Biblioteca 612909

Prévia do material em texto

TREINAMENTO DE AVALIADORES
Profa. Roberta Juliano Ramos
2016-1
TREINAMENTO
 Os voluntários são informados sobre como ocorrem as percepções de
gostos e odores, geralmente treinados para um tipo de produto, para
observar características de textura específicas.
 Discussões em mesa redonda ajudam a esclarecer os termos e criar
um espírito de grupo.
 O tempo de treinamento está relacionado à complexidade do
produto e variedades existentes.
 Para treinamento e motivação dos membros da equipe, os resultados
parciais, após cada sessão, e os resultados gerais, depois de
terminado o estudo, são fornecidos como informação.
Principais objetivos do treinamento:
 Familiarizar o julgador com os procedimentos dos testes;
 Aperfeiçoar sua capacidade em reconhecer e identificar
atributos sensoriais nos alimentos;
 Melhorar sua capacidade sensitiva e de memória;
 Obter julgamentos precisos e consistentes por meio de uma
padronização das medidas sensoriais, a fim de que os
resultados possam ser reproduzidos;
Cabe ainda ao orientador da equipe de degustação:
 fazer com que os candidatos entendam a importância dos
testes, e que a concentração e memória são fatores
primordiais para o desenvolvimento de sua capacidade
sensitivas;
 comunicar aos candidatos que eles devem evitar sensações
de sabores fortes e contato com materiais odoríferos pelo
menos 20 minutos antes dos teste;
 orientá-los sobre a necessidade de bem estar geral
para efetuar os testes, devendo ser dispensados
quando as suas condições físicas não forem satisfatórias;
Fatores que podem afetar as respostas
Os fatores que podem induzir a erros de resultados de
análise devem ser controlados, monitorados ou evitados,
dependendo da situação e do tipo de teste.
Esses fatores podem ser de natureza: 
FISIOLÓGICA PSICOLÓGICA
Fatores fisiológicos
 Adaptação: é a modificação temporária da acuidade sensorial,
devido à estimulação contínua ou repetida.
 Ampliação ou diminuição: em misturas pode-se observar a
ampliação ou diminuição de um estímulo, através de:
• Antagonismo (ação conjugada de dois ou mais estímulos, que provoca um nível
de sensação abaixo do esperado);
• Sinergismo (ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja associação provoca
um nível de sensação superior ao esperado);
• Camuflagem (diminuição da intensidade ou modificação da qualidade de
percepção de um estímulo por ação simultânea de outro);
• Ampliação (aumento da intensidade ou modificação da qualidade de percepção
de um estímulo por ação simultânea de outro).
Fatores psicológicos
 Erro de expectativa: somente deverão ser fornecidas aos
avaliadores informações estritamente necessárias sobre os testes,
evitando que estas informações possam influenciar as respostas
dos avaliadores;
 Erro de habituação: aparecem normalmente nas provas de séries
de amostras, quando os estímulos vão gradualmente
aumentando ou diminuindo de intensidade, a habituação é muito
frequente.
 Erro de estímulo: o julgador pode ser influenciado por
características não relevantes dos produtos. Necessário que a
aparência seja mais uniforme possível, podem ser utilizadas
lâmpadas coloridas.
Fatores psicológicos
 Erro lógico: ocorre quando um julgador acha erroneamente
que uma característica está logicamente associada à outra.
 Efeito de halo: pode ocorrer quando se avalia simultaneamente
duas ou mais características do produto, podendo levar o
julgador a uma avaliação global.
 Ordem de apresentação das amostras: os efeitos de ordem são
evitados utilizando um delineamento aleatório balanceado na
apresentação das amostras.
Fatores psicológicos
 Erro de sugestão mútua: quando a resposta é influenciada
pelos outros julgadores, evitar conversas, e sempre que
possível utilizar as cabines individuais.
 Erro de extravagância e timidez: alguns julgadores tendem a
utilizar os extremos das escalas, o que pode influenciar o
resultado global da equipe.
 Falta de motivação: importante que as provas se desenvolvam
de forma planejada e eficiente, já que a desorganização poderá
provocar o desinteresse dos julgadores.
Características gerais da equipe de provadores
 Deve ter, preferencialmente, entre 18 e 50 anos, desde
que as pessoas pertencentes às faixas etárias excluídas
não sejam objeto do estudo.
 Crianças ainda não têm capacidade de usar uma
terminologia adequada para expressar suas próprias
impressões sensoriais e pessoas com mais de 50 anos já
não possuem uma boa acuidade sensorial devido à
perda da sensibilidade das células sensoriais da língua.
Características gerais da equipe de provadores
 Quando crianças e idosos são os principais alvos do produto
em estudo, deve-se fazer uma exceção, preferindo-as,
mesmo que se tenha maior trabalho para treiná-las.
 Possuir paladar geneticamente normal (capacidade de
reconhecer gostos básicos).
 Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais e bom
apetite, não deve usar dentaduras,
aparelhos, etc (dispensar o provador
caso ele esteja gripado).
Características gerais da equipe de provadores
 Possuir habilidade de concentração.
 Possuir sensibilidade média.
 Ter curiosidade intelectual.
 Possuir capacidade de reproduzir os resultados (reprodutibilidade) e ter 
boa memória sensorial.
 E, principalmente ter boa vontade e demonstrar interesse em participar 
dos testes.
Tamanho da equipe de julgadores
Experts
 Apenas 1 indivíduo e no máximo 2 ou 3. Devem possuir alta acuidade
sensorial e reprodutibilidade, são altamente treinados com opinião
muito respeitada, quando os padrões já estão definidos, por exemplo:
café, vinho, queijos. São geralmente treinados por outro expert em
aulas particulares.
 São atribuições de um expert:
-Devem conhecer todos os defeitos;
-Devem identificar os defeitos através de uma expressão verbal e
apropriada;
-Devem avaliar a intensidade do defeito;
-Devem ser capazes de graduar (classificar) os produtos de uma maneira
coerente.
Tamanho da equipe de julgadores
Equipes de laboratórios ou equipes de discriminação/descrição
 Compostas por 6 a 20 julgadores treinados, com alta
acuidade e capacidade de discriminação.
 Antes de serem treinados são selecionados com base na
acuidade sensorial, usados para testes de pequena
diferença, para medir a intensidade da característica e para
análise descritiva.
 Não se deve utilizar essas pessoas para testes afetivos que
devem ser feitos com consumidor. Eles são treinados para
medir diferenças e não preferências.
Tamanho da equipe de julgadores
Equipe piloto ou equipe de aceitação de laboratório ou equipe de
laboratório não treinada
• Preferencialmente devem ter mais de 50 pessoas.
• Podem ser pessoas que trabalhem na instituição (cuidando para
que as pessoas não sejam treinadas).
• Essa equipe é mais fácil de ser controlada e organizada do que a
de consumidores. Usada para testes de preferência/aceitação,
gostar/desgostar. Ela é utilizada no início dos testes. Não é
interessante fazer os testes em duplicata, isso só mede a
capacidade de repetir a resposta.
Tamanho da equipe de julgadores
Equipe de consumidores
 Normalmente grande, com 100 a 500 pessoas.
 Não são treinadas, mede a atitude, opinião.
Preferência/aceitação. Gostar/desgostar.
 Pode-se fazer o teste em um ponto central (biblioteca,
escolas, etc.), pode ser feito na casa da pessoa, porém
é mais difícil de controlar.
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994.
Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São
Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade
Tecnológica Federal do Paraná,2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos.
Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.
• TEIXEIRA, E.; MEINART, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de Alimentos.
Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 1987.