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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 1a Questão (Ref.: 201503011450) Pontos: 0,1 / 0,1 A mudança de peso involuntária constitui importante informação para avaliar a gravidade do problema de saúde do indivíduo. A perda de peso é considerada importante quando for: a. maior do que 10% em 6 meses b. maior do que 2% em 1 semana c. maior do que 5% em 1 mês d. maior do que 5% em 6 meses e. maio do que 3% em 1 mês as alternativas a, b e d estão corretas as alternativas c e d estão corretas as alternativas a, c e d estão corretas as alternativas b e d estão corretas as alternativas a, b e c estão corretas 2a Questão (Ref.: 201502501230) Pontos: 0,1 / 0,1 O edema na desnutrição protéico-calórica tem como principal causa: aumento de albumina plasmática diminuição de albumina plasmática diminuição da secreção de insulina diminuição do volume sanguíneo aumento do volume sanguíneo 3a Questão (Ref.: 201502516637) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO/OMS), o nível de hemoglobina é o indicador de anemia, variando o ponto de corte segundo o grupo populacional estudado. No caso de adolescentes até 14 anos de idade, esse valor é <11g/dL <14g/dL <13g/dL <12g/dL <10g/dL 4a Questão (Ref.: 201502686347) Pontos: 0,1 / 0,1 O índice de Quetelet é muito prático e, por isso, utilizado na prática dos nutricionistas. Ele é o índice: Nutricional hospitalar De déficit nutricional De imunidade tardia De prognostico nutricional De massa corporal 5a Questão (Ref.: 201503121613) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre os exames bioquímicos e sinais e sintomas clínicos avaliados nos adultos, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta. ( ) Os exames bioquímicos são usados como complemento dos dados da história clínica, exame físico e antropométrico para a realização do diagnóstico nutricional. ( ) Os olhos com a conjuntiva pálida é um sinal de anemia. ( ) A causa nutricional que provoca o aumento da tireoide é a carência de vitamina A na dieta. ( ) As unhas com aparência coiloníquia (forma de colher) são causadas pela deficiência de ferro. ( ) O edema é uma alteração que pode ser observado no paciente que apresenta desnutrição do tipo Kwashiorkor. F, F, F, F, V V, V, F, V, V V, V, V, V, V F, F, F, V, V F, V, F, V, F 1a Questão (Ref.: 201502500984) Pontos: 0,1 / 0,1 A medida da estatura é utilizada para calcular o Índice de Massa Corporal. No caso de impossibilidade de aferição, a estatura pode ser estimada por métodos alternativos, como: extensão dos braços, circunferência da cintura e altura do joelho. extensão dos braços, estatura recumbente e circunferência do quadril. estatura recumbente, extensão das pernas e circunferência da cintura. altura do joelho, extensão dos braços e estatura recumbente altura do joelho, extensão das pernas e circunferência do quadril. 2a Questão (Ref.: 201503123011) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com a Organização Mundial da Saúde (1998), a medida da circunferência da cintura está associada ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Um homem de 45 anos, com medida de circunferência da cintura igual a 96 centímetros, é classificado como propenso a um risco de complicações metabólicas baixo muito elevado médio muito baixo elevado 3a Questão (Ref.: 201503085240) Pontos: 0,1 / 0,1 A anemia megaloblástica é causada pela deficiência de: Ferro e vitamina B12 Ácido fólico e vitamina B6 Ácido fólico e vitamina B12 Ferro e Ácido fólico Ferro 4a Questão (Ref.: 201503084613) Pontos: 0,0 / 0,1 Há vários métodos de avaliação das mudanças ponderais. Assim, o índice que melhor as correlaciona com a morbidade e a mortalidade de cada paciente é: Peso corporal ideal Peso corporal habitual Peso corporal atual Perda de peso recente Perda de peso tardia 5a Questão (Ref.: 201502514619) Pontos: 0,1 / 0,1 A avaliação do estado nutricional deve ser feita com cautela e sempre associada a diversos métodos. A interpretação do exame físico é um dos métodos utilizados para o diagnóstico do estado nutricional. A estomatite angular e a queilite são manifestações clínicas relacionadas à carência de vitamina B12. niacina. riboflavina. ferro. ácido fólico. 1a Questão (Ref.: 201503204515) Pontos: 0,1 / 0,1 (Medeiros e Diestel, 2013-Q&R) Para observar a evolução do crescimento de recém-nascido pré-termo em curtos períodos, o indicador mais adequado é o(a): Circunferência craniana Relação circunferência craniana e circunferência do braço Peso Estatura Dobra cutânea triciptal 2a Questão (Ref.: 201502509121) Pontos: 0,0 / 0,1 Com relação aos aspectos epidemiológicos, nutricionais, sociais e econômicos do processo de crescimento e desenvolvimento, julgue os itens seguintes: A) O indicador antropométrico peso/altura, é o que reflete o estado nutricional atual da criança, sendo a melhor forma de acompanhar o acesso a dieta/nutrientes. B) O diagnóstico de desnutrição deve ser feito a partir de valores abaixo do percentil 10 para os indicadores antropométricos. C) Os objetivos da avaliação nutricional em pediatria são: diagnósticar os estados carenciais e sobrepeso e acompanhar o crescimento D) Entre as medidas utilizadas para avaliação do crescimento podemos citar: Peso, comprimento, Perímetro cefálico, Perímetro torácico e Perimetro braquial E) Em crianças prematuras é importante a correção da idade pela semana gestacional até o primeiro ano de vida e para aquelas que nasceram com menos de 1,5kg. Estão corretas as alternativas: A, B e E A, B e C A e B D e E C e D 3a Questão (Ref.: 201502517160) Pontos: 0,1 / 0,1 São indicadores indiretos do estado nutricional Balanço alimentar, nível sócioeconômico e saneamento básico Exame clínico nutricional, inquérito dietético e exame bioquímico específico Análise antropométrica, inquérito dietético e saneamento básico Nível sócioeconômico, análise antropométrica e saneamento básico Balanço alimentar, análise antropométrica e exame bioquímico específico 4a Questão (Ref.: 201502686124) Pontos: 0,1 / 0,1 Se durante o estudo de uma população necessitamos de informações qualitativas da dieta, o melhor método de avaliação dietética a ser empregado é o de: Anamnese alimentar. Registro alimentar Historia dietética Freqüência alimentar Recordatório 24 horas 5a Questão (Ref.: 201502686355) Pontos: 0,1 / 0,1 O peso ajustado nada mais é que: O peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115% O peso atual corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115% O peso ideal corrigido para a determinação da necessidade energética ede nutrientes quando a adequação do peso for entre 95% e 115% O peso teórico corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115% O peso usual corrigido para a determinação da necessidade energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferir a 95% ou superior a 115% 1a Questão (Ref.: 201503013313) Pontos: 0,1 / 0,1 A avaliação nutricional consiste em um conjunto de métodos utilizados para aferir o estado nutricional do paciente, contemplando parâmetros subjetivos e objetivos. Com relação aos métodos de avaliação nutricional em adultos, marque a alternativa INCORRETA: A bioimpedância elétrica consiste na passagem de uma corrente elétrica de baixa amplitude e alta frequência. Este método permite mensurar a resistência e a reactância. A partir desses valores são calculadas a impedância e o ângulo de fase, estimada a água corporal total, intracelular e extracelular, massa livre de gordura, massa de gordura corporal e massa celular corporal. O IMC é uma medida validada para a avaliação do estado nutricional, e como o peso corporal é a soma de todos os componentes corporais, podemos considerar isso sua maior limitação. Na impossibilidade de aferir a altura de um indivíduo, podemos utilizar algumas medidas indiretas para estimar a altura, entre as quais destacamos: altura no leito; envergadura do braço e altura do joelho. A relação cintura quadril (CC/CQ) é um indicador que afere a localização da gordura corporal. Valores maiores ou iguais a 1,0 para homens e 0,95 para mulheres estão associados a risco para doenças cardiovasculares. A circunferência da cintura correlaciona-se fortemente com o IMC e parece predizer melhor o tecido adiposo visceral. Valores limite de circunferência da cintura são relacionados com desenvolvimento de complicações relacionadas à obesidade. 