Composição dos alimentos

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Composição dos alimentos
	
	  COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0383_SM_201502099918 V.1 
	Aluno(a): santine do paoco
	Matrícula: 201502099221
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 08/06/2016 13:18:52 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502162840)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Você, nutricionista recém-contratado, tem que prescrever uma dieta para pacientes celíacos, isto é, com restrição de glúten, sendo assim, identifique as fontes alimentares ricas em glúten que não deverão fazer parte da dieta destes pacientes.
		
	
	ervilha, arroz e aveia em flocos
	
	arroz, ervilha e farinha de aveia
	
	grão de bico, batata e farinha de aveia
	 
	germe de trigo, farinha de trigo e aveia em flocos
	
	açúcar, farinha de trigo e óleo de girassol
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502179655)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmações abaixo e selecione a alternativa correta. 
I - As necessidades calóricas de um indivíduo dependem de alguns fatores como atividade física, metabolismo basal e idade.
II - O mel, xarope de milho e a sacarose (açúcar de mesa) são carboidratos de absorção mais rápida que o amido, que é um polissacarídeo.
III - A glicose é armazenada na forma de glicogênio no fígado e nos músculos, e é utilizada em situações como o jejum e no exercício físico.
IV - Dieta é um plano especial de comidas e bebidas prescrito pelo Nutricionista, destinado a satisfazer as necessidades nutricionais próprias de um indivíduo ou de um grupo.
		
	
	Somente as alternativas I e II são corretas.
	
	Somente as alternativas I e IV são corretas.
	 
	Todas as alternativas estão corretas
	
	Somente as alternativas III e IV são corretas.
	
	Somente as alternativas I e III são corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502183676)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma classificação dos AG é de acordo com a sua essencialidade. Avalie as afirmativas abaixo e marque V (verdadeiro) ou Falso (F).
( ) Os AG essenciais são aqueles não sintetizados no corpo, pois o corpo não pode fabricá-lo em quantidades suficientes.
( ) Ausência dos AG essenciais causará uma doença específica. 
( ) Os AG devem ser consumidos na dieta. 
( ) Os AG essenciais não devem ser consumidos em grandes quantidades, pois o corpo é capaz de sintetizá-los. 
( ) Alguns sinais clínicos de carência desses AG incluem queda de cabelo e estado mental alterado. 
Escolha a alternativa correta considerando a ordem de cima para baixo.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	F, F, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V. V, F, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502181466)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos óleos e gorduras destinados ao consumo humano, assinale a alternativa correta:
		
	
	Os óleos vegetais apresentam, na sua composição, predomínio de ácidos graxos saturados, razão pela qual são líquidos à temperatura ambiente.
	
	Os fosfatídeos constituem um grupo de lipídeos que podem estar presentes tanto em gorduras brutas de origem animal, quanto em gorduras vegetais.
	
	Na produção de margarinas, uma etapa importante é o processo de hidrogenação, que visa a insaturação das ligações duplas dos ácidos graxos insaturados, aumentando o ponto de fusão das gorduras, assegurando-lhes uma consistência mais pastosa à temperatura ambiente.
	
	Ácidos graxos essenciais são ácidos graxos insaturados que podem ser sintetizados pelo organismo humano e que, ao serem ingeridos, produzem efeitos benéficos no organismo vivo.
	 
	A expressão "não contém colesterol", geralmente estampada nas embalagens de óleos vegetais, é redundante, uma vez que o colesterol é um esteroide exclusivo de células animais.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502715487)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas últimas décadas, tem havido um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos potenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças crônicas. Em relação a esses alimentos, é incorreto afirmar que:
		
	
	as isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol total sérico.
	
	o licopeno, carotenoide presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
	 
	os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
	
	os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem redução da pressão sanguínea e dos níveis de colesterol sanguíneo.
	
	o consumo de fibras alimentares pode aumentar a saciedade, favorecer o bom funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e retardar a absorção da glicose.
		
	
	
	 
	
	 1a Questão (Ref.: 201502162275)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A legislação Brasileira define Alimento Funcional ou alegação de propriedade funcional como "é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano". 
A seguir, assinale a alternativa correta em relação aos alimentos funcionais:
		
	
	A Alicina, presente no alho, contribui para a redução dos níveis plasmáticos de colesterol, função hipotensora e anticoagulante.
	
