bromo aula 6 proteinas (2).pptx

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Proteínas
PROF.: KÉSSIA DE OLIVEIRA
Introdução
Definição
macromoléculas complexas sintetizadas pelas células 
polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas
A palavra proteína deriva do grego proteos, que significa “ocupar o primeiro lugar” 
Introdução
São constituídas por 
C (50-55%), 
H (6-8%), 
O (20-24%), 
N (15-18%) 
e muitas vezes S (0,2-0,3%)
São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos).
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com ácidos e álcalis sob certas condições.
Quando ingerimos alimentos que contêm proteínas, eles são quebrados durante a digestão e o organismo absorve os monômeros que as constituem que são os aminoácidos.	
Introdução
Fórmula geral
L-serina
D-serina
Ligação peptídica
Aminoácidos Classificação baseada no grupo R:
		Apolares, alifáticos (hidrofóbicos)
		Aromáticos (hidrofóbicos)
		Polares, não carregados
		Carregados positivamente
		Carregados negativamente
Apolares, alifáticos (hidrofóbicos)
Aromáticos (hidrofóbicos)
Polares, não carregados
Carregados positivamente
Carregados negativamente
Peptídeos e proteínas
Peptídeo
Oligopeptídeo
Polipeptídeo
Proteínas
aminoácido + aminoácido + aminoácido
= peptídeo (proteína)
Peptídeos – cadeias de aminoácidos
Oligopeptídeos
Polipeptídeos
Proteínas
Estrutura primária
Proteínas a ligação peptídica é rígida e planar
Estrutura secundária
Estrutura secundária: α-helices
Estrutura secundária
Estrutura secundária: folhas β
Estrutura secundária
Estrutura secundária: dobras β
Estrutura terciária
Estrutura quaternária
Classificação quanto a função
Proteínas estruturais – presentes em todos os tecidos
Ex. queratina, colágeno
Proteínas com atividade biológica
enzimas, 
hormônios (insulina), 
proteínas contráteis (actina, miosina), 
de transporte (globulina), 
de defesa (imunoglobulinas), 
de reserva,
além de fatores antinutricionais (inibidor de tripsina).
Classificação
Proteínas simples
compostas apenas de aminoácidos
Proteínas conjugadas
São aquelas que, além dos aminoácidos, possuem ligadas em suas moléculas outras substâncias que lhe proporcionam novas propriedades (cor, odor, reações características, etc.)
Classificação
Proteínas simples
	por hidrólise total resulta apenas aminoácidos como único produto.
Escleroproteínas
São essencialmente insolúveis, fibrosas, com grau de cristalinidade relativamente grande; são resistentes à ação de enzimas e têm função estrutural. 
EXEMPLO: Colágeno, cartilagens, tecido conectivo e epiderme. A queratina é a proteína estrutural do cabelo, unha, etc. A seda contém fibroína e serina.
Classificação
Proteínas simples
Globulares:
São moléculas mais ou menos esféricas. São divididas em cinco classes, de acordo com a solubilidade.
Albuminas: solúveis em água e soluções diluídas de sal
Ex: Ovalbumina (clara de ovo), lactalbumina (leite).
Globulinas: são insolúveis em água mais solúveis em soluções diluídas de sal.
Ex: Miosina (músculo), lactoglobulina (leite), glicilina (soja).
Classificação
Proteínas simples
Globulares:
Glutelina: insolúveis em água e solúveis em ácido e álcali. São encontradas somente em vegetais.
Ex: Glutelina de trigo.
Prolaminas: solúveis em 50 a 80% de etanol. São encontradas somente em vegetais.
Ex: Gliadina (trigo e centeio), zeina (milho).
Histonas: Proteínas de baixo peso molecular.
Ex: Globina (sangue).
c
Proteínas conjugadas
São classificadas, de acordo com seu grupo prostético (parte não proteica da proteína)
Na maioria das protéinas conjugadas, a relação é 1:1
Fosfoproteínas [Caseína (leite), vitelina (gema de ovo)]
Combinadas com ácido fosfórico
Glicoproteínas [Tecido conectivo, secreção mucosa]
Combinadas com carboidratos que podem ser oligossacarídeos ou polissacarídeos
Lipoproteínas [Algumas proteínas do plasma]
Combinadas com lipídeos, lecitina e colesterol
Classificação
Proteínas conjugadas
Cromoproteínas [Mioglobina]
Contém um pigmento, como clorofila, riboflavina, carotenoides. 
