AV2 (Simulado) Tecnologia de Alimentos (4)

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1a Questão (Ref.: 201302213276) Pontos: 0,0 / 1,0 
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um 
importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, 
que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a 
opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora 
com molho verde de numa unidade produtora de refeições. 
 
 
d) Teste triangular. 
 
e) Teste duo-trio 
 a) Escala hedônica 
 c) Análise descritiva quantitativa 
 
b) Resto-ingestão 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302210832) Pontos: 0,0 / 1,0 
No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa 
que descreve o processo de salga corretamente: 
 
 
Estéril e puro, sem prejuízos ao alimento 
 
Podem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina 
 
Independe da idade do sal 
 Adequado para produtos com alto teor de lipídios 
 Decorre do fenômeno da osmose 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301725092) Pontos: 0,0 / 1,0 
Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não 
comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie 
as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso). 
( ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-
organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação 
de lipídeos. 
( ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método 
de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e 
determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
( ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água 
presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por 
sublimação da água. 
( ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos 
mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém 
esses microorganismos. 
( ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais 
termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, F, F 
 F, V, V, V, V 
 F, V, F, V, V 
 F, V, F, V, F 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302215083) Pontos: 0,0 / 1,0 
Não é função do branqueamento: 
 
 Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais. 
 Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento. 
 Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta. 
 Facilitar o envase dos vegetais na embalagem. 
 Inativar as enzimas presentes nos vegetais. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301724850) Pontos: 0,0 / 1,0 
A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert 
e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque 
abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
 
 UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas 
temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.). 
 Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua 
linearidade e é desativada. 
 Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head 
space) para evitar rompimentos e fugas. 
 A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento. 
 A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o 
produto seguro para ser consumido em um longo tempo. 
 
 
 
 6a Questão (Ref.: 201301726927) Pontos: 0,0 / 1,0 
O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades 
nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. 
Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo 
de pasteurização, marque a opção correta: 
 
 Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente 
resfriado. 
 Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido. 
 Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento. 
 Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado. 
 Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido. 
 
 
 
 7a Questão (Ref.: 201301726929) Pontos: 0,0 / 1,0 
O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no 
perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de 
alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à 
facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande 
número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos 
preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação 
implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de 
higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as 
que não estão. 
( ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
( ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte. 
( ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
( ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os 
sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
( ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na 
sua secagem/limpeza. 
( ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos 
alimentos. 
Marque a opção com a sequência correta. 
 
 V, V, V, F, F 
 V, V, V, F, V 
 F, V, V, F, V 
 V, V, F, F, V 
 V, F, V, F, F 
 
 
 
 8a Questão (Ref.: 201302210841) Pontos: 1,0 / 1,0 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 
Aumentar o teor de água 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 Inibir a ação enzimática 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
 
 
 9a Questão (Ref.: 201302213282) Pontos: 0,0 / 1,0 
Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, 
nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia: 
 
 
e) Pode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já 
elaborado, a fim de diminuir prejuízos. 
 b) Não devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não 
devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
 
c) São adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricionale 
melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo 
produtivo; 
 d) A necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo 
que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais 
adequadas; 
 
a) Sejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores 
de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados. 
 
 
 
 10a Questão (Ref.: 201302210840) Pontos: 0,0 / 1,0 
Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, 
enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre 
enzimas o (a): 
 
 Branqueamento 
 
Evaporação 
 
Liofilização 
 Radurização 
 
Radifidação