	O tomate, goiaba vermelha e melancia são fontes de licopeno, um potente antioxidante que inibi a formação de ateromas.
	 
	O gingerol encontrado no gengibre é considerado protetor contra doenças cardiovasculares por reduzir a concentração de colesterol sérico e a pressão sanguínea, além de inibir a agregação plaquetária, em situação de hiperlipidemia.
	
	As bactérias benéficas, "Prebióticas", encontradas em leites fermentados, aumentam a resistência a infecções impedindo a colonização por bactérias patogênicas.
	 
	Os flavonoides apresentam função Antioxidante e estão presentes na soja e outros cereais.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502183678)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um dos elementos abaixo é sintetizado no fígado, pele, intestinos, testículos e ovários. O corpo é capaz de produzir:
		
	 
	Colesterol
	
	AG linolênico
	
	AG alfa-linoleico
	
	AG linoleico
	
	AG polinsaturado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502165584)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(SESDEC RJ) A aprovação da Estratégia Global ocorreu após dois anos do início da sua formulação, a qual envolveu um grupo de referência composto por especialistas das seis regiões da OMS. Suas recomendações foram legitimadas por um Relatório Técnico elaborado por um grupo de 30 especialistas independentes que trabalhou para rever as evidências científicas disponíveis sobre dieta alimentar e os seus efeitos nas Doenças Crônicas Não Transmissíveis. O documento orienta aos países que, ao elaborarem suas políticas e diretrizes nacionais, devem considerar como recomendações de dieta à população:
		
	
	Limitar a ingestão energética procedente dos das gorduras (15 a 35%) e substituir as gorduras saturadas (menos de 8%) e trans-saturadas por gorduras monoinsaturadas.
	 
	Limitar a ingestão energética procedente dos carboidratos (15 a 45%) e substituir as gorduras saturadas (menos de 20%) e trans-saturadas por gorduras insaturadas.
	
	Limitar a ingestão energética procedente das gorduras (15 a 20%) e substituir as gorduras trans (menos de 10%) por poliinsaturadas.
	
	Limitar a ingestão energética procedente dos carboidratos (15 a 25%) e substituir as gorduras saturadas (menos de 10%) e trans-saturadas por gorduras insaturadas.
	 
	Limitar a ingestão energética procedente das gorduras (15 a 30%) e substituir as gorduras saturadas (menos de 10%) e trans-saturadas por gorduras insaturadas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502703670)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A ingestão de cálcio nainfância e adolescência auxilia a maximização da massa óssea. Para um adulto saudável da população brasileira, recomenda-se a ingestão de uma quantidade mínima de (A) porções de um grupo (B) que resultará no aporte de cálcio diário, segundo o Guia alimentar da população brasileira. Qual a quantidade mínima e qual grupo é recomendado?
		
	 
	A - 2 porções B - leite e derivados
	
	A - 4 porções B - Frutas
	 
	A - 3 porções B - leite e derivados
	
	A - 3 porções B - verdes escuros
	
	A - 1 porção B - leite e derivados
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502164637)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As gorduras trans são formadas durante o processo de hidrogenação industrial a partir da transformação de óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente. Em relação às gorduras trans, qual das afirmativas abaixo é correta?
		
	 
	As gorduras trans são utilizadas pela indústria de alimentos com o objetivo de melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.
	
	O consumo regular de gorduras trans é importante para auxiliar na diminuição dos níveis de colesterol total e, portanto, diminuir o risco de doenças cardiovasculares.
	
	A gordura trans é encontrada somente em margarinas feitas à base de óleo de soja.
	
	O consumo de gorduras trans deve ser estimulado, pois são gorduras de origem vegetal e, portanto, são gorduras importantes para a prevenção de doenças cardiovasculares.
	
	A recomendação diária de gorduras trans é de até 20 g/dia.
		
	 1a Questão (Ref.: 201502149479)
	Pontos:  / 0,1
	Sobre a Vitamina B12 podemos afirmar que:
		
	
	Os receptores não reconhecem a vitamina B12 sozinha sem o fator intrínseco.
	
	O cozimento por micro-ondas ativa a vitamina B12.
	
