RESUMO TEC DOS ALIMENTOS NP2

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PROCESSAMENTO DE GELÉIA
Processo simples
Exige pouco equipamentos
Vantagem: Possibilitar a indústria o aproveitamento de frutas impróprias para compota, transformando-as em um produto de melhor qualidade e mais sofisticado que os doces em massa.
Frutas utilizadas de picos de safra, onde a oferta é abundante e os custos baixos. Ideal seria frutas frescas, mas utiliza-se polpa ou fruta congelada, adicionada de substancias químicas, esterilizadas pelo calor, etc.
GELÉIA E SEUS COMPONENTES
É o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Quando se adicionam pedaços de fruta, a geléia costuma ser chamada de geleiada
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Quantidade de frutas nas geleias e doces em massa
 Partes de fruta Parte de açucar
Geléia Comum 40 60
Geléia Extra 50 50
Doce em massa 50 50
ELEMENTOS BÁSICOS PARA ELABORAÇÃO DA GELÉIA
Frutas, pectina, ácido, açúcar, água
CARACTERÍSTICAS DA GELÉIA DE BOA QUALIDADE
Conservar-se bem sem sofrer alterações sensoriais ou microbiológicas (m.o osmofílicos);
Tremer sem escorrer;
Não ser extremamente rígida
Não deve ser açucarada
Deve conservar o sabor e aroma da fruta
Quase todos os tipos de fruta podem ser transformadas em geleias, mesmo aquelas com quantidades insuficientes de pectina e ácido, bastando apenas que estes ingredientes sejam adicionados durante o processamento.
FORMAÇÃO DO GEL
Gel ou geleificação: é um fenômeno Colordal que ocorre durante a fabricação das geleias:
Depende da concentração e o tipo de pectina da fruta, to teor de ph e da quantidade de açúcar.
A geleificação é uma precipitação da pectina pela adição do açúcar que altera o equilíbrio existente entre está e água.
A pectina se precipita como um coloide hidratado formando uma rede de fribrilas são solúveis, com capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob forma de um gel.
A rigidez do gel ou a continuidade e a densidade das suas fibras depende da concentração da pectina
A mistura pobre em pectina formará uma rede menos densa, ou seja um gel, um gel mais fraco
A firmeza da estrutura do gel é também influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez
Soluções concentradas de açúcar existe menos água para ser retida no gel (estrutura rígida).
Presença de ácido endurece o gel, provavelmente pelo enrijecimento das fibrilas. (Perda de elasticidade) – sinerese: Perda de água.
CONSISTENCIA DA GELÉIA
Grau de geleificação da geléia -- Uniformidade da estrutura = Concentração da Pectina = 0,5 1,0 1,5 = ótima depende da Pectina
Grau de geleificação da geléia -- Rigidez = Concentração de açúcar 64,0 (geléia mole) 67,5 (geléia ótima) 71,0 (geléia cristalizada)
Acidez= PH = 2,7 2,9 3,0 (dura) 3,2 (ótima) 3,4 3,2 3,4 3,6 3,7 (mole)
QUESTÕES:
1) Conceitue a geleia de acordo com a legislação, apresentada no artigo.
Segundo a Resolução CNNPA nº12, de 1978, geleia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e concentrado até consistência gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido para conferir brilho ao produto, sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta. O produto deve ser concentrado até que o Brix atinja valor suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento (Jackix, 1988).
2) O que são geleias mistas? Quais as características nutricionais e sensoriais agregam ao produto?
Geleias mistas unem características nutricionais de duas ou mais frutas, além de proporcionar agradáveis características sensoriais, de forma a estar conquistando, gradativamente, espaço nobre no mercado consumidor.
3) No artigo em questão, porque as pesquisas foram voltadas para a mistura das frutas maracujá e goiaba? O que a mistura trouxe de benefícios para o produto final?