2a Questão (Ref.: 201502500981) Pontos: 0,1 / 0,1 A população idosa vem crescendo mundialmente, e a avaliação do estado nutricional permite a identificação de idosos em risco nutricional. A medida que é considerada melhor e mais sensível, para avaliar a massa muscular nessa população, é a bioimpedância elétrica. área muscular do braço. circunferência da panturrilha. circunferência muscular do braço. circunferência do braço. 3a Questão (Ref.: 201502517187) Pontos: 0,0 / 0,1 Os percentis de espessura das dobras cutâneas são mais bem utilizados para avaliação de grau de desnutrição reserva total de gordura corporal ganho ponderal grau de obesidade desnutrição aguda 4a Questão (Ref.: 201502516754) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto aos motivos pelos quais a antropometria é o método preconizado para vigilância nutricional em serviços de saúde, julgue as afirmativas seguintes e assinale V, se for verdadeiro ou F, se falso: ( ) É o mais barato e simples. ( ) Utiliza técnicas invasivas. ( ) É de fácil obtenção. ( ) Com a informação de uma medida de uma pessoa (p. ex. peso), é possível fazer o diagnóstico nutricional. ( ) É de fácil padronização. A sequência correta é V, V, V, V, V F, F, F, F, F V, F, V, F, V F, F, F, F, V V, V, V, V, F 5a Questão (Ref.: 201502686350) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando o nutricionista, por sua competência profissional, elabora o diagnóstico do estado nutricional de um individuo, considera: Recordatório de 24 horas, freqüência de consumo e histórico alimentar. Exame clinico, físico e histórico alimentar Exame físico, de esforço e bioquímica do sangue Avaliação clinica antropométrica e física Avaliação antropométrica, dietética e bioquímica COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 1a Questão (Ref.: 201503190536) Pontos: 0,1 / 0,1 A fruta é a parte polposa que rodeia a semente de plantas; dentre os nutrientes que apresenta destacam-se: caroteno e zinco. proteínas e minerais vitaminas e lipídios carboidratos e fibras. vitamina C e gordura trans. 2a Questão (Ref.: 201503028734) Pontos: 0,0 / 0,1 As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudero em 1937, e ainda hoje, são consideradas como a base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo. Diante disso analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. I-A lei da quantidade diz que a quantidade de alimentos ingeridos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo. II-A lei da adequação diz que o nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. III- A lei da harmonia diz que a finalidade da alimentação encontra-se determinada pela sua adequação ao organismo em todos os momentos biológicos pelos quais o indivíduo passa. IV- A lei da qualidade diz que na dieta deve conter todos os nutrientes que o individuo precisa. Apenas as afirmativas I, II, III são verdadeiras. Todas as afirmativas são verdadeiras. Apenas as afirmativas III e IV são verdadeira. Apenas as afirmativas I e IV são verdadeiras. Todas as afirmativas são falsas. 3a Questão (Ref.: 201503102875) Pontos: 0,0 / 0,1 Assinale a alternativa correta: I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% em um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. Afirmativas I e V estão corretas. Afirmativas IV e V estão corretas. Apenas a afirmativa I está correta. Afirmativas I e II estão corretas. Afirmativas III e IV estão corretas. 4a Questão (Ref.: 201502509766) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa INCORRETA sobre a composição dos macronutrientes: Carboidratos são compostos orgânicos formados por H, C e O, cuja forma química mais simples é a dos monossacarídeos. Proteínas são compostos orgânicos formados por C, H e O, cuja base estrutural é a dos aminoácidos que se ligam através de uma ligação de hidrogênio. Os lipídios são compostos de triglicerídeos; Ácidos graxos; Esteróis; Lipídios derivados e compostos (fosfolipídios, lecitina, glicolipídios e outros). 1 g de proteínas fornece 4Kcal, 1 g de lipídio fornece 9 Kcal quando metabolizados no organismo humano. 1 g de carboidratos fornece 4Kcal, 1 g de lipídio fornece 9 Kcal quando metabolizados no organismo humano. 5a Questão (Ref.: 201502472092) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre os fitosteróis, responda a alternativa CORRETA: Combate efetivo do colesterol sanguíneo. São encontrados nos vegetais e animais. Aumentam o risco de doenças coronarianas em 25% ( 2g/dia de esteróis). Promovem retardo no processo de absorção de alimentos no estômago. São responsáveis pela instabilização das membranas celulares. 1a Questão (Ref.: 201502472088) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque a opção da lei que afirma: "O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram".Lei da qualidade Lei da alimentação saudável Lei da Adequação Lei da harmonia Lei da quantidade 2a Questão (Ref.: 201502502305) Pontos: 0,1 / 0,1 O objetivo principal da digestão e absorção do carboidrato é o de produzir: amilase sacarose gordura glicose glicogênio 3a Questão (Ref.: 201502472082) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com os alimentos funcionais, marque a alternativa INCORRETA: Aumenta os fatores do envelhecimento Controla a função imune. Apresenta propriedades benéficas além das nutricionais básicas. Reduz riscos de doenças cardiovasculares e câncer. Controla a obesidade e o trânsito intestinal. 4a Questão (Ref.: 201502488735) Pontos: 0,1 / 0,1 É responsabilidade dos nutricionistas considerar aspectos como a promoção da saúde, estimulando o consumo de alimentos que ofereçam condições plenas de prevenção de doenças. As vitaminas são nutrientes imprescindíveis em diversos processos metabólicos do organismo humano. Diante do exposto relacione de forma correta as vitaminas ou seus precursores (1ª coluna) com as respectivas funções (2ª coluna). 1ª Coluna (1) Retinol (2) Tocoferol (3) Riboflavina (4) Pirodoxina (5) Ácido fólico 2ª Coluna ( ) Primordial para a manutenção das hemácias. ( ) Auxilia na síntese e quebra de aminoácidos. ( )Essencial para o desenvolvimento e a manutenção do tecido epitelial. ( ) Ajuda a prevenir a oxidação de ácidos graxos. ( ) Transportador de íons hidrogênio. A alternativa correta é: (5) (3) (2) (1) (4). (1) (5) (3) (4) (2). (3) (2) (1) (4) (5). (5) (4) (1) (2) (3). (4) (2) (3) (5) (1). 5a Questão (Ref.: 201502485090) Pontos: 0,0 / 0,1 Correlacione as vitaminas com as suas respectivas fontes de alimentos, e marque a sequência correta. 