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Simulados de Higiene e Legislação dos alimentos

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	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201102152064 V.1 
	Aluno(a): NORGANA MARIA SAES
	Matrícula: 201102152064
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 07/06/2016 17:58:49 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201102280153)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102280068)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201102269056)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102284872)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201102773414)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
		
	
	
	 
	
	
		
	 
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	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201102152064 V.1 
	Aluno(a): NORGANA MARIA SAES
	Matrícula: 201102152064
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 08/06/2016 16:01:00 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201102424966)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
		
	
	Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
	
	O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
	 
	Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	
	Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
	
	Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102276788)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Mel, leite e enlatados.
	
	Enlatados, massas e ovos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201102768135)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
		
	
	e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	
	c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição
	
	d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
	
	b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
	 
	a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102858959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a RDC 216 de 2004, as áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Acerca desteambiente, marque a alternativa correta:
		
	
	Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número acima do suficiente e em adequado estado de conservação.
	
	Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de pagamentos, podem manipular alimentos preparados desde que estes estejam embalados.
	 
	Podem conter ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório, desde que não constituem de fonte de contaminação para os alimentos preparados.
	
	A temperatura dos equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser monitorada mensalmente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201102281181)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Bacillus cereus
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Salmonella sp.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	 
	Staphylococcus aureus.
		
	
	
	 
	
	
		
	 
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	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201102152064 V.1 
	Aluno(a): NORGANA MARIA SAES
	Matrícula: 201102152064
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 08/06/2016 16:53:00 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201102284868)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o armazenamento de alimentos deve ser feita de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
		
	 
	Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
	
	É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
	
	Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
	
	Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam inutilizados.
	
	Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102773424)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
		
	 
	Apenas os itens I e II estão certos.
	 
	Apenas o item I está certo.
	
	Todos os itens estão certos.
	
	Apenas os itens II e III estão certos.
	
	Apenas os itens I e III estão certos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201102279233)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir.
Para atender às normas de segurnaça alimentar o funcionário responsável pelo armazenamento de alimentos deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a implementação de BPF e dos POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
		
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102279229)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto crítico de controle (PCC).
		
	 
	Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual de umidade.
	
	Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente.
	 
	Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos.
	
	Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido, mesmo tendo seleção de fornecedor.
	
	Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201102918584)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
		
	
	
	 
	
	
		
	 
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	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201102152064 V.1 
	Aluno(a): NORGANA MARIA SAES
	Matrícula: 201102152064
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 08/06/2016 16:53:00 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201102284868)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o armazenamento de alimentos deve ser feita de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
		
	 
	Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
	
	É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos emcaixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
	
	Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
	
	Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam inutilizados.
	
	Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102773424)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
		
	 
	Apenas os itens I e II estão certos.
	 
	Apenas o item I está certo.
	
	Todos os itens estão certos.
	
	Apenas os itens II e III estão certos.
	
	Apenas os itens I e III estão certos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201102279233)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações a seguir.
Para atender às normas de segurnaça alimentar o funcionário responsável pelo armazenamento de alimentos deve, inicialmente, implementar, como ferramentas de segurança alimentar, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), POR QUE a implementação de BPF e dos POP é pré-requisito para a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que é preventivo e avalia os perigos de natureza física, química e biológica em cada etapa do processo.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta.
		
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102279229)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto crítico de controle (PCC).
		
	 
	Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual de umidade.
	
	Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente.
	 
	Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos.
	
	Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido, mesmo tendo seleção de fornecedor.
	
	Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201102918584)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
		
	
	
	 
	
	
		
	 
	 Fechar
	
	  HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_SM_201102152064 V.1 
	Aluno(a): NORGANA MARIA SAES
	Matrícula: 201102152064
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 08/06/2016 17:13:27 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201102282725)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa correta referente ao limite crítico de temperatura no recebimento de carne bovina, peixes e verduras refrigerados respectivamente:
		
	
	5 a 7ºC; 3 a 4ºC e 0 a 10ºC;
	
	0 a 5ºC; 0 a 8ºC e 5 a 15ºC;
	 
	0 a 7ºC; 0 a 3ºC e 5 a 10ºC;
	
	0 a 15ºC; 0 a 3ºC e 10 a 20ºC;
	 
	0 a 10ºC; 0 a 1ºC e 10 a 20ºC;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201102911499)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Intoxicação alimentar ocorre mais em casa do que em restaurantes (22 de janeiro de 2010 - Cooperativa dos Médicos do Brasil). Se comer fora de casa pode ser arriscado, preparar o próprio alimento também não garante isenção de contaminações. A Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo descobriu que 27% dos casos de intoxicação alimentar, registrados entre 1998 e 2008, foram gerados por ingestão de alimentos preparados em casa. Nesse período, a Secretaria computou 76,8 mil casos de doenças transmitidas por água e alimentos (DTA). A grande maioria deles - 72,5 mil - são casos de diarreia aguda causada por bactéria, principalmente a Salmonella, responsável por 7 mil deles. No entanto, de acordo com o órgão, o dado que mais chamou a atenção foi o alto número de intoxicações ocorridas nas residências, que superou as provocadas por alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais ligados à área de alimentação, como restaurantes, bares e padarias, que respondem por 24% do total. Creches, escolas, asilos e outros locais representaram 39% das intoxicações alimentares e em 10% dos casos não houve registros do local de contaminação. (Diário de Saúde. Disponível em: http://www.coomeb.com.br/?p=504. Acesso em: 08 fev. 2010). A diferença CORRETAMENTE estabelecida entre intoxicação alimentar e infecção alimentar está contida na alternativa:
		
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é provocada por colonização de esporos e infecção alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico por invasão do epitélio gástrico.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de toxinas viáveis do microrganismo patogênico.
	 
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos e a infecção alimentar é causada pela ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por invasão do epitélio e a infecção alimentar é provocada pela colonização de toxinas.
	
	Toxinose ou intoxicação alimentar é causada por colonização e ação de toxinas e infecção alimentar é provocada pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, por colonização e/ou invasão de epitélio gastrointestinal.3a Questão (Ref.: 201102891806)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
		
	 
	igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
	
	menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
	
	menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
	
	igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
	
	entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201102280153)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201102280158)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual das alternativas abaixo NÃO é um pré-requisito para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)?
		
	
	Procedimentos de higiene pessoal e de superfícies.
	 
	Plano de cargos e salários.
	
	Plano de limpeza e desinfecção de superfícies. 
	
	Saúde do manipulador.
	
	Controle de pragas urbanas.

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