O maracujá é uma fruta rica em riboflavina, ácido nicotínico e caroteno, mas apresenta baixos teores de ácido ascórbico (30 a 50 mg/100 g de polpa) quando comparado com outras frutas (ITAL, 1980). A goiaba, por sua vez, é considerada um fruto bastante atrativo, em razão de sua delicada cor e agradável aroma, além de ser uma das mais completas e equilibradas frutas no que diz respeito ao valor nutritivo (Pereira, 1995; Pereira & Martinez, 1986; Sato et al., 2005), possuindo elevado teor de ácido ascórbico, chegando a 300 mg/100 g, valor considerado elevado quando comparado às doses recomendadas para ingestão diária (Rathore, 1976; Medina et al., 1991).
Entre suas múltiplas funções, o ácido ascórbico tem um papel essencial como antioxidante. Também é necessário na redução do ferro-férrico em ferro-ferroso que ocorre no trato intestinal. Essas características fazem com que, freqüentemente, a vitamina C seja recomendada como suplementação alimentar, além de atrair atenções em pesquisas por alimentos que contenham esta vitamina, ou que possam ser enriquecidos com esse constituinte (Gerude, 1995; Franco, 1982; Tavares et al., 2003).
4) Quais os critérios necessários para lançar um produto do tipo geleia no mercado? Quais foram os fatores julgados importantes para avaliar a sua qualidade?
Antes de lançar um produto no mercado é importante se fazer um estudo do impacto desse na população consumidora, para que o mesmo não resulte em prejuízos. Para tanto, utiliza-se a sensação resultante das interações dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos para avaliar sua qualidade e aceitabilidade (Teixeira et al., 1987; Moraes, 1988; Matsuura et al., 2002).
5) Monte um fluxo grama doo procedimento da geleia de maracujá com goiaba, a partir da metodologia descrita.
6) Descreva resumidamente os resultados encontrados nas amostras de geleias.
Quantidade de vitamina C em 100 g de geléia. 
“Geleia A” (50% maracujá e 50% goiaba), 100mg
“Geleia B” (70% goiaba e 30% maracujá),120mg 
“Geleia C” (70% maracujá e 30% goiaba). 70mg
Os resultados mostram a proporcionalidade existente entre a porcentagem de goiaba presente nas geléias e a quantidade encontrada de vitamina C nelas, caracterizando assim a goiaba como importante fonte desta vitamina, mesmo após sofrer processamento térmico. Quantidade significativa de vitamina C foi conservada nas amostras após o período de armazenamento. Para a “geléia B”, foi de aproximadamente 75%, para a “geléia C” de 70% e para a “geléia A” de 50%. Os valores de pH das geléias foram próximos a 3,5. Todas as geléias mistas receberam médias superiores a 6 na escala hedônica, que representa “gostei ligeiramente”. A análise estatística (ANOVA) revelou que não há diferença significativa entre os atributos para as “geléias A e C”, diferentemente da amostra B, a qual apresentou diferença significativa entre os atributos.
“geléia A”, as porcentagens de valores obtidos por meio da escala hedônica, com pontuação superior a 6, pelos julgadores e aceitação. Pode ser observado que todos os atributos atingiram médias superiores àquela estipulada e aceitação pelos provadores.
O único atributo que diferiu na “geléia B” foi a textura, que recebeu a menor nota. Os demais parâmetros, sabor e aparência, não diferiram estatisticamente entre si.
A “geléia C” apresentou média estatística inferior à estipulada (7 ± 0,5) para todos os atributos, mas em relação à distribuição dos provadores, obteve boa aceitação para todos os atributos, visto que a porcentagem foi superior a 50%.
Pela análise dos resultados fornecidos pelos candidatos, observou-se que a geléia A obteve maior aceitação, com 46,81% da preferência dos julgadores; a geléia B com 29,79% de preferência; e a amostra C, com 23,40% de aceitação. Esseresultado é advindo, provavelmente, da menor consistência provocada por maiores teores de polpa de maracujá presente na formulação, pela acidez mais elevada no produto, comprometendo assim sua textura e aparência.
7) De acordo com os resultados e discussões, quais foram as conclusões apresentados pelos autores?