1. Riboflavina 2. Niacina 3. Ácido fólico 4. Piridoxina 5. Biotina ( ) Leite, queijo, ovos, carnes vermelhas e brancas, fígado, ovos ( ) Atum, arenque, sardinha, ervilha, carnes vermelhas e brancas, ovo, gérmem de trigo ( ) Leite, ovos, carnes vermelhas, fígado, gérmem de trigo, batata, lentilha ( ) Ovo, fígado, cereais integrais, levedo, carnes vermelhas e brancas ( ) Vegetais folhosos, legumes, vísceras, cogumelos 5, 1, 3, 2, 4 3, 1, 2, 4, 5 1, 5, 4, 2, 3 1, 2, 4, 5, 3 2, 3, 5, 1, 4 1a Questão (Ref.: 201503012730) Pontos: 0,1 / 0,1 Os lipídios são macronutrientes de importância biológica, compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, contribuindo com 20 à 35% do total de energia consumida na alimentação. Apresentam relevantes funções no organismo humano, com exceção de: transportar oxigênio nos eritrócitos. fornecer energia; transportar as vitaminas lipossolúveis; proteger contra traumas e choques; aumentar a palatabilidade dos alimentos; 2a Questão (Ref.: 201503100514) Pontos: 0,1 / 0,1 (AOCP) Preencha as lacunas e assinale com a sequencia correta: As recomendações de fibra total correspondem à soma de fibra alimentar mais a fibra funcional. A fibra alimentar consiste nos carboidratos não digeríveis, mais ________________, encontrados naturalmente nos alimentos. A fibra funcional consiste no carboidrato não digerível isolado que apresenta efeitos fisiológicos benéficos para as pessoas e geralmente é adicionado aos alimentos_________________________. A AI (ingestão adequada) de fibra total foi determinada como sendo ___________________ para homens e mulheres, respectivamente, com base na quantidade observada para prevenção de doença cardiovascular. a quitosana/ industrializados/ 18 e 15g/dia a lignina/ industrializados/ 38 e 25g/dia a quitina/ricos em proteínas/ 28 e 15g/dia a quitina/ termogênicos/ 58 e 35g/dia a lignina/ricos em proteína/ 48 e 45g/dia 3a Questão (Ref.: 201502509432) Pontos: 0,1 / 0,1 Proteínas incompletas são aquelas que possuem aminoácidos limitantes, ou seja, ausência de alguns aminoácidos em sua composição. São fontes dessas proteínas: cereais e vegetais ovos e vegetais leite e leguminosas carnes e ovos leite e ovos 4a Questão (Ref.: 201502509884) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso no que se refere às gorduras. E marque a opção com a sequênciacorreta. ( ) A gordura poli-insaturada vem predominantemente de fontes alimentares de origem animal. ( ) A gordura é composta pelos mesmos elementos e tem o mesmo valor energético do carboidrato. ( ) A gordura que vem da dieta passa por um processo de emulsificação para ser absorvida. ( ) Quanto mais saturada for a gordura, mais mole ela será. ( ) As gorduras constituem uma forma armazenada de energia utilizada pelo organismo. F, F, F, F, F V, V, F, F, V V, V, F, V, V F, V, F, F, F F, F, V, F, V 5a Questão (Ref.: 201502506293) Pontos: 0,1 / 0,1 Um dos elementos abaixo é sintetizado no fígado, pele, intestinos, testículos e ovários. O corpo é capaz de produzir: Colesterol AG linolênico AG alfa-linoleico AG linoleico AG polinsaturado 1a Questão (Ref.: 201502472068) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque a afirmativa correta: O corpo pode produzir tiamina através do aminoácido triptofano. Excesso de riboflavina causa inflamação das membranas da boca, pele,olhos. O cozimento prolongado pode destruir a tiamina O Rim é o órgão que armazena vitamina A nos animais. O álcool aumenta a absorção de tiamina e sua excreção na urina aumentando os riscos de deficiência 2a Questão (Ref.: 201502472094) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a Vitamina B12 podemos afirmar que: Esta vitamina é encontrada exclusivamente em alimentos de origem vegetal. O cozimento por micro-ondas ativa a vitamina B12. A dieta vegetariana (vegana) não promove deficiência desta vitamina. Os receptores não reconhecem a vitamina B12 sozinha sem o fator intrínseco. A Vitamina B12 e a Tiamina estão fortemente relacionadas, uma depende da outra para ativação. 3a Questão (Ref.: 201503102875) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa correta: I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% em um determinado nutriente ou caloria. II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia. III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto. IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. Afirmativas III e IV estão corretas. Afirmativas I e V estão corretas. Afirmativas IV e V estão corretas. Afirmativas I e II estão corretas. Apenas a afirmativa I está correta. 4a Questão (Ref.: 201502488207) Pontos: 0,1 / 0,1 (SESDEC RJ) Proteína, carboidratos e lipídeos têm algumas semelhanças na sua composição. Todos três apresentam em sua composição: Oxigênio, carbono e anéis aromáticos Carbono, anéis aromáticos e nitrogênio Carbono, oxigênio e hidrogênio Hidrogênio, carbono e nitrogênio Carbono, duplas ligações e nitrogênio5a Questão (Ref.: 201502472088) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque a opção da lei que afirma: "O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram". Lei da quantidade Lei da harmonia Lei da Adequação Lei da qualidade Lei da alimentação saudável EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 1a Questão (Ref.: 201502513736) Pontos: 0,1 / 0,1 Um nutricionista, ao prestar atendimento nutricional a um paciente que, por meio da anamnese alimentar, demonstra-se arraigado a crenças alimentares, deve Repudiar as crenças e práticas populares e práticas populares relativas aos hábitos alimentares, pois elas influenciam de forma significativa o estado nutricional das pessoas. Proibir categoriamente a manutenção das crenças alimentares que possam trazer prejuízo à saúde do paciente. Mostrar ao paciente que a crença na cura e/ou prevenção de doenças atribuída aos alimentos não é real, persistindo como uma lenda pelos tempos. Ensinar ao paciente, com o uso do conhecimento científico, como a crença nas qualidades mágicas ou maléficas de algum tipo especial de alimento causa erros alimentares que podem prejudicar sua saúde. Valorizar as práticas e percepções populares, porém, observando a adoção de práticas que podem acarretar distúrbios nutricionais com sérias implicações para a saúde e bem-estar do cliente, problematizando-as junto a esse e sua família. 2a Questão (Ref.: 201503100243) Pontos: 0,1 / 0,1 Segundo Lima (2004), a educação alimentar e nutricional é um processo educativo no qual, através da união de conhecimentos e experiências do educador e do educando, vislumbra-se tornar os sujeitos autônomos e seguros para realizarem suas escolhas alimentares de forma que garantam uma alimentação saudável e prazerosa, propiciando, então, o atendimento de suas necessidades: Biopsicossociais Psicológicas e sociais Psicossociais Fisiológicas e biológicas Biológicas e psicológicas 3a Questão (Ref.: 201502522474) Pontos: 0,1 / 0,1 O nutricionista, enquanto profissional competente para realizar projetos e ações de educação alimentar e nutricional, deve considerar o comportamento alimentar Um processo determinado apenas pelas condições ambientais em que o indivíduo está inserido Um processo construído por representações, significados e simbolismos presentes desde a escolha até a ingestão de alimentos Um condicionamento simples modulado pelo raciocínio e imitação Fixado na infância, transmitido pela família e sustentado por tradições Um aprendizado modulado pela imitação, raciocínio e mitos 4a Questão (Ref.: 201502509812) Pontos: 0,1 / 0,1 O padrão alimentar atual do brasileiro é influenciado por uma série de fatores econômicos, culturais, socias, financeiros. Sobre as característica desse padrão atual e os fatores que influenciam, marque o item falso. Existe hoje uma escassez de tempo para o preparo de alimentos, forçando as pessoas a optarem por produtos mais práticos. As pessoas necessitam fazer refeições mais fora de casa do que no seu domicílio. Cada vez mais ocorre uma crescente individualização dos rituais alimentares Os alimentos de alta densidade energética como lanches rápidos tem um valor mais acessível do que alimentos mais saudáveis. O povo brasileiro é muito impermeável a outras culturas, ou seja, hábitos de outros países. 