07 Determinação da Qualidade de Ovos

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Universidade Federal do Rio Grande – FURG
 Engenharia de Alimentos - EQA
Matérias Primas Agropecuárias
Prática 07 – Determinação da Qualidade de Ovos
Francisco Leal – 51580
2016
Introdução
Os ovos de galinhas estão presentes na alimentação humana a milhares de anos e recentemente seus subprodutos processados passaram a ser utilizados nas indústrias de alimentos como ingredientes para outros produtos. Seus constituintes de dividem em: casca (10,5%), albúmen (também conhecido como clara, 58,5%) e gema (31%), cujos componentes são as proteínas e os lipídeos, que conferem alto valor nutritivo. O perfil dos aminoácidos pode ser comparado com os presentes no soro de leite. (DERGAL, 2006)
Tabela 1. Composição Global do Ovo (sem casca)
	Componente
	Ovo inteiro (%)
	Gema (%)
	Albúmen (%)
	Água
	74
	50
	87,8
	Proteínas
	12,9
	16
	10,9
	Hidratos de Carbono
	0,4
	0,6
	0,2
	Lipídeos
	11,5
	30,6
	0,2
	Cinzas
	0,7
	2
	0,3
Fonte: DERGAL, 2006.
A medição da altura do albúmen (quando o mesmo é quebrado em uma superfície lisa) pode revelar a idade do ovo, uma vez que a proporção de albúmen líquido aumenta em relação ao albúmen denso em ovos envelhecidos. Com a perda de gás carbônico, o sabor do ovo será alterado devido ao aumento da alcalinidade e de algumas reações químicas que ocorrem no interior do mesmo. Assim, podemos associar que ovos frescos e de boa qualidade apresentam um pH neutro e um albúmen límpido, transparente, consistente, denso e alto, com apenas uma pequena fração mais líquida. (LEANDRO et al., 2005)
É utilizado a Unidade Haugh (UH) de maneira universal como um parâmetro de avaliação da qualidade interna do ovo, desde sua introdução na indústria em 1937, em função da sua fácil aplicação e da elevada correlação com a aparência física do ovo após ser quebrado. A Unidade Haugh é a correção da altura do albúmen para o peso do ovo. (XAVIER et al., 2008)	
A diminuição da qualidade interna dos ovos pode ser associada à perda de água e de dióxido de carbono, que acontece durante o período de estocagem de maneira proporcional à elevação da temperatura do ambiente, a linhagem e idade da galinha que pôs o ovo (chamada de poedeira), do manejo nutricional e estado sanitário. (CRUZ & MOTA, 1996; ALLEONI & ANTUNES, 2001)
O objetivo da prática consiste em realizar em duas amostras de ovos (ovos brancos da marca Petry, do tipo grande* e ovos vermelhos da marca Naturovos, do tipo extra) a determinação de parâmetros que possam avaliar a qualidade dos mesmos, como: IG (índice de gema), UH (Unidade Haugh), H (altura de clara espessa) e W (peso do ovo inteiro), além das porcentagens de clara, gema e casca.
Material e Métodos
 Material
• Amostras de ovos brancos* do tipo grandes e vermelhos do tipo extra
• Colher
• Placa de Petri
• Béquer
• Balança semi-analítica
• Copos plásticos
• Placa de vidro lisa
• Paquímetro
 Método
Primeiramente os ovos inteiros e com casca foram pesados individualmente em uma balança semi-analítica. Em seguida, a casca foi quebrada com o auxílio de uma colher, para que o ovo pudesse ser esparramado em uma superfície lisa de vidro, de maneira com que o mesmo ficasse centralizado e estabilizado, para ter sua altura de clara e de gema medidas por paquimetria. Ao separar a gema da clara, foi determinada a largura da gema também por paquimetria. A clara e a gema de cada um dos ovos foram separadas em diferentes copos plásticos previamente tarados, para que seus pesos pudessem ser determinados em balança semi-analítica.
Cálculos
Determinação da qualidade da clara (Unidade Haugh)
UH = 100log[H + 7,47 – 1,47(W0,37)], onde:
UH = Unidade Haugh, H = altura da clara (mm) e W = peso do ovo inteiro (g)
Determinação da qualidade da gema: Índice de gema (IG)
IG = AG.LG-1, onde:
IG = Índice de gema, AG = altura da gema (mm) e LG = largura da gema (mm)
Resultados e discussão
Os dados das duas tabelas abaixo apresentam os valores determinados para os 5 ovos (3 ovos brancos do tipo grande e 2 ovos vermelhos do tipo extra) analisados durante a aula prática:
Tabela 2. Pesos e dimensões dos ovos brancos e vermelhos
	Amostra
	Nº
	Ovo inteiro (g)
	Casca (g)
	Gema (g)
	Albúmen (g)
	Hclara (mm)
	Hgema (mm)
	Lgema (mm)
	Ovo branco
	1
	59,87
	7,82
	17,52
	32,44
	7,1
	13,3
	42,7
	“Petry”
	2
	62,75
	7,71
	17,65
	35,58
	6,1
	14,9
	39,7
	Tipo: Grande
	10
	59,46
	7,92
	16,39
	30,51
	8,1
	14,9
	43
	 
	
	
	
	
	
	
	
	
	Ovo vermelho
	1
	66,03
	8,11
	17,12
	35,41
	5,6
	17,3
	43
	“Naturovos”
	2
	62,95
	7,69
	16,42
	39,61
	5,4
	17,65
	44,45
	Tipo: Extra
	
	
	
	
	
	
	
	
	Amostra
	Nº
	Casca (%)
	Gema (%)
	Albúmen (%)
	UH
	IG
	Ovo branco
	1
	13,06
	29,26
	54,18
	89,70
	0,3115
	“Petry”
	2
	12,29
	28,13
	56,7
	83,07
	0,3753
	Tipo: Grande
	10
	13,32
	27,57
	51,31
	94,96
	0,3465
	 
	
	
	
	
	
	
	Ovo vermelho
	1
	12,2
	25,9
	53,6
	78,83
	0,4023
	“Naturovos”
	2
	12,2
	26,1
	62,92
	78,27
	0,3971
	Tipo: Extra
	
	
	
	
	
	
Tabela 3. Porcentagens e valores dos parâmetros determinados experimentalmente para os ovos brancos e vermelhos
Quanto a classificação quanto ao tipo dos ovos (jumbo, extra, grande, médio, pequeno ou industrial) podemos afirmar que ambos estão de acordo com o esperado em DE ALCÂNTARA, 2012: os três ovos brancos inteiros analisados do tipo grande apresentam mais de 55g, enquanto que os ovos vermelhos inteiros do tipo extra apresentaram mais de 60g, valores estes que representam o mínimo exigido para que os ovos obtenham tal classificação. Inclusive, um dos ovos brancos (número 2) apresentou peso de um ovo do tipo extra, apesar de ter sido comercializado juntamente com os ovos do tipo grande.
O departamento de Agricultura dos EUA (USDA, 2000) considera os ovos em quatro classes diferentes de qualidade em função da Unidade Haugh (UH): excelente para ovos com valores maiores que 72 UH, boa para ovos que apresentem entre 60 e 72 UH, média na faixa de 30 até 55 UH e baixa para ovos com valores menores do que 30 UH. Logo, todos os ovos analisados durante a aula prática apresentaram qualidade excelente em comparação com a literatura. 
Os ovos também podem ser classificados quanto a sua classe segundo o Decreto nº 56.585 de 20 de Julho de 1965, publicado no Diário Oficial da União – Seção 1, página 6954, onde:
• Tipo A: casca limpa e íntegra, sem deformação; câmara de ar fixa com até 4mm de altura; clara límpida, transparente e consistente; gema translúcida, central e consistente.
• Tipo B: casca limpa e íntegra, manchas discretas e deformações; câmara de ar fixa com até 6mm de altura; clara límpida, transparente e relativamente consistente; gema translúcida e ligeiramente descentralizada.
• Tipo C: casca limpa e íntegra, com defeitos de textura e manchas; câmara de ar fixa com até 10mm de altura; clara com ligeira turvação e relativamente consistente; gema descentralizada, mas sem rompimento.
• Tipo D (sujo): casca com manchas maiores do que 1/32 do ovo
• Tipo E (trincado): casca quebrada ou rachada com membrana intacta.	 
• Tipo Industrial: não se enquadra em nenhuma classe, impróprio para o consumo.
Na caixa dos ovos vermelhos do tipo extra vem escrito que os ovos contidos nela apresentam classificação do tipo A. Na caixa dos ovos brancos do tipo grande, não vem especificada a classe dos mesmos.
Os ovos vermelhos do tipo extra apresentam a maior relação entre a altura e a largura da gema (índice de gema, IG) do que os ovos brancos. 
Durante a passagem do albúmen do ovo branco de número 10 para o copo plástico ocorreu um derramamento do mesmo em cima da bancada, por isso o valor encontrado para a porcentagem de albúmen foi subestimado. Mesmo com uma perda de 7,8% de seus constituintes, o ovo branco de número 10 não foi o que apresentou as maiores perdas: o ovo vermelho do tipo extra de número 1 apresentou perda de 8,3% deseus constituintes. O ovo vermelho do tipo extra de número 2 apresentou um valor de 101,22% quando somamos os teores de seus constituintes (casca, gema e albúmen), indicando algum erro na hora da pesagem.
Conclusão
Os ovos vermelhos do tipo extra apresentaram os maiores valores de peso de ovo inteiro e índice de gema, enquanto que os ovos brancos do tipo grande apresentaram os maiores valores de UH (unidade Haugh). Os teores de casca, gema e albúmen encontrados para todos os ovos analisados obtiveram resultados coerentes com os descritos na literatura e satisfizeram as expectativas.
Referências Bibliográficas
• ALLEONI, A. C. C.; ANTUNES, A. J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agrícola, v. 58, n. 4, p. 681-685. 2001.
• CRUZ, F. G. G.; MOTA, M. O. S. Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre a qualidade interna dos ovos comerciais em clima tropical úmido. Conferência Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas. FACTA, Campinas – SP, p. 96. 1996.
• DE ALCÂNTARA, J. B. Qualidade físico-química de ovos comerciais: avaliação e manutenção da qualidade. Seminário apresentado ao Curso de Doutorado em Ciências Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, orientado pelo Prof. Dr. Marcos Barcellos Café – UFG, 2012.
• DERGAL, S. B. Química de los alimentos. 4ª ed. Pearson Educación, México, 2006.
• LEANDRO, N. S. M.; DE DEUS, H. A. B.; STRINGHINI, J. H.; CAFÉ, M. B.; ANDRADE, M. A.; DE CARVALHO, F. B. Aspectos da qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira, v. 6, n. 2, p. 71-78. 2005.
• UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE – USDA. Egg-Grading Manual. Washington, DC. 2000.
• XAVIER, I. M. C.; CANÇADO, T. C.; FIGUEIREDO, L. J. C.; LARA, A. M. Q.; LANA, M. R.; SOUZA, N. C.; Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 60, n. 4, p. 953-959. 2008.