	A dieta vegetariana (vegana) não promove deficiência desta vitamina.
	
	A Vitamina B12 e a Tiamina estão fortemente relacionadas, uma depende da outra para ativação.
	
	Esta vitamina é encontrada exclusivamente em alimentos de origem vegetal.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502162475)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Correlacione as vitaminas com as suas respectivas fontes de alimentos, e marque a sequência correta. 
1. Riboflavina
2. Niacina
3. Ácido fólico
4. Piridoxina
5. Biotina 
( ) Leite, queijo, ovos, carnes vermelhas e brancas, fígado, ovos 
( ) Atum, arenque, sardinha, ervilha, carnes vermelhas e brancas, ovo, gérmem de trigo 
( ) Leite, ovos, carnes vermelhas, fígado, gérmem de trigo, batata, lentilha
( ) Ovo, fígado, cereais integrais, levedo, carnes vermelhas e brancas 
( ) Vegetais folhosos, legumes, vísceras, cogumelos
		
	
	5, 1, 3, 2, 4
	
	1, 2, 4, 5, 3
	 
	1, 5, 4, 2, 3
	 
	3, 1, 2, 4, 5
	
	2, 3, 5, 1, 4
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502162930)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Marque os alimentos fontes em vitamina B6.
		
	
	morango, aveia, laranja
	
	amendoim, gema de ovo e leite
	 
	leite, ovo e batata
	
	mamão, batata e abacaxi
	 
	pescados, gema do ovo e gérmen de trigo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502162788)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vitamina B1 (Tiamina) está envolvida na transmissão de impulsos nervosos e é essencial ao funcionamento do sistema nervoso. Dentre os sinais e sintomas clínicos da sua deficiência estão:
		
	
	glossite e confusão mental
	
	cegueira noturna e sangramento na gengiva
	
	distúrbios neurológicos e feridas na pele
	
	glossite e manifestações oculares
	 
	distúrbios neurológicos e cardiovasculares
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502183676)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma classificação dos AG é de acordo com a sua essencialidade. Avalie as afirmativas abaixo e marque V (verdadeiro) ou Falso (F).
( ) Os AG essenciais são aqueles não sintetizados no corpo, pois o corpo não pode fabricá-lo em quantidades suficientes.
( ) Ausência dos AG essenciais causará uma doença específica. 
( ) Os AG devem ser consumidos na dieta. 
( ) Os AG essenciais não devem ser consumidos em grandes quantidades, pois o corpo é capaz de sintetizá-los. 
( ) Alguns sinais clínicos de carência desses AG incluem queda de cabelo e estado mental alterado. 
Escolha a alternativa correta considerando a ordem de cima para baixo.
		
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, V, V, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V. V, F, F, F
	 
	V, V, V, F, V
		
	 1a Questão (Ref.: 201502184527)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um componente contendo nitrogênio encontrado em alimentos e sintetizado no corpo a partir do aminoácido metionina é o (a)
		
	
	inositol
	
	lisina
	
	cianocobalamina
	 
	colina
	 
	carnitina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502150530)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As proteínas são macronutrientes essenciais à manutenção da vida e devem fazer parte da dieta. Esses macronutrientes são compostos:
		
	 
	Formados por aminoácidos unidos por ligações peptídicas.
	
	Formados por ácidos graxos ligados ao glicerol e unidos por pontes de hidrogênio.
	
	Aoresentam como principal função no organismo o controle da temperatura corporal.
	 
	Responsáveis pelo fornecimento rápido de energia.
	
	Que não fazem parte da constituição química dos cromossomos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502756906)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Usando os seus conhecimentos sobre os ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta. I - Os ácidos graxos trans podem ser sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos vegetais. II - A gordura trans provoca elevação da colesterolemia e aumento do LDL-Colesterol. III - A gordura trans reduz a concentração plasmática do HDL. IV - Quanto mais mole for a consistência da margarina, maior será o teor de ácidos graxos trans.
		
	
	As afirmativas I e II estão corretas
	 
	As afirmativas II e III estão corretas
	
	As afirmativas I, II e IV estão corretas
	
	Apenas a afirmativa I está correta
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502694372)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os carboidratos, todas estão incorretas , exceto:
		
	 
	Os carboidratos simples são também conhecidos como açúcares, e a terminação da maioria dos açúcares é ose. Assim temos, por exemplo: Sacarose - para açúcar de mesa; Glicose - para açúcar dos alimentos e também presente no sangue; Lactose - para açúcar do leite.
	