5a Questão (Ref.: 201502686173) Pontos: 0,0 / 0,1 A alimentação e nutrição teve um desenvolvimento ao longo da história. O aparecimento de novos produtos, a renovação de técnicas agrícolas e industriais, avanços na genética permitiram sua aplicação no cultivo de plantas e criação de animais e o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos aconteceram na: Pré-história Idade contemporânea Idade Antiga Idade média Idade moderna 1a Questão (Ref.: 201502500410) Pontos: 0,1 / 0,1 Em estudo realizado com o objetivo de analisar a quantidade e a qualidade de produtos alimentícios veiculados por três redes de canal aberto da televisão brasileira, observou-se que, dos 5.338 anúncios transmitidos no período de acompanhamento, 1.395 (26%) eram anúncios de produtos alimentícios. A figura ao lado mostra o percentual desses 1.395 anúncios correspondente a cada grupo de alimentos. S. S. Almeida et al. Revista de Saúde Pública, 2002, 36(3):353-5 (com adaptações). Tendo as informações apresentadas no texto acima e no gráfico abaixo apenas como referência inicial e considerando os fatores determinantes para a formação de hábitos alimentares, julgue os itens a seguir. I Existe correlação entre exposição à propaganda de alimentos veiculada na mídia televisiva e formação de hábitos alimentares. II Os resultados do estudo representam uma pirâmide alimentar invertida com relação à sua base, fenômeno típico de transição nutricional. III No Brasil, a inexistência de regulamentação de estratégias de propaganda e marketing de alimentos prejudica a promoção de hábitos alimentares saudáveis. IV Raízes, tubérculos e legumes pertencem ao mesmo grupo alimentar que responde, de acordo com a pesquisa, por 21,2% dos anúncios de produtos alimentícios transmitidos pelas três redes de canal aberto de televisão estudadas. V O fenômeno da globalização bem como a variedade e a disponibilidade de produtos alimentícios são fatores que influenciam a formação do padrão alimentar contemporâneo. Estão certos apenas os itens: I, II e V. II, IV e V. I, III e IV. III, IV e V. I, II e III. 2a Questão (Ref.: 201503202684) Pontos: 0,1 / 0,1 (FUNIVERSA, 2010) Com relação à educação nutricional, assinale a alternativa correta. O profissional nutricionista deve ser autoritário, a fim de conseguir a adesão do paciente na resolução dos problemas alimentares. Enfatiza o processo de mudança das práticas alimentares em curto prazo. Não aceita transgressões e estas se tornam motivo de censura, a fim de que os desvios observados não se repitam. Preocupa-se apenas com a mudança de práticas e o seguimento da dieta. Constitui atividade privativa do nutricionista. 3a Questão (Ref.: 201502503303) Pontos: 0,1 / 0,1 O comportamento alimentar de um indivíduo, que é um dos fatores condicionantes mais próximos de seu estado nutricional, corresponde a todas as práticas relativas a alimentação deste indivíduo, como a seleção, aquisição, conservação e consumo efetivo dos alimentos. Sabe-se que este comportamento alimentar é influenciado por alguns aspectos entre eles pode-se citar: ( ) aspectos psicológicos ( ) aspectos sócioculturais ( ) aspectos educacionais ( ) aspectos econômicos ( ) orientação religiosa Assinale V (verdaeiro) ou F (Falso) e escolha a alternativa correta, considerando a ordem de cima para baixo: V - F - V - F - V F - F - V - V - V F - V - V - F - V V - V - V - F - F V - V - V - V - V 4a Questão (Ref.: 201503037295) Pontos: 0,1 / 0,1 Considerando a formação do comportamento alimentar e os elementos que o compõem, marque a alternativa correta: O elemento situacional do comportamento alimentar inclui apoios estruturais, coerção social, normas e padrões culturais, mas não é influenciada por questões econômicas. O elemento cognitivo do comportamento alimentar está relacionado ao conhecimento sobre alimentaçãoe nutrição, geralmente embasado no conhecimento científico prévio do indivíduo. Na prática do nutricionista, preconceitos, crenças, tabus, ritos e tradições alimentares não devem ser levados em consideração quando se busca entender o comportamento alimentar do individuo. O componente afetivo está ligado ao sentimento sobre os alimentos e que motivam as práticas alimentares, que vão além das necessidades fisiológicas, como segurança, afeto, autoestima, auto realização e aprovação social. O comportamento alimentar pode ser determinado por incompatibilidades em relação a algum estado fisiológico do indivíduo ou entre os próprios alimentos, mas geralmente não é influenciado por proibições, causada por motivos religiosos, valorização socioeconômica e cultural. 5a Questão (Ref.: 201502507812) Pontos: 0,1 / 0,1 Considere a situação hipotética. Um nutricionista foi contratado para modificar os hábitos alimentares dos escolares de uma escola privada. Para iniciar o trabalho realizou a observação dos alimentos encaminhados para o lanche. Nesta percebeu que estes eram compostos principalmente por: refrigerantes, salgadinhos, biscoitos e achocolatados. Em virtude deste consumo inadequado de calorias surgiu a necessidade de implementar estratégias de educação nutricional para o grupo. A Nutricionista entrevistou os pais das criaças e constatou que os mesmos não pretendiam substituir os alimentos encaminhados para o lanche das crianças pois consideravam adequados, práticos e saborosos. Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação hipotética acima, conclui-se que essas os pais dos escolares estão no estágio de: Contemplação Preparação Ação Manutenção Pré-contemplação. 1a Questão (Ref.: 201502602935) Pontos: 0,1 / 0,1 Texto I Já nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o bebê recebe o calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma sutil, a presença ¿ ou a falta ¿ do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de alimento. Ao longo da existência, as relações continuam permeadas pelos significados simbólicos que a comida assume na vida de cada um, seja na recusa do anoréxico, seja na voracidade do bulímico, seja na relação de amor e ódio dos obesos com os alimentos. LEAL, Gláucia. In: Mente e cérebro. Edição especial n.