Produtos de oleos e gorduras

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8 - PRODUTOS CONTENDO ÓLEOS E GORDURAS. 
 
 De alguma forma, quase todos os alimentos contem óleos ou gorduras, ou pelo 
menos algum tipo de lipídeo. No entanto, alguns produtos são caracterizados como 
derivados diretos do processamento de óleos e gorduras. esses produtos são: 
 
8.1 - ÓLEOS DE COZINHA E SALADA. 
 
 Os óleos de cozinha e salada são os produtos mais simples do processamento 
de óleos e gorduras. Refinados ou não, são ingredientes essenciais na preparação da 
maioria dos alimentos consumidos pelo Homem. As "receitas" para o preparo de quase 
todos os pratos das refeições domésticas ou industriais começam com os óleos ou 
gorduras. 
 
 Para utilização na cozinha, conforme o alimento que vai ser preparado, o uso de 
óleos ou gorduras é indiferente. Para a utilização em saladas, a permanência no estado 
líquido é essencial. Por isto, apenas óleos vegetais insaturados são usados como "óleo 
de salada". Geralmente , esses óleos são refinados para apresentarem sabor mais neutro 
possível mas alguns óleos de salada são consumidos sem refinação, exatamente pelo 
sabor característico. O principal desse óleos de salada é o "azeite de oliva". 
 
 Nas regiões mais frias, mesmo os óleos vegetais insaturados podem apresentar 
cristalização parcial de alguns triglicerídeos que contem ácidos graxos saturados, 
adquirindo a aparência turva. Nessa regiões, os óleos são tratados pelo processo de 
"winterização", que consiste em um resfriamento controlado, seguido da separação da 
fração solidificada. Em alguns casos, óleos muito insaturados (soja) são levemente 
hidrogenados para diminuir o grau de insaturação e aumentar a resistência à oxidação. 
Também esses óleos deve ser "winterizados" para serem utilizados como óleos de 
salada. 
 
 Nas regiões mais quentes, oleínas separadas do óleo de palma podem ser 
utilizadas como óleo de salada. 
 
 
8.2 - ÓLEOS ESPECIAIS ("SHORTENINGS"). 
 
 O termo "shortening" em Inglês, referia-se inicialmente a gorduras usadas em 
panificação. A gordura lubrifica as partículas dos ingredientes, diminuindo 
("shortening") o tempo e o esforço para misturar a massa ou para mastigar e engolir os 
produtos. Atualmente, o termo ainda é usado para gorduras de panificação, pastelaria e 
confeitaria mas inclui também óleos e gorduras para fritura ou qualquer óleo e gordura 
modificado para um fim específico. 
 
 A primeira gordura usada para panificação foi a manteiga e depois a banha. As 
características mais importantes dessas gorduras são a plasticidade e a capacidade de 
incorporar ar quando batidas com outros ingredientes. Com o uso de fracionamento, 
esterificação e, principalmente da hidrogenação, qualquer tipo de óleo ou gordura 
pode ser modificado e misturado com outros na formulação de produtos que atendem a 
qualquer característica de ponto de fusão, tipo de cristalização, teor de gordura sólida e 
plasticidade. Em alguns casos, adiciona-se a essas gorduras, aditivos como 
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emulsificantes, corantes, vitaminas, antioxidantes e outros que melhoram as sua 
propriedades físicas, químicas e nutricionais. 
 
 Alem da influência na aparência, sabor e textura do produto final, óleos e gorduras 
são o meio de transmissão de calor nos processos de fritura. Por isto a principal 
característica das gorduras usadas em processos de fritura é a resistência à oxidação. 
Algumas dessas gorduras resistem a mais de 200 horas nos testes de estabilidade (ver 
capítulo 4a) . Por isto, em processo de fritura industrial, a maioria das gorduras é 
hidrogenada para diminuir a insaturação e aumentar a resistência à oxidação. Aditivos 
como antioxidantes e antiespumantes melhoram a qualidade dessas gorduras. 
 
 
8.3 - MAIONESE E MOLHOS. 
 
 A maionese tradicional, é uma emulsão do tipo "óleo em água" ou seja , é 
formada pela dispersão de gotículas de óleo na água que é a fase contínua. A 
estabilidade da dispersão é mantida pela gema do ovo que contem lecitina e colesterol 
como emulsificantes. 
 
 Na fabricação da maionese, a fase aquosa é colocada em um recipiente dotado de 
um agitador ou misturador de alta velocidade. A fase aquosa contem vinagre, gema de 
ovo, sal e outros condimentos hidrossolúveis. Com o agitador ligado, o óleo é adicionado 
lentamente, até que a emulsão atinja a consistência desejada. Industrialmente, a 
emulsão é refinada em "moinhos coloidais". 
 
