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SIMULADOS UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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SIMULADOS UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 1
a
 Questão (Ref.: 201505594837) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de serviço (modelo de 
atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996). 
( ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se copeiros (Sistema 
convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua preferência (auto serviço). 
( ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom. 
( ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas em pontos estratégicos. 
( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja pronta, com embalagem 
inviolável, através de um guichê. 
( ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes. 
Selecione a sequência correta. 
 
 
V, V, V, F, F 
 
V, F, V, F, F 
 
V, V, V, V, V 
 V, V, V, V, F 
 
F, V, V, V, F 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201505747180) Pontos: 0,1 / 0,1 
Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis. 
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade. 
 
 A, B e C estão corretas, 
 
Somente B e C estão corretas, 
 
Somente A e C estão corretas, 
 
Somente A está correta. 
 
Somente A e B estão corretas, 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201505594827) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de 
nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e 
refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em 
ambulatórios. 
Analise as afirmativas abaixo descritas e marque somente as verdadeiras. 
 
 Esta condição faz com que o nutricionista mesmo atuando em uma UAN desempenhe funções de educador nutricional, de 
dietoterapeuta entre outras atividades. 
 Um nutricionista que trabalhe em uma UAN só tem como sua responsabilidade técnica a de planejamento de cardápios. 
 A educação nutricional para grupo de indivíduos, nos locais de trabalho, não é responsabilidade do nutricionista da UAN. 
 Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina de gestão da área de 
materiais, de recursos humanos, e de controle de custos de uma empresa. 
 Um nutricionista que trabalhe em UAN não precisa fazer atendimento nutrcional a seus clientes internos e externos. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201505707933) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece 
aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição do tipo self-
service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. 
A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da 
produtividade. 
Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que 
 
 
o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%. 
 o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que 
baseado em estudos de diagnóstico nutricional. 
 
a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação 
fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela 
prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas responsabilidades. 
 
a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e 
ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) é recomendada. 
 
o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve ter o compromisso da 
correta execução das atividades nutricionais do programa. 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201505744103) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser adotadas com a finalidade de se 
evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para esse controle são _____________, que explicitam a forma 
como deve ser executada uma ação, tarefa ou atividade. 
Completa a frase a alternativa: 
 
 
os anúncios 
 
as rotinas 
 
os roteiros 
 as normas técnicas 
 
as normas 
 1
a
 Questão (Ref.: 201506090116) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014 apurou 10 faltas na 
equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os faltosos, o rendimento reduziu 
significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que os mesmos funcionários tinham outras faltas no último 
ano. Em concordância com a Supervisora, à nutricionista decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 
12 meses. Baseando-se nos dados apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade de mão de 
obra e marque a alternativa correta. 
 
 
TA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses 
 
TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses. 
 Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo 
 TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses. 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201505599257) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN. 
I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores 
confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento. 
II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de abastecimento do mercado, pois 
economicamente não é uma boa opção. 
III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de armazenamento da UAN e facilita o 
trabalho do almoxarife. 
IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora 
dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, II e IV 
 
III e IV 
 
I e III 
 
II e IV 
 
I, II e III 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201505674101) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do 
consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que 
apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos 
gêneros para a composição dos cardápios. 
 
 
Primeiros itens da classificação:lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, 
correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; 
Materiais C - 65% do total de 
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo 
a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do 
total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada. 
 
Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, 
correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; 
Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada. 
 
Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 
68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do 
total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada. 
 
Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo 
a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do 
total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201506090097) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, marque a alternativa 
verdadeira: 
 
 
O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e o local adequado 
onde se planta cada uva. 
 
O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de produção. 
 
Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um chefe de cozinha. 
 
O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas. 
 O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da mesa, faz escala de 
serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa. 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201506246576) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Estoque Mínimo: 
 
 
corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período 
 
sinaliza erros nas solicitações de material. 
 corresponde ao estoque de segurança. . 
 
é a quantidade para garantir o consumo. 
O Engenheiro da equipe técnica de reestruturação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional discutindo o projeto 
de reforma com a nutricionista da UAN relatou que segundo a consolidação das leis trabalhistas, Portaria 3214 de 08/06/1978, a 
cozinha e o depósito de gêneros devem representar um tamanho proporcional ao da área do refeitório. O engenheiro ao medir a área 
física da UAN apresentou o refeitório com 280 m², e solicitou a nutricionista que apontasse o dimensionamento da área da cozinha em 
m², a qual deverá ser equivalente a: 
 
 98 
 
28 
 56 
 
70 
 
84 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201506168867) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quanto às normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho, Saúde e Emprego, utilizadas no âmbito das UAN, pode considerar 
como verdadeira a afirmativa que diz: 
 
 A NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho define além de parâmetros para instalações sanitárias e 
lavatórios prevê o dimensionamento para refeitórios, cozinhas e depósitos. 
 
A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) é regida pela NR 6. A CIPA tem como objetivo a prevenção de 
acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da 
vida e a promoção da saúde do trabalhador. 
 
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) NR- 07 tem como objetivo preservar da saúde e a 
integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de 
riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio 
ambiente e dos recursos naturais. 
 Promover e preservar a saúde dos trabalhadores e estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de 
todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, é o objetivo da NR9 que estabelece o 
Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. 
 