º 11, p. 41 (com adaptações). Texto II Combinação tipicamente nacional, a dupla feijão e arroz foi citada, mas não o suficiente para integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar no cardápio do brasileiro pelo menos uma vez por semana. A seleção foi o resultado de pesquisa realizada com especialistas - médicos, nutricionistas e nutrólogos. MANTOVANI, Flávia e DÁVILA, Marcos. In: Folha de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptações). Considerando os textos I e II acima, assinale a opção correta. A ingestão do leite pelo bebê, referida no texto I, constitui comportamento não-automático relacionado à vida e que envolve respiração, digestão e alimentação. Ao afirmar que, ¿depois das primeiras mamadas, a fome jamais será apenas de alimento¿, o texto I se refere a aspectos das dimensões sociais e antropológicas que influenciam a alimentação. A busca pela modernidade alimentar, que se traduz pela praticidade e rapidez de refeições compostas de alimentos prontos e pela garantia de alimentação saudável e variada, justifica, com relação ao feijão e ao arroz, o resultado da pesquisa referida no texto II. O resultado da pesquisa mencionado no texto II é consequência do que se denomina atualmente prática reconstruída e confirma a ideia de que um bom almoço se compõe de arroz, feijão, carne e salada. Especialistas apresentam preocupação com as quantidades de arroz e feijão consumidas pelos brasileiros, como pode ser inferido do texto II. 2a Questão (Ref.: 201503038277) Pontos: 0,1 / 0,1 Mariana procurou nutricionista após várias tentativas para perda de peso sem sucesso. Tentou a dieta da proteína, mas deixou de seguir por alteração nos seus níveis de colesterol. Tentou substituições de refeições principais por "shakes" e perdeu peso, mas após reintroduzir os alimentos nestas refeições, voltou a ganhar peso. Fez a tentativa de retirar o glúten da dieta, mas logo se sentiu desanimada por sentir sua dieta monótona. A paciente deseja mudar de hábitos e seguir uma reeducação alimentar, pois já percebeu que as dietas "dietas da moda" não surtem efeito. Sabendo as fases do comportamento alimentar e a importância de reconhecer em qual fase seu cliente/paciente se encontra para escolher a melhor conduta nutricional, diagnostique de acordo com as informações expostas, qual fase comportamental Mariana se encontra: Pré-contemplação Manutenção Ação Contemplação Nenhuma das respostas anteriores 3a Questão (Ref.: 201502513823) Pontos: 0,1 / 0,1 Considera-se como um dos objetos da educação alimentar e nutricional Corrigir a desnutrição e suas consequências Reverter a obesidade e aprimorar culturalmente diferentes grupos sociais Difundir os conhecimentos práticos da ciência da nutrição indistintamente Elevar o nível socioeconômico da comunidade Prevenir o surgimento de doenças carenciais e dos tabus alimentares 4a Questão (Ref.: 201503083277) Pontos: 0,1 / 0,1 Considera-se como um dos objetivos da educação alimentar e nutricional: Elevar o nível socioeconômico da comunidade. Prevenir o surgimento de doenças carênciais e dos tabus alimentares. Difundir os conhecimentos práticos da ciência da nutrição indistintamente. Reverter a obesidade e aprimorar culturalmente diferentes grupos sociais. Corrigir a desnutrição e suas consequências. 5a Questão (Ref.: 201502686175) Pontos: 0,1 / 0,1 __________________ são aversões a certas características organolépticas de alguns alimentos ou preparações, têm natureza puramente cultural, como repugnância a determinados alimentos ou preparações; como mingau é preparação para criança e canja para doentes. Preconceitos Idolatrias Crenças Indução Tabus 1a Questão (Ref.: 201502504638) Pontos: 0,1 / 0,1 Relacione as colunas. De acordo com cada uma das situações apresentadas, indique o elemento que compõe o comportamento alimentar . 1. Afetivo 2. Cognitivo 3. Situacional a. Estudante de enfermagem que começa a ingerir pelo menos 3 porções de frutas/dia após uma consulta com o nutricionista. b. Adolescente que não ingere vitamina de manga porque desde a infância escuta da mãe que essa é mistura é muito perigosa. c. Criança de 5 anos que logo após o jantar bem solicita a mãe uma mamadeira de mingau de aveia. d. Mulher que após ser demitida de seu emprego começar a comer compulsivamente e engorda 10 Kg em um mês após a demissão. e. Adolescente com diagnóstico de obesidade infantil apresenta motivação pessoal mas dificuldade em seguir as recomendações da reeducação alimentar proposta pela nutricionista pois a despensa de sua casa está repleta de alimentos de alta densidade calórica. f. Secretária doméstica que "adora" frutas e verduras as consome apenas durante a semana, pois nos finais de semana vai para sua casa e não tem condições financeiras de adquirir tais alimentos. a - 1, b -2, c - 3, d - 2, e - 3, f -3 a - 2, b -2, c - 1, d - 1, e - 3, f -3 a - 1, b -1, c - 2, d - 2, e - 3, f - 1 a - 3, b -3, c - 2, d - 2, e - 3, f -3 a - 3, b -2, c - 1, d - 3, e - 3, f -1 2a Questão (Ref.: 201502522469) Pontos: 0,1 /0,1 A educação em saúde é uma medida de prevenção Relativa Secundária Quaternária Terciária Primária 3a Questão (Ref.: 201502500996) Pontos: 0,1 / 0,1 A pedagogia tecnicista se inspira em racionalidade, eficiência e produtividade. Nessa perspectiva, os programas devem considerar que o educando precisa aprender a aprender. criticar. pensar. criar. fazer. 4a Questão (Ref.: 201502513959) Pontos: 0,0 / 0,1 Seguindo a metodologia da problematização, o planejamento de programas educativos em alimentaçãoe nutrição é constituído por quatro etapas. Correlacione as ações a seguir com suas correspondentes etapas (podendo haver mais de uma alternativa para cada etapa): I. Capacitação para a ação. II. Levantamento das necessidades sentidas. III. Desenvolvimento das ações educativas. IV. Observação da realidade. V. Verificação da efetividade da ação VI. Elaboração de propostas de intervenção. VII. Estabelecimento dos objetivos. VIII. Satisfação dos participantes. IX. Produção de material de apoio. Etapas: 1. Concepção; 2. Formulação; 3. Organização; 4. Avaliação. Assinale a alternativa correta: 1-I, II e VII; 2-VI e IV; 3-III, VI e IX; 4-V e VIII 1-I, IV e VIII; 2-VI e VII; 3- II, III e IX; 4-V 1-II e IV; 2-I; 3-III, VI, VII e IX; 4-V e VIII 1-II e IV; 2-VI e VII; 3-I, III e IX; 4-V e VIII 1-II e VIII; 2-I, IV e III; 3-VI, VII e IX; 4-V 5a Questão (Ref.: 201502522955) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com Boog (2004), para que a orientação nutricional seja transformada em uma prática eficaz de educação alimentar e nutricional, é necessário que haja a implantação de algumas medidas, exceto: A relação profissional/paciente seja um espaço de dialogicidade e alteridade (reconhecimento das subjetividades do outro). Aproximar-se de suas raízes sociais e antropológicas. Não desconsiderar os significados dos alimentos na esfera afetiva, psicológica e social. Criar novos sentidos e significados para o ato de comer. O profissional responsável pela ação seja reconhecido como uma autoridade cuja orientação deve ser seguida. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 1a Questão (Ref.: 201502508914) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos: I - Adição de sais, açúcar provoca uma redução do valor de atividade de água do alimento. II - Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, de -35°C a 90°C, sendo assim classificados em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (45 - 65°C) e termófilos (25 - 40°C). III - Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. IV - A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismo é entre 6,5 a 7,5. V - O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos. É correto o que se afirma em: II, III e IV I, II e III II, III e V I e IV II e V 2a Questão (Ref.: 201502508950) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmações: I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzidos por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas característicos, e também através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. II - Análise microbiológica permite não determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais. III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, preparo da amostra para análise e da execução correta das etapas da análise. É correto apenas o que se afirma em IV e V III, IV e V I, II e III I e III I, III e IV 3a Questão (Ref.: 201502508917) Pontos: 0,0 / 0,1 Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano. IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C). É correto apenas o que se afirma em: I, III e V II, III, IV e V II, III e IV I, III e V I, II, III e IV 4a Questão (Ref.: 201502503597) Pontos: 0,1 / 0,1 O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica intrínseca. Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos. Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente. pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura. 5a Questão (Ref.: 201502500603) Pontos: 0,1 / 0,1 A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio. água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC. água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto. caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses. água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo. 1a Questão (Ref.: 201502514660) Pontos: 0,1 / 0,1 A capacidade de multiplicação em condições desfavoráveis para o desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é a(o) Escherichia coli. Campylobacter jejuni. Aeromona hydrophila. Yersinia enterocolitica. Pseudomonas aeruginosas.2a Questão (Ref.: 201502510599) Pontos: 0,1 / 0,1 Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987). Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar: possuem o material genético constituído de DNA ou RNA. só transmitidos de pessoa a pessoa. multiplicam-se fora da célula, pois são independentes metabolicamente. possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o núcleo. ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma. 3a Questão (Ref.: 201502510597) Pontos: 0,1 / 0,1 Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). Abaixo são apresentas algumas afirmativas relacionadas as DTAs, analise-as e assinale as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F). ( ) Intoxicação alimentar estafilo-cócica é um exemplo de uma intoxicação alimentar do organis-mo, enquanto a salmonelose é um exemplo de uma infecção de origem alimentar. ( ) O organismo responsável pela febre tifóide Salmonella typhi é, um tipo Gram-positivos de cocos. ( ) Os sinais característicos de cólera incluem uma perda repentina de enormes quantidades de fluidos e eletrólitos, bem como desidratação. ( ) Escherichia coli 0157: H7 é uma estirpe enterohemorrágica que é transmitida em alimentos e causa uma infecção intestinal acompanhada de sangramento. Marque a combinação correta: V, F, F, V. V, F, V, V. V, V, F, F. F, F, V,V. F, F, V, F. 4a Questão (Ref.: 201502510585) Pontos: 0,1 / 0,1 As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Os papeis das exotoxinas na doença são: intoxicação alimentar; toxi-infecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é correto afirmar: são fortes imunógenos. são solúveis. são altamente tóxica. têm natureza química protéica. são termoestáveis. 5a Questão (Ref.: 201502510601) Pontos: 0,0 / 0,1 Vírus entéricos, como por exemplo vírus da poliomielite, rotavírus, vírus da hepatite tipo A e alguns tipos de adenovírus, são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos infectados e são frequentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, podem vir a causar doença. Das afirmativas abaixo apresentadas, qual NÃO é aplicável ao vírus da hepatite A: A doença é geralmente acompanhada de icterícia. Estão classificados na família Picornaviridae. O período de incubação é de cerca 2 a 3 semanas. O vírus é normalmente transmitido por alimentos e água contaminados. É causada por um vírus que contém DNA. 1a Questão (Ref.: 201502508988) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação aos métodos de conservação de alimentos: I - A adição de açúcar ou sal provoca um aumento na atividade de água do alimento. II - Congelamento lento aplica temperaturas entre 0 a -18°C, formam cristais maiores e provoca maiores perdas nutricionais. III - Sedimentação, método mecânico pouco eficiente para a remoção de microrganismos em água e alimentos. IV - Branqueamento é o método de conservação pelo calor que aplica temperaturas superiores a 100°C que visa inativar microrganismos. V - Desidratação osmótica implica na imersão do alimento com alto teor de água em soluções açucaradas, ocorrendo à transferência simultânea entre o produto e a solução, causando o aumento da viscosidade. As alternativas corretas: I, II e III II, III e V I, II e IV III, IV e V II, III e V 2a Questão (Ref.: 201502689056) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração de alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que: sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana; favorece a produção de uréia e amônia, responsáveis pelo odor desagradável. corresponde a deterioração das proteínas contidas nos alimentos; provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento; pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica, mas somente a hidrolítica pode ser provocada por microrganismos; 3a Questão (Ref.: 201502509863) Pontos: 0,1 / 0,1 A contaminação dos alimentos constitui um sério problema de saúde pública. Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores com a toxina produzida pelo: Clostridium perfrigens Escherichia coli Aspergillus flavus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus 4a Questão (Ref.: 201502509513) Pontos: 0,1 / 0,1 Temperaturas de pasteurização do leite são suficientes para destruir todas as leveduras, bactérias Gram positivas e Gram negativas. Microrganismos que resistem à pasteurização são classificados como: halófitos psicrotróficos halófitos extremos termófilos mesófilos 5a Questão (Ref.: 201502689062) Pontos: 0,1 / 0,1 A esterilização de alimentos, também chamada de esterilização comercial, consiste na aplicação de temperatura suficiente para conseguir a morte térmica dos microorganismos e esporos e por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir: Escherichia coli Campylobacter jejuni Salmonella typhi Clostridium botulinum Bacillus cereus 1a Questão (Ref.: 201503123053) Pontos: 0,0 / 0,1 Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com atividade aquosa de 0,85. pH < 4,0. alto teor de proteínas. cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico alto teor de açúcar. 2a Questão (Ref.: 201503105691) Pontos: 0,1 / 0,1 Em 28 de março ocorreu um surto em um restaurante universitário. Após a análise microbiológica das sobras dos alimentos verificou-se que o arroz foi o responsável pela intoxicação alimentar. Ao analisar o processo de produção de alimentos foi constatado que os alimentos são preparados com muita antecedência. Os sintomas apresentados pelo pacientes foram náuseas e vômitos, após um período de incubação de 1 a 5 horas. Qual o micro-organismo responsável pelo surto sabendo que o mesmo tem como habitat natural o solo e é formador de esporos? Salmonella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereusShiguella 3a Questão (Ref.: 201503109030) Pontos: 0,1 / 0,1 Sendo a água de importância vital para os seres humanos, plantas e animais, a garantia da sua potabilidade e de suas condições higiênico sanitárias é de grande importância. Sob o aspecto da saúde pública, a água potável deve estar isenta de microrganismos do grupo coliforme, que podem ou não ser de origem fecal. Entre os gêneros bacterianos a seguir assinale aquele que faz parte do grupo coliforme: Listeria Pseudomonas Clostridium Klebsiella Staphylococcus 4a Questão (Ref.: 201502507372) Pontos: 0,1 / 0,1 Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana: Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum. Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. 5a Questão (Ref.: 201502686653) Pontos: 0,1 / 0,1 Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, menos de uma hora depois, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o micro-organismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento: Salmonella spp.; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo (PI 8 a 22 h, diarreia). Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. Vibrio cholerae; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento. Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. NUTRIÇÃO HUMANA 1a Questão (Ref.: 201503099811) Pontos: 0,1 / 0,1 A lactose é um dissacarídeo que: Tem como produtos finais a galactose e a frutose Tem o poder de adoçar 200 vezes superior ao da sacarose É mais solúvel que outros dissacarídeos É hidrolisada pela lactase na célula intestinal Tem apenas cerca de um terço da doçura da glicose 2a Questão (Ref.: 201502501022) Pontos: 0,1 / 0,1 A creatina, um composto nitrogenado sintetizado no fígado, rim e pâncreas, é considerado um importante fator no processo de contração muscular e tem como precursores os seguintes aminoácidos: arginina, tirosina e leucina. arginina, lisina e triptofano. glicina, valina e treonina. glicina, arginina e metionina. metionina, valina e lisina. 3a Questão (Ref.: 201502502597) Pontos: 0,1 / 0,1 A velocidade de liberação do quimo do estômago para o duodeno varia de acordo com o tipo de alimento consumido e o volume da refeição. Marque o item que contém a informação correta sobre o esvaziamento gástrico. O esvaziamento gástrico de refeições líquidas é de aproximadamente 2 a 3 horas. O esvaziamento gástrico de refeições ricas em carboidratos é mais rápido do que refeições ricas em gorduras. O esvaziamento gástrico de refeições líquidas é semelhante ao de refeições sólidas. O esvaziamento gástrico de refeições sólidas é de aproximadamente 1 a 2 horas. O esvaziamento gástrico de refeições ricas em alimentos fibrosos é mais rápida do que refeições ricas em proteínas. 4a Questão (Ref.: 201502511962) Pontos: 0,1 / 0,1 As proteínas são classificadas em proteínas de alto e baixo valor biológico. As proteínas dos queijos, do ovo e dos peixes são de alto valor biológico e estão diretamente relacionadas com a: Quantidade de nitrogênio fecal e urinário Quantidade de nitrogênio ingerido e nitrogênio fecal Quantidade de aminoácidos não essenciais. Quantidade de nitrogênio ingerido Quantidade de nitrogênio absorvido e retido 5a Questão (Ref.: 201502502609) Pontos: 0,1 / 0,1 O estômago possui as funções de: armazenamento temporário de alimentos, mistura do alimento com as secreções digestivas e digestão das proteínas. Dentre as enzimas citadas abaixo, marque a opção que identifica a responsável pela digestão das proteínas no estômago. Amilase. Pepsina. Tripsina. Lipase. Quimotripsina. 1a Questão (Ref.: 201502513576) Pontos: 0,1 / 0,1 O hormônio que favorece a quebra do glicogênio hepático e muscular, fornecendo glicose ao sangue, e diminui a liberação de insulina, elevando a glicemia, chama-se paratormônio enteroglucagon colecistoquinina tiroxina epinefrina. 2a Questão (Ref.: 201502511964) Pontos: 0,1 / 0,1 Carboidratos são a principal fonte de nutrientes energéticos para uma grande parte da população mundial. Se classificam em simples e complexos. São exemplos de carboidratos complexos: Galactose, glicose e maltose Glicose, frutose e galactose Sacarose, maltose e galactose Glicose, frutose e lactose. Sacarose, maltose e lactose. 3a Questão (Ref.: 201503099791) Pontos: 0,1 / 0,1 A grande reserva energética do organismo humano está armazenada nas células adiposas sob a forma de: Glicerol Triglicerídeos Glicogênio Carboidratos Quilomícrons 4a Questão (Ref.: 201503036615) Pontos: 0,0 / 0,1 As fibras dietéticas, na sua maioria, são compostas por polissacarídeos vegetais e são utilizadas como substrato para a formação de ácidos graxos de cadeia curta, com exceção de: Pectina Goma Celulose Hemicelulose Lignina 5a Questão (Ref.: 201503099796) Pontos: 0,1 / 0,1 A vesícula biliar está, comumente, cheia e relaxada entre as refeições, com o esfíncter de Oddi fechado. Durante a digestão, a gordura do alimento alcança o duodeno e estimula a produção de um hormônio que faz a vesícula se contrair, e o esfíncter de Oddi relaxar, liberando a bile. Esse hormônio é denominado: Gastrina Enterogastrona Enterocinase Colecistocinina Reserpina 1a Questão (Ref.: 201502534311) Pontos: 0,1 / 0,1 O colesterol é um dos principais formadores das placas de ateroma. Por este motivo, é considerado nocivo à saúde, mas possui, no entanto, funções fisiológicas importantes. Quais são elas? Síntese de glicogênio, síntese de proteína e energia celular. Síntese de hormônios esteróides, formação de ácidosbiliares, lipogênese. Síntese de hormônios esteróides, formação de ácidos biliares, formação de membranas celulares. Degradação celular, síntese de hormônios esteróides, formação de ácidos biliares. Síntese de hormônios esteróides, formação de ácidos biliares, lipólise. 2a Questão (Ref.: 201503038716) Pontos: 0,0 / 0,1 Os ácidos graxos de cadeia média ocorrem naturalmente na gordura do coco, da manteiga e do babaçu e também são produzidos comercialmente. Após sua absorção, são transportados no sangue: Nos quilomícrons Através dos quilomícrons do sistema porta. Por lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL) Pela linfa Ligados a albumina 3a Questão (Ref.: 201502502604) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque a opção que contém os dois produtos originados com a quebra da maltose. Frutose + galactose. Lactose + glicose. Glicose + frutose. Glicose + glicose. Galactose + glicose. 4a Questão (Ref.: 201503024207) Pontos: 0,1 / 0,1 Os dois tipos de mecanismos de transporte que promovem a entrada de glicose nas células são: Bomba de cálcio e difusão facilitada Difusão facilitada e pinocitose. Osmose e difusão Bomba de sódio e potássio e osmose Cotransporte de sódio-glicose (ativo) e difusão facilitada 5a Questão (Ref.: 201503099796) Pontos: 0,1 / 0,1 A vesícula biliar está, comumente, cheia e relaxada entre as refeições, com o esfíncter de Oddi fechado. Durante a digestão, a gordura do alimento alcança o duodeno e estimula a produção de um hormônio que faz a vesícula se contrair, e o esfíncter de Oddi relaxar, liberando a bile. Esse hormônio é denominado: Reserpina Enterocinase Gastrina Colecistocinina Enterogastrona 1a Questão (Ref.: 201503099863) Pontos: 0,1 / 0,1 São exemplos de fibras solúveis que têm efeito na diminuição do colesterol sérico: Celulose e lignina em aveia Celulose e pectina em farelo de arroz Celulose e hemicelulose em aveia Lignina e celulose em farelo de arroz Pectina e hemicelulose da aveia 2a Questão (Ref.: 201503099796) Pontos: 0,1 / 0,1 A vesícula biliar está, comumente, cheia e relaxada entre as refeições, com o esfíncter de Oddi fechado. Durante a digestão, a gordura do alimento alcança o duodeno e estimula a produção de um hormônio que faz a vesícula se contrair, e o esfíncter de Oddi relaxar, liberando a bile. Esse hormônio é denominado: Colecistocinina Gastrina Enterogastrona Enterocinase Reserpina 3a Questão (Ref.: 201503024202) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre os ácidos graxos, é correto afirmar que: Os ácidos graxos palmítico e esteárico são essenciais e devem ser ingeridos na dieta. A principal fonte dos ácidos graxos monoinsaturados ômega-9 são os peixes de água fria, como o salmão. O ácido linoleico (ômega -6) é poliinsaturado e encontrado principalmente nos óleos de girassol, milho e soja. A única vantagem dos transisômeros com relação aos saturados é a de não reduzirem a concentração de HDL colesterol no sangue. Entre eles, os do tipo saturados devem estar em menor proporção na dieta, porque reduzem a concentração plasmática de LDL colesterol. 