Estudo dirigido 3 de Bromatologia

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1. Cite, pelo menos, 5 (cinco) exemplos de alimentos fonte de proteínas.
Feijão, Soja, trigo, carne de boi e ovos.
2. Defina aminoácido essencial.
São aminoácidos que devem ser obtidos através da alimentação porque o organismo humano não possui a capacidade de sintetizá-los.
3. Explique a diferença entre Proteína de Alto Valor Biológico (PAVB) e Proteína de Baixo Valor Biológico (PBVB) e cite em quais alimentos encontra-se esses 2 tipos de proteínas.
PAVB contém aminoácidos essenciais em quantidades e proporções ideais para satisfazer as necessidades.
PBVB contém um ou mais aminoácidos em quantidades insuficientes para satisfazer as necessidades.
4. Defina leite, segundo o artigo 475 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
5. Cite quais são as principais proteínas presente no leite.
Caseínas e proteínas do soro.
6. Cite as principais características da caseína e das proteínas presentes no soro do leite.
A caseína tem 4 frações diferentes, existe na forma de micelas e através de ação enzimática que desestabiliza as micelas, a caseína coagula, processo utilizado para a fabricação de queijos. Ao ser retirada a caseína do leite o líquido remanescente é chamado de soro do leite, onde se encontram as proteínas do soro, a α-lactoalbumina, que quando desnaturada forma uma película conhecida por “nata” e β-lactoglobulina, que é a principal proteína do soro do leite.
7. Cite quais são os 3 (três) grupos de proteínas presente nas carnes.
Contráteis (actina e miosina/no AVA está descrita como miofibrilares);
Proteínas do tecido conjuntivo (colágeno e elastina/no AVA está descrita como proteínas insolúveis);
Proteínas Sarcoplasmáticas (mioglobina e enzimas/igual ao AVA).
8. Cite o nome do pigmento que confere coloração vermelha à carne.
Mioglobina
9. Defina glúten. Explique para que serve o glúten. Cite exemplos de alimentos/preparações onde o glúten é importante.
O glúten é formado após a hidratação das proteínas gliadinas (prolaminas) e gluteninas (glutelinas). É uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em H2O. tem a capacidade de reter o CO2, produzido durante a fermentação. O glúten confere elasticidade às massas após o processo fermentativo, permitindo o crescimento das mesmas. 
10. Explique o que é a doença celíaca. E qual o tratamento para essa
patologia.
É uma hipersensibilidade mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), provocando danos na mucosa do intestino delgado. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas e até alguns meses.