 A gema de ovo, alem de agir como emulsificante, contribui para a cor e o sabor. O 
vinagre, alem de contribuir para o sabor, age como preservativo, aumentando a acidez. O 
óleo deve ser refinado, claro, de sabor neutro e permanecer líquido sob refrigeração. 
 
 A maionese tradicional continha de 60 a 70 % de óleo, sendo proibida a utilização 
de espessantes. Produtos com menos de 60 % de óleo eram chamados de "molho à base 
de maionese". Atualmente, com a restrição ao consumo de alimentos calóricos, a 
legislação foi modificada, permitindo-se o nome de maionese para produtos com teores 
reduzidos de óleo e que usam espessantes como o amido e outras gomas. 
 
 
8.4 -MARGARINAS. 
 
 A margarina foi inventada em 1869, por um químico francês, Hypolite Mège 
Mouriès, à pedido de Napoleão III que desejava um produto com características 
semelhantes às da manteiga, muito cara e escassa na época, para atender às 
necessidades da população e do exército francês. A invenção de Mège Mouriès era uma 
emulsão de água em óleo, formada pela dispersão de gotículas de leite desnatado em 
uma gordura, a fração líquida do sebo ( oleomargarina ), separada por cristalização e 
fracionamento. Como ambas as matérias-primas eram muito baratas, o preço da 
margarina era apenas a metade do preço da manteiga. 
 
 Durante a década de 1880 -1890, surgiram várias fábricas na Europa e nos 
Estados Unidos. Em 1900 a produção mundial era da ordem de 500 mil toneladas/ano, 
mantendo-se estável até o final da grande guerra de 1914 -1918. Com período de 
escassez que se seguiu, a produção se expandiu rapidamente, chegando a 1 milhão de 
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toneladas/ano em 1925. Na década de 1950 a produção de margarina ultrapassou a 
produção de manteiga. 
 
 No início do século 20 a fase oleosa de algumas margarinas já era preparada pela 
diluição de sebo ou banha com óleos vegetais líquidos, como óleos de amendoim e 
algodão. Em 1910, já existiam margarinas fabricadas apenas com de óleos vegetais, 
formuladas à partir de gordura de coco ou Óleo de Palma. A partir de 1930 gorduras 
vegetais hidrogenadas passaram a ser o principal componente das gorduras sólidas das 
margarinas substituindo aquelas de origem animal. Atualmente, a fase oleosa das 
margarinas é preparada pela mistura de dois ou, geralmente, mais componentes de 
diferentes pontos de fusão e conteúdo de gordura sólida 
 
 O processamento moderno de margarinas envolve as seguintes operações, que 
geralmente são efetuadas em equipamentos contínuos: 
 
-Preparação da fase oleosa: consiste na mistura de óleos líquidos com gorduras 
semi-sólidas, preparadas por hidrogenação, interesterificação ou fracionamento. 
Aditivos lipossolúveis como corantes, vitaminas e emulsificantes são adicionados 
nessa fase. 
 
-Preparação da fase aquosa: consiste em dissolver em água potável os 
ingredientes hidro-solúveis como sal, acidulantes como o ácido cítrico, 
conservantes como o benzoato de sódio e leite desengordurado, em pó ou líquido, 
natural ou fermentado. 
 
-Emulsificação: as duas fases, aquecidas à temperaturas suficientes para manter 
a gordura em estado líquido são misturadas com agitação necessária para formar 
uma emulsão. 
 
-Resfriamento:a emulsão é resfriada rapidamente em trocadores de calor de alta 
eficiência, sob agitação constante, a temperaturas abaixo do ponto de cristalização 
da fase oleosa. 
 
-Cristalização: a emulsão resfriada e parcialmente cristalizada é transferida para 
outra unidade onde, ainda sob agitação constante, o processo de cristalização 
continua. 
 
-Embalagem - Estocagem: a margarina é transferida para embalagens por meio 
de bombas dosadoras e transferida para câmaras frigoríficas onde o processo de 
cristalização é concluído. 
 
8.5 - OUTROS PRODUTOS. 
 
 Alguns produtos não são considerados como óleos ou gorduras mas são derivados 
ou produzidos à partir de óleos e gorduras 
 
 
 
 
 
 
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8.5.1 - EMULSIFICANTES. 
 
 Emulsificantes são substâncias que diminuem a tensão superficial entre duas 
fases liquidas, facilitando a mistura de dois líquidos imiscíveis, geralmente óleo e água. 
Moléculas de emulsificantes tem uma parte polar ou hidrofílica , solúvel em água e 
outra apolar ou hidrofóbica, solúvel em óleos e gordura. As partículas da fase dispersa 
são recobertas por uma camada moléculas de emulsificante que impedem ou dificultam o 
seu reagrupamento. 
 
 Em grande parte dos emulsificantes, a parte hidrofóbica , solúvel em óleos é a 
cadeia de hidrocarboneto de um ácido graxo. A parte hidrofílica geralmente contem 
hidroxilas e pode ser o glicerol, um açúcar, ou, geralmente , um poliol. 
 
