AÇUCAR E EDULCORANTES

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Disciplina: Técnica dietética e Gastronomia 
Docente: Jessicley Ferreira de Freitas 
ROTEIRO DE ESTUDO 
AULA: Açucares e Edulcorantes 
 
CONCEITO: Qualquer composto químico do grupo dos carboidratos que forneça sabor doce 
(doçura), seja solúvel em água e que possa cristalizar. Segundo Philippi, 2006, “Açúcar é o 
termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo monossacarídeos e 
dissacarídeos.” 
 Monossacarídeos: glicose, frutose e galactose. 
 Dissacarídeos: sacarose, maltose e lactose. 
 Polissacarídeos: amido, glicogênio e celulose. 
O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose que é um dissacarídeo formado por 
(glicose + frutose) e é derivado da cana-de-açúcar. O consumo de sacarose surgiu em função 
do café e substituiu o mel de abelhas como adoçante. 
Exemplos de açúcares 
 Dextrose: Hidrólise do amido de milho 
 Menos doce 
 Menos solúvel em água 
Maltose: Obtido a partir da cevada 
 A maltose é processada e obtém-se o extrato de malte 
Lactose: Encontrado no leite 
Melaço de cana de açúcar: rico em ferro 
Exemplos de alimentos açucarados 
Açúcares propriamente ditos, mel, açúcares mistos: c/ feculentos (pães, bolos, doces, 
biscoitos), com frutas (geléias, sucos concentrados, doces em pasta e calda, frutas 
cristalizadas, picolés), com leites (sorvetes, vitaminas, cremes, mousses, pudins). 
O açúcar é obtido por diferentes processos tecnológicos e existem muitas maneiras de 
classificá-lo, segundo seus diferentes tipos. 
Demerara: Açúcar não clarificado de cristais grandes que não são lavados ficando recobertos 
com uma película de mel. (+ doce que o mascavo). 
Mascavo: Cristais grandes de cor escura. Contém Fe e Ca. Uso em alguns tipos de massas e 
bolos pesados. (+ úmido que o demerara) 
Rapadura (barras artesanais): Barras escuras e muito doces, obtidas pela cristalização do 
açúcar bruto. Contém: Fe, Ca e P. 
Açúcar Cristal: É destinado ao consumo humano direto ou como matéria-prima para a 
indústria de alimentos 
Açúcar Refinado: Açúcar muito fino, com tendência para absorver água e empedrar. 
Açúcar líquido: Destina-se basicamente a indústria e possui vantagens para alimentos em que 
o açúcar deve ser utilizado na forma dissolvida (xaropes, sorvetes) 
Melado: Obtido a partir da fervura do caldo de cana, até ser obtida uma concentração de, 
aproximadamente, 30% de água e 65% a 70% de açúcares. 
Valor nutritivo dos açúcares: 
- Fornecimento de energia 
- Melado: Fe, Ca e vit B 
- Rapadura: > Fe e Ca 
 
Poder edulcorante dos açúcares: 
Considera-se a sacarose com poder edulcorante de 100 
AÇÚCAR PODER EDULCORANTE RELATIVO 
Lactose 16 
Galactose 32 
Maltose 32 
Xilose 40 
Glicose 74 
Sacarose 100 
 
Propriedades dos açúcares: 
PODER ADOÇANTE (SABOR) 
 Grau doçura; 
 Depende da composição química e estrutura do açúcar; 
 Propriedade importante em TD; 
 
SOLUBILIDADE 
 A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. 
 A frutose é o mais solúvel dos açúcares, e a 55º C em 100 ml de água, dissolvem-se 
740g. 
 A lactose é o menos solúvel, dissolvendo-se apenas 139,2g a 100º C em 100 ml de 
água. 
 
AÇÚCAR INVERTIDO (hidrólise) 
Hidrólise do açúcar causada por: Calor, Ácidos fracos (suco de limão, vinagre) e Enzima 
(invertase) 
SACAROSE (d) = frutose (l) + glicose (d) 
 - Apresenta-se na forma de xarope; 
 - Molécula de açúcar torna-se emoliente(retenção de água do ambiente); 
 - Impede a formação de cristais grandes; 
 - Utilização em preparações menos endurecidas (fondant). 
 
