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Prof. Hércules Lira
Prof. Lívia Carvalho
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS 
RELACIONADOS COM A MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
• Número e tipo de microrganismos iniciais 
(contaminação inicial)
• Multiplicação desses microrganismos 
“ A qualidade das matérias-primas e a higiene (de 
superfícies, ambiente, manipuladores) representam a 
contaminação inicial; e o tipo de ALIMENTO e as 
CONDIÇÕES AMBIENTAIS regulam a multiplicação”
A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada 
pelo:
2
Estabelecimento e multiplicação microbiana 
em alimentos
competidores
água
pH
nut
O2
ONDE SÃO ENCONTRADOS ESSES 
MICRORGANISMOS?
E NO CORPO HUMANO, QUANTOS 
MICRORGANISMOS PODEMOS ENCONTRAR ?
Mãos
100 à 1000 mil/cm2
Couro cabeludo
1 milhão/cm2
Axilas
10 milhões/cm2
Saliva
100 milhões/g
Testa
10 à 100 mil/cm2 Secreção nasal
10 milhões/g
- FATORES INTRÍNSECOS: Disponibilidade de água ou
Atividade de água (Aw), pH, Concentração de oxigênio,
Presença de Nutrientes, Componentes antimicrobianos naturais
(conservantes naturais), Interação entre microrganismos.
(inerentes ao próprio alimento)
-FATORES EXTRÍNSECOS: Temperatura, Umidade relativa
ambiente, Presença de gases.
(inerentes ao ambiente)
“São fatores que afetam a multiplicação (velocidade de 
crescimento)
de microrganismos em alimentos ”
• O valor absoluto de Aw fornece uma indicação segura 
do teor de água livre do alimento, sendo esta a única 
forma de água passível de utilização por parte dos 
microrganismos.
• Numericamente a Aw varia de 0 a 1
DISPONIBILIDADE DE ÁGUA OU 
ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
• Microrganismos osmofílicos: necessitam de ambientes
com baixa atividade de água, como produtos
açucarados.
• Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não
necessitam de ambientes com elevada concentração da
açúcar.
• Microrganismos halofílicos: necessitam de ambientes
com elevada concentração salina para se desenvolver.
• Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com
alta concentração de sal.
• Microrganismos xerofílicos ou xerotolerantes :
afinidade a ambientes secos
GRUPOS DE MICRORGANISMOS 
RESISTENTES A BAIXAS AW
Valores de Aa Tipos de alimentos
> 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças frescas,
hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.
< 0,98 a 0,93 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de
frutas, queijos, pão e embutidos.
< 0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas.
< 0,85 a 0,60 Geleias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco seco ralado, pescado
muito salgado e extrato de carne.
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas ovos e leite
em pó.
FAIXAS DE VALORES DE AW DE 
ALGUNS ALIMENTOS
Grupo microbiano Aa mínima
Maioria das bactérias 0,91-0,88
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. xerófilos e leveduras osmófilas 0,62-0,60
AW MÍNIMA PARA O CRESCIMENTO DE 
MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
Microrganismos Aa mínima
Aeromonas hydrophila 0,97
Bacillus cereus 0,92-0,95
Campylobacter jejuni 0,97-0,98
Clostridium perfringens 0,95-0,97
Escherichia coli 0157:H7 0,95
Salmonella spp 0,94-0,95
Staphylococcus aureus
 Multiplicação
 Produção de enterotoxina (alimentos)
0,83-0,90
0,93-0,95
Vibrio parahaemolyticus 0,93-0,95
Yersinia enterocolitica 0,95-0,97
AW MÍNIMA PARA ALGUMAS BACTÉRIAS
• Como reduzir a Aw de um alimento ? É importante essa 
redução ? Porque ?
