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ACEITABILIDADE ALIMENTAÇÃO 
ESCOLAR
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2016-1
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE
IA = peso ou volume da merenda consumida X 100
peso ou volume da merenda distribuída
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE
Para aplicar o teste utiliza-se uma ficha de levantamento de dados:
Amostragem:
 Mínimo de 300 crianças;
 Mínimo de 2 escolas (aleatoriamente).
Aplicação:
 Horário normal da merenda escolar;
 Sem prévio conhecimento das crianças;
 Acompanhado por técnico da unidade básica;
 Em dois turnos.
Resultados:
 Valor mínimo aceitável = 80%
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE
Exemplo:
O volume de uma sopa de legumes foi de 25L. Todas as crianças foram servidas e
sobrou no caldeirão 500 mL. O volume do resto deixado nos pratos foi de 5,4L.
Então temos:
Merenda preparada: 25.000 mL
Sobra limpa: 500 mL
Resto: 5.400 mL
Merenda distribuída: 25.000 – 500 = 24.500 mL
IA = merenda preparada – (sobra limpa + resto) X 100
merenda preparada – sobra limpa
IA = 25.000 – (500 + 5.400) x 100 /25.000 -500 = 77,96%
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE 
PROPORCIONAL
Índice de aceitabilidade proporcional
Índice de aceitabilidade proporcional
 Índice de aceitabilidade per capita, com objetivo de observar o mínimo
nutricionalmente exigido por porção de merenda escolar.
 É calculado de acordo com a quantidade de merenda distribuída a cada
escolar.
 Merenda distribuída deve ser medida anteriormente em porções
individuais.
 Deve-se instruir merendeiras, professores e escolares;
 A sobra deve ser medida individualmente;
 Repetições não devem ser consideradas.
ÍNDICE DE ACEITABILIDADE 
PROPORCIONAL
Índice de aceitabilidade proporcional
Exemplo:
 Apresenta-se a ficha com os resultados obtidos de um estudo da
aceitabilidade proporcional de uma bebida láctea de morango servida como
parte da merenda de uma escola.
 Cálculo:
IA = total da merenda consumida (mL) x 100
n. alunos (178) x volume máximo oferecido (200 mL)
FREQUÊNCIA DE CONSUMO
 Calcula-se as frequências diárias das crianças em relação a quantidade de
alimento ingerido, segundo cinco diferentes classes de consumo de
merenda, correspondente à avaliação individual da criança, em:
 Comeu tudo;
 Quase tudo;
 Metade;
 Quase nada;
 Nada
 Essas frequências são multiplicadas respectivamente por: 4, 3, 2, 1 e 0.
 Essas classes correspondem aproximadamente a 100%, 75%, 50%, 25% e
0%.
FREQUÊNCIA DE CONSUMO
 Exemplo:
Um sanduiche preparado com novos ingredientes foi distribuído e
controlou-se a quantidade de crianças que receberam a merenda (480) e
também a quantidade ingerida individualmente.
Comeu tudo – 260 crianças = 54,17% x 4 = 216,68
Quase tudo – 70 crianças = 4,58% x 3 = 43,75
Metade - 30 crianças = 6,25% x 2 = 12,50
Quase nada - 60 crianças = 12,50 % x 1 = 12,50
Nada - 60 crianças = 12,50% x 0 = 0,0
Total - 480 crianças 285,43
Aceitabilidade por consumo
FREQUÊNCIA DE CONSUMO
IA = somatório do % de alunos, multiplicado pelo 
devidos fatores/4
IA = 285,43 = 71,36%
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PNAE
Testes adotados:
• O PNAE adotou como testes a serem utilizados para avaliar a
aceitação da alimentação escolar dois métodos, sendo estes a
escala hedônica e o resto ingestão (avaliação de resto).
• Tais métodos foram escolhidos pelo fato de serem os mais
utilizados no país, além de apresentarem várias vantagens,
como a praticidade.
PNAE
Quando aplicar?
• APLICAÇÃO DOS TESTES SENSORIAIS NO PROCESSO LICITATÓRIO PARA
A AQUISIÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS;
• Deve ser analisado um produto de cada vez;
• Nenhum provador deve receber qualquer informação sobre a marca ou
procedência do produto;
• Não analisar mais do que 3 produtos por dia, por causa da fadiga
sensorial;
• O nutricionista juntamente com o grupo de avaliadores deve definir os
atributos de cada produto.
Exemplo: Em biscoitos testar: sabor, crocância, cor, gosto salgado.
• A definição dos atributos se dará em uma reunião antes dos testes e ser
documentada ao final com assinatura de todos os participantes.
PNAE
Como avaliar?
RESULTADOS
Os provadores fazem seu
julgamento e então são
computadas as porcentagem de
julgamentos “dentro” e “fora”.
Com base nestes resultados a
coordenação da alimentação
escolar pode a tomar decisão de
aprovar ou não o produto. o valor
deve ficar acima de 85%.
PNAE
Quando aplicar?
APLICAÇÃO DO TESTE DE ACEITABILIDADE NA ESCOLA:
Além dos testes feitos no processo licitatório, os testes de aceitabilidade nas
escolas deverão ser aplicados diante de três ocasiões:
 Quando for inserido alimento atípico ao hábito alimentar local;
 Quando ocorrer quaisquer alterações inovadoras, no que diz respeito ao
preparo;
 Para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente.
PNAE
Quais testes?
 Escala hedônica e resto-ingestão (avaliação de restos), onde, as
preparações/ alimentos novos poderão ser testadas no máximo por 3
vezes.
 No entanto, a aplicação do teste de uma mesma preparação/ alimento
deverá ter um intervalo mínimo de um bimestre.
 Assim, devem ser desenvolvidas pelo nutricionista, atividades de
educação nutricional com os estudantes, além de correções sensoriais na
preparação.
 Tais correções se dão com qualquer mudança de ingrediente de uma
mesma preparação.
PNAE
Análise dos resultados:
 Resto-ingestão (avaliação de restos)
PNAE
Quais testes?
PNAE
Análise dos resultados:
 Aceitabilidade escala hedônica
PNAE
Quais testes?
Atividade: definir o método de avaliação de cada grupo, e
construir os questionários para o dia da análise sensorial de cada
grupo!!
Enviar estas informações para o e-mail:
robertaramos@live.estacio.br
Obrigada!!