Verificou-se ser possível a elaboração de geléias mistas de maracujá e goiaba com teores significativos de vitamina C, sendo que o consumo de 57 g da “geléia A” e 46 g da “geléia C” suprem as necessidades diárias desta vitamina em um indivíduo adulto. Além dessas propriedades nutricionais, todas as geléias tiveram aceitação global, destacando-se a “geléia A”, composta de 50% de goiaba e 50% de maracujá, com a preferência de aproximadamente 47% dos provadores.
8) Quais foram os testes (analises) aplicados na geleia, durante e após o processo?
A análise sensorial (foi realizada aos 30 dias de armazenamento, aplicando-se um teste de aceitação em 47 provadores não-treinados no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do CTM (Centro Tecnológico de Maringá). As amostras foram servidas em copos descartáveis, codificadas com três algarismos aleatórios, contendo ± 20 g de geléia (ISO, 1982). Utilizou-se escala hedônica estruturada mista de nove pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente) para avaliar o produto quanto a aparência, sabor, textura e aceitação global).
A análise estatística (revelou que não há diferença significativa entre os atributos para as “geléias A e C”, diferentemente da amostra B, a qual apresentou diferença significativa entre os atributos).
LEITE E DERIVADOS
PROCESSAMENTOS DE ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL
Composição do músculo
Água 75,5%
Ptn 18,0%
Gordura 3,0%
Não Ptn 3,5%
Existem diferentes músculos
Fibras isoladas endomisio
Feixes perimísio
Musculo epimisio
Parte externa quem reveste é o Perimisio (feixes muscular)
Miofibrila- Dentro acontece contração muscular Actina e Miosina
Sarcomero funcional- papel contração muscular
Estrutura da carne Tecido muscular 
O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. 
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. 
Miofilamentos
As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função regulatória.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.
Miofibrilas
A organização dos miofilamentos formam as miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo.
Feixes de fibras  
As fibras musculares são agrupadas formando feixes, os quais são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio. 
Músculo 
Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.
Tecido conjuntivo
Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um. 
Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina.
Colágeno 
Responde por parte da dureza de um corte cárneo.
Animais jovens – no aquecimento o colágeno se transforma em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra. 
Animais mais velhos – no aquecimento o colágeno se transforma em gelatina, o que torna a carne menos macia. 
Elastina 
A elastina tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termo estabilidade.  
Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.
Tecido adiposo  
Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares – marmorizada – cor branca). A cor amarela da gordura é devido carotenóides – tipo alimentação do animal.
A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características sensoriais.
Composição química da carne bovina (valor nutricional)
Proteínas 
A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico.
Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas. 
Lipídeos 
Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo. 
A cor amarela da gordura é devido carotenóides – tipo alimentação do animal 
Vitaminas 
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C. 
Minerais 
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco. 
Água  
Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água. Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.  
Características organolépticas da carne
Cor 
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). 
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. 
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante. 
Mudanças de pigmento na carne fresca
Figura 1
A formação de metamioglobina é acelerada pela contaminação bacteriana e por temperaturas altas, desnaturação da globina (ptn) tais como: sal, luz ultravioleta e certos metais
“Carne embalada a vácuo coloração vermelho púrpura”
Mudanças de pigmentação na carne fresca
Mudanças no pigmento na carne cozida
Hemicroma pigmento responsável pela cor pardo e marron da carne cozida. A globina da oximioglobina é desnaturada e o ferro é oxidado, passando de ferroso para férrico. Provavelmente é o pigmento de todas as carnes, bovina, suína, aves. 
O hemicroma acelera o desenvolvimento do ranço, alterando o sabor das carnes refrigeradas e congeladas em pouco tempo.
Problemas na coloração da carne
Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. 
Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.
Problemas na coloração da carne
Odor e sabor 
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimentofica alterado.
A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne. 
Suculência ou consistência 
Suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório
REFRIGERAÇÃO DE CARNES – 40 min
É o mais empregado de conservação de produtos cárneos. Temperatura menores retardam o crescimento microbiano e reações químicas e enzimáticas que causam deterioração.
Termos usados:
Carne resfriada – T > 1,5 grau C
Carne refrigerada – T > 0 grau C
Carne congelada – T > - 1,5 grau C
Tipo de água nos tecidos
A refrigeração promove a cristalização da água nos tecidos