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SELEÇÃO e TREINAMENTO DE 
AVALIADORES
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2016-1
SELEÇÃO
 Devemos contar sempre com dois tipos de
provadores/julgadores para realizar análise sensorial:
os não treinados e os treinados
 Nos testes analíticos o provador é utilizado como um
instrumento, portanto há necessidade de treiná-los.
 Porém, nos métodos afetivos não se deve utilizar um
provador treinado para a realização dos testes.
SELEÇÃO
• Para cumprir a tarefa de avaliar e medir a qualidade de
produtos, os provadores devem possuir algumas
características, e por razões econômicas, a escolha
geralmente é feita entre os próprios funcionários da
empresa;
• excluindo-se aqueles que trabalham diretamente no
preparo das amostras e os que desenvolvem o produto,
bem como as pessoas que tenham aversão pelo produto
que está sendo testado.
SELEÇÃO
 Os provadores podem ser treinados através de experiências
diretas,
 especialmente elaboradas para familiarizar o indivíduo com
o procedimento de teste, aperfeiçoando sua habilidade
para reconhecer e identificar os atributos sensoriais,
melhorando a sensibilidade e memória,
 consequentemente obtendo mais precisão e consistência
nos seus julgamentos sensoriais.
Perfil dos julgadores
O perfil dos julgadores vai depender do tipo de avaliação 
sensorial que se quer realizar:
 Preferência do consumidor
 Determinação do grau ou nível de qualidade
 Detecção de uma diferença/semelhança
 Análise de controle de qualidade de rotina (CQ)
 Análise descritiva de um produto
Preferência do consumidor
 Há necessidade de um grande número de julgadores,
não menos que 50 julgadores para resposta de preferência
(duas ou mais amostras), nem menos de 100 respostas
independentes para aceitabilidade (uma amostra).
 Nesse caso, há interesse em que os julgadores sejam
não treinados, estabelecendo-se o público alvo.
Preferência do consumidor
 O perfil de interesse deverá ser definido de acordo com o
objetivo do teste, e pode estar relacionado a frequência de
consumo ou grau de familiaridade com o produto,
 ou às diferentes classes sociais, faixas etárias, regiões do
país, entre outros.
Importante planejar os locais de análise e o protocolo de 
triagem.
Determinação do grau ou nível de 
qualidade
 Necessidade não somente de uma avaliação comparativa,
isto é, observar se determinada amostra é ou não diferente
da outra, ou se é melhor ou pior, mas também onde ela se
localiza em relação a uma escala absoluta.
 Os julgadores para este tipo de painel devem ser
adequadamente selecionados, com treinamento básico
geral.
 O critério de qualidade para o que deve ser definido como
“melhor” deve ser único e definido de forma objetiva com
os avaliadores.
Detecção de uma diferença/similaridade
 O número de julgadores para um teste de diferença não é
tão crítico como para um teste de similaridade, visto que o
número de julgadores irá depender do nível de
sensibilidade requerida para a análise a fim de atingir os
objetivos do teste.
 A sensibilidade de um teste varia em função de três valores:
o risco α, o risco β e a proporção máxima permitida de
discriminadores (Pd).
 Definindo-se estes fatores podemos encontrar o número
mínimo de julgadores recomendado para esta análise por
meio de uso de tabelas.
Detecção de uma diferença/semelhança
 Normalmente para detecção de diferenças pode-se precisar de
12 a 60 julgadores, enquanto para provar similaridade sensorial
entre os produtos, requer-se de 20 a 200 julgadores.
 Escolha os julgadores de acordo com os objetivos do teste, por
exemplo, para projetar resultados para uma população de
consumidores, julgadores com sensibilidade desconhecida
podem ser selecionados, enquanto para análise da qualidade
sensorial do produto, julgadores com acuidade sensorial devem
ser selecionados.
 Nunca deve-se misturar diferentes tipos de julgadores na
mesma análise.
Análise de controle de qualidade de 
rotina (CQ)
 Normalmente realizada em batelada ou por lote, não é
necessário mais do que um ou dois julgadores para avaliar
se o produto está dentro ou fora do padrão.
 Os julgadores devem ser selecionados e treinados por
referências ou controles.
 Deve-se evitar a adaptação e fadiga, através de intervalos
entre as análises ou utilizando-se prova em branco.
 Caso uma amostra seja detectada como fora do padrão,
deve ser avaliada por um segundo avaliador.
Análise descritiva de um produto
 Um pequeno número de julgadores bem treinados, entre 10
e 12 pessoas, é indicado para estes casos.
 Pode-se trabalhar até com 8 experts, dependendo do
tempo de experiência e quando, por meio de um número
adequado de repetições, obtém-se o grau de precisão
necessário.
 A escolha da equipe normalmente é
feita, entre os membros de uma
indústria, instituição ou escola.
Seleção de julgadores
 A seleção de julgadores é imprescindível para confiabilidade
dos resultados, observando-se que a sensibilidade sensorial
é uma aptidão e que muitas pessoas possuem restrições
nessa habilidade.
 Falhas no processo de seleção de julgadores podem
conduzir a erros de decisão, comprometendo o resultado da
análise.
