aula7 Óleos e gorduras propriedades químicas

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10/5/2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS DE RIO PARANAÍBA
Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras ––––
PROPRIEDADES QUÍMICASPROPRIEDADES QUÍMICASPROPRIEDADES QUÍMICASPROPRIEDADES QUÍMICAS
UFV/CRP –ÓLEOS E GORDURAS - PROPRIEDADES QUÍMICAS
As principais propriedades químicas dos óleos e gorduras são
as propriedades químicas dos ácidos graxos (ácidos
carboxílicos) . Do ponto de vista de tecnologia de óleos e
gorduras, as reações mais importantes são a
hidrólise/esterificação dos triglicerídeos, a hidrogenação, a
saponificação e a oxidação dos ácidos graxos.
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HIDRÓLISE / ESTERIFICAÇÃO DOS TRIGLICERÍDEOS
Triglicerídeos são formados pela esterificação de ácidos
graxos com Glicerol. A reação inversa, Hidrólise, produz
Diglicerídeos, Monoglicerídeos e Ácidos Graxos Livres. A
hidrólise industrial é feita a temperaturas maiores que 100 oC,
na presença de água e geralmente é catalisada por ácidos.
Esse é o processo usado para a produção industrial de ácidos
graxos. O processo pode ser catalisado também por enzimas
(Lipases) na temperatura ambiente mas o alto custo das
enzimas dificultam a utilização desse método.
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Nos óleos e gorduras usados como alimentos, a hidrólise dos
triglicerídeos é o segundo modo de deterioração mais
importante . Os ácidos graxos livres podem causar cheiro e
sabor desagradáveis (rancidez hidrolítica) além de produzir
fumaça nos processos de fritura. Na refinação dos óleos e
gorduras, os ácidos graxos livres são eliminados durante a
etapa de neutralização e são considerados perdas de
processamento.
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A esterificação, é o processo reverso da hidrólise e forma os
triglicerídeos na reação dos ácidos graxos com o glicerol. A
esterificação pode ocorrer com qualquer tipo de álcool ou
composto contendo hidroxilas. A esterificação de Álcoois de
cadeia longa com ácidos graxos forma as "ceras" como a cera
de abelhas e a de carnaúba. A esterificação do Etanol com
ácidos de cadeia curta forma ésteres aromatizantes como o
Caproato de Etila no maracujá. Alguns emulsificantes são
produzidos pela esterificação parcial de ácidos graxos com o
glicerol ou com açucares. Poliésteres de Sacarose (Olestra) e
ácidos graxos, que não são digeridos pelo homem, estão
sendo avaliados como substitutos para gorduras.
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A esterificação é uma reação catalisada por ácidos e bases e
pode ocorrer nos seguintes casos:
a) Alcoólise: reação entre triglicerídeos e álcoois , produzindo
ésteres simples ou de álcoois de cadeia longa (ceras).
b) Glicerólise: reação entre tiglicerídeos e glicerol, produzido
mono e diglicerídeos.
c) Interesterificação: reação de troca de ácidos graxos entre
triglicerídeos provocando redistribuição aleatoria
("randomização") dos ácidos graxos entre os triglicerídeos. É
um dos processos usados para a modificação das
características físicas dos óleos e gorduras. A
interesterificação não altera a composição em ácidos graxos
do óleo ou gordura mas altera a distribuição dos ácidos graxos
nos triglicerídeos.
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Hidrogenação
Consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos
ácidos graxos insaturados. É o principal método usado na
modificação das propriedades físicas dos óleos e gorduras. É
usado para transformar óleos (líquidos - insaturados) em
gorduras (sólidas - saturadas).
No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação
de ligações duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode
ser prejudicial à saúde se consumido em grande .quantidade.
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Saponificação.
É a reação usada na fabricação de sabão. É a reação de ácidos
graxos com bases formando um sal e água. Os sais de ácidos
graxos são conhecidos como sabões. Os lipídeos podem ser
classificados em "saponificáveis" e "insaponificáveis" (não
contém ácidos graxos).
A reação de saponificação é usada para a eliminação dos
ácidos graxos durante a etapa de neutralização no processo
de refinação dos óleos e gorduras. Triglicerídeos também
podem reagir com bases formando sal, água e glicerol porem
precisam de soluções mais concentradas.
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Oxidação
A oxidação dos ácidos graxos insaturados é o principal
problema de deterioração de óleos e gorduras. A reação e
autocatalítica, ocorre espontaneamente, com a presença de
traços (menos de ppb) dos elementos participantes.
O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja
carbono vizinho da dupla ligação. Uma vez formados os
radicais livres eles se propagam rapidamente aumentando o
consumo de oxigênio e começam, a ser preceptíveis as
alterações organolépticas.
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A teoria clássica divide a reação em três etapas. A primeira
etapa (iniciação) ocorre com a formação espontânea de
radicais livres pela abstração de um átomo de Hidrogênio do
carbono vizinho às ligações insaturadas dos ácidos graxos. A
oxidação do Ácido Linoléico (C18:2) é da ordem de 50 vezes
mais rápida que a do Ácido Oléico (C18:1).
Esses radicais livres reagem com outros ácidos graxos
formando novos radicais livres ou com oxigênio formando
radicais livres peróxidos como numa reação em cadeia
(propagação). A terceira etapa ocorre quando a concentração
de radicais livres aumenta tanto que estes começam a reagir
entre si, formando produtos estáveis (terminação).
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Os primeiros peróxidos também podem ser formados por via
enzimática, ou pela reação dos ácidos graxos insaturados com
espécies de Oxigênio ativas, como o Oxigênio no estado
Singlet - 1O2 formado por interação com a Clorofila na
presença de luz. Esses peróxidos por sua vez, na presença de
metais, formam novos radicais livres que vão propagar a
reação.
A formação de peróxidos em si não é muito importante do
ponto de vista organoléptico, mas os peróxido se decompõem
formando aldeídos, cetonas, ácidos graxos de cadeia curta e
outras substâncias que dão cheiro e gosto desagradáveis aos
óleos e gorduras (rancidez oxidativa). Além disso, podem
reagir com proteínas, vitaminas e ácidos graxos essenciais,
causando a perda do valor nutritivo dos alimentos.
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A reação de oxidação é inevitável nos óleos e gorduras.
Entretanto, há vários fatores que podem diminuir a
velocidade da reação.
O primeiro fator é observado evitando-se a influência da luz
do calor que são os fornecedores de energia para a reação e
principalmente do Oxigênio que é o reagente mais
importante. No caso da luz e calor, isto pode ser conseguido
com o uso de embalagem e armazenamento apropriados.
No caso do Oxigênio com o uso de atmosfera inerte. Alguns
óleos e gorduras, principalmente as gorduras usadas em
frituras, são parcialmente "Hidrogenados" para diminuir o
grau de insaturação dos ácidos graxos.
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Em segundo lugar, evitando-se a presença de substâncias que
agem como catalisadores da reação, ou seja, metais, clorofila,
enzimas, etc. Isto pode ser conseguido com o processamento
adequado (refinação) e com o uso de "sequestrantes de
metais", como o Ácido Cítrico e o EDTA (na maionese).
Mas o principal meio de retardar o processo de oxidação em
óleos, gorduras e alimentos gordurosos, é a utilização dos
"inibidores da reação em cadeia" , chamados de
Antioxidantes. Os antioxidantes são (compostos fenólicos)
substâncias que reagem com os radicais livres,tornado-os
menos ativos. Os principais antioxidantes usados na indústria
de alimentos são Tocoferois, BHT, BHA e TBHQ.
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Reações dos ácidos Carboxílicos
Além das reações citadas nos itens anteriores, o grupo
carboxila dos ácidos graxos pode reagir como outros ácidos
carboxílicos:
- formando ésteres com Ácido Fosfórico, e Enxofre
- formando amidas por reação com aminas (ligação peptídica)
- formando Anidridos por desidratação
- formando compostos halogenados (Cloretos Ácidos)
- formando álcoois por redução
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Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras ––––
FONTES FONTES FONTES FONTES PRODUTORASPRODUTORASPRODUTORASPRODUTORAS
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A produção mundial de óleos e gorduras na safra 2006 foi de
pouco aproximadamente que 150 milhões de toneladas, dos
quais 140 milhões de toneladas foram de origem vegetal e o
restante de origem animal.
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Produção mundial de óleos e gorduras (milhares de litros)
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Produção mundial de óleos e gorduras
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Comércio mundial de óleos e gorduras
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Produtividade anual das principais oleaginosas no Brasil
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Disponibilidade de óleos e gorduras no Brasil 2007/2008 (mil ton)
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ÓLEOS E GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL
Quatro tipos de óleos representam 80 % dos 140 milhões de
toneladas de óleos e gorduras vegetais produzidos no mundo
durante a safra de 2006. Os 20 % restantes são divididos entre
outros tipos. Outras fontes de óleos e gorduras tem
importância apenas regional e produção pequena,
praticamente insignificante em termos de comércio
internacional.
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Soja 
Embora a soja (Glycine soja ou Glycine max, L.) seja
usada como alimentopara a população oriental há
milhares de anos, somente depois de 1950
começou a ser cultivada em grande escala no
ocidente. Atualmente é a oleaginosa mais
importante no mundo. Em 2003-04, foram
produzidas 190 milhões de toneladas de grãos de
soja, representando 56 % do total de 336 milhões
de toneladas de sementes oleaginosas produzidas
no mundo. Os Estados Unidos, o Brasil e a Argentina
são os maiores produtores com 66, 53 e 34 milhões
de toneladas cada um, respectivamente, seguidos
da China, Índia e
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Soja 
Essa grande produção se deve à facilidade de adaptação da
cultura às condições de solo e clima de regiões que vão da
Argentina aos Estados Unidos, à produtividade de 2,0 a 2,4
toneladas por hectare, e principalmente ao alto teor de
proteínas de excelente qualidade (35 % no grão com 12 % de
umidade). No ocidente, o resíduo da extração, farelo
desengordurado com 45-48 % de proteína é usado
principalmente (mais de 90 % da produção) como ração para
animais.
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Soja
Devido ao alto teor de ácido Linolênico (C18:3 - 6-8 %) o óleo
tem baixa resistência à oxidação.
É um óleo "secativo", ou seja forma filmes de "plástico"
quando espalhado sobre uma superfície. Por isto mesmo,
parte da produção de óleo de soja é utilizada na fabricação de
tintas e vernizes.
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Palma
Conhecido no Brasil como "azeite de dendê”, o
óleo de palma é, hoje, o óleo mais produzido no
mundo, com 45,1 milhões de toneladas na safra
2009-10 e é o óleo mais barato do mercado
internacional.
A planta é originária da África mas os maiores
produtores são a Malásia com 50 % da
produção e a Indonésia com 30 %. O Brasil
produz (no Pará) aproximadamente 200 mil
toneladas por ano e importa outro tanto.
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Palma
A palma (Elaeis guineensis Jacq.), é a planta com maior
rendimento de óleo por área plantada. A produção do óleo
começa no quarto ano depois do plantio e é economicamente
viável por mais de trinta anos. Cada palmeira produz até 20
toneladas de frutos por ano. O fruto, com tamanho entre uma
azeitona e um ovo, é formado por uma noz (palm kernel -
palmiste - semente) que fica dentro de uma casca dura,
envolta por uma casca fibrosa.
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Palma
O óleo de palma é extraído dessa casca fibrosa com o
rendimento médio de 4 toneladas por hectare. O óleo bruto é
vermelho, com cheiro e gosto característico e contem 50 % de
ácidos graxos saturados, principalmente Palmítico. Refinado,
é dividido em duas frações, uma menos saturada líquida á
temperatura ambiente (Oleína) e outra sólida (estearina). A
estearina e o óleo sem fracionar são usados na fabricação de
margarinas ou como substituto de gorduras. A oleína é usada
como óleo de salada em locais de clima quente, e como
excelente óleo para fritura devido à sua alta resistência à
oxidação.
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Colza
Com 14 milhões de toneladas o óleo de Colza (Brassica napus,
B. campestris) representa 13 % da produção de óleos e
gorduras vegetais. Até a década de 1950, a maior parte da
produção era na China e na Índia. Devido ao alto teor de
Ácido Erúcico (C22:1), o óleo era considerado impróprio para
o consumo humano no ocidente, e erausado principalmente
para a produção de sabões, tintas e lubrificantes. O resíduo
da extração contem substancias tóxicas para os animais.
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Colza
Com 18,4 milhões de toneladas o óleo de Colza (Brassica
napus, B. campestris) representa 13 % da produção de óleos e
gorduras vegetais. Até a década de 1950, a maior parte da
produção era na China e na Índia. Devido ao alto teor de
Ácido Erúcico (C22:1), o óleo era considerado impróprio para
o consumo humano no ocidente, e erausado principalmente
para a produção de sabões, tintas e lubrificantes. O resíduo
da extração contem substancias tóxicas para os animais.
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Colza
Na décadas de1960 e 1970, pesquisadores do Canadá
desenvolveram variedades de sementes contendo baixos
teores de substâncias tóxicas, óleo com baixos teores de ácido
Erúcico (menos de 0,5 %) e patentearam essas variedade com
o nome deCANOLA ( Canadian low acid ). Atualmente, cerca
de 40 % da produção de óleo de colza é óleo de canola sendo
o Canadá o maior produtor com cerca de 3 milhões de
toneladas por ano.
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Colza
O óleo de canola tem aplicações semelhantes às do óleo de
soja, também tem alto teor de Ácido Linolênico (6 -10 %) e
portanto, baixa resistência à oxidação, mas é considerado o
óleo com o menor teor de ácidos graxos saturados.
No Brasil, o óleo é muito caro e importado da Argentina.
O óleo de colza continua sendo produzido para consumo na
indústria química, no ocidente e também como alimento no
oriente. Na Europa, é considerado uma matéria prima
promissora para a produção de "biodiesel ".
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Girassol 
Com 9 milhões de toneladas, o óleo de girassol (Helianthus
annuus) representa aproximadamente 8 % do total de óleos
vegetais produzidos. Embora a planta seja originária da
América do Norte, os maiores produtores são a Rússia, a
Argentina com 26 % e 22 % respectivamente, seguidos da
França e Estados Unidos.
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Girassol 
O rendimento é da ordem de 2000 Kg de sementes contendo
até 40 % de óleo e 25 % de proteína de boa qualidade, por
hectare. No Brasil, quase todo o óleo é importado da
Argentina. O óleo, considerado de alta qualidade,tem altos
teores de Ácido Linoléico, é usado como óleo de salada e em
frituras devido à alta resistência à oxidação. Atualmente estão
sendo desenvolvidas variedades com altos teores de ácido
oléico.
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Os sete óleos secundários
Amendoim 
Planta provavelmente originaria da América do Sul, já era
cultivada pelos Incas desde 3000 AC. Os portugueses e
espanhóis espalharam o amendoim (Arachis hypogaea) pelo
mundo. As sementes contem 45 % de óleo de excelente
qualidade, rico em Ácido Oléico, e que é um dos mais caros
entre os óleos vegetais devido ao sabor característico (mesmo
refinado) e à alta resistência à oxidação quando usado em
frituras.
Os maiores produtores são a China e a Índia com 30 % e 25 % da
produção mundial , respectivamente.
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Amendoim 
A plantação de amendoim para óleo já foi muito importante
o Brasil e em países africanos mas diminuiu depois da década
de 1970, devido a problemas com a "aflatoxina" e com o
surgimento de (raros) casos de alergia. A produção da
semente voltou a crescer mas dirigida principalmente para o
uso em produtos de confeitaria. Nos Estados Unidos, a
"manteiga de amendoim" é um alimento tradicional.
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Algodão 
A planta (Gossypium hirsutum) é cultivada pela fibra que é
usada para a fabricação de linhas e tecidos. A extração e
principalmente a refinação do óleo foram desenvolvidos para
aproveitar a semente. Os maiores produtores são a China, os
Estados Unidos , a Índia e a Rússia.
O óleo bruto é escuro e rico em Ácido Oléico, mas precisa ser
refinado para o consumo. Refinado é muito resistente à
oxidação tendo boa utilização com óleo de salada e para
frituras. Tem tendência à cristalização na forma, sendo usado
como ingrediente na formulação de bases para margarinas.
