O arroz é a base das refeições de praticamente metade da população mundial

Prévia do material em texto

TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA
GIRLEIDE ALENCASTRO
 ARROZ
O grão de arroz consiste da cariopse e de uma camada protetora, a casca. A casca, composta de duas folhas modificadas, a pálea e a lema, corresponde a cerca de 20% do peso do grão, os carboidratos são os principais constituintes do arroz. Além do amido, que corresponde a aproximadamente 90% da matéria secado arroz polido, também estão presentes açúcares livres e fibra.
Diversos historiadores e cientistas apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do arroz. Na Índia, uma das regiões de maior diversidade e onde ocorrem numerosas variedades endêmicas, as províncias de Bengala e Assam, bem como na Mianmar, têm sido referidas como centros de origem dessa espécie. Bem antes de qualquer evidência histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia. As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa, há cerca de 5.000 anos. Certas diferenças entre as formas de arroz cultivadas na Índia e sua classificação em grupos, de acordo com ciclo, exigência hídrica e valor nutritivo, foram mencionadas cerca de 1.000 a.C.Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral. Em 1587, lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranhão. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da orizicultura no Brasil, de forma organizada e racional, aconteceu em meados do século XVIII e daquela época até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz.O arroz é a base das refeições de praticamente metade da população mundial. O arroz é um cereal importante por ser uma boa fonte de carboidratos. Já pensou em substituir o arroz branco por uma outra versão? Ele também contém proteínas e fibras e, em algumas versões, é fonte de vitaminas e minerais. Cada um possui uma qualidade específica, seja em relação ao seu valor nutritivo ou na mudança de sabor. Conheça mais sobre cada variedade.
Arroz Branco De coloração esbranquiçada, o grão é submetido a um processo de descamação e polimento, no qual são eliminados o farelo e o germe, sobrando apenas o endosperma, rico em amido. É o arroz mais barato, e o que tem o preparo mais rápido. Infelizmente suas vantagens terminam aí.
Arroz Integral Por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades. Em relação ao arroz branco, contém três vezes mais fibras, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. Além de ter vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, suas fibras ajudam a manter o intestino regulado. Felizmente o arroz integral também pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão tradicional.
Arroz Parabolizado A palavra parabolizado significa “parcialmente fervido”, o que faz com que os nutrientes da casca passem para a parte interna do grão. Não há nenhum aditivo químico neste processo. Se difere da versão comum pelo seu valor nutritivo (vitaminas do complexo B), mudança de coloração e sabor. Ele concentra vitaminas do complexo B, importantes para afastar doenças cardiovasculares. Essa riqueza se preserva apesar do processamento.
Arroz Negro Apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Este tipo de arroz contém 20% a mais de proteínas e 30% a mais de fibras em relação ao integral. Ele tem um elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até câncer.
Arroz Vermelho O arroz vermelho é rico em monocolina, substância que pode auxiliar na redução do nível de LDL (colesterol ruim) — aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais. O extrato desse tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco. O preparo pode ser feito da mesma maneira que o arroz tradicional. Ele também é bastante acessível e pode ser encontrado em redes de supermercados.
Arroz Cateto Este tipo de arroz também é conhecido como ‘japonês’. Com grãos curtos, curvados e um pouco transparentes, tem grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se comparado com o arroz polido.O arroz cateto tem grande quantidade de carboidratos e a ingestão desse nutriente aumenta os níveis de serotonina no cérebro, promovendo a sensação de prazer.
Arroz Arbóreo O arroz arbóreo é muito utilizado no preparo de risotos. Os grãos são longos, arredondados e de cor perolada, além de serem ricos em amidos, sais minerais e carboidratos. Ao cozinhar libera muito amido, por isso o risoto fica tão cremoso.
Referências
http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n4/a49v38n4.pdf
Rhttp://www.arrozrealengo.com.br/academia-arroz/ver/origem-e-histria-do-arroz-23 
http://novarroz.pt/mundo-do-arroz/historia-do-arroz/a-origem-da-cultura-do-arroz-asia-neolitica/
http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/saude-bem-estar/arroz-integral.htm
http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/diferentes-tipos-de-arroz-1949.html