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Métodos de Conservação de Alimentos Artur Bibiano de Melo Filho CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS FinalidadeFinalidade Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os alimentos tanto na forma “in natura” como processado industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores (físico-químicos, enzimático) que são essenciais para a sua alteração. IntroduçãoIntrodução IndustriaIndustria alimentíciaalimentícia Início •• Os aspectos Os aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos são os principais responsáveis químicos, bioquímicos e microbiológicos são os principais responsáveis pelas alterações dos principais constituintes dos alimentos.pelas alterações dos principais constituintes dos alimentos. •• Estratégias Estratégias para aumentar a estabilidade dos alimentospara aumentar a estabilidade dos alimentos •• Processos FísicosProcessos Físicos: : atua nas atua nas reações enzimáticas e atividade microbianareações enzimáticas e atividade microbiana, , segundo as condições de segundo as condições de temperatura e atividade de água.temperatura e atividade de água. •• Processos QuímicosProcessos Químicos: : Alteram a Alteram a composição e a composição e a natureza química natureza química dos dos alimentos. alimentos. Na maioria das vezes, é utilizada uma combinação de processosNa maioria das vezes, é utilizada uma combinação de processos Processos de Conservação de AlimentosProcessos de Conservação de Alimentos • Processos físicos • Emprego do calor (“Branqueamento”) • Emprego do frio • Uso de radiação • Controle de umidade (desidratação, “liofilização”, secagem, concentração)concentração) • Processos químicos • Salga • Defumação • Fermentação (uso de ácido) • Uso de Aditivos Processos físicosProcessos físicos Os processos que envolvem transformações físicas são os que menos alteram as características organolépticas dos alimentos. Processos: – Uso do calor • Branqueamento* • Pasteurização • Esterilização – Uso do frio • Refrigeração • Congelamento – Uso da radiação – Controle de umidade CONSERVAÇÃO PELO CALOR PENETRAÇÃO DO CALOR Processos físicosProcessos físicos 6 � PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo vertical (quando o calor é difundido por convecção) . CALOR PENETRAÇÃO DO CALOR Processos físicosProcessos físicos � Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da embalagem é feita mais rapidamente por convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso . CONSERVAÇÃO PELO CALORProcessos físicosProcessos físicos Condução Efeito do calor sobre a Termoresistência dos Microrganismos e de seus Esporos A resistência ao calor dos CONSERVAÇÃO PELO CALORProcessos físicosProcessos físicos A resistência ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruição térmica Tempo necessário para destruir, a uma dada temperatura, um número determinado de organismos em condições específicas • Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos vegetais são termolábeis 70 a 80 0C durante 2 a 5 minutos. • Por que inativar enzimas? • Afetam – Cor - – Textura Processos físicos Processos físicos -- BranqueamentoBranqueamento BRANQUEAMENTO – Textura – Valor nutritivo – Aroma – Sabor • Consequência – Elimina oxigênio auxiliando na exaustão – Reduz carga microbiana – Auxilia na retenção da cor – Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento) Meios e equipamentos – Água quente, vapor, microondas, superfície quente Resfriamento imediato após o aquecimento Processos físicos Processos físicos -- BranqueamentoBranqueamento BRANQUEAMENTO Branqueamento Químico: – Sulfito Por quê resfriar rapidamente?? Para evitar cozimento O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência – Sulfito – Dióxido de enxofre – Acidez pH Ex: Utilizado em batata, banana desidratada. CONSERVAÇÃO PELO CALOR PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO Processos físicos Processos físicos -- PasteurizaçãoPasteurização • Tratamento térmico relativamente suave, utilizando-se T abaixo de 100 ºC. Ocorre inativação enzimática e destruição de m.os. termosensíveis (patogênicos). • A intensidade do tratamento térmico está relacionado diretamente com o pH. (pH > 4,5 e pH < 4,5). • Exemplo (Leite) Lenta 60ºC/30 min Rápida 72ºC/15 seg Processos físicos