AQPC (avaliação qualitativa do cardápio)

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ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO E PESQUISA 
DE SATISFAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
Sabrina Alves RAMOS*
Fábio Fernandes Ramos de SOUZA**
Gabriela Carla Barbosa FERNANDES**
Stéphane Kélian Porto XAVIER**
* Departamento de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil. 
E-mail: sabrinaalvesramos@gmail.com.br.
** Curso de graduação em Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – 
Brasil.
RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualida-
de do cardápio e a satisfação dos comensais de uma Unida-
de de Alimentação e Nutrição (UAN). Aplicou-se o método 
avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) 
e um questionário sobre aceitação do cardápio com os co-
mensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionário 
foram comparados a fi m de identifi car a percepção dos 
comensais quanto à qualidade das refeições servidas. Ao 
realizar a análise do cardápio verifi cou-se a utilização diá-
ria de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada 
oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e 
monotonia de cores. Em um terço dos dias avaliados obser-
vou-se a presença de frituras, doces associados à frituras 
e conservas. O cardápio foi bem aceito pelos comensais, 
exceto para os critérios número de saladas e qualidade das 
sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos 
pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação, ob-
servou-se que os comensais possuíam, para a maioria dos 
critérios avaliados, boa percepção em relação às refeições 
oferecidas. Conclui-se que os cardápios da UAN estudada 
precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nu-
tricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela 
maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfação 
realizadas em conjunto tornam-se complementares forne-
cendo informações para melhoria dos serviços prestados 
em UAN.
PALAVRAS-CHAVE: Serviços de alimentação; planeja-
mento de cardápio; satisfação dos consumidores; qualidade 
dos alimentos.
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) 
têm como fi nalidade produzir refeições segundo padrões 
higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricio-
nalmente balanceadas, contribuir para manutenção ou recu-
peração da saúde e auxiliar ainda, no desenvolvimento de 
hábitos alimentares saudáveis. (ABREU; SPINELLI, 2009; 
COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROEN-
ÇA et al., 2005).
Em UAN o planejamento dos cardápios deve ser 
realizado por nutricionistas com a fi nalidade de progra-
mar refeições que atendam a pré-requisitos como hábitos 
alimentares e características nutricionais dos comensais, 
qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de 
abastecimento e à capacidade de produção. (ABREU et al., 
2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; 
TEICHMANN, 2009).
Um método que pode ser utilizado para auxiliar o 
nutricionista na atividade de planejamento de cardápios é a 
avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC), 
o qual propõe a avaliação de cores, técnicas de preparo, 
repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas e tipo de 
carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS, 
2002; VEIROS; PROENÇA, 2003). Este método visa au-
xiliar o profi ssional na elaboração de cardápios mais ade-
quados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos 
parâmetros de saúde cientifi camente preconizados. (VEI-
ROS, 2002; VEIROS et al., 2006).
Nas UAN é importante avaliar também a opinião 
dos clientes quanto às refeições oferecidas. (PROENÇA et 
al., 2005). Para se obter uma percepção realista e atualiza-
da, torna-se necessário realizar periodicamente a pesquisa 
de satisfação com os comensais. Os resultados da pesquisa 
são importantes para que a empresa de alimentação ade-
que os seus produtos e serviços e obtenha a confi ança dos 
clientes.
Como atualmente grande parcela da população rea-
liza suas principais refeições em UAN, torna-se necessário 
avaliar a qualidade dos cardápios e a satisfação dos clientes 
para realizar possíveis adequações. (ABERC, 2012; VEI-
ROS et al., 2006).
Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi 
avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos clientes 
de uma UAN e verifi car a percepção dos usuários quanto à 
qualidade das refeições servidas.
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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= 
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
MATERIAL E MÉTODOS
Este é um estudo de caso descritivo, de caráter qua-
litativo, realizado em uma UAN localizada em uma empre-
sa de veículos e peças na cidade de Belo Horizonte, Minas 
Gerais. O estudo foi realizado de fevereiro a abril de 2011.
Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição
A UAN é terceirizada por uma concessionária es-
pecializada em alimentação, funciona de segunda a sexta-
-feira, sendo distribuídas, aproximadamente, 180 refeições 
diárias no serviço almoço. Os clientes da UAN trabalham 
no setor administrativo e operacional, faixa etária entre 18 
e 60 anos, sendo 85% do gênero masculino.
A unidade possui cardápio padrão médio, composto 
por prato base (arroz e feijão), dois pratos proteicos e uma 
opção (ovo ou omelete), uma guarnição, quatro tipos de 
saladas, duas sobremesas (doce e fruta da época) e três re-
frescos. As preparações são dispostas em balcões térmicos 
quente e refrigerado e a modalidade de distribuição das re-
feições é self-service com porcionamento de um prato pro-
teico e uma sobremesa escolhidos pelos comensais.
A unidade conta com dois cozinheiros, três auxilia-
res de cozinha e a supervisão de todo o processo é realizada 
por uma nutricionista.
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
Foi realizada a AQPC, segundo os critérios elabora-
dos por Veiros (2002), das preparações oferecidas no servi-
ço almoço dos meses de fevereiro, março e abril de 2011, 
com exceção dos fi nais de semana e feriados, totalizando 
ao fi nal 42 dias.
Para realizar a análise das preparações ricas em en-
xofre foram considerados e contabilizados como alimentos 
fl atulentos sulfurados: abacate, acelga, aipo, alho, amen-
doim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de-
-bruxelas, couve-fl or, ervilha, gengibre, goiaba, jaca, lenti-
lha, maçã, melancia, melão, milho, mostarda, nabo, nozes, 
ovo, rabanete, repolho e uva. (PROENÇA et al., 2005). Os 
cardápios que apresentaram dois ou mais alimentos citados 
acima foram considerados com alto teor de enxofre. O fei-
jão, presente diariamente nas refeições, não foi considerado 
nesta análise. 
Monotonia de cores foi considerada quando três ou 
mais alimentos com cores iguais estavam presentes em um 
mesmo dia. Considerou-se como carnes gordurosas aquelas 
em que a gordura excedia 50,0% do total energético. (PHI-
LIPPI, 2003; PROENÇA et al., 2005).
Contabilizou-se ainda nos dias avaliados, a oferta de 
frutas, doces, frituras, folhosos, doces associados à frituras, 
conservas, duas ou mais frituras no mesmo dia e repetição 
da técnica de preparo dos pratos proteicos. (PROENÇA et 
al., 2005; VEIROS, 2002).
Para subsidiar a avaliação, as fi chas técnicas da 
UAN, os rótulos dos gêneros alimentícios utilizados nas 
preparações e tabela de composição nutricional foram con-
sultados. (NEPA, 2011). O preparo das refeições foi acom-
panhado para verifi car se condizia com o cardápio elabora-
do e com o especifi cado nas fi chas técnicas.
A avaliação do cardápio foi realizada a partir da ob-
servação do percentual de ocorrência diária dos alimentos 
ou preparações relativosa cada critério. Em seguida, foi 
contabilizado, por mês, o número de dias em que houve a 
ocorrência de cada critério analisado e, por fi m, calculou-se 
a porcentagem, considerando todos os dias do estudo.
 Pesquisa de Satisfação
No dia anterior a realização da pesquisa de satisfa-
ção foi executada na UAN uma campanha de conscientiza-
ção e motivação, informando aos clientes sobre o projeto 
e solicitando a participação. Todos os comensais foram 
convidados e aqueles que aceitaram participar da pesquisa 
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. 
A pesquisa foi realizada por meio de questionário 
auto-explicativo, desenvolvido pelos pesquisadores, con-
tendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de 
satisfação variando de “excelente” a “ruim”. Os atributos 
abordados foram: variedade dos alimentos, combinação, 
cor, variação da técnica de preparo (frito, assado, cozido), 
sabor, apresentação/aparência das preparações, temperatu-
ra, tempero, textura (tempo de cozