Microbiologia do Ovo pronta

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Resumo
Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de sp e enumeração de , L. e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final. ovos; lavagem; qualidade microbiológica.
1. INTRODUÇÃO
O ovo e um sistema fechado auto-suficiente para o desenvolvimento do embrião de aves. O ovo e uma célula de reprodução. É formado no ovário, penetra no oviduto que e um canal que apresenta um contato intimo com o intestino , e depois de expelido para o meio externo  pela cloaca. O ovo demora em atravessar o oviduto aproximadamente 25h; 15 minutos no infundibulum; 3 h no magnum; 75 minutos no isthimus e permanece aproximadamente 2 h  in uterus . O ovo passa pela vagina em questão de segundos. O tempo de incubação do ovo fecundado até originar a ave e de 21 dias.
Aproximadamente 90% do ovo consumido no comércio é transportado na casaca. Para o processamento são quebrados e misturados inteiros ou separados em gema e albumina. O ovo pode ser utilizado em diversos alimentos, como ingredientes: bolos, bebidas, dietas especiais, alimento para crianças , temperos , maionese e macarrão, são alguns exemplos típicos.
2. ANATOMIA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
As partes do ovo, de fora para dentro, são:
Cutícula
Casca
Albumina
Cordão chalazífero
Membrana vitelina
Gema
2.1 CUTÍCULA 
É uma camada constituída principalmente por proteína que reveste a casca; uma cobertura glicoprotéica, transparente, delgada que cobre totalmente a superfície externa do ovo sem impedir a troca gasosa.
A cutícula não sela totalmente os poros do ovo, cerca de 1% permanecem abertos, são através destes poros  de 5 a 35 um de diâmetro que ocorrem trocas gasosas por difusão com os vasos sanguíneos da membrana , e também permitem a entrada de bacilos gram-negativos e leveduras, e como o Saccharomyces.
2.2 CASCA-
Estrutura formada predominantemente por carbonato de cálcio; é a segunda barreira de defesa do ovo.
O ovo e considerado um dos veículos mais importantes de disseminação de salmonelas. As salmonelas têm a capacidade de penetrar no interior  do ovo através da casca contaminada.
A casca pode ser comparada com a parede celular da bactéria, pois do mesmo modo que a parede celular bacteriana define a forma da bactéria, a casca confere a forma do ovo.O cálcio é o principal componente inorgânico, que esta depositado sobre a superfície de uma matriz orgânica fibrosa.As membranas da casca são como que uma única membrana de dupla camada separadas uma da outra na porção mais larga do ovo no momento da postura, para dar origem á câmara de ar.
2.2 ALBUMINA- 
A clara ou albumina representa a terceira barreira contra a penetração de bactérias no ovo. Rica em vitaminas de complexo B, esta região possui também uma serie de substancias antimicrobianas, tais como:lisozima,conalbumina, avidina, riboflavina, apoproteína , etc.
2.2 CORDÃO CHALAZÍFERO- 
Sustenta a gema no centro do ovo.
2.3 MEMBRANA VITELINA- 
Está inclusa na gema.
2.4 GEMA PROPRIAMENTE DITA- 
A gema – proteína (16%) e lipídeos (33%)- é sintetizada no fígado e trans portada pelo sangue ate as células da granulosa e depois no oocisto. NO oocisto ocorre uma organização de gema em esferas e fluidos. A gema é rica em vitaminas lipossolúveis A, D,E e K; vitaminas do complexo B também são encontradas na gema.
3. MICROBIOTA
Durante a formação do ovulo no oviduto, algumas bactérias podem contaminá-lo antes que seja formada a casca. As bactérias freqüentemente isoladas neste caso são micrococos e difteróides, raramente Salmonella spp. (S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium, S.enteritidis e S. Thompson).
Mesmo assim o ovo continua sendo um dos principais veículos de salmonelas capazes de provocar toxinfecções alimentares. Estas bactérias, bem como Staphylococcus aureus, Pausteurella, e Listeria, conseguem passar para o sangue e chegar  no ovário ou pelo intestino atingen a luz do oviduto entrando em contato com o embrião ates mesmo do passe do ao meio externo.
Os principais gêneros de bactérias encontradas nesta região são: Micrococcus , lactobacillus, Streptococcus e bactéria do grupo coliformes.
As fontes mais importantes de microrganismo neste caso são aqueles provenientes do: trato intestinal, ninho , poeira, alimento, caixa de transporte de ovos, tratadores, etc. As principais bactérias contaminantes do ovo são em porcentagem: Micrococcus  e  Staphylococcus, e em variedade: Salmonella spp. E Pseudomonas spp.
Dentre as Salmonella spp. Isoladas de galinhas, a Salmonellas enteritidis pode causar doenças tanto nas aves como toxinfecção no homem.
A salmonela não é isolada do intestino; mas logo após o consumo total da gema pela ave jovem, a multiplicação destes microrganismos é grande e culminou em bacteremia e morte de alguns animais. Freqüentemente a infecção é subclínica, e a quebra por morte não costuma ser maior que aquelas observadas em galpões não infectados.
Os ovos das aves infectadas costumam estar contaminados em grande escala e são facilmente diagnosticados os focos, mas os animais sobreviventes serão os futuros portadores de S. enteretidis . O teste ELISA parece ser mais eficaz (sensível), porem nem todos os lotes infectados apresentam resultados positivos (Cooper Et.al. 1989), O numero de microrganismos presentes na superfície da casca varia de 10² a 107 ufc / casca, em função de quantidade de fezes, poeira ou tipo de solo no caso de postura fora de gaiolas. (Board, 1969).
