Simulado ( Higiene e legislação)

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1a Questão (Ref.: 201403499635)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404003993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403510732)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403510647)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	II - I - VI - III - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - V - III - II - I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403509797)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição II está correta.
		
	1a Questão (Ref.: 201404089538)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a RDC 216 de 2004, as áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Acerca deste ambiente, marque a alternativa correta:
		
	
	A temperatura dos equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser monitorada mensalmente.
	
	Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de pagamentos, podem manipular alimentos preparados desde que estes estejam embalados.
	 
	Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número acima do suficiente e em adequado estado de conservação.
	 
	Podem conter ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório, desde que não constituem de fonte de contaminação para os alimentos preparados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201404089536)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo.
		
	
	Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos
	 
	Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos.
	 
	A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios
	
	O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato com esse elemento químico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403511760)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403998714)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
		
	
	e) reduziro custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	
	c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição
	
	b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
	 
	a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
	 
	d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403507367)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	 1a Questão (Ref.: 201403998723)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em
		
	
	c) I, II e III, apenas
	 
	d) I, III e V, apenas
	
	b) I e II, apenas
	
	e) I, IV e V, apenas
	
	a) I, apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403651412)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. As informações abaixo se referem às instalações para a lavagem das mãos em dependências dos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Todas estão corretas, EXCETO
		
	
	Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos.
	 
	Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. É permitido o uso de toalhas de tecido.
	
	Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos.
	
	Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações.
	
	As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404002665)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O que é a contaminação cruzada?
		
	
	É a multiplicação rápida de microrganismos nos alimentos, em superfícies, equipamentos e utensílios.
	
	É a contaminação do alimentos pela manipulação excessiva do alimento que está sendo preparado.
	
	É a contaminação dos alimentos pelos vetores e pragas, que por ventura podem estar presentes nas áreas de manipulação.
	
	É a contaminação de um alimento com perigos biológicos, físicos e químicos, característico da falta de boas práticas de manipulação.
	 
	É a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro alimento que não estava contaminado anteriormente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403998718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a RDC ANVISA nº 216/04, um projeto de arquitetônico para uma Unidade Produtora de Alimentos (UPR) deve ser planejado de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, deve-se ter o cuidado para que
		
	
	d) as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha ou sejam de divisórias simples em mdf para facilitar o fluxo de ar e garantir o conforto térmico
	
	e) os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido
	
	c) as caixas de gordura, dentro da área de manipulação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
	 
	a) as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas ou embutidas de forma a facilitar a manutenção e manter a regular higiene do ambiente.
	
	b) as instalações sanitárias estejam dentro da área de manipulação e possuam comunicação direta com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários,
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403507408)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	"O Dia Mundial de Lavar as Mãos, comemorado em 15 de outubro, tem como desafio mobilizar e conscientizar pais e filhos da importância de lavar as mãos antes das refeições e depois de ir ao banheiro. Segundo a Partnership for Handwashing, o ato de lavar as mãos com sabão salvaria mais vidas do que algumas vacinas. A data foi criada para conscientizar crianças desse hábito efetivo para prevenir doenças. De acordo com a Unicef, que apoia a iniciativa, no Brasil, 14% das crianças entre quatro e doze anos morrem de infecções respiratórias e doenças diarreicas." (Fonte: UOL Notícias).
Existe um procedimento padronizado para lavar as mãos, que está descrito abaixo. Marque a sequencia que os coloca na ordem correta:
 1 - Lavar com sabão (anti-séptico), massageando bem as mãos, antebraços e também entre os dedos por 15 segundos; 
2 - Enxaguar bem as mãos e antebraços;
3 - Lavar em água corrente potável, como a de torneira; 
4 - Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado, como os de cor branca. 
5 - Escovar as unhas com escova adequada. Esta deve ser de uso pessoal; 
6 - Umedecer as mãos e antebraços com água.
		
	
	4 - 1 - 3 - 2 - 6 - 5
	
	1 - 6 - 4 - 2 - 3 - 5
	 
	3 - 6 - 1 - 5 - 2 - 4
	
	6 - 1 - 2 - 3 - 5 - 4
	 
	6 - 1 - 3 - 5 - 2 - 4
	1a Questão (Ref.: 201403998711)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	 
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403651435)
	Pontos: 0,1  / 0,1FIOCRUZ - 2006. As salmonelas são bactérias do grupo gram-negativas não produtoras de esporos. As fontes mais frequentes de infecção por essas bactérias são os seguintes alimentos:
		
	
	Frutas
	 
	Aves
	
	Peixes
	
	Leites
	
	Legumes
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201404002661)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403651426)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006.Visando estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a RDC nº 216 de 15/09/2004, da ANVISA, em relação ao abastecimento de água, estabelece que:
		
	 
	O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
	
	A fibra de vidro é o único material permitido para o revestimento dos reservatórios de água.
	
	Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade da água sempre deverá ser atestada anualmente.
	
	O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, não necessita ser produzido a partir de água potável, visto que não representará fonte de contaminação.
	 
	O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de 3 meses, devendo ser mantidos os registros da operação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403511761)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,V,F,F,V
	
	V,F,F,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	 F,F,V,V,F
	 
	V,V,F,V,F.