Processos físicos -- PasteurizaçãoPasteurização Método de Pasteurização Rápida Pasteurizador Tubular para Produtos Líquidos e Pastosos Pasteurizador Placa para Produtos Líquidos Trocador de Calor Processos físicos Processos físicos -- PasteurizaçãoPasteurização Método de Pasteurização Lenta CONSERVAÇÃO PELO CALOR ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO (Apertização e U.H.T) ESTERILIZAÇÃO �A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada. QUADRO-1: Tempo de Destruição Térmica de Bactérias (F) 50 60 60 2 - 3 4,3 18,8 20 - 30 Gonococcus Salmonella typhosa Staphylococcus aureus TEMPERATURA (ºC ) TEMPO (minuto)BACTÉRIA F é o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir todas as células ou esporos presentes numa determinada suspensão. 57 70 - 75 71 20 - 30 15 30 Escherichia coli Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus QUADRO-2: Tempo de Destruição Térmica de Esporos de Bactérias (F) 1,7Bacillus anthracis TEMPO EM MINUTOS A TEMPERATURA DE 100ºCESPOROS 1,7 15 a 20 100 a 330 520 Bacillus anthracis Bacillus subtilis Clostridium botulinum Clostridium acidodotolerans ESTERILIZAÇÃO � No processo de esterilização a destruição dos microorganismos é de 99,99%: esterilização comercial. �A esterilização de alimentos é feita em unidades �A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas (embaladas) e a granel. � Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente. Processos físicos Processos físicos -- EsterilizaçãoEsterilização • Destruição total de vida. (impossível em alimentos); • Esterilização comercial (tempo/temperatura); • Pode ser feita de duas formas: • ALTOCLÁVEIS: em embalagens já preenchidas (latas, garrafas de vidro, saco plástico termoestável) –125 ºC/15 min; • UHT: aquecendo o alimento sem embalar e acondicionando-o, assepticamente; • UHT (ultra high temperature) –150 ºC/2 a 5 seg. Processos físicos Processos físicos -- EsterilizaçãoEsterilização Autocláveis Esterilização em autoclave 125 ºC/ 15-20´ Produto já envasado Processos físicos Processos físicos -- EsterilizaçãoEsterilização Esterilização UHT Esteriliza-se o produto a 150ºC por 3 seg Envase sob condições assépticas. CONSERVAÇÃO PELO FRIO REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTOREFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO • Na conservação pelo frio o fator a ser CONTROLADO é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas. Processos físicos Processos físicos -- Refrigeração e CongelamentoRefrigeraçãoe Congelamento Refrigeração Congelamento � De acordo com a faixa de temperatura que os MO são capazes de crescer, estes são classificados em: • 45 a 60°CTERMÓFILOSTERMÓFILOS Processos físicos Processos físicos -- Refrigeração e CongelamentoRefrigeração e Congelamento • 45 a 60°CTERMÓFILOSTERMÓFILOS • 2O a 45°CMESÓFILOSMESÓFILOS • -5 °C a 20°CPSICRÓFILOSPSICRÓFILOS ABSORVE CALOR (CONGELADOR) CEDE Processos físicos Processos físicos -- Refrigeração e Congelamento Refrigeração e Congelamento CEDE CALOR AO AMBIENTE LÍQUIDO Processos físicos Processos físicos -- RefrigeraçãoRefrigeração • É o único método capaz de manter as características organolépticas o mais próximo possível da matéria-prima original; • Os alimentos são mantidos a temperatura abaixo de 15ºC; • Estratégia manter o alimento conservado por um intervalo de tempo relativamente curto.relativamente curto. Processos físicos Processos físicos -- CongelamentoCongelamento CONGELAMENTO (RÁPIDO E LENTO) • Temperaturas abaixo de 0ºC – Normalmente < -18ºC. • Congelamento deve ser rápido, para não formar grandes cristais de gelo. • Vantagens: Aumento shelf-life (produtos chegam a durar mais de 28 meses). • Desvantagens: Custo de estocagem. cristal de gelo célula íntegra célula desnaturada Processos físicos Processos físicos –– Congelamento LentoCongelamento Lento � Estrutura cristalina definida, localização intercelular; � Desorganização da estrutura do alimento; � Formação de zonas hipertônicas (mais concentradas); � Desnaturação celular, alteração da textura e valor nutritivo; � Problemas na capacidade de retenção de água e estrutura do produto. Obs: O líquido extracelular começa a congelar primeiro, tornando o meio externo mais concentrado. Assim, ocorre a difusão do líquido intracelular para fora da célula, e este não retorna mais (alteração da estrutura