Seleção de julgadores
São três os princípios básicos da experimentação:
 Repetição: refere-se ao número de vezes que um mesmo
tratamento é repetido;
 Casualização: refere-se à distribuição dos tratamentos às unidades
experimentais, de tal modo que todas as unidades tenham a mesma
chance de receber um determinado tratamento (retirar da pessoa
que está conduzindo o experimento toda a influência que ela possa
ter na distribuição dos tratamentos, tornando as estimativas não
tendenciosas.
 Controle do local: os blocos devem ser o mais uniforme possível,
onde na análise sensorial os blocos são os julgadores.
Seleção de julgadores
O procedimento preliminar para a seleção de julgadores
compreende as seguintes etapas:
 Entrevista;
 Teste de reconhecimento de odores;
 Teste de identificação de gostos;
 Testes de diferença aplicados ao produto.
Entrevista
Principais características a serem avaliadas:
• o candidato deve gozar de boa saúde e apetite – observar possíveis
alergias ou intolerâncias, além de adequadas condições dentárias e
capacidade de percepção visual;
• deve gostar dos produtos que serão analisados;
• deve apresentar capacidade intelectual;
• deve ter, principalmente, boa vontade;
• seriedade.
Teste de reconhecimento de odores
 São selecionados de 16 a 20 aromas comuns e solicita-se que sejam
identificados nominalmente em uma ficha.
 A pontuação utilizada é de um ponto inteiro para identificação (ex:
orégano) ou associação (pizza) e de meio ponto para caracterização
(condimento salgado).
 O grau de dificuldade é observado pela quantidade de acertos totais
para cada aroma específico. O objetivo é que o candidato
identifique no mínimo 70% dos aromas considerados, com grau de
dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no
mínimo, 50% da equipe. É um teste classificatório e não
eliminatório.
Teste de reconhecimento de odores
• Os aromas de uso comum, tais como:
• devem ser preparados em copinhos de porcelana,
embebidos com algodão e água morna, quando for o caso, e
cobertos com uma folha de alumínio.
café, queijo, chocolate, leite, fermento, 
vinagre, limão, cebola, extrato de tomate, 
especiarias, canela, cravo, orégano, 
pimenta, frutas e bebidas em geral
Teste de reconhecimento de odores
• Deixar um espaço vazio entre o algodão e a tampa, para
permitir a concentração do odor.
• No momento das provas são feitos pequenos furos na folha de
alumino para aspiração da amostra.
• Esta prova não deve ser realizada em cabines fechadas ou
lugares que não possuam ventilaçãoadequada.
Teste de reconhecimento de odores
Modelo de ficha para aplicação de teste de reconhecimento de odores
Teste de reconhecimento de gostos
Uma série de soluções identificadas, correspondentes aos
gostos básicos, é apresentada inicialmente aos candidatos
para o seu reconhecimento e familiarização. As concentrações
das soluções recomendadas, de acordo com a norma ISO 3972
(1991), são:
 gosto doce: solução 0,58% de açúcar refinado;
 gosto salgado: solução 0,12% de sal de cozinha;
 gosto ácido: solução 0,04% de ácido cítrico;
 gosto amargo: solução 0,02% de cafeína;
 gosto umami: solução 0,06% de glutamato monossódico
Teste de reconhecimento de gostos
 A ISO 3972 (1991) está em processo de revisão, sem previsão
para publicação. A principal polêmica está na definição do
metálico como uma sensação e não como um gosto básico.
 Após o reconhecimento/familiarização dos gostos pelos
candidatos, realiza-se o teste de identificação propriamente
dito, de acordo com a ficha exemplo.
 Codifique todas as amostras com três dígitos e apresente-as
em ordem aleatória, em copinhos de 50 ml de capacidade,
repetindo no mínimo três gostos, também de forma aleatória
para cada candidato, totalizando 9 a 12 amostras a serem
apresentadas individualmente.
Teste de identificação de gostos
Modelo de ficha para aplicação de teste de reconhecimento de gostos
Teste de identificação de gostos
• O critério para aprovação neste teste é de 100% de
identificação, isto é, o candidato deve atingir 100% de acertos.
• O preparo das soluções deve ser realizado com água destilada
ou deionizada, não sendo recomendado o uso de água
mineral, neste caso específico, por possuir alto teor de sais
minerais dissolvidos, os quais podem interagir com os sais
utilizados nas soluções-padrão.
• Em nenhum momento a água tratada pode ser servida ou
utilizada em análise sensorial.
Testes de diferença aplicados ao produto
• É um teste classificatório com o foco no tipo de alimento,
porque os julgadores apresentam habilidades e percepções
diferenciadas de acordo com o produto em questão.
Ex: Um bom julgador de cerveja não necessariamente será um bom julgador
de chocolate, por exemplo.
• Alguns pesquisadores consideram que os testes de aroma e
sabor descritos acima não são capazes de obter uma previsão
adequada sobre o desempenho do julgador porque são de
estímulo simples, e que os candidatos devem ser selecionados
a partir da análise direta com os produtos que serão testados,
utilizando-se testes discriminativos.
Testes de diferença aplicados ao produto
• As amostras deverão apresentar uma pequena diferença entre
si, porém significativa.
• O teste discriminativo (de diferença) mais utilizado para a
seleção de julgadores é o triangular.
• Através de cálculos estatísticos com estes resultados é avaliada
a possibilidade do julgador realizar a análise sensorial.
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994.
Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São
Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos.
Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.
• TEIXEIRA, E.; MEINART, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de Alimentos.
Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 1987.