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Algodão 
Já foi muito comum no Brasil mas a produção diminuiu devido
à pragas que atacaram as plantações. Atualmente, com o
desenvolvimento de novas espécies resistentes volta ser
produzido em quantidades significativas.
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Coco
A gordura de coco (Cocos nucifera) é produzida por
prensagem da noz do coco seca. Os maiores produtores são a
Indonésia, as Filipinas e a Índia.
A gordura é caracterizada pelo alto teor de Ácido Láurico
(C12:0 > 50 %). A maior parte da produção é usada na
fabricação de sabões, mas devido ao ponto de fusão bem
definido e de baixa temperatura (25 oC) é usado em
preparações para cobertura de produtos gelados e
confeitarias especiais. O uso em frituras não é recomendado
devido à facilidade de hidrólise e ao gosto forte característico
do Ácido Láurico.
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Palmiste
É o coquinho do dendê (Palm kernel). Os maiores produtores
são os produtores de óleo de palma, Malásia e Indonésia. A
composição e características do óleo (3,6 milhões de
toneladas em 2003-04) são semelhantes às da gordura de
coco mas o custo é bem menor. A maior parte da produção é
usada na fabricação de sabão.
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Milho
O milho (Zea mays) é uma das plantas mais antigas cultivadas
pela humanidade. É originário da América e foi levado á
Europa por Cristóvão Colombo.
O óleo é extraído do germe que é um subproduto do
processamento do milho para a produção de farinhas ou
amido. Tem cor amarelada, alto teor de Ácido Linoléico, alta
resistência à oxidação e é muito caro.
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Oliva
É o óleo vegetal mais caro e o único consumido em larga
escala sem passar pelo processo de refinação. A oliveira (Olea
europea), originária da Ásia, é característica das civilizações
ao redor do mar Mediterrâneo há milhares de anos.
Os maiores produtores são a Espanha (30 %) e a Itália (20 %),
seguidas da Grécia, Turquia e Síria. Cerca de 10 % da
produção mundial é dos paises do norte da África (Tunísia,
Marrocos). A Argentina tem uma produção pequena.
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Sésamo
O gergelim (Sesamum indicum, Pedaliaceae), é originário da
Pérsia (Iran). A planta é cultivada nas regiões tropicais e
temperadas (latitudes 40°N a 40°S). As sementes são usadas
no preparo de comidas típicas das regiões produtoras e para a
produção de óleo. O maior produtor é a Índia (27 %), seguida
da China (20 %) e Sudão (10 %). As sementes contem em
média 50 % de óleo mas a qualidade varia muito de ano para
ano.
O óleo, que também é consumido sem refinação, é rico em
ácidos Oléico e Linoléico, e extremamente resistente à
oxidação devido à presença de "sesamol" , um antioxidante
natural muito poderoso. É muito caro, a produção é pequena
e geralmente consumida pela população local. Também é
usado como cosmético e em aplicações medicinais.
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Óleos e gorduras especiais.
Cacau
A planta (Theobroma cacao, Sterculiacae) é originaria do
Brasil, mas atualmente é cultivada também na África e na
América Central. O grão contem 50 a 60 % de gordura e é
usado principalmente para a fabricação de chocolates.
- Illipe (Shorea stenoptera) produzida no Sul da Ásia. Tem
composição, propriedades físicas e plasticidade semelhantes
a da manteiga de cacau.
- Kokum (Garcinia indica) ; Sal (Shorea robusta), produzidas
na Índia; Gordura de Caroço de manga (Mangifera indica),
em composições diferentes, mas propriedades físicas e
plásticas semelhantes à manteiga de cacau.
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Mamona (Ricinus communis, Euphorbiacae)
O Brasil já foi o maior produtor mas atualmente chega a
importar pequenas quantidades. A produção mundial é da
ordem de 1,2 a 1,4 milhões de toneladas por ano sendo a
Índia (70 %) o maior produtor atualmente . As sementes
contem até 55 % de um óleo muito claro contendo 90 % de
Ácido Ricinoléico (C18:1 , 9cis, 12-hidroxi). O óleo e a torta
(resíduo da extração do óleo) de mamona não podem ser
usado como alimento.
O óleo é matéria prima para a produção de lubrificantes,
plásticos, tintas e vernizes. A torta é usada como adubo.