Nucleoproteínas:
Conjugada com ácidos nucleicos, carboidratos, bases nitrogenadas
Classificação quanto a solubilidade
Albulminas – solúveis em água e soluções fracamente ácidas ou básicas
Ex.: ovalbulmina, lactalbumina
Globulinas – insolúveis em água e solúveis diluídas de sais neutros
Ex.: legumina(ervilha), miosina(músculo)
Prolaminas – insolúveis em água e solúveis em etanol 50-80%
Ex.: zeína (milho), gliadina ( trigo)
Classificação quanto a solubilidade
Glutelinas – insolúveis em água e solúveis em soluções ácidas e alcalinas diluídas
Ex.: glutenina do trigo, 80% das proteínas do arroz
Escleroproteínas – praticamente insolúveis, proteínas de estruturas fibrosas
Ex.: colágeno, queratina, elastina
Classificação quanto a solubilidade
Protaminas – caráter básico (80% de arginina); solúveis em água e amônia
Ex.: salmina (esperma do salmão), clupeína (esperma de Arenque)
Histonas - caráter básico (10-30% de arginina); nucleoproteínas; solúveis em água e soluções diluídas de ácidos e bases
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
Alteração da conformação em todas as partes da molécula, causando perda de sua atividade biológica ou modificação de suas características físico-químicas
Não afeta a sequência de aminoácidos, mas resulta em uma mudança na conformação e causando um desenrolamento das cadeias peptídicas
Em consequência, as proteínas se tornam menos solúveis e quimicamente mais reativas, sendo digeridas enzimaticamente de forma mais rápida
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
Processo de grande importância em tecnologia de alimentos
Pode-se dar de diversas formas:
Ação do calor
Ex.: Quando o ovo é aquecido, as proteínas da clara e da gema coagulam (tornam-se menos solúveis).
Presença de ácido
Ex.: Na produção de iogurte, as bactérias presentes produzem ácido lático que é responsável pela coagulação das proteínas.
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
Ação enzimática
Ex.: A renina é uma enzima utilizada para a coagulação das proteínas do leite em indústrias de queijo.
Ação mecânica
Ex.: O batimento da clara de ovo (clara em neve) ocasiona uma desnaturação parcial das proteínas presentes.
Adição de sal
Ex.: na fabricação de queijo, é freqüentemente adicionado sal ao coalho para aumentar a firmeza do queijo.
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
Efeito dos agentes desnaturantes
Modificam a estrutura secundária e terciária, sem modificar a sequência de aminoácidos da molécula
Atuando 
nas ligações de hidrogênio
nas ligações covalentes 
e nas ligações eletrovalentes entre grupos carboxílicos e amínicos livres das proteínas
DESNATURAÇÃO x RENATURAÇÃO
EFEITOS DA DESNATURAÇÃO
Redução da solubilidade
Alteração da capacidade de fixar água
Aumento da viscosidade
Perda da atividade biológica
Exposição de grupos reativos
Aumento da susceptibilidade à hidrólise enzimática
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DA CARNE
Musculares (actina, miosina, tropomiosina)
40% do peso de um adulto é músculo ( 20% é constituído de proteína)
Sarcoplasmáticas (mioglobina, catepsinas)
Tecido conjuntivo (colágeno)
Solúvel
Responsável pela rigidez da carne
Não tem cheiro e sabor
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DO LEITE
caseína (não coagulam pelo calor)
È uma fosfoproteína e junto com a gordura fornece a cor branca.
Coagula pela ação da renina( enzima do suco gástrico)
Pode ser precipitada também por ácidos
do soro (lactoglobulina, imunoglobulina, soroalbumina)
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DO TRIGO
Prolaminas - gliadina + H2O = glúten
Glutelinas - glutenina
Possui alto peso molecular
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DO OVO - clara
	mistura de proteínas diferentes
	1) ovoalbumina
	- 50% total das proteínas da clara
	- pode ser desnaturada por agitação
	- coagula por aquecimento 
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DO OVO - clara
2) ovomucóide( glicoproteína)
Obtida pelo tratamento da clara com NaSO4
Desnaturada pelo calor
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DO OVO - clara
3) Lisozima ( enzima)
Constitui 3% da clara do 
Inativada pelo calor
Possui ação nas paredes celulares de bactérias.
PROTEÍNAS IMPORTANTES EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS DO OVO – gema
Ultracentrifugação separa em duas frações
1- que sedimenta
	-lipovitelina_ contém fosofolipídeos
	-fosfativina- contém 80% das fosfoproteínas da gema de ovo
2- fração sobrenadante
	-levetina
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
Importância na determinação
conhecer o valor nutricional
rotulagem obrigatória
avaliar a qualidade
estimar o rendimento industrial
planejar projetos de assistência nutricional