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25/05/2016 BDQ Prova
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   TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0384_SM_201408007754 V.1 
Aluno(a): JESSICA CARVALHO DE MATOS Matrícula: 201408007754
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 24/05/2016 11:47:43 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201408120999) Pontos: 0,1  / 0,1
O  pão  é  um  alimento  nutritivo  e  bastante  consumido  pela  população  mundial,  este  fato  se  deve  a  sua
composição  básica  e  ao  seu  ingrediente  principal:  o  trigo.  Assim,  com  relação  ao  trigo  e  a  farinha  de  trigo
marque a alternativa VERDADEIRA:
  Farinha panificável é aquela que possui uma boa capacidade de absorção de água e em torno de 9% do
glúten seco.
A viscosidade da farinha de trigo não sofre influência do amido danificado.
Na sua estrutura o trigo se divide nas seguintes partes: gérmen e endosperma.
As farinhas duríssimas devido ao seu alto teor de proteínas são as mais indicadas para a fabricação de
pães.
A  farinha de semolina apresenta uma grande quantidade de gérmen na sua composição, sendo mais
adequada para a fabricação de bolos.
  2a Questão (Ref.: 201408120542) Pontos: 0,1  / 0,1
Avalie as afirmativas sobre métodos de conservação de controle de umidade:
I) A liofilização é realizada nestas condições: temperatura abaixo de 0°C e pressão acima de 4,7mmHg. 
II) A concentração com membrana seletiva pode ter a desvantagem de perda de nutrientes hidrossolúveis. 
III) A secagem natural tem como principal desvantagem a falta de controle higiênico­sanitário do produto.
É correto apenas o que se afirma em:
I
I e III
  II e III
II
I e II
  3a Questão (Ref.: 201408609433) Pontos: 0,1  / 0,1
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
a) ela deve ser sempre igual a 1 para garantir alimentos de melhor qualidde
c) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do
alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão higiênico­sanitário
d) O padrão higiênico­sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1
25/05/2016 BDQ Prova
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  e) Na indústria de alimentos a busca por métodos combinados que visam à redução da atividade de
água está relacionada ao aumento do da vida de prateleira de um produto
b) a atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor
lipídico
  4a Questão (Ref.: 201408606649) Pontos: 0,0  / 0,1
As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada
espécie e do:
  Grau de acidez
Teor de glicídios
Teor de fibras
Tipo de glicídios
  Grau de maturação
  5a Questão (Ref.: 201408120539) Pontos: 0,0  / 0,1
Dhar et al  (1994) estudaram 2 processos de conservação de  leite humano, um leite  liofilizado e o outro  leite
congelado. Marque a alternativa correta:
Tanto o congelamento quanto a liofilização promovem perdas nutricionais significativas.
  O processo de congelamento conserva o  leite humano por mais tempo que o  leite  liofilizado, já que o
segundo é submetido a uma sublimação.
O processo de liofilização causa precipitação das proteínas do leite.
  O processo de congelamento causa precipitação das proteínas do leite.
Quando acontece precipitação das proteínas, há uma diminuição do teor proteíco.