Análise sensorial

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ANÁLISE SENSORIAL 
DE ALIMENTOS 
(SDE0720)
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2016 - 1
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
• Análise Sensorial é a disciplina científica usada para
evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações
às características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição (ABNT, 1993).
• A Análise Sensorial foi definida como disciplina
científica em 1975 pelo IFT (Institute of Food
Tecnology).
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Homem habilidade natural para avaliar alimentos
Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e 
aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados 
tem-se a:
Análise Sensorial
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e
qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos
dos sentidos.
Usada em:
 Equipes sensoriais na indústria;
 Análise do efeito da embalagem;
 Monitoramento;
 Melhoramento;
 Lançamento de novos produtos no
mercado.
ANÁLISE SENSORIAL
• Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja,
vinho e destilados da Europa.
• No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores
para a classificação do café brasileiro.
ANÁLISE SENSORIAL
• No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento é
recente e escassa.
• Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos,
neste setor, não tem fundamentação teórica e prática.
• O laboratório dedicado a análise sensorial requer
CUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS:
cuidados necessários com a 
manipulação de alimentos 
cuidados necessários com a 
seleção de provadores ou 
julgadores de um painel 
sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
• Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade de
alimentos são: físico-químicos, microbiológicos e
sensoriais.
métodos mais simples, rápidos e diretos
de acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos.
não existindo até o momento métodos analíticos 
isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz 
propriedades sensoriais, como sabor e aparência.
ANÁLISE SENSORIAL
• Lançamento de um novo produto no mercado: a indústria 
está procurando espaço na dieta do consumidor. 
• Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir 
produtos que estão estabelecidos no mercado: 
A satisfação sensorial 
proporcionada pelo alimento é 
decisiva para decisão de compra
pelo consumidor, que a todo o 
momento realiza decisões de 
compra de um produto em 
detrimento de outro.
Termos empregados em Análise Sensorial 
Abaixo são descritos os principais termos utilizados em Análise Sensorial
de acordo com a ABNT (1993):
 Aceitação: Ato de um determinado indivíduo ou população ser 
favorável ao consumo de um produto.
 Aceitabilidade: Grau de aceitação de um produto favoravelmente 
recebido por um determinado indivíduo ou população, em termo 
de propriedades sensoriais.
 Atributo: Característica perceptível.
 Consumidor: Indivíduo que utiliza o produto.
 Degustação: Avaliação sensorial de um produto alimentício na 
cavidade oral.
Termos empregados em Análise Sensorial 
 Degustador: Indivíduo que executa a degustação.
 Discriminação: Diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre 
dois ou mais estímulos.
 Equipe selecionada: É o grupo de julgadores selecionados.
 Hedônico: Relativo ao gostar e desgostar.
 Julgador ou provador: Indivíduo que participa do teste sensorial.
 Julgador selecionado: Indivíduo escolhido por sua acuidade em 
realizar um teste sensorial.
Termos empregados em Análise Sensorial 
 Julgador treinado: Indivíduo selecionado e submetido a
treinamento para determinado teste e produto.
 Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora
este termo esteja em desuso pelos pesquisadores atuais, muitas
indústrias utilizam este nome para denominar sua equipe de
sensorial.
 Perito ou Especialista (expert): Julgador que possui grande
experiência com o produto, sendo capaz de realizar
individualmente a avaliação sensorial deste.
 Preferência: Expressão do estado emocional ou reação afetiva de
um indivíduo que o leva à escolha de um produto sobre outro(s).
Termos empregados em Análise Sensorial 
 Sensação: Reação fisiológica de um indivíduo resultante de
uma estimulação sensorial.
 Sensorial: Relativo ao uso dos órgãos dos sentidos.
 Triagem: Processo preliminar de seleção.
Aplicações da Análise Sensorial
Dentre as muitas aplicações da análise sensorial na
produção de alimentos, e nas instituições de pesquisa,
pode-se citar:
a) Controle das etapas de desenvolvimento de um novo
produto;
b) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou
no processamento tecnológico sobre o produto final.
Aplicações da Análise Sensorial
c) Redução de custos.
d) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos
acabados.
e) Controle de qualidade.
f) Estabilidade durante o armazenamento – Vida de prateleira.
g) Teste de mercado de novos produtos ou produtos
reformulados.
Características Sensoriais
Atributos sensoriais
Para o estudo dessas características é necessário o
conhecimento de várias áreas, tais como:
psicologia (comportamento humano –
percepção, motivação)
fisiologia (funções dos sistemas sensoriais)
química (composição do alimento)
estatística (quantificação matemática dos 
dados)
Características Sensoriais
Características Sensoriais
Atributos sensoriais
• Atualmente foi incluído o gosto: umami, que é descrito
como um gosto forte comparável ao da carne, embora
vários pesquisadores não concordem em incluí-lo como um
tipo de gosto;
• Também existem algumas referências quanto ao gosto
metálico e gosto básico, mas ainda não há um consenso
quanto a isso.
Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes,
pesos líquidos e drenados (fatores quantitativos).
• Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de venda
do produto do ponto de vista da saúde, e os que o
consumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos
(informações nutricionais, adulterações, etc.).
Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorial
não visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meio
para os fabricantes de alimentos determinarem a
preferência do mercado com a finalidade de obter um
produto que satisfaça tais características a uma máxima
economia de produção.
Os diferentes atributos que compõem a 
qualidade sensorial dos alimentos são 
integrados no cérebro, na forma de uma 
impressão global de qualidade, mesmo 
sendo eles percebidos individualmente pelos 
sentidos humanos.
Limitações da avaliação da qualidade sensorial 
A avaliação da qualidade sensorial de um alimento pelo
indivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo as
seguintes limitações:
 Influência do meio ambiente;
 Estado de saúde do indivíduo;
 Falta de pontos de referência;
 Tendência à comparação em vez de medição;
 Inclinação pessoal
Fatores que influenciam as avaliações 
sensoriais:
 Idade;
 Adaptação;
 Memória;
 Concentração;
 Nível educacional;
 Atitude do indivíduo;
 Motivação;
 Ambiente do teste.
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994. 
Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São 
Paulo: ABNT, 1993 
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 
2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorialde alimentos: práticas e 
experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.