pH: MEDE A CONCENTRAÇÃO DE H+ DE UM 
ALIMENTO 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO DO 
pH
- Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez (pH > 4,5)
- Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5)
- Alimentos muito ácidos (pH < 4,0)
O pH < 4,5, não há desenvolvimento de
C. botulinum
- Numericamente: varia de 1 a 14
Hortaliças pH
Brócolis 6,5
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3
Frutas pH
Laranja (suco) 3,6-4,3
Maçã 2,9-3,3
Morango 3,0-3,3
Geleia de frutas 3,5
Carnes pH
Frangos 5,4-6,2
Presunto 5,9-6,1
Salsichas Frankfurt 5,7-6,2
Bovina ( moída) 5,2-6,2
Pescados pH
Atum 5,2-6,1
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmão 6,1-6,3
Laticínios pH
Creme de Leite 6,5
Queijo Cheddar 5,9
VALORES DE pH DE ALGUNS ALIMENTOS
pH > 4,5 4,0 < Ph < 4,5 pH < 4,0
Bactérias patogênicas Alguns esporulados Bactérias lácticas
Bactérias esporuladas Bactérias lácticas Bactérias acéticas
Bactérias lácticas Bactérias acéticas Bolores
Bactérias acéticas Bolores Leveduras
Bolores Leveduras
Leveduras
Valores de pH de alguns grupos de alimentos
•Processos de oxidação  troca de elétrons entre compostos 
químicos
•Eh é definido como sendo a facilidade com que determinado 
substrato ganha ou perde elétrons
- Perde elétrons  OXIDADO mais + é seu Eh
- Ganho elétrons  REDUZIDO mais – é seu Eh
POTENCIAL DE OXIDO-REDUÇÃO 
OU REDOX (Eh)
POTENCIAL REDOX
AERÓBIOS: requer valor Eh positivo para multiplicação
ANAERÓBIOS: valor baixo de Eh
AERÓBIOS FACULTATIVOS: multiplicam-se igualmente 
bem, tanto em condições de aerobiose/anaerobiose
MICROAERÓFILOS: multiplicam-se melhor em condições 
ligeiramente reduzidas .
Aeróbios
+350 a + 500 mv
Anaeróbios
+ 30 a - 250 mv
Anaeróbios 
Facultativos
+ 100 a +350 mv
Microaerófilos
Pseudomonas Clostridium Enterobactérias Neisseria 
meningitidis
Acinetobacter Desulfotomaculum Bacillus Bactéria lácticas
Moraxella Staphylococcus Campylobacter
Micrococcus Leveduras Helicobacter
Bacillus (algumas 
espécies)
Levedura oxidativa
Bolores
POTENCIAL REDOX DE CRESCIMENTO DE ALGUNS
MICRORGANISMOS
Substâncias naturalmente presentes nos
alimentos: têm a capacidade de retardar ou
impedir a multiplicação microbiana.
Exemplos: condimentos, estrutura biológica
(casca das frutas, pele dos animais),
imunoglobulinas (leite).
COMPONENTES ANTIMICROBIANOS 
NATURAIS
Lisozima ovo
Eugenol cravo
Ácido benzóico amoras
Aldeído cinâmico canela
Lactoferrina leite
COMPONENTES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
• Fonte de energia : açucares, álcoois e lipídeos
• Fonte de N : aminoácidos
• Vitaminas : complexo B, biotina e ácido pantotênico
• Minerais : Na, K, Ca, Mg
PRESENÇA DE NUTRIENTES
INTERAÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS
“Um determinado microrganismo ao se multiplicar 
em um
Alimento, produz metabólitos que podem afetar a 
capacidade de crescimento de outros presentes 
naquele ambiente”.
- Mudança de pH
- Produção de Bacteriocinas: substâncias com 
atividade bactericida. Ex: Nisina
- Competição por nutrientes, oxigênio
Temperatura (C)
Grupo mínima ótima máxima
termófilos 40-45 55-75 60-90
mesófilos 5 - 15 30-45 35-47
psicrófilos -5 -+5 12-15 15-20
Psicrotróficos -5 -+5 25-30 30-35
TEMPERATURA
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
- O que acontece com o alimento quando o armazenamos em 
ambiente com alta umidade relativa ?
-E quando o alimento é armazenado em ambiente com baixa 
umidade relativa ?
- Qual a umidade relativa do ambiente ideal para o armazenamento 
de alimentos ?
• Composição gasosa do ambiente que envolve um 
alimento pode determinar os tipos de 
microrganismos que poderão nele predominar.
• Presença de O2  favorece AERÓBIOS
• Ausência O2  favorece ANAERÓBIOS
• Gases utilizados: O2, N, CO2, monóxido de 
carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre.
• Embalagem à vácuo  bastante utilizada
• Efeito antimicrobiano do CO2 depende: T, pH, 
Aw, condições metabólitas dos microrganismos 
presentes, concentração do CO2
• 10% CO2  armazenamentofrutas e hortaliças
PRESENÇA DE GASES NO AMBIENTE
Interações entre os fatores intrínsecos e 
extrínsecos para impedir a multiplicação de 
microrganismos deterioradores e patogênicos, 
melhorando a estabilidade e a qualidade de 
alimento
Conceito
T Aw pH Eh Con.
Aw pH Eh Con.
Aw pH Eh Con.
Aw pH Eh Con.
Aw pH Eh Con.
N
Aw pH Eh Con.
Aw pH Con.
Exemplo
7
Exemplo
6
Exemplo
5
Exemplo
4
Exemplo
3
Exemplo
2
Exemplo
1
TEORIA DOS OBSTÁCULOS: LEISTNER
sinergismo
injuriados