do alimento) v vcristal de gelo célula íntegra Processos físicos Processos físicos –– Congelamento RápidoCongelamento Rápido � Não provocam a ruptura de células; � Impede a formação de soluções hipertônicas; � Manutenção da estrutura porosa do produto; � Cristais em maior quantidade; � Distribuição mais homogênea no produto dos cristais. Processos físicos Processos físicos -- RadiaçãoRadiação • Radiação é um processo comparável à pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento. • Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons.três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons. • Inibir o brotamento em raízes; • Retardar o amadurecimento de frutas e vegetais; • Reduzir microrganismos patogênicos; • Destruir insetos e parasitas; • Aumentar a vida de prateleira do alimento. • Vantagens (pouca mão de obra); • Desvantagens (preço do equipamento e aceitabilidade) Processos com transformações físicas Processos com transformações físicas -- RadiaçãoRadiação Milho e feijão irradiados e não irradiados com mais de 5 anos de armazenamento “Cebolas” Para mais exemplos, ver: http://www.youtube.com/watch?v=3J3mRYGDGR4 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA (Ministério da Saúde- ANVISA) � Ingredientes: Batata, óleo vegetal, condimento preparado sabor de cebola e salsa (queijo, sal, amido modificado, maltodextrina, gordura vegetal, Você já comeu alimento irradiado? gordura vegetal, especiarias [cebola, salsa, alho, pimenta branca (alimentos tratados por processo de irradiação)], realçador de sabor glutamato monossódico, aromatizante e corante caramelo).Viu como você já comeu alimento irradiado? E nem reclamou! CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE CONCENTRAÇÃO - SECAGEM -CONCENTRAÇÃO - SECAGEM - DESIDRATAÇÃO • É um processo bastante antigo, copiado da natureza e aperfeiçoado pelo homem • A conservação de alimentos pelo controle da umidade é conseguida pelas operações: CONCENTRAÇÃOCONCENTRAÇÃO SECAGEMSECAGEM DESIDRATAÇÃODESIDRATAÇÃO Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE DesidrataçãoDesidratação CONCENTRAÇÃOCONCENTRAÇÃO •• Teor de umidade: Teor de umidade: 30 a 60 %30 a 60 % SECAGEMSECAGEM •• Teor de umidade: Teor de umidade: 10 a 25 %10 a 25 % DESIDRATAÇÃODESIDRATAÇÃO •• Teor de umidade: Teor de umidade: 3 a 5%3 a 5% Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE DesidrataçãoDesidratação DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS Neste método, o objetivo é a retirada da água do alimento, com a utilização de ar aquecido, que irá passar através dos alimentos, fazendo a evaporação da água. São empregados para este método: � Secadores de túnel que trabalham com temperatura entre 45-85ºC, que são bastante utilizado para massas alimentícias, vegetais e carnes. � Secadores que trabalham a temperatura de 180-230ºC. Sistema "Spray Dryier" para desidratação de alimentos Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE Desidratação Desidratação (Spray Dryier) Leite em pó � Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido, que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas. Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE Desidratação Desidratação -- Spray Dryier Alimentos produzidos a partir do método de Spray-dryier • O processo de liofilização é composto por duas etapas, congelamento rápido e sublimação da água presente no congelado a vácuo. Isso é feito devido a combinação de pressão e temperatura adequadas. Processo utilizado para secar alimentos caros que tem aromas ou textura delicados (ex: café, Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE Desidratação Desidratação -- LIOFILIZAÇÃO ou textura delicados (ex: café, cogumelos, ervas e especiarias, frutas, hortaliças etc). A principal limitação deste processo é a econômica, uma vez que este é o processo mais caro dentre os processos de desidratação. � A adição de solutos é outra forma de CONTROLE DE UMIDADE, entretanto, neste método não há retirada de água ◦ O que ocorre ao se adicionar um soluto no alimento é a “captura” da água livre no alimento pelo soluto, tornando a água indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE Utilização do açúcar / salUtilização do açúcar / sal indisponível para a sua utilização por microrganismos e reações químicas Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE Utilização do açúcarUtilização do açúcar UTILIZAÇÃO DO AÇÚCAR O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. Isto porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a sua atividade de água, criando um ambiente desfavorável para a multiplicaçãoágua, criando um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias, doces em massas, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, leite condensado. Redução da água disponível para o crescimento microbiano Redução da água disponível para o crescimento microbiano –– aumento da pressão osmóticaaumento da pressão osmótica Associação com o calor ou acidezAssociação com o calor ou acidez Extensa vida de prateleiraExtensa vida de prateleira Utilização em alimentos doces:Utilização em alimentos doces:Processos físicos Processos físicos –– CONTROLE de UMIDADECONTROLE de UMIDADE Utilização do açúcarUtilização do açúcar GELÉIAS DOCES EM MASSA FRUTAS CRISTALIZADAS FRUTAS EM COMPOTAS LEITE CONDENSADO Relacione as colunas: REVISANDO A=Apertização; B=Branqueamento; C=Concentração; R= Refrigeração; E=Esterilização; P=Pasteurização; S=Secagem. ( ) Processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré- tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. ( ) Processo térmico que tem por objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. ( ) Processo térmico que visa à destruição da flora normal e patogênica presente em alimentos, com a finalidade de prevenir sua deterioração e eliminar agentes nocivos à saúde.saúde. ( ) Processo de aquecimento de alimentos já elaborados, envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. ( ) Processo que não tem ação esterilizante sobre microrganismos e, por isso, não pode melhorar o alimento em condições precárias de sanidade. É capaz de retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir o surgimento de novos agentes deteriorantes. ( ) Processo que visa à redução do conteúdo de água nos alimentos, a fim de criar condições desfavoráveis para o crescimento microrgânico. ( ) Processo que remove parte da água dos alimentos. Após o processo o alimento apresenta teor de umidade que permite atividade microbiana, por isso torna-se necessário utilizar um método adicional na sua conservação. Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, que é um fator de necessidade para a reprodução microbiana, aumentando desta forma a conservação dos alimentos. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos àOs alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do charque, do bacalhau, sardinhas e de outros pescados. A salga dos alimentos podem ser feita a seco ou através de salmoura. Salga úmida Salga seca Ocorre a aplicação do sal diretamente no alimento Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA Salga úmida Ocorre a imersão do alimento em salmoura (solução salina) A salmoura pode ser renovada ou não Promove-se a injeção de salmoura A água retirada do alimento dissolver parte do sal SAL REFINADOSAL REFINADO • Dissolve-se rapidamente • Promove a desnaturação protéica SAL GROSSOSAL GROSSO • Pode levar à ruptura dos tecidos • A penetração do sal depende basicamente da temperatura (ótima a 15°C ) e do tamanho dos cristais • Tendência do sal de retirar umidade Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA Utilização do salUtilização do sal • Tendência do sal de retirar umidade do produto (20 a 30%) e se difundir até que sua concentração atinja um estado de equilíbrio (em torno de 4%) • Ocorre perda das proteínas desnaturadas solúveis em solução salina • Produtos salgados Processos Químicos Processos Químicos -- SALGASALGA Charque Bacalhau Jerked Beef Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação • MÉTODO DE DEFUMAÇÃO • Processo utilizado desde a antiguidade; • Baseia-se na formação de substâncias anti-sépticas e antioxidantes que se desenvolvem durante a combustãoantioxidantes que se desenvolvem durante a combustão incompleta da madeira; • A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. FUMAÇA Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação Acetaldeído, formaldeído; ácidos Alifáticos; álcoois primários e Secundários; cetonas, cresóis; fenóis;Misturas de ceras e resinas Poder Bactericida COMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇACOMPOSIÇÃO DA FUMAÇA � Inúmeros