A capacidade de um emulsificante formar emulsões de água em óleo ou óleo em 
água pode ser calculada pelo valor do HLB ou BHL ( Balanço Hidrofílico - Lipofílico ), que 
é uma relação entre a massa da parte hidrofílica da molécula e a massa da molécula 
inteira. Geralmente é igual á 1/5 da porcentagem ( em massa ) da parte hidrofílica da 
molécula do emulsificante e pode varia de 0 a 20. 
 
Mono e diglicerídeos ( BHL = 3 - 4 ) são os emulsificantes da margarina ( emulsão 
água /óleo ) enquanto fosfatídeos ( BHL = 12 - 13 ) são os emulsificantes da maionese ( 
emulsão óleo /água ) . 
 
8.5.2 - CREME DE LEITE - MANTEIGA. 
 
 O creme de leite e a manteiga não são considerados óleos e gorduras mas são 
produtos gordurosos. O leite cru, se deixado em repouso separa uma camada 
gordurosa, uma emulsão do tipo óleo em água contendo 30 a 40 % de gordura. 
Industrialmente o processo de separação do creme é acelerado pela centrifugação do 
leite, produzindo leite desnatado e creme de leite. 
 
 Para a produção da manteiga , o creme de leite é "batido". Parte da água se 
separa, a camada de emulsificantes é rompida e ocorre uma "inversão" da emulsão, 
formando a manteiga, emulsão de água em óleo. A manteiga é uma gordura com 
características de plasticidade e sabor muito especiais. Atualmente os consumidores 
estão mudando a preferência para a margarina que é considerada mais saudável que a 
manteiga. 
 
 "Butter oil" é o óleo separado da manteiga. É conhecido como " manteiga de 
garrafa " , no Nordeste do Brasil e como " Ghee " na Índia , onde é considerado um 
alimento sagrado . E usado como qualquer outro óleo no comércio internacional. 
 
 
5.8.3 - CHOCOLATE. 
 
 O chocolate é preparado á partir dos grãos de cacau fermentados e torrados. A 
gordura dos grãos, extraída por prensagem e a torta residual, são misturadas em diversas 
proporções com açúcar, leite em pó, e outros ingredientes para a fabricação de chocolate. 
 
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 Apesar do elevado teor de gorduras, e principalmente de gorduras saturadas, o 
chocolate não é considerado como um alimento perigoso como a manteiga, talvez por não 
concorrer diretamente com a margarina ou com gorduras hidrogenadas. Chocolates de 
má qualidade substituem parte da manteiga de cacau por gorduras hidrogenadas mais 
baratas. 
 
5.8.4 - SUBSTITUTOS DE ÓLEOS E GORDURAS. 
 
 
 A ingestão exagerada de óleos e gorduras causa obesidade e outros problemas 
derivados do excesso de peso. Por isto, um grande esforço tem sido dedicado ao 
desenvolvimento de produtos que possam substituir óleos e gorduras no processamento 
de alimentos. 
 
 Esses produtos são derivados de carbohidratos, como amidos especiais, fibras e 
gomas, ou proteínas como gelatinas ou precipitados de estrutura modificada. Muitos deles 
conseguem reproduzir algumas das características dos óleos e gorduras , principalmente 
no aspecto de textura, em produtos específicos como molhos, cremes e sorvetes. 
 
 Nenhum desses substitutos tem resistência ao tratamento térmico. Os produtos 
que mais se aproximam dos óleos e gorduras naturais são os poliésteres de ácidos 
graxos com sacarose, patenteados com o nome de "Olestra". Esses ésteres não são 
hidrolisados pelas lipases e portanto não são absorvidos no intestino. Nos Estados Unidos 
e na Europa o uso de poliésteres de sacarose é permitido em alguns produtos. O principal 
problema com esses produtos é que eles podem causar diarréia. 
 
 As principais funções dos óleos e gorduras nos alimentos são relacionadas com 
gosto, cheiro, textura, aparência, e no processamento, transmissão de calor. Nenhum dos 
substitutos até agora consegue suprir todos esses aspectos. Alem disso, esses produto 
não proporcionam a mesma sensação de saciedade causada pela gordura. Os indivíduos 
consome menos calorias por porção mas acabam consumindo mais porções ou porções 
maiores. 
 
 
5.8.5 - Produtos não Alimentícios 
 
Óleos e gorduras são a base de um vasto campo da química industrial, a 
oleoquímica. Se olharmos a molécula de um ácido graxo, veremos que a maior parte da 
molécula é um " hidrocarboneto " . Óleos e gorduras são usados para produzir tintas, 
vernizes, plásticos, lubrificantes e uma infinidade de produtos semelhantes aos derivados 
do petróleo, inclusive o " biodiesel " . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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