Define-se como Equipamento de Proteção Individual (EPI), como todo dispositivo ou produto, de uso coletivo utilizado pelo 
trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a sua saúde. A NR5 é a norma 
regulamentadora para este assunto. 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201506167241) Pontos: 0,1 / 0,1 
Pode-se afirmar que os principais problemas envolvendo as mercadorias em estoque em unidades de alimentação e nutrição são: 
 
 Custo envolvido, possíveis desvios, controle, inconsistência de dados e perda de material são os mais conhecidos. 
 
Sempre possui os recursos humanos com baixa escolaridade 
 
O custo elevado dos semiperecíveis e descartáveis em relação aos demais gêneros.; 
 
O controle direto do estoque pelo gestor; 
 
Ausência de câmaras frigoríficas para alimentos e resíduos orgânicos; 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201505706111) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em uma unidade de alimentação e nutrição que compra os semiperecíveis para 15 dias de consumo e possui uma margem de 
segurança estipulada pela empresa, considerando a ficha de estoque abaixo identifique qual seria a quantidade em estoque, o custo 
unitário médio e o total, do produto arroz, no dia 16/04/2013. 
 
 
 
 
Considerando o consumo diário o estoque estaria sem saldo. 
 300kg /R$2,00 / R$600,00 
 
340kg / R$2,47 / R$839,80 
 
640kg / R$2,00 / R$1280,00 
 320kg / R$2,03 / R$649,60 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201506149032) Pontos: 0,0 / 0,1 
Zelásio é um auxiliar de limpeza com seis meses de casa e que faltou nos últimos três dias. É a primeira vez que isto acontece. Hoje ao 
se apresentar no serviço, não justificou suas faltas por motivo amparado pela legislação. Qual ato disciplinador deve ser aplicado pelo 
gerente do restaurante? (Marque a opção correta) 
 
 
Aplicar uma suspensão de 1 dia de trabalho que será descontada do salário mensal. 
 
Demitir por justa causa 
 
Demitir sem justa causa 
 Aplicar uma advertência verbal 
 Aplicar uma advertência escrita com a descrição do ato faltoso, detalhando as consequências que esse ato pode gerar 
negativamente ao empregador e ao empregado. 
 
 1
a
 Questão (Ref.: 201506084045) Pontos: 0,1 / 0,1 
Zelásio é um Auxiliar de limpeza que tem faltou nos últimos três dias, isto é a primeira vez que acontece. Hoje ao se apresentar no 
serviço, sem justificar legalmente estas faltas, foi comunicado pelo Nutricionista Administrador da UAN que: (Marque a opção correta) 
 
 
Estaria sendo demitido por justa causa. 
 Estaria recebendo uma advertência verbal. 
 
Estaria recebendo uma advertência escrita com a descrição do ato faltoso, detalhar as consequências que esse ato pode 
gerar negativamente ao empregador e ao empregado. 
 
Estaria recebendo uma suspensão de 1 dia de trabalho que será descontada do salário mensal. 
 
Estaria sendo demitido sem justa causa. 
 
 
 
 2
a
 Questão (Ref.: 201505742635) Pontos: 0,1 / 0,1 
Modalidade de serviço onde a empresacontrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações das primeiras 
para o preparo das refeições 
 
 
Refeições transportadas 
 
Refeições convênio 
 
Auto-gestão 
 Concessão 
 
Alimentação por ticket 
 
 
 
 3
a
 Questão (Ref.: 201506168868) Pontos: 0,1 / 0,1 
A avaliação de desempenho dos funcionários é uma necessidade em qualquer categoria de empresa e no caso da UAN pode-se 
afirmar que: 
 
 
Os indicadores para avaliação da equipe devem ser criados por cada unidade visto que formalmente estes não existem. 
 A avaliação de desempenho é uma função de acompanhamento do gestor de UAN na área de recursos humanos e o 
desempenho no cargo, a motivação ou mesmo a utilização de indicadores podem compor os instrumentos para esta. 
 
Considera-se como fatores positivos para a equipe durante o processo de avaliação a divulgação para que ocorram as 
variações de desempenho e o individualismo. 
 
Verifica-se que a eficiência da avaliação de desempenho consiste em observar o momento e não em atrelar a registros da vida 
profissional na UAN ou com foco em planejar o futuro. 
 
As faltas e as demissões são comuns em UAN tornando-se uma característica da prestação de serviço em alimentação e estes 
fatores devem ser desconsiderados para a composição de indicadores. 
 
 
 
 4
a
 Questão (Ref.: 201505597307) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído em 1976 com o objetivo de melhorar as condições de saúde e 
alimentação da classe trabalhadora, contribuindo paralelamente com o aumento da produtividade e a redução de acidentes. Desse 
modo, o referido programa estabelece que as pequenas refeições (desjejum, lanches) devem fornecer no mínimo: 
 
 
350 a 450 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 
350 a 500 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 300 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 
350 a 400 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 
300 a 450 kcal com acréscimo de 20% de 2000 kcal dia 
 
 
 
 5
a
 Questão (Ref.: 201506232776) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 2000 usuários, são consumidos diariamente 120Kg de 
tomate na salada. Considerando que o fator de correção para o tomate seja de 1,3 e que o seu per capita seja 60g, quantos quilos 
deste vegetal deve ser comprado para o consumo de salada em dois dias? 
 
 312Kg 
 
240Kg 
 
198Kg 
 
156Kg 
 
120Kg

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