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Linho
Cultivado atualmente nas regiões temperadas do Canadá,
Argentina, Índia e Estados Unidos, o Linho (Linum
usitatissimum, Linacae) já era conhecido no Egito antigo, pela
utilidade das fibras na confecção de cordas e tecidos finos.
As sementes contém cerca de 34 % de um óleo com mais de
50 % de Ácido Linolênico. É um óleo secativo que se oxida e
polimeriza facilmente, sendo usado para a produção de
tintas. A produção mundial é da orcem de 600 000 toneladas
por ano, sendo o Canadá (40 %) o maior produtor.
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Óleos de menor importância comercial
Arroz
A produção mundial de arroz é da ordem de 400 milhões de
toneladas por ano, sendo a China (30 %), a Índia (20 %) e a
Indonésia (10 %) os maiores produtores. O farelo de arroz é o
resíduo (8 %) do polimento dos grãos e contem de 15 a 20 %
de óleo.
Infelizmente, o farelo contem uma lipase extremamente ativa
que hidrolisa rapidamente os triglicerídeos tornado
antieconômica a extração do óleo. Quando a enzima é
inativada, obtem-se um óleo de excelente qualidade,
semelhante ao óleo de milho. A produção mundial é da
ordem de 300 000 toneladas ano.
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Outros óleos - São de importância regional e sem grande 
significado comercial.
- Papoula - (Papaver somniferum, Papaveracae). Cultivada na
Europa Central pelas sementes ricas em óleo de excelente
qualidade e na Ásia pelo ópio. A produção mundial de óleo é
da ordem de 1200 toneladas sendo a Romênia o maior
produtor.
- Carthamo ou Safflower - (Carthamus tintorius, Composae).
Cultivado em algumas regiões dooriente e nos Estados
Unidos. A semente contem 30 a 40 % de óleo com alto teor
de Ácido Linoléico. A produção mundial é da ordem de 30 000
toneladas,sendo a Índia o maior produtor.
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Outros óleos
- Semente de Uva - (Vitis vinifera, Vitacae). Produzido em
regiões produtoras de vinhos.Tem composição semelhante à
do óleo de girassol.
- Outros - Há dezenas de outros óleos de importância
regional, como, por exemplo, o óleo ou gordura de Babaçu e o
óleo de castanha do Pará, no Norte do Brasil ou de noz
macadamia, na Austrália. Os processo de extração são
geralmente artesanais, a qualidade dos produtos geralmente
é baixa e do ponto de vista do comércio internacional a
produção é insignificante.
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Óleos usados como cosméticos ou com fins medicinais.
- Abacate - (Persea gratissima, Lauracae). É usado na
indústria de cosméticos. Tem altos teores de matéria
insaponificável (2 %) , principalmente esteróis..
- Black-currant (Ribes nigrum, Saxifragacae), Borage (Borago
officinalis, Boraginacae), Evening primrose (Oenothera
biennis, Onagracae) - Todas com altos teores de Ácido Gama
Linolênico.
- Germe de trigo - Fonte de Tocoferóis ( Vitamina E ).
-Shea butter (Butyrospermum parkii, Sapotaceae);
Pentadesma butter (Pentadesma butyracea, Guttiferae)
produzidas na África, são fontes de esteróis e Ácido Cinâmico,
usados em dermatologia.
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Óleos usados como cosméticos ou com fins medicinais.
- Almond seed - Amêndoa (Prunus amygdalus, Rosacae);
Hazel-nut - Avelã (Corylus avellana, Betulinae). Walnut -
Nogueira - (Juglans regia, Juglandacae) - Todas, nozes ou
amêndoas, ricas em ácido Oléico e matéria insaponificável
(esteróis ) . São usadas como óleos medicinais ou cosméticos
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ÓLEOS E GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL
Sebo ( Tallow ) 
A gordura é extraída do tecido adiposo de bovinos (10 a 20 %
da carcaça ). A composição média é de 25 % de Ácido
Palmítico (C16:0), 20 % de Esteárico (C18:0) e 40 % de Oléico
(C18:1) além de pequenas quantidades (2,5 %) de ácidos
graxos poliinsaturados, ácidos graxos saturados com número
impar de carbono (2,0 %), ramificados (1,0 %) ou com menos
de 16 carbonos (1,0 %). Devido à hidrogenação dos ácidos
graxos insaturados no rúmen, a gordura contem até 10 % de
Ácido Elaídico (C18:1 , 9-trans).
