Análises para detectar fraude no leite

Prévia do material em texto

Análises para detectar fraude no leite
As análises organolépticas correspondem às análises sobre o aroma e sabor do leite. Para se examinar o aroma, deve-se aquecer a amostra à aproximadamente 16ºC, colocá-la em recipiente limpo e isento de outros aromas e/ou odores e aspirar. Já o sabor do leite pode ser influenciado, em geral, por cinco fatores: estado de saúde do animal, alimentação, ação bacteriana, mudanças químicas e absorção de sabores estranhos durante e/ou após a ordenha. Dos sabores indesejáveis que o leite pode apresentar, os mais observados são:
Sabor amargo, sabor ácido (resultado do desenvolvimento de bactérias, principalmente, Streptococcus lactis) , sabor de queimado (resulta do aquecimento do leite a altas temperaturas) e salgado (observado em animais que possuem mastite).
Análises bacteriológicas: A alta quantidade de bactérias indica que houve falhas em alguma parte da obtenção do leite, na ordenha (processo que exige extremas condições de higiene), manuseio, processamento e/ou no armazenamento. 
Teste de pasteurização
Métodos de contagem de bactérias
Contagem em placa: Este método consiste em se misturar um dado volume de leite com meio de cultivo líquido que se solidificará, após incubação as colônias formadas são contadas e representam o número total de bactérias presentes na amostra por unidade de volume.
 Teste para coliformes: Tem a principal finalidade avaliar as condições sanitárias de produção. Normalmente as bactérias deste grupo são destruídas durante a pasteurização, sendo a sua presença indicação de falhas neste processo.
Teste para Staphilococcus aureus: A importância da presença do S. aureus no leite se relaciona às toxinas produzidas por estes microrganismos, pois estas não são destruídas pelo processo de pasteurização. 
Teste de sedimentação ou filtração: O teste de sedimentação consiste em se filtrar um dado volume de leite através de um disco de papel de filtro apropriado e a observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco, o que pode indicar que este leite foi produzido em condições inadequadas de higiene. 
Densidade: Se o leite sofrer, por exemplo, adição de água (aguagem) apresentará valor mais baixo para sua densidade. Obtêm-se os valores usando um lactodensímetro. 
Acidez: Esta é uma das determinações mais comumente usadas para o controle da qualidade do leite e derivados. O teste utilizado é o de ALIZAROL, que é executado no recebimento do leite pela indústria. Em um tubo de ensaio coloca-se 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, estes são misturados e observados. Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos. Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos).Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presença de água, leite originário de vacas com mastite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sódio).
A determinação do teor de gordura pode ser feita pelo método de Gerber ou Babcock, cujos princípios são os mesmo, a utilização de ácidos sulfúrico concentrado para destruição da matéria não gordurosa, facilitando a separação da fase não gordura. A determinação do teor de sólidos totais pode ser feita indiretamente, através da densidade e teor de gordura ou indiretamente pela secagem de uma quantidade de leite à temperatura de 100º a 105ºC.
Teste da fosfatase: A enzima fosfatase é inativada após a pasteurização, a presença dela no leite indica que a temperatura ou tempo de tratamento térmicos não foram alcançados ou, ainda, que houve mistura de leite cru com pasteurizado.
Conservantes: 	 Existem testes específicos para a detecção de formaldeído, dicromato de potássio, ácido bórico e boratos, água oxigenada, antibióticos e outras substâncias conservantes cuja adição ao leite é proibida pela legislação. 
Outras análises: Além das citadas anteriormente, pode-se também analisar o teor de lactose e proteínas. E também, testes para verificar a presença de sacarose ou amido do leite podem ser realizados com intuito de se comprovar a adição, ou não, destas substâncias para restauração da densidade de um leite fraudado.