MÉTODOS DE COCÇÃO.pptx

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MÉTODOS DE COCÇÃO:
o uso da técnica e dietética
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PREPARO DOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
Permitir o aproveitamento e consumo de alimentos que não poderiam ser consumidos in natura. 
Tornar os alimentos mais digestivos, de acordo com ciclo da vida e condições de saúde;
Melhorar as características organolépticas e sensoriais dos alimentos; 
Favorecer ou aumentar a absorção de nutrientes;
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ETAPAS:
1- PRÉ PREPARO (Misé Place)
Incluem as operações técnicas preliminares de divisão e união de alimentos. 
2- PREPARO: 
Incluem os métodos de cocção dos alimentos, como técnicas do uso do calor.
PREPARO DOS ALIMENTOS
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PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Operações preliminares ao consumo dos alimentos: limpar, separar, lavar, picar, misturar.
1- Operações preliminares de divisão:
subdivisão simples 
subdivisões de partes.
2- Operações preliminares de união:
Misturar
Bater
Amassar/sofar
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PRÉ PREPARO (Misé en Place)
1.1. Subdivisões simples: 
Operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido o todo. 
 AÇÃO  Cortar/picar, moer, triturar.
operação mecânica simples
 não altera a constituição do alimento
 Antecipa o ato da mastigação
1- Operações preliminares de divisão:
 perdas por oxidação
 vulnerabilidade a contaminação 
custo de operação.
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Allumette
Brúnoise
Chip
Jardineira
Juliana
Rodelas ou
discos
PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão Simples: diferentes tipos de cortes de vegetais
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PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Subivisão Simples: diferentes tipos de cortes de vegetais
Paisana ou
Camponesa
Liard
Paille
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PRÉ PREPARO (Misé en Place)
1.2. Subdivisões com separação de partes: 
Operações mecânicas em que o alimento é fracionado em partes diferentes, o todo não é mantido, obtém-se pelo menos duas frações diferentes do alimento durante o processo
1- Operações preliminares de divisão:
modifica o valor nutritivo do alimento
Permite aproveitar ou rejeitar partes do alimento de maneira intencional
Pode facilitar o processo de digestão
 perdas por oxidação
 vulnerabilidade a contaminação e deterioração
custo de operação (mão de obra e equipamentos)
 pode prejudicar a digestão
AÇÃO  decantar, centrifugar, destilar (líquidos); descascar, tamisar (sólidos) ; espremer, sedimentar, coar, filtrar (sólido e líquido)
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DECANTAR
CENTRIFUGAR
Separação de dois líquidos
Separação de dois sólidos
PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão com separação em partes
DESCASCAR
PENEIRAR
MOER
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PRÉ PREPARO (Misé en Place)
Subdivisão com separação em partes
ESPREMER
FILTRAR/ COAR
CENTRIFUGAR
Separação de um sólido e um líquido
DOS PROCESSOS DE SUBDIVISÕES OBTEMOS O FATOR DE CORREÇÃO (FC) DOS ALIMENTOS, O QUAL PODE SERÁ MAIOR OU MENOR DE ACORDO COM A TÉCNICA E TIPO DE ALIMENTO.
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PRÉ PREPARO (Misé en Place)
valor nutritivo é equivalente a soma dos ingredientes empregados na receita
2- Operações preliminares de união dos alimentos:
 Cuidado com a higiene, e complexidade das operações
BATER
SOVAR/
AMASSAR
MISTURAR
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PREPARO DOS ALIMENTOS
Compreende operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão e união), energia térmica (calor e frio) ou pela associação de ambos. 
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MÉTODOS DE COCÇÃO : 
Conferem aos alimentos características novas, tanto do ponto de vista sensorial, como organoléptico e químico pela ação do calor.
PREPARO DOS ALIMENTOS
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☞ Convecção: transmissão do calor pelo deslocamento das moléculas aquecidas. (líquidos)
 ☞ Condução: transmissão de calor por contato de uma molécula a outra (chapa)
 ☞ Irradiação: transmissão de calor pelo ar e através de vácuo em forma de ondas (microondas) 
MÉTODOS DE COCÇÃO
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MÉTODOS DE COCÇÃO
ÁGUA
EQUIPAMENTOS MODERNOS
CALOR SECO
CALOR ÚMIDO
DIRETO
INDIRETO
DIRETO
CHAPA
INFRA
VERMELHO
FORNO
GORDURA
GRELHA
SALAMANDRA
IMERSÃO
SALTEAR
REFOGAR
ASSAR
GRATINAR
FRITAR
ESTUFAR
POÉLER
BRASEAR
GUISAR
CALOR MISTO
BANHO MARIA
GRELHAR
ASSAR
FERVER
POCHE
BRANQUEAR
VAPOR C/S PRESSÃO
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Calor seco com gordura:
 Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades do alimento, em pouca gordura, bem quente, movimentando o recipiente, para que não grude no fundo.
Frigir: colocar alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.
Refogar:O alimento deve ser aquecido na gordura em fogo alto, mexendo-se rapidamente a mistura.
PREPARO DOS ALIMENTOS
Calor seco: Métodos
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Calor seco com gordura:
Fritar com gordura: stir-fried, panfried
colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada sem imersão.
 Fritar por imersão: deep-fried
mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura
PREPARO DOS ALIMENTOS
Calor seco: Métodos
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Calor seco: geralmente nesse processo ocorre a desidratação do alimento. 
Os métodos de cocção concentram as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor.
Em todos os alimentos submetidos ao calor seco, há redução de volume e de massa devido à perda de água e fusão das gorduras
PREPARO DOS ALIMENTOS
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MÉTODOS DE COCÇÃO:
MICROONDAS
Cocção por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por unidades emissoras chamadas magnetrons. O calor é direto, produzido pela fricção das moléculas de água do alimento. Preserva o valor nutritivo dos alimentos, quando a cocção é feita sem a adição de água
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RECIPIENTES DE COCÇÃO
PANELA DE PRESSÃO
Caldeirão industrial de cozinha, com aquecimento a gás - gás/vapor, vapor direto ou elétrico. Capacidade: 100, 200, 300 e 500 litros. Construção reforçada com tampas autoclavadas ou americanas. 
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RECIPIENTES DE COCÇÃO
o pH do alimento
o tempo de duração da cocção
teor de água da preparação. 
a área de contato
temperatura de sistemas aquosos
agitação, 
presença de agentes quelantes no alimento
O tempo de uso do utensílio
Os principais fatores que afetam a migração dos
elementos componentes do material das panelas incluem
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FORNOS
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FORNO COMBINADO
VANTAGENS:
REDUZ O TEMPO DE COZIMENTO.
MAIOR RENDIMENTO DA PREPARAÇÃO.
COCÇÃO COM MENOR QUANTIDADE DE ÁGUA E GORDURA.
FUNÇÕES BÁSICAS:
VAPOR: atinge 100 ºc, 3 min.; vários alimentos podem ser cozidos ao mesmo tempo sem contaminação de odores.
VAPORIZAÇÃO RÁPIDA: 105-120 ºC. Produtos com alto teor de amido.
CONVECÇÃO: o ventilador circula o ar quente, grelhar, gratinar, fritar. 
BIO-VAPORIZAÇÃO (BANHO MARIA): temperatura entre 30-98 ºC. Cozinhar peixes, frutos do mar pudins, produtos embalados a vácuo.
COMBINADO: vapor + ar quente; temperatura entre 100-250 ºC; assados prolongados, panificação.
REGENERAÇÃO: reaquecer o alimento (4-6 minutos) com controle de temperatura e umidade. 
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COOK CHIL
Alimentos ao natural, preparados e cozidos de maneira convencional, são divididos em porções, acondicionados em embalagens descartáveis ou em recipientes adequados e padronizados, resfriados e estocados em baixa temperatura (0ªC a 3ºC). Devem ser regenerados antes do consumo.
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CHAPAS OU GRELHAS
Forno salamandra
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BANHO MARIA E PASS- THROUGT
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PREPARO DOS ALIMENTOS
AÇÕES DO CALOR SOBRE OS COMPONENTES QUÍMICOS
MUDANÇAS DE VOLUME
PERDA DE ÁGUA EM PRODUTOS ASSADOS
Desidratação superficial
Tempo de exposição ao calor
Superfície do alimento
Intensidade
da fonte de calor
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PREPARO DOS ALIMENTOS
MUDANÇAS DE VOLUME
PERDA GORDURA POR FUSÃO
Tempo de cocção
Qualidade da gordura no alimento
Temperatura da cocção
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PREPARO DOS ALIMENTOS
MUDANÇAS DE COLORAÇÃO
Natureza do alimento
Sistema de cocção
Composição química
ALTERAÇÕES EXTERNAS
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PREPARO DOS ALIMENTOS
CONSISTÊNCIA
Coagulação das proteínas
Gelatinização do amido
Dextrinização do amido
ALTERAÇÕES EXTERNAS
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“Comer á uma forma extrema de possuir o que queremos – seja o fígado ou a coragem do inimigo, quem sabe o carne da pessoa amada. Tudo no sentido
figurado, claro. Afinal civilização é isso: a domesticação dos nossos apetites.”
L.F. Veríssimo
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