RESUMO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Pasteurização
Processo usado em alimentos para destruir micro-organismos patogênicos ali existentes Criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.
Origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios.
Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde micro-organismos patogênicos são eliminados (aprox. 60oC)
Vantagens da pasteurização
Evita transmissão de doenças;
 Elimina bactérias indesejáveis;
 Prolonga a vida útil dos alimentos;
 Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos
São três tipos de pasteurização
Pasteurização lenta: Temperaturas menores durante maior intervalo de tempo; melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra); temperatura utilizada: 65oC/30 min
Pasteurização rápida: utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo; mais utilizada para leite de saquinho (tipo A, B e C); temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg
Pasteurização muito rápida: temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C; 3 a 5 seg; mais conhecido como UHT ou longa vida
Vantagens da pasteurização: 
Tecnologia bastante difundida
 Custo relativamente baixo
Desvantagens: 
 Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens)
 Podem alterar o sabor/cor
Esterilização
Princípio similar a pasteurização, é realizado a temperaturas mais altas, o processo que tem como objetivo destruir todos os micro-organismos que possam estragar o alimento ou causar doenças. Esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado. Os alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água
É realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão. Necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos)
Para alcançar a destruição completa dos micro-organismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento
TINDALIZAÇÃO - resumo
 Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente
Esta exposição faz com que os esporos dos micro-organismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC;
Realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização
Método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo.
Appertização ou enlatamento
Consiste no aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos micro-organismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento.
Método de processamento mais utilizado na conservação de frutas e hortaliças.
 Baseia-se na destruição dos micro-organismos pelo calor e prevenção de recontaminação do produto por micro-organismos do exterior
Tratamento térmico imposto em recipientes hermeticamente fechados + condições próprias do alimento = obtenção do produto sob condições de “esterilidade comercial”
 Micro-organismos patogênicos e deterioradores são destruídos ou inibidos a ponto de não poderem se desenvolver em condições normais de armazenamento.
1809 - Nicholas Appert desenvolve um método para conservar alimentos enlatados;
Processamento Térmico: é a aplicação de calor durante um determinado tempo
Influenciado por: pH do produto; Velocidade de penetração e propagação do calor; Temperatura inicial do produto; Resistência dos micro-organismos ao calor
pH DO PRODUTO: Sem dúvida o fator mais importante a ser considerado. É em função dele que o produto sofrerá um tratamento térmico mais ou menos severo. Micro-organismos de importância para a saúde pública não se desenvolvem em pH≤4,5.
Há micro-organismos que conseguem se desenvolver em valores de pH abaixo de 4,5 e podem deteriorar o alimento. Bactérias ácido-tolerantes (bactérias do ácido láctico e bactérias acéticas - pH entre 3,5 e 4,5), maioria das leveduras e fungos - pH ao redor de 3
Importância tamanha na determinação da intensidade do tratamento térmico que levou a uma classificação dos alimentos segundo o critério único de pH
 Segundo DESROSIER:
Alcalinos: pH ≥7,0
de baixa acidez: 5,0 <pH< 6,8
de mediana acidez: 4,5 <pH< 5,0
Ácidos: 3,7 <pH< 4,5
de alta acidez: pH ≤3,7
alimentos com pH≤4,5 - submetidos a tratamento térmico suave (temperaturas ao redor de 100ºC), destinado à destruição de células vegetativas de micro-organismos deterioradores do alimento
 alimentos com pH>4,5 - necessidade de temperaturas acima de 100ºC (usualmente 115ºC ou 120 ºC) para destruição dos esporos de bactérias patogênicas
 divisão ou classificação dos alimentos em relação ao pH 4,5 é em função do desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum - em condições de pH superiores a 4,5 e anaerobiose pode produzir uma violenta toxina e causar graves intoxicações (botulismo)
RESISTÊNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS AO CALOR
Um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico. Tempo e temperatura do processamento - função da resistência térmica dos esporos do Clostridium botulinum. Essa destruição é o mínimo do processamento térmico para alimentos appertizados
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS
Operações de processamento de frutas e hortaliças appertizadas variam com a natureza do produto. Certas operações básicas são comuns a muitos produtos. Procedimentos básicos e necessários para o cálculo da intensidade do processamento térmico
COLHEITA
Feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia (produtos se apresentam bem frescos)
Ponto de maturação adequado para a colheita é um fator importante na qualidade do produto final
TRANSPORTE
Material colhido acomodado em caixas ou a granel. Enviado a unidade de processamento o quanto antes (evitar qualquer tipo de alteração). Quantidade de impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mínima possível
SELEÇÃO
Finalidade: separar da matéria-prima o material de qualidade inferior.Defeituoso, verde, manchado e de coloração diferente. Sucesso na industrialização é assegurado quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade
LIMPEZA E LAVAGEM
Limpeza do material selecionado consiste na separação de impurezas como detritos vegetais, terra, poeira, etc. Frutas e hortaliças podem ser lavadas em água de três maneiras distintas: imersão, agitação e borrifo
ESCALDAMENTO OU BRANQUEAMENTO
Branqueamento - consiste no aquecimento do material por meio de água ou vapor, antes do enlatamento, visando atingir um ou vários dos seguintes objetivos: Eliminação do ar dos tecidos do material, reduzindo as possibilidades de oxidação durante a estocagem E fixação e realce da coloração do produto.