	O termo fibra alimentar, refere-se às partes de carboidratos dos alimentos vegetais que não resistem à digestão. As principais fontes de fibras são os alimentos vegetais como grãos integrais, leguminosas, folhosos, frutas, tubérculos e raízes.
	 
	Embora não apresentem importante distinção quanto ao grau de doçura, os carboidratos apresentam variação quanto à velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrointestinal humano.
	
	Os Monossacarídeos consistem no grupo de açúcares mais simples que temos. Por esse motivo são facilmente assimilados pelo organismo, sendo capazes de promover um rápido aumento da glicemia. São eles: Glicose, sacarose e Galactose.
	
	Dentre os alimentos fonte de carboidrato podemos citar: arroz, cereais, pães, feijão e frutas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502132854)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A principal função da proteína é o fornecimento de aminoácidos para a formação e manutenção do tecido corporal. O balanço proteico, tanto no organismo como na dieta, é essencial para a vida e a saúde. É correto afirmar:
		
	
	A desnutrição ocorre na privação exclusiva de proteína na dieta.
	
	A qualidade e a digestibilidade da maioria das proteínas de origem vegetal são significativamente maiores do que as das proteínasanimais;
	
	Uma doença, normalmente acompanhada por febre, não interfere na necessidade nutricional deste macronutriente;
	 
	A natureza da proteína e o padrão de aminoácidos influenciam significativamente sua qualidade dietética;
Tecnica Dietetica 
	 1a Questão (Ref.: 201502182621)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I, III e IV
	
	I, II, III e IV
	
	II e IV
	
	I e V
	 
	I, II, IV e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502189846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502364725)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No tocante as propriedades do ovo, análise cada assertiva. 
1. O tempo de cocção do ovo pode variar de 10 a 12 minutos, ou seja, nesse período a clara e a gema estarão cozidas. 
2. A fim de evitar a formação do Sulfureto de ferro se faz necessário tão somente não ultrapassar o tempo de cocção.
3. A fim de evitar a formação do Sulfureto de Ferro se faz necessário a observação do tempo de cocção, assim como o resfriamento imediato em água corrente após cozido o ovo.
4. O Sulfureto de Ferro é uma camada esverdeada formada pelo enxofre da gema e o ferro da clara. 
5. O ovo não deve ser lavado antes de armazenado.
São corretas somente as afirmativas:
		
	 
	1; 3 e 5
	
	1 e 3
	
	1; 2 e 4
	
	2; 3; 4; 5
	 
	1; 3; 4; 5
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502189854)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos:
		
	 
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502854054)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta.
		
	 
	São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos sabores em preparações
	
	As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso restrito à melhoraria da conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos, conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
	
	O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-estragados.
	 
	Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes.
	
	1a Questão (Ref.: 201502177963)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
		
	
	gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
	
	decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
	 
	coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
	 
	coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
	
	coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502187203)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	PARA A AQUISIÇÃO E PLANEJAMENTO QUANTITATIVO DE CARNES DEVE-SE LEVAR EM CONSIDERAÇÃO:
		
	
	A COLORAÇÃO DA SUPERFÍCIE DA CARNE.
	 
	A PROCEDÊNCIA DO ANIMAL.
	
	O MÉTODO DE CONSERVAÇÃO.
	 
	O NÚMERO DE COMENSAIS.
	
	A CONSISTÊNCIA DAS CARNES.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502192065)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O dessalgue é a etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, como, por exemplo,
		
	
	em temperatura ambiente de até 12 oC.
	 
	através da fervura.
	 
	em água quente no mínimo de 50 oC.
	
	com trocas de água fria no máximo a 23 oC.
	
	em água sob refrigeração de até 10 oC.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502186891)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente:
		
	
	250g e 280g
	
	295g e 320g
	 
	180g e 230g
	
	235g e 265g
	 
	200g e 250g
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502780277)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quais as características desejáveis de um bom café:
		
	
	Temperatura, teor de cafeína e cor escura
	 
	Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas
	 
	Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino
	
	Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas
	
	Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502972633)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dos alimentos listados em cada item a seguir, marque a opção em que todos interferem nas propriedades do amido.
		
	
	Açúcar, Vinagre, Óleo e Farinha
	
	Açúcar, Sal, Óleo e Fibras
	
	Açúcar, Vinagre, Farinha e Clara em Neve
	 
	Açúcar, Ácido, Sal e Óleo
	
	Açúcar, Sal, Óleo e Clara em Neve
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502882006)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O feijão, embora faça parte da alimentação da maioria dos brasileiros, nos últimos anos observa-se uma queda em seu consumo. Dada a importância desta leguminosa na saúde da população, deve-se ressaltar a melhor forma de consumí-la. À respeito deste assunto, assinale a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Paramelhorar a disponibilidade de ferro do feijão, deve-se utilizar a água do remolho para cocção.
	 
	Como o feijão é pobre em metionina e o arroz é pobre em lisina, devemos consumir estes alimentos combinados, na proporção de 1 porção de feijão para 2 porções de arroz.
	
	Quanto maior a perda de umidade do grão durante o armazenamento, mais rápida será a cocção.
	
	Os fatores anti nutricionais presentes no feijão, como fitatos, taninos e inibidores enzimáticos, não são inativados na cocção prolongada.
	
	Para melhor aproveitamento biológico da proteína, devemos consumir 2 porções de feijão combinado com 1 porção de arroz.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502185498)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas de tecido fibroso e forma a base da alimentação do brasileiro. Sobre elas assinale a alternativa verdadeira:
		
	
	Se o grão da leguminosa apresentar qualquer uma das alterações de qualidade não podem ser utilizados para consumo pelo ser humano.
	
	Quanto menos tempo o grão fica armazenado, maior é perda de umidade e a dificuldade de cocção.
	
	São classificadas em oleaginosas e grãos devido à semelhança no teor de gorduras e carboidratos.
	 
	Quando o grão é submetido à cocção por calor úmido o tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.
	
	Mesmo com a presença de oligossacarídeos, rafinose e estaquiose (anti-nutrientes), não causam flatulência por fermentação no intestino grosso.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502185575)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Classificar hortaliças sempre causa confusão e devido à variedade de alimentos que compõem esse grupo há uma série de outras informações relevantes. Assim, assinale abaixo a frase VERDADEIRA:
		
	 
	O branqueamento inativa a ação das peroxidases, enzimas que provocam o escurecimento de hortaliças e frutas.
	
	 A solanina é um fator anti-nutricional amplamente difundido entre as hortaliças.
	
	A folha velha da hortaliça é formada por uma membrana (primária) composta por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas.
	
	A classificação botânica das hortaliças inclui apenas bulbos, sementes, tubérculos, raízes e parasitas.
	
	Abóbora e beterraba são hortaliças do grupo A, possuindo em média 20% de carboidratos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502192096)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:
		
	 
	peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
	
	quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a de gordura.
	
	quantidade de gordura igual à de açúcar.
	
	volume de ingredientes líquidos maior do que o peso da farinha.
	
	peso do fermento correspondente a 10% do peso da farinha.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201502182621)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I, II, IV e V
	
	I, II, III e IV
	
	I e V
	
	II e IV
	 
	I, III e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502798921)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os ovos, quando vão envelhecendo, sofrem várias alterações na sua estrutura e, por isso, recomenda-se ao preparar uma receita, quebrar os ovos separadamente, sobre um prato ou mergulhá-lo num recipiente com água, pois quando o ovo está velho ele flutua devido à:
		
	 
	Câmara de ar aumentada
	
	Casca porosa
	
	Membrana interna aderida à casca
	
	Membrana vitelínica espessa
	
	Membrana externa fragmentada
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502169296)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maturação das carnes interfere:
		
	
	na sua cor
	
	na sua conservação
	 
	na sua maciez
	
	no seu odor
	
	na sua aparência
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502188142)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamente a frase é:
		
	
	Tindalização
	
	Radiação
	
	Branqueamento
	 
	Fermentação
	
	Pasteurização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502186881)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	fervura em fogo lento
	 
	imersão em fritura
	 
	chapa
	
	raios infaravermelhos