA
Salga úmida
Ocorre a imersão do alimento em salmoura (solução salina)
A salmoura pode ser renovada ou não
Promove-se a injeção de salmoura
A água retirada do alimento dissolver parte do sal
SAL REFINADOSAL REFINADO
• Dissolve-se rapidamente
• Promove a desnaturação protéica
SAL GROSSOSAL GROSSO
• Pode levar à ruptura dos tecidos
• A penetração do sal depende 
basicamente da temperatura (ótima 
a 15°C ) e do tamanho dos cristais
• Tendência do sal de retirar umidade 
Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA
Utilização do salUtilização do sal
• Tendência do sal de retirar umidade 
do produto (20 a 30%) e se difundir 
até que sua concentração atinja um 
estado de equilíbrio (em torno de 
4%)
• Ocorre perda das proteínas 
desnaturadas solúveis em solução 
salina
• Produtos salgados
Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA
Charque
Bacalhau
Jerked Beef
Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação
• MÉTODO DE DEFUMAÇÃO
• Processo utilizado desde a antiguidade;
• Baseia-se na formação de substâncias anti-sépticas e
antioxidantes que se desenvolvem durante a combustãoantioxidantes que se desenvolvem durante a combustão
incompleta da madeira;
• A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, 
resulta na redução da umidade, essencial no controle do 
desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da 
fumaça têm efeito bactericida e desinfetante.
FUMAÇA
Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação
Acetaldeído, formaldeído; ácidos
Alifáticos; álcoois primários e 
Secundários; cetonas, cresóis; 
fenóis;Misturas de ceras e resinas
Poder
Bactericida
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
� Inúmeros compostos químicos: cerca de 300 
Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação
� Inúmeros compostos químicos: cerca de 300 
identificados.
� Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, 
benzóis, fenóis e compostos de anel aromático como os 
3-4-benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos, 
considerados como potencialmente cancinogênicos.
Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação
FUMAÇA TRADICIONAL FUMAÇA LÍQUIDA
!!!!!!!!!!!!!!!!!
Bebidas alcoólicas
Panificação
Derivados do leite
Processos Químicos Processos Químicos -- FermentaçãoFermentação
Hortaliças (picles e chucrute)
Azeitonas
Salame
Vinagre
Processos Químicos Processos Químicos -- FermentaçãoFermentação
A conservação de alimentos pela acidificação é um
procedimento muito antigo; é provável que os primeiros
alimentos conservados por este método tenham sido os
alimentos fermentados como iogurte ou o chucrutes.
Estes alimentos são conservados pelo ácido lático
produzido por certas bactérias, estimuladas a crescer no
alimento.alimento.
O ácido produzido retarda o crescimento de
microorganismos indesejáveis, que poderiam deteriorar os
alimentos. Ele também inibe ou elimina microorganismos
causadores potenciais de doenças.
Processos Químicos Processos Químicos -- FermentaçãoFermentação
O ácido serve como conservante para os alimentos,
proporcionando-lhe tempo de vida mais longo, enquanto a
qualidade nutricional dos mesmos, permanece relativamente
inalterada.
Certamente não é necessário permitir a fermentação dos
alimentos para preservá-los. Os ácidos tais como o vinagre,
podem ser adicionados a ingredientes poucos ácidos como ospodem ser adicionados a ingredientes poucos ácidos como os
vegetais, e o mesmo efeito conservante pode ser obtido.
– Láctica: fermentação que ocorre sobre açúcares de origem vegetal ou animal, 
formando ácidos orgânicos. Exs. Picles, iogurtes e queijos, salames
– Alcóolica: formam álcoois a partir de açúcares. Ex. Cerveja, vinho, pão, etc.
– Acética: Fermentação do álcool a ácido acético. Ex.: Vinagre.
Processos Químicos Processos Químicos -- AditivosAditivos
A adição de aditivos químicos aos alimentos, é utilizado já
a muito tempo. Há uma grande disponibilidade de substâncias
aprovadas pelo Ministério da Saúde, para serem utilizados nos
alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua
coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior
tempo.
Os conservantes, atuam sobre os microrganismos,Os conservantes, atuam sobre os microrganismos,
aumentando a vida útil dos alimentos. É necessário consultar a lista
de aditivos conservantes do Ministério da Saúde-Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, antes da utilização dos mesmos a fim de
verificar se está aprovado e em qual alimento pode ser utilizado e
em qual proporção é permitido a sua adição.
Processos Químicos Processos Químicos -- AditivosAditivos
• Definição::
• Aditivos é toda substância intencionalmente adicionada aos alimentos, 
com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas 
propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
• Objetivos
• Melhorar ou preservar o valor nutritivo dos alimentos;
• Reduzir as perdas dos alimentos;
• Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
• Fornecer condições necessárias ao processamento dos alimentos;
• Padronizar a qualidade do alimento.
Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a 
alternativa que corresponde à seqüência correta:
( ) A ação conservadora dos produtos defumados ocorre devido ao efeito 
combinado da salga, cozimento, secagem e de certas substancias 
químicas presentes na fumaça.
( ) A coloração amarelo douradodos produtos defumados é atribuída a 
reação das carbonilas presentes na fumaça com os grupos aminos das 
REVISANDO
reação das carbonilas presentes na fumaça com os grupos aminos das 
proteínas presentes, por exemplo, nas carnes e pescados. Esta reação é 
conhecida como reação de Maillard.
( ) A defumação, associada ao uso cloreto de sódio (sal de cozinha) e à 
secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a 
vida-de-prateleira dos produtos.
( ) A composição da fumaça não depende de fatores, tais como: temperatura 
de queima, tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo 
e distância do produto à fonte de fumaça.
Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a 
alternativa que corresponde à seqüência correta:
( ) O mecanismo de preservação pela salga consiste na aplicação de uma 
solução que promove a saída de água do interior para o exterior da célula, 
promovendo a incorporação de soluto e redução da atividade de água.
( ) A salga seca caracteriza-se pela deposição do sal apenas na superfície 
superior das peças por um determinado tempo.
( ) Na salga úmida a matéria-prima é colocada em recipientes (tanques) ( ) Na salga úmida a matéria-prima é colocada em recipientes (tanques) 
onde se encontra uma salmoura concentrada em quantidade suficiente 
para submergir as peças.
( ) A salga mista consiste na combinação de salga seca e salga úmida.
( ) Em relação ao tamanho do sal (granulometria), o sal fino penetra mais 
lentamente, enquanto o sal grosso a penetração é mais rápida e uniforme.
Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a 
alternativa que corresponde à seqüência correta:
( ) Aditivo é também considerado como matéria- prima.
( ) Muitos dos aditivos alimentares são de ocorrência natural.
( ) Todos os aditivos tem limites mínimos e máximos especificados pela 
legislação.
( ) Os acidulantes podem ser utilizados em alimentos tanto para conferir 
sabor ácido, quanto para auxiliar na conservação por meio da redução do sabor ácido, quanto para auxiliar na conservação por meio da redução do 
pH do alimento.
( ) Os antiespumíferos atuam na tensão superficial, evitando a formação de 
espumas ou eliminando espumas já formadas, podem ser aplicados na 
produção de concentrados protéicos.
( ) Os antiumectantes são utilizados a fim de aumentar a capacidade 
higroscópica do alimento.
( ) Os corantes artificiais apresentam cores padronizadas e mais vivas, 
maior poder tintorial e maior estabilidade.
( ) Os espessantes aumentam a viscosidade das soluções ou emulsões.
1. Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a 
alternativa que corresponde à seqüência correta:
( ) As leveduras são responsáveis pela fermentação alcoólica, como as do 
gênero Saccharomyces.
( ) A fermentação propiônica, realizada por bactérias do gênero 
Propionibacterium, entre outros, é utilizada para a produção de queijos.
( ) As bactérias dos gêneros Streptococus e Lactobacillus são responsáveis 
pela fermentação láctica.
( ) A fermentação acética, com a finalidade de elaborar vinagre, é realizada ( ) A fermentação acética, com a finalidade de elaborar vinagre, é realizada 
por fungos. 
2. Uma mudança química em matéria animal ou vegetal, provocada por 
leveduras, bactérias ou bolores é chamada de fermentação. Abaixo estão 
listados alguns tipos de fermentação e os produtos que são originados 
delas. Realcione as colunas
I - Fermentação Láctica ( ) Vinhos
II - Fermentação Acética ( ) Queijos Ementhal
III - Fermentação Alcoólica ( ) Chucrute
IV - Fermentação Propiônica ( ) Vinagre
A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento 
controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua 
textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. 
Para que isso aconteça, é necessário que haja condições favoráveis ao 
crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas condições, 
existem alguns fatores importantes a serem considerados. Sobre esse 
assunto, assinale a alternativa incorreta:
a) Na produção de alimentos por fermentação, as mais importantes são as 
fermentações alcoólicas e a oxidante (produção de ácidos). Nestes fermentações alcoólicas e a oxidante (produção de ácidos). Nestes 
processos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do 
substrato.
b) O teor de oxigênio dos substratos é um fator bastante importante no 
crescimento dos microrganismos. Na presença excessiva de oxigênio, as 
leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que, quando se 
limita a quantidade desse componente, as células começam a atividade 
fermentativa, com produção de álcool.
c) De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua 
faixa ótima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato 
também é utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a 
temperatura, serão favorecidos os microrganismos necessários nos 
processos fermentativos que se deseja.
d) A adição de cloreto de sódio ao substrato destinado à fermentação limita a 
quantidade de água disponível, podendo inclusive desidratar o protoplasma 
da célula microbiana, o que resultará na plasmólise. Sendo assim, nos 
substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio desenvolvem-se 
apenas microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de 
água mais baixos, como as bactérias halófilas, que crescem bem em altas 
concentrações salinas.
e) Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os 
carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre 
os carboidratos, os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a 
serem consumidos.

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