compostos químicos: cerca de 300 Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação � Inúmeros compostos químicos: cerca de 300 identificados. � Hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, benzóis, fenóis e compostos de anel aromático como os 3-4-benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos, considerados como potencialmente cancinogênicos. Processos Químicos Processos Químicos -- DefumaçãoDefumação FUMAÇA TRADICIONAL FUMAÇA LÍQUIDA !!!!!!!!!!!!!!!!! Bebidas alcoólicas Panificação Derivados do leite Processos Químicos Processos Químicos -- FermentaçãoFermentação Hortaliças (picles e chucrute) Azeitonas Salame Vinagre Processos Químicos Processos Químicos -- FermentaçãoFermentação A conservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo; é provável que os primeiros alimentos conservados por este método tenham sido os alimentos fermentados como iogurte ou o chucrutes. Estes alimentos são conservados pelo ácido lático produzido por certas bactérias, estimuladas a crescer no alimento.alimento. O ácido produzido retarda o crescimento de microorganismos indesejáveis, que poderiam deteriorar os alimentos. Ele também inibe ou elimina microorganismos causadores potenciais de doenças. Processos Químicos Processos Químicos -- FermentaçãoFermentação O ácido serve como conservante para os alimentos, proporcionando-lhe tempo de vida mais longo, enquanto a qualidade nutricional dos mesmos, permanece relativamente inalterada. Certamente não é necessário permitir a fermentação dos alimentos para preservá-los. Os ácidos tais como o vinagre, podem ser adicionados a ingredientes poucos ácidos como ospodem ser adicionados a ingredientes poucos ácidos como os vegetais, e o mesmo efeito conservante pode ser obtido. – Láctica: fermentação que ocorre sobre açúcares de origem vegetal ou animal, formando ácidos orgânicos. Exs. Picles, iogurtes e queijos, salames – Alcóolica: formam álcoois a partir de açúcares. Ex. Cerveja, vinho, pão, etc. – Acética: Fermentação do álcool a ácido acético. Ex.: Vinagre. Processos Químicos Processos Químicos -- AditivosAditivos A adição de aditivos químicos aos alimentos, é utilizado já a muito tempo. Há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas pelo Ministério da Saúde, para serem utilizados nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. Os conservantes, atuam sobre os microrganismos,Os conservantes, atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos. É necessário consultar a lista de aditivos conservantes do Ministério da Saúde-Agência Nacional de Vigilância Sanitária, antes da utilização dos mesmos a fim de verificar se está aprovado e em qual alimento pode ser utilizado e em qual proporção é permitido a sua adição. Processos Químicos Processos Químicos -- AditivosAditivos • Definição:: • Aditivos é toda substância intencionalmente adicionada aos alimentos, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. • Objetivos • Melhorar ou preservar o valor nutritivo dos alimentos; • Reduzir as perdas dos alimentos; • Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; • Fornecer condições necessárias ao processamento dos alimentos; • Padronizar a qualidade do alimento. Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta: ( ) A ação conservadora dos produtos defumados ocorre devido ao efeito combinado da salga, cozimento, secagem e de certas substancias químicas presentes na fumaça. ( ) A coloração amarelo douradodos produtos defumados é atribuída a reação das carbonilas presentes na fumaça com os grupos aminos das REVISANDO reação das carbonilas presentes na fumaça com os grupos aminos das proteínas presentes, por exemplo, nas carnes e pescados. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. ( ) A defumação, associada ao uso cloreto de sódio (sal de cozinha) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. ( ) A composição da fumaça não depende de fatores, tais como: temperatura de queima, tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo e distância do produto à fonte de fumaça. Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta: ( ) O mecanismo de preservação pela salga consiste na aplicação de uma solução que promove a saída de água do interior para o exterior da célula, promovendo a incorporação de soluto e redução da atividade de água. ( ) A salga seca caracteriza-se pela deposição do sal apenas na superfície superior das peças por um determinado tempo. ( ) Na salga úmida a matéria-prima é colocada em recipientes (tanques) ( ) Na salga úmida a matéria-prima é colocada em recipientes (tanques) onde se encontra uma salmoura concentrada em quantidade suficiente para submergir as peças. ( ) A salga mista consiste na combinação de salga seca e salga úmida. ( ) Em relação ao tamanho do sal (granulometria), o sal fino penetra mais lentamente, enquanto o sal grosso a penetração é mais rápida e uniforme. Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta: ( ) Aditivo é também considerado como matéria- prima. ( ) Muitos dos aditivos alimentares são de ocorrência natural. ( ) Todos os aditivos tem limites mínimos e máximos especificados pela legislação. ( ) Os acidulantes podem ser utilizados em alimentos tanto para conferir sabor ácido, quanto para auxiliar na conservação por meio da redução do sabor ácido, quanto para auxiliar na conservação por meio da redução do pH do alimento. ( ) Os antiespumíferos atuam na tensão superficial, evitando a formação de espumas ou eliminando espumas já formadas, podem ser aplicados na produção de concentrados protéicos. ( ) Os antiumectantes são utilizados a fim de aumentar a capacidade higroscópica do alimento. ( ) Os corantes artificiais apresentam cores padronizadas e mais vivas, maior poder tintorial e maior estabilidade. ( ) Os espessantes aumentam a viscosidade das soluções ou emulsões. 1. Avalie as afirmativas como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta: ( ) As leveduras são responsáveis pela fermentação alcoólica, como as do gênero Saccharomyces. ( ) A fermentação propiônica, realizada por bactérias do gênero Propionibacterium, entre outros, é utilizada para a produção de queijos. ( ) As bactérias dos gêneros Streptococus e Lactobacillus são responsáveis pela fermentação láctica. ( ) A fermentação acética, com a finalidade de elaborar vinagre, é realizada ( ) A fermentação acética, com a finalidade de elaborar vinagre, é realizada por fungos. 2. Uma mudança química em matéria animal ou vegetal, provocada por leveduras, bactérias ou bolores é chamada de fermentação. Abaixo estão listados alguns tipos de fermentação e os produtos que são originados delas. Realcione as colunas I - Fermentação Láctica ( ) Vinhos II - Fermentação Acética ( ) Queijos Ementhal III - Fermentação Alcoólica ( ) Chucrute IV - Fermentação Propiônica ( ) Vinagre A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Para que isso aconteça, é necessário que haja condições favoráveis ao crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas condições, existem alguns fatores importantes a serem considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: a) Na produção de alimentos por fermentação, as mais importantes são as fermentações alcoólicas e a oxidante (produção de ácidos). Nestes fermentações alcoólicas e a oxidante (produção de ácidos). Nestes processos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do substrato. b) O teor de oxigênio dos substratos é um fator bastante importante no crescimento dos microrganismos. Na presença excessiva de oxigênio, as leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que, quando se limita a quantidade desse componente, as células começam a atividade fermentativa, com produção de álcool. c) De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua faixa ótima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato também é utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a temperatura, serão favorecidos os microrganismos necessários nos processos fermentativos que se deseja. d) A adição de cloreto de sódio ao substrato destinado à fermentação limita a quantidade de água disponível, podendo inclusive desidratar o protoplasma da célula microbiana, o que resultará na plasmólise. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio desenvolvem-se apenas microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de água mais baixos, como as bactérias halófilas, que crescem bem em altas concentrações salinas. e) Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre os carboidratos, os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a serem consumidos.
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