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EXERCÍCIOS – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
A análise físico-química da amostra de bolacha cream craquer apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra:
	Umidade
	Proteína
	Lipídios
	Cinzas
	 Carboidratos
	6,0
	8,8
	17,2
	5,6
	62,4
Calcular o valor energético na porção de 80g.
Cálculo do valor energético: usar os fatores de conversão de Atwater:
	Nutrientes
	Porção de 80 g
	Fator de conversão(Kcal/g)
	Kcal por porção 100g
	Kcal por porção 80g
	Carboidratos
	
	4
	
	
	Proteinas
	
	4
	
	
	Lipídios
	
	9
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
A análise físico-química da amostra de milho verde enlatado drenado, em aulas práticas de bromatologia, apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra:
	Umidade %
	Proteína %
	Lipídios %
	Cinzas %
	Carboidrato %
	76,2
	3,2
	2,4
	1,1
	X
	
	
	
	
	
calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g da amostra.
Calcular a rotulagem nutricional e o valor energético na porçao de 130g. 
Na Tabela TACO, a análise da composição centesimal da ervilha enlatada drenada apresenta os seguintes valores:
	Umidade %
	Proteína %
	Lipídios %
	Carboidratos %
	Cinzas %
	80,1
	4,6
	0,4
	13,4
	1,4
Calcular a rotulagem nutricional e o valor energético na porção de 60 g .
Na tabela TACO, a análise da composição centesimal da carne bovina charque cozida apresenta os seguintes valores:
	Umidade %
	Proteína %
	Lipídios %
	Carboidratos %
	Cinzas %
	45,8
	36,4
	11,9
	00
	3,6 
Calcular o valor energético na porção de 100g.
Na aula prática de bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, e apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: 
	Umidade
	proteina
	Lipídios
	cinzas
	Carboidratos
	Kcal
	56,1
	17,4
	20,2
	3,0
	A
	B
A partir dos valores na tabela, é correto afirmar:
I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente.
II – O resultado referente a letra A é igual a 2,2%.
III- Para calcular o valor da letra B utiliza-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos.
IV – O valor energético em 100g da amostra , correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal.
Estão corretas as afirmações:
( ) I , II e III
( ) I , III e IV
( ) II, III.e IV
Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal do alimento pão francês, feitas em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns desses dados, correspondentes às letras A, e B, precisam ser complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g.
	Kcal em 100g
	Umidade
%
	Proteínas
%
	Lipídios
%
	Cinzas
%
	Carboidratos
%
	A
	28
	8,0
	3,1
	1,8
	B
A partir dos dados apresentados na tabela, é correto afirmar:
I - não é necessário que o grupo realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado referente à letra B.
II – O resultado referente à letra B é igual a 59,1%
III - o valor calórico do produto (letra A) é equivalente a 296,3 kcal, aplicando-se o fator de Atwater.
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II e III.
7-Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país; avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos.
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.
II – A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos.
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP.
IV – O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. 
Estão corretas as afirmações:
( ) I , II e III
( ) II, III e IV
( ) I, II III.e IV
A energia da alimentação é expressa em Kilocalorias. Considera as Calorias de uma alimentação diária com o máximo de 2000Kcal.
O cálculo do valor energético de cada alimento é realizado a partir dos teores de proteínas, lipídios e carboidratos.
Utiliza-se os fatores de conversão de Atwater para transformar os teores dos nutrientes em calorias
Os fatores de conversão para proteína de carboidrato é 4Kcal/g e para lipídios é 9 Kcal/g.
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II e III.
9 – Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento.
I – A Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003/ANVISA, torna a rotulagem nutricional obrigatória .
II- A rotulagem nutricional tem como objetivo atuar em benefício do consumidor e evitar obstáculos técnicos ao comércio.
III- Os nutrientes que devem ser declarados na rotulagem nutricional são: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio, 
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II e III.
10 – Alguns produtos são dispensados da obrigatoriedade da rotulagem nutricional, dentre eles:
I - . bebidas alcoólicas;e aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
II - as especiarias(cravo, canela,...) 
III - águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano; 
IV - vinagres;  sal (cloreto de sódio);  café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes
Estão corretas as afirmações:
( ) I e II
( ) I e III
( ) I, II ,III.e IV
11- Um bolo de 425 g e tem os seguintes ingredientes: 
100gfarinha de trigo, 
80g açúcar, 
50g ovo (1)
30 g gordura vegetal hidrogenada, 
20g coco ralado e
 6 g fermento em pó.
Calcular a informação nutricional e o valor calórico em relação a uma porção de 60 g de bolo, equivalente a uma fatia .Montar o modelo de rótulo vertical com os dados da porção de 60 g.
Dados: Tabela de Composição Nutricional TACO) a composição centesimal dos nutriente:
	Ingredientes
	carboidrato
	proteínas
	Lipídios totais
	Fibra alimentar
	Gorduras saturadas
	sódio
	Farinha de trigo
	77,7
	9,4
	1,3
	3,6
	0,2
	3 mg
	açúcar
	99,9
	0
	0
	0
	0
	1 mg
	ovos
	1,23
	12,5
	10
	0
	3,1
	12 mg
	Gordura vegetal hidrogenada
	0
	0
	100
	0
	23,3
	0
	Coco ralado
	15,2
	3,34
	33,5
	9,4
	29,7
	20 mg
	Fermento em pó
	37,8
	5,2
	0
	18,8
	0
	11,8mg
1ª etapa: calcular a composição nutricional dos ingrediente contidos no bolo de 425 g
	Ingredientes
	carboidrato
	proteínas
	Lipídios totais
	Fibra alimentar
	Gorduras saturadas
	Sódio (mg)
	Farinha de trigo
	
	
	
	
	
	
	açúcar
	
	
	
	
	
	
	ovos
	
	
	
	
	
	
	Gordura vegetal hidrogenada
	
	
	
	
	
	
	Coco ralado
	
	
	
	
	
	
	Fermento em pó
	
	
	
	
	
	
2ª etapa:Calcular o TOTAL de cada nutriente no bolo de 425 g 
	carboidrato
	proteínas
	Lipídios totais
	Fibra alimentar
	Gorduras saturadas
	Sódio
	
	
	
	
	
	
3ª etapa: calcular a composição nutricional em uma fatia do bolo (60g)
	carboidrato
	proteínas
	Lipídios totais
	Fibra alimentar
	Gorduras saturadas
	Sódio
	
	
	
	
	
	
4ª etapa: Calcular o valor calórico da porção de 60 g do bolo, usando os fatores de conversão de Atwater
	carboidratoproteínas
	Lipídios totais
	
	
	
TOTAL DE KCAL DA FATIA DE 60 g = 
5ª etapa : Montar a rotulagem nutricional do bolo no modelo vertical 
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 60 g (1 fatia)
	
	Quantidade por porção
	Valor energético
	
	Carboidratos
	
	Proteínas
	
	Gorduras totais
	
	Gorduras saturadas
	
	Fibra alimentar
	
	Sódio