Nos ovos mantidos em baixas temperaturas, ocorre principalmente o crescimento de bactérias psicrófilas, como as Pseudomonas spp. Fora da geladeira, favorece o crescimento de bactérias mesófilas como as Serratia spp., klebisiella spp. Proteus spp. e Micrococcus spp. Mas o ovo possui uma serie de mecanismos de defesa, que inibem a penetração e crescimento de microrganismos nos seu interior, a casca do ovo e integra e seca, garante sua qualidade a por meses, mesmo em temperatura ambiente.
A estrutura em ordem decrescente de proteção contra microrganismos são:
Cutícula -> membrana interna-> casca -> membrana externa.
Três substancias presentes na albumina do ovo atuam como fatores que desfavorecem o desenvolvimento dos microrganismos.
 Lisozima- Altamente eficaz contar bactérias Gram. positivas. A lisozima é uma enzima capaz de cindir a camada mucopeptidica da parede celular de vários microrganismos.
Conalbumina- Apresenta capacidade de qualquer íons ferro , cobre e zinco, impedindo a utilização destes metais pelas bactérias Gram-negativas. Ex. A Pseudomonas aeruginosa consegue utilizar os íons ferro, pois produz uma enzima capaz de separar o complexo quelado.
Avidina-  è uma substancia  capaz de combinar-se coma biotina, tornando-a indisponível para as bactérias Gram-negativas.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
O ovo para consumo deve ser armazenado a 1ºC em um ambiente com umidade relativa de 70 a 80%. Quanto mais baixa a temperatura de conservação, melhor a qualidade da albumina. Durante o armazenamento o ovo libera CO2 que provoca um aumento do pH de 7,3 a 9,0, acarretando a dissociação ovomucina-lisozima.esta variação do pH representa mais uma barreira contra a penetração das bactérias, que dificilmente resistirão a estesvalores elevados do pH.
5. CUIDADOS PARA EVITAR A  PROLIFERAÇÃO  DE BACTÉRIAS NO OVO 
 Uma serie de medias práticas auxiliam na diminuição dos microrganismos no ovo.
Elevar a frequência de coleta de ovos no ninho para 4 a 7 vezes ao dia.
Utilizar gaiolas metálicas para diminuir em ate 15 vezes a contaminação bacteriana quando comparada com ninhos.
Retirar os detritos de fezes da superfície dos ovos tão logo seja recolhidos, com auxilio de uma palha de aço ou Bombril.
Fumigar os ovos em câmara especifica. A fumigação mais eficiente  foi feita com 40 ml de formol líquido (35%) + 40 ml de água +20 g de permanganato de potássio por metro cúbico.
Manter higiene pessoal
Manter qualidade do matrizeiro.
Aplicar antibióticos (como a tilosina e gentamicina) nos ovos com auxilio de vácuos. O vácuo diminui a preção interna do ovo. Durante a imersão na solução antibiótica o ovo iguala a pressão com a entrada do produto no seu interior.
Usar “spray” de óleo mineral
Para os ovos de comercio, manter na temperatura  ideal, entre 10 e 15ºC com umidade relativa de 70% durante o armazenamento.
Pasteurizar os ovos de comercio, submetendo o ovo a uma temperatura de 100ºC durante 5s. Neste processo, as bactérias da casca morrem , a albumina e coagulada superficialmente diminuindo as bactérias existentes nesta região e dificultando a penetração de novos microrganismos.
Liofilizar o ovo.
6. CUIDADOS COM O OVO PARA INCUBAÇÃO
Para evitar a penetração de microrganismos no interior do ovo, devemos preservar as estruturas naturais de defesa e evitar a contaminação da superfície do ovo. O habito de lixar a  superfície do ovo para incubação é prejudicial segundo alguns autores, pois retira a cutícula e reduz a espessura da casca. A justificativa de se retira a sujidade da sua superfície não tem fundamento, pelo fato de logo após a ovoposição ocorre uma sucção dos microrganismos, principalmente pelos primeiro 15 minutos devido à diferença de temperaturas externa e interna.
A pratica mais ajustada para diminuir a contaminação, é a aspersão do ovo com uma solução de compostos quaternários. Esta aspersão deve ser feita o quanto antes e os ovos devem estar bem secos antes de entrar na Câmara de incubação  para evitar maiores perdas.
7. AVALIAÇÃO DO NUMERO DE MICRORGANISMOS EM FUNÇÃO DO TEMPO TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO.
Os ovos não lavados com peso de 67 a 70g e armazenaram por dois meses ás temperaturas de 23 e 13°C.
As bactérias isoladas destes ovos forma principalmente as Gram-negativas; as gram-positivas (Bacillus e streptococcus) além de raramente isoladas apresentam baixas contagens.
8. CONCLUSÃO
Garantir a inocuidade dos alimentos para proteger o consumidor e melhorar o acesso aos mercados. A responsabilidade de desenvolver esta capacidade tem que ser compartilhada ao longo de toda a cadeia agroalimentar. E nos resultados obtidos pode-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem anteriormente à quebra do ovo que será submetido à pasteurização não tem influência na qualidade microbiológica do produto final, desde que a matéria-prima apresente boa qualidade.
BIBLIOGRAFIA
Rogério Lacaz Ruiz & Marília I.S.Folegatti.