SIMULADO GASTRONOMIA

Prévia do material em texto

Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402722819)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - F
	 
	F - V - F - V
	
	F - F - V - V
	
	V - F -V - F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402161555)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	 
	F, V, F, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, F, F, V, V
	
	V, F, F, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402161548)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à russa
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço americano
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402161591)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402161753)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, IV, V
	
	I e V
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II, III e V
	
	II, III e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402161598)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402166141)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Flavorizante
	
	Emulsificante
	
	Estabilizante
	 
	Antioxidante
	
	Conservante
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402650298)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	 
	Branda
	
	Geral
	
	Semi-liquida
	
	Líquida
	
	Pastosa
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402167104)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	
	Allumete
	
	Brunoise
	 
	Chifonade
 
	
	Chateau
 
		
	Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que:
		
	
	se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do valor agregado.
	
	são sinônimos de alimentos nutracêuticos.
	 
	são capazes de reduzir o risco dedoenças crônico degenerativas.
	
	são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.
	
	podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o tratamento de doenças.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402161573)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402157297)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402622397)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402157284)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
		
	 1a Questão (Ref.: 201402307084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com Freitas e Naves (2010), nozes verdadeiras são frutas secas, espessas e que em geral apresentam muitos espinhos, já as sementes comestíveis apesar de ter uma classificação botânica diferente possuem características semelhantes. No que se refere a esses alimentos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) para as alternativas abaixo e responda a questão de acordo com o código: ( ) Por serem ricas em β-sitosterol as nozes e sementes possuem a capacidade de aumentar a fração LDL e o colesterol total. ( ) As nozes verdadeiras e sementes comestíveis possuem elevado teor de lipídios, mas pequena quantidade de proteína em sua composição. ( ) O consumo de nozes e sementes deve ser recomendado para pacientes portadores de doenças cardiovasculares e para a população em geral na prevenção de alguns tipos de câncer. ( ) A glutamina é um aminoácido essencial encontrado em uma quantidade importante nas nozes e sementes que prejudica a recuperação de indivíduos catabólicos. ( ) A macadâmia é a noz que possui a melhor proporção entre os ácidos graxos ω-3 e ω-6.
		
	 
	F, F, V, F ,V
	 
	V, F, F, V, V
	 
	F, F, V, V, V
	 
	V, V, F, V, F
	 
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402161604)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402166152)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	C, D, B, A
	 
	B, D, A, C
	
	D, A, C, B
	
	A, C, B, D
	
	B, D, C, A
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402307114)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa CORRETA: ( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase. ( ) Alimentos como produto leitoso da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de animais. ( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio. ( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento. ( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	
	F,V, F, V, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, V, V
	 
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402161600)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se apenas a II for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras