quimica 2

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16/05/2016 BDQ Prova
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   QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_201505446848 V.1 
Aluno(a): ARIANE DIAS DOS SANTOS Matrícula: 201505446848
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 04/10/2015 17:55:37 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201506092382) Pontos: 0,0  / 0,1
O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse
cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro
gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (=70 ºC) a baixos (<60 ºC)
para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25%
a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. M.L.G.S.
Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3,
151­7, set.­dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria
Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações). Com relação às informações apresentadas no texto acima e o
conhecimento da gelatinização do amido, assinale a alternativa correta.
d) Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna­se mais opaca e menos
viscosa.
  a) O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria, exceto se modificado intencionalmente por ação
enzimática ou química (a exemplo da carboximetilcelulose e maltodextrina).
b) A uma dada temperatura, as muitas pontes de enxofre que mantém a estrutura granular comecem a
ser rompidas (temperatura crítica).
  c) O rompimento das pontes os grupos OH das moléculas de amilopectina e amilose (carboidratos
complexos) passam a ser inacessível a hidratação.
e) Não se observa diferença entre o comportamento de hidratação nos grânulos de amido de diferentes
fontes (arroz, milho, batata, milho, mandioca).
  2a Questão (Ref.: 201506089301) Pontos: 0,1  / 0,1
O açúcar invertido é utilizado comercialmente por ser mais doce que a sacarose, quando em concentrações
iguais, e pode ser obtido mediante a (o):
Produto bacteriano da maltose
Glândula mamária de animais lactantes
  Sacarose adicionada a alimentos ácidos
Hidrólise de polímeros de amido
Frutose adicionada à base de hidroxila
  3a Questão (Ref.: 201506090388) Pontos: 0,1  / 0,1
Nutriente cuja sua estrutura química é composta pelo grupo funcional ácido carboxilíco e grupamento amina e
apresenta uma cadeia lateral que confere a individualidade do composto.
carboidrato
  protéina
vitamina A
Ferro
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lipídeo
  4a Questão (Ref.: 201505568755) Pontos: 0,0  / 0,1
A fórmula do composto iônico dos elementos Ca e Cl é:
  CaCl2
  CaCl
Ca2Cl2
CaCl3
  Ca2Cl
  5a Questão (Ref.: 201506090745) Pontos: 0,0  / 0,1
Considere as afirmativas abaixo a respeito dos macronutrientes e assinale a alternativa CORRETA:
  A higroscopicidade consiste na capacidade que os carboidratos possuem de absorver água.
  Na gelatinização do amido ocorre a saída de água enquanto que na retrogradação do amido ocorre a
entrada de água.
O amido é a forma de armazenamento de energia dos animais enquanto que o glicogênio corresponde a
reserva de energia dos vegetais.
Apenas as proteínas possuem a capacidade de se ligar a água. Os carboidratos não apresentam esta
propriedade funcional.
Os carboidratos não atuam afetando a textura dos alimentos.