Diminuição da carga microbiana pela eliminação de células vegetativas, fungos e leveduras e inativação de enzimas deteriorativas
Realce de partes defeituosas do alimento, facilitando uma inspeção mais apurada do produto
Alteração de textura (facilita o enchimento das latas). Eliminação de odores e sabores desagradáveis
De modo geral - intensidade do branqueamento deve ser regulada, de acordo com o estado de maturação e a maciez do produto: 
 branqueamento das frutas e hortaliças - intervalo de tempo de 2 a 4 minutos, logo em seguida resfriamento do material branqueado para evitar a manutenção em uma temperatura propícia ao desenvolvimento de micro-organismos contaminantes
ENCHIMENTO DAS LATAS
Costuma ser feito por máquinas que envasam as latas com o produto, funcionando por gravidade. Conjunto de bolsas que recebem exatamente a quantidade necessária do produto, para enchimento unitário. Produto é descarregado em funis, deonde passa, por gravidade, para as latas
EXAUSTÃO O FECHAMENTO DAS LATAS
Finalidades da retirada de ar: reduzir a corrosão da lata, provocada pela presença de oxigênio;
 evitar as tensões excessivas nas latas durante a esterilização, as quais poderiam provocar empenamento (distorção permanente das extremidades) do recipiente;
TRATAMENTO TÉRMICO DO PRODUTO ENLATADO
Consiste no fornecimento de condições ambientais adversas, correspondentes a temperaturas elevadas por um tempo suficiente ao produto, visando destruir os micro-organismos naturalmente contaminantes dos alimentos, de modo a atingir uma condição de esterilidade comercial
RESFRIAMENTO
Após aquecimento - latas ou vidros devem ser resfriados o mais rapidamente possível. Não só para evitar excesso de cozimento mas também para diminuir a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos termófilos. Modo de resfriar - depende do sistema térmico utilizado. Pode ser por meio de ar, água ou substância refrigerantes
Água de resfriamento deve ser sempre clorada para evitar contaminações por vazamento devido ao vácuo existente dentro da lata, caso ocorra uma imperfeição na recravação ou solda lateral
ARMAZENAMENTO
 Recipientes são rotulados, acondicionados em caixas de papelão e armazenados em locais secos e arejados para evitar problemas de corrosão e/ou desenvolvimento microbiano
INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTO
Aplicação de calor suficiente para a destruição dos microrganismos ou inativação das enzimas provoca mudanças indesejáveis no alimento (ex alterações de cor, sabor, textura e valor nutritivo). Sabor, aroma e textura são comumente alterados no processamento térmico de produtos appertizados
INFLUÊNCIA DA APERTIZAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTO
Vitaminas são os nutrientes mais sensíveis e poucas perdas apresentam nos alimentos enlatados devidamente processados
Tiamina (B1) é lábil ao calor e sua perda na appertização poderá ser substancial principalmente nos alimentos de baixa acidez
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS APPERTIZADOS
Operações do controle de qualidade podem ser divididas em três áreas: inspeção da matéria-prima; classificação da matéria-prima; exame do produto acabado programa de controle de qualidade pode ser iniciado com o mínimo de despesas e ampliado quando surgirem novas necessidades
Atividade de água (Aa) - interfere na velocidade de todas as reações de deterioração dos alimentos, uma forma de conservar os alimentos é a sua diminuição.
Métodos para diminuir a Aa: Concentração (alimentos líquidos); Desidratação: Secagem; Desidratação osmótica; Liofilizaçao. Adição de soluto (pressão osmótica)
Desidratação com ar quente:
Conduzir calor para o produto: 
A pressão de vapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a saída de umidade. 
Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente). 
LIOFILIZAÇÃO
Tipo especial de desidratação por sublimação; Transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água; Combinação de pressão e temperatura; Apenas aquecimento suave. Água removida por sublimação (passagem da água em estado sólido para gasoso); Combinação de pressão e temperatura adequadas (baixas) e curto período de tempo;
Principal limitação do processo - econômica, processo mais caro dentre os processos de desidratação; Causa poucas alterações de ordem sensorial e nutricional aos produtos
Frutas e hortaliças desidratadas
Principais características das hortaliças desidratadas
Teor de umidade em torno de 5%, para minimizar a deterioração de cor, sabor e odor, provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano; 
Devem reidratar-se de maneira rápida e satisfatória, assumindo forma e aparência original do produto antes da secagem; 
Quando embalados deverão ser isentos de insetos, umidade e ar, em embalagens hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte. 
Vantagens das hortaliças desidratadas
Pesam somente cerca de 1/10 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates;
O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto, devido o reduzido peso e volume, menos quantidade de material de embalagem é necessário por unidade do alimento.;
Os legumes e hortaliças desidratadas não necessitam de refrigeração durante o transporte ou armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. 
Desvantagens das hortaliças desidratadas
Muitos vegetais desidratados depois da reidratação e cozimento não apresentam sabor e textura iguais aos apenas cozidos;
São altamente susceptíveis ao ataque de insetos se embalados inadequadamente;
O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o consumidor a não apreciá-los.