4a Questão (Ref.: 201502502581) Pontos: 0,1 / 0,1 O trato gastrointestinal tem por objetivo digerir e absorver os nutrientes presentes nos alimentos. O processo de digestão tem início na boca com a mastigação e digestão de pequena quantidade de_____________ pela ____________. Marque o item que pode completar a frase corretamente. Lipídios; enzima pepsina Amido; enzima amilase. Proteínas; enzima amilase 5a Questão (Ref.: 201502507083) Pontos: 0,1 / 0,1 A homeostase do cálcio é uma das maiores prioridades do corpo e envolve um sistema de hormônios e vitaminas. Indique a alternativa que contém os hormônios e vitaminas envolvidos nesta homeostase: Calcitonina, glucagon e vitamina D. Paratormônio, insulina e vitamina D. Calmodulina, calcitonina e vitamina D. Paratormônio, calcitonina e vitamina D. Paratormônio, calcitonina e vitamina D TÉCNICA DIETÉTICA 1a Questão (Ref.: 201502509538) Pontos: 0,1 / 0,1 Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado: Bechamel Branco Agridoce Hollandaise Ao sugo 2a Questão (Ref.: 201502510994) Pontos: 0,1 / 0,1 Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo: Hidratação Cocção Acidificação Alcalinização Decantação 3a Questão (Ref.: 201502511649) Pontos: 0,1 / 0,1 Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção: nenhuma das anteriores por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto. por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis. por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante. por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado. 4a Questão (Ref.: 201503198863) Pontos: 0,1 / 0,1 Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção: Vapor livre ou sob pressão e grelhado Refogado e cozido Ensopado e assado Fervura e grelhado Vapor livre ou sob pressão e frituras 5a Questão (Ref.: 201503084591) Pontos: 0,1 / 0,1 A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor: úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco. seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento. úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação. seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido. 1a Questão (Ref.: 201502514680) Pontos: 0,0 / 0,1 O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo, em temperatura ambiente de até 12 oC. através da fervura. em água sob refrigeração de até 10 oC. em água quente no mínimo de 50 oC. com trocas de água fria no máximo a 23 oC. 2a Questão (Ref.: 201503198878) Pontos: 0,1 / 0,1 Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução: Chapa (grelhados) Frituras Assado ao forno Ensopados Vapor sob pressão 3a Questão (Ref.: 201502509489) Pontos: 0,1 / 0,1 Para se obter o peso líquidode 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne: 175 190 210 200 180 4a Questão (Ref.: 201503176661) Pontos: 0,1 / 0,1 Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e do calor seco. Analise as alternativas abaixo e marque a sequência correta. I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria. II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita) III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira. Apenas as alternativas I e III. Apenas as alternativas I, II e III. Apenas I. Apenas as alternativas I, II e IV. Apenas as alternativas I, III e IV. 5a Questão (Ref.: 201503102882) Pontos: 0,1 / 0,1 Além do per capta, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros é: Fator de Correção Custo Vida de Prateleira Embalagem Estocagem 1a Questão (Ref.: 201502509902) Pontos: 0,1 / 0,1 A reação de Maillard é um exemplo de escurecimento químico não-enzimático. Ela é indesejável em: Pão Batata frita Frutas desidratadas Doce de leite Café 2a Questão (Ref.: 201502514695) Pontos: 0,1 / 0,1 As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a) vinagre. limão. açúcar. pimenta. sal. 3a Questão (Ref.: 201503030635) Pontos: 0,1 / 0,1 O ovo da galinha é classificado, comercialmente, como extra, especial, de primeira qualidade, de segunda qualidade, de terceira qualidade e fabrico. O ovo especial deve ter peso mínimo, em gramas, de: 18g 38g 28g 60g 55g 4a Questão (Ref.: 201502510757) Pontos: 0,1 / 0,1 Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamente a frase é: Radiação Branqueamento Pasteurização Tindalização Fermentação 5a Questão (Ref.: 201503176656) Pontos: 0,1 / 0,1 A combinação do arroz com feijão, é considerada adequada pelo fato destes se completarem em relação, respectivamente, às suas diferenças nos seguintes aminoácidos: Histidina e lisina Caseína e lisina Caseína e metionina Triptofano e metionina Lisina e metionina 1a Questão (Ref.: 201503201626) Pontos: 0,1 / 0,1 Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente: c) base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente e) Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente. a) base emulsionada e fator de correção, respectivamente d) base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente b) base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente 2a Questão (Ref.: 201503257038) Pontos: 0,0 / 0,1 As enzimas papaína e bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta ação ocorre em função da: Hidrólise das fibras pela elevada acidez. Desorganização estrutural da fibra. Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade. Maturação da fibra. Secção por ação mecânica. 3a Questão (Ref.: 201503295231) Pontos: 0,0 / 0,1 Alguns ingredientes podem interferir nas propriedades do amido dos cereais. Dentre as interferências a seguir marque a opção que está relacionada a ação do ácido. Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. Reveste o grão de amido e diminui a absorção da água. Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a ,fazendo que o amido não retenha a mesma quantidade de água. Usado para melhorar a textura, evitando a formação de grânulos na hidratação e aumentando o tempo de prateleira. Causa hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta. Altas concentrações diminuem a velocidade de gelatinização , a viscosidade máxima e a força dos géis. 4a Questão (Ref.: 201503295177) Pontos: 0,1 / 0,1 De acordo com a composição das aves, marque a alternativa correta. Quanto mais velhas, mais rígidas, mais gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo. Quanto mais novas, mais macias, mais gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo. Quanto mais novas, mais rígida, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo. Quanto mais novas, mais macias, menos gorduras, maior a digestibilidade, menos tecido conjuntivo. Quanto mais velhas, menos rígidas, menos gorduras, maior a digestibilidade, mais tecido conjuntivo. 5a Questão (Ref.: 201503198883) Pontos: 0,1 / 0,1 Quais são as características do amido presentes nos cereais? Forma granulada branca, muito solúvel em água fria e com alta concentração de proteína Forma granulada branca, insolúvel na água fria e sem sabor Forma granulada branca, pouco solúvel em água quente e com sabor Forma granulada branca, muito solúvel em água fria e com sabor Forma granulada branca, insolúvel em água quente e sem sabor
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