O açúcar invertido é na verdade uma mistura, em solução concentrada de 40% de 
sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose - quebra da ligação glicosídica, que une-os glicose e 
frutose – tratamento ácido a quente (ácido fosfórico). Este apresenta grande vantagem em 
relação aos outros adoçantes, especialmente em relação a sacarose, quando esta é 
comercializada sob a forma de açúcar líquido. Possui uma forma química mais estável, a 
solução permite um grau de concentração maior- redução de custos. Para regiões com clima 
frio, não há problemas de cristalização e seu prazo de validade é muito maior devido ao grau 
de concentração ser maior, oferecendo menor risco na aplicação. Por todas estas vantagens, 
certamente o xarope de açúcar invertido será a grande alternativa de substituição da operação 
de tratamento de açúcar nas fábricas brasileiras. 
FERMENTAÇÃO 
 Alimentos ricos em açúcar favorecem a fermentação. 
 Açúcar  (enzimas)  Fermentação alcoólica. 
 Alimentos ricos em açúcar favorecem a fermentação, portanto, preparações com solução de 
açúcar, expostas a bactérias do ar, em temperatura ambiente, criam bolor e fermentam. 
CRISTALIZAÇÃO 
 Solução supersaturada de açúcar; 
 Aspecto vítreo; 
 Ao resfriar soluções que estão supersaturadas quando em temperatura ambiente, 
ocorre a cristalização; 
 Exerce importante influência na textura de produtos açucarados. 
 
HIGROSCOPIA 
 Propriedade que os açúcares tem de terem afinidade com a água; 
 Leva ao empedramento (açúcar); 
 Presença de umidade em preparações com a presença de açúcar; 
 Frutose = maior tendência para absorver água; 
PONTO DE FUSÃO: Com a aplicação do calor seco, o açúcar funde-se. O açúcar caramelado 
serve como corante artificial, muito utilizado na culinária. 
 
 
 
 
 
 
Caramelização: Existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: 
 Enzimático 
 Não enzimático 
 
 
1) Reação de Maillard: Açúcares, aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, 
tais como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais são 
produtos de reações complexas. 
2) Reações de caramelização (escurecimento não enzimático): Açúcares são aquecidos - na 
ausência de compostos nitrogenados -, os quais formam também produtos complexos. 
EDULCORANTES: Edulcorantes são substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou 
artificiais (produzidos em laboratório), que possuem capacidade adoçante superior à da 
sacarose. 
Edulcorantes naturais: Edulcorantes artificiais: 
• Esteviosídeo 
• Sorbitol 
• Manitol 
• Sucralose 
• Sacarina 
• Ciclamato 
• Aspartame 
• Acesulfame- k 
LÍQUIDO CLARO (160ºC) 
 
CARAMELIZAÇÃO (170ºC, cor e sabor de caramelo) 
 
QUEIMA (182ºC, decomposição da sacarose causando odores muito fortes) 
 
 
Esteviosídeo: Extraído da planta Stevia rebaudiana, estável sob altas temperaturas e meio 
ácido e usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, bombons, sorvetes, etc. 
Sorbitol e Manitol: Forma alcoólica da sacarose e está presente em várias frutas. Seu valor 
calórico equivale a sacarose e é usado em geléias, balas e panetones, etc. 
Sucralose: Poder edulcorante relativo de 600, não apresenta sabor residual, estável sob altas 
temperaturas e utilizado em preparações destinadas a cocção. 
Sacarina: Possui sabor residual amargo, mistura com ciclamato diminui sabor residual. Não 
nutritivo e pode ser submetido ao calor. Seu poder edulcorante relativo é de 300. 
Ciclamato: Possui sabor agridoce, não nutritivo, estável em altas temperaturas e possui poder 
poder edulcorante relativo: 30. Proibida a comercialização do ciclamato nos EUA, há estudos 
indicadores que a hidrólise do ciclamato, no trato digestivo, poderia produzir uma substância 
carcinogênica 
Aspartame: Possui sabor residual amargo, é um adoçante nutritivo (fornece 4kcal/g) e instável 
a altas temperaturas. 
Acesulfame-K: Sabor amargo em altas concentrações, não nutritivo, estável sob altas 
temperaturas e usado em gelatinas, panificação, sorvetes, etc.