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Sebo ( Tallow ) 
Até a década de 1970, a oleína separada do sebo era uma das
principais gorduras usadas em operações de frituras nas
principais cadeias de lanchonetes do mundo por causa do
sabor característico e da extraordinária resistência à oxidação.
Com a campanha contra gorduras saturadas, o consumo de
sebo bovino na alimentação humana tem diminuído
constantemente. Os Estados Unidos são os maiores
produtores mas exportam a maior parte da produção para
países como o México e a China e Rússia. A Austrália e grande
produtora e consumidora. O sebo bovino é uma matéria
prima tradicional e importante na indústria química para a
produção de glicerina, álcoois de cadeia longa, aminas,
ésteres, detergentes, emulsificantes, vernizes, graxas, etc. O
sabão tradicional é produzido industrialmente, com uma
mistura de 85 % de sebo e 15 % de gordura de coco.
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Banha ( Lard ) 
É extraída do tecido adiposo da carcaça de suínos. A
composição depende da alimentação dos animais. A banha de
porcos alimentados com ração a base de soja integral podem
conter até 25 % de Ácido Linoléico mas a composição média
tradicional é de 24 % de Ácido Palmítico (C16:0) , 15 % de
Esteárico (C18:0) e 40 % de Oléico (C18:1) além de 10-12 % de
ácidos graxos poliinsaturados e 2 % ácidos graxos saturados
com menos de 16 carbonos.
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Banha ( Lard ) 
Devido ao alto teor de ácidos graxos saturado, o consumo de
banha na alimentação humana tem diminuído mas o
consumo ainda é grande em parte da Europa e na China,
sendo ainda usada em produtos específicos de massas, como
ingrediente na produção de embutidos ou como gordura pela
população de menor renda. O islamismo proíbe o consumo
de produtos de origem suína.
Por outro lado, devido à tendência ao consumo de alimentos 
com menores teores de gordura, a produção de suínos está 
sendo dirigida para raças com maior produção de carne e 
menos gordura.
UFV/CRP –ÓLEOS E GORDURAS - FONTES PRODUTORAS
Óleo de pescado.
O óleo de peixe é subproduto da pesca industrial de peixes de
pequeno porte. A baleia embora não seja peixe, já foi uma
fonte importante o que causou a extinção de algumas
espécies.
O óleo de pescado geralmente é muito insaturado , com altos
teores de ácidos EPA - Eicosapentaenoico - C20:5 -3 (12-19 %)
e DHA - Docosapentaenoico - C22:6 - -3 (4-8 %). O teor de
óleo varia conforme a espécie ou a época de captura mas
pode chegar a 18 % na sardinha e 21 % no Arenque.
Atualmente o Japão é o maior produtor, seguido dos países
da Escandinávia. Cerca de metade da produção é usada no
preparo de rações para a criação industrial de peixes. Dez por
cento é usada em produtos farmacêuticos e o restante na
alimentação humana geralmente depois de hidrogenada para
aumentar a resistência à oxidação.
10/5/2011
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Manteiga .
A manteiga não é propriamente uma gordura mas uma forma
emulsionada (80 % de gordura) da gordura do leite, produzida
à partir do processamento do creme de leite.
É caracterizada por conter Ácido Butírico (3 %) e outros ácidos
graxos de cadeia curta e média (5%). Contem 9% de Ácido
Miristico (C14:0), 24 % de Ácido Palmítico (C16:0) , 11 % de
Esteárico (C18:0 e 28 % de Oléico (C18:1) além de 2 % de
ácidos graxos poliinsaturados.
A manteiga já foi considerada uma gordura nobre, pelo sabor
único e pelas característica de plasticidade. Com a campanha
contra o Colesterol e os ácidos graxos insaturados incentivada
pelos fabricantes de gordura hidrogenada e margarina, o
consumo depois de dum período de declínio estabilizou-se
nos últimos anos, na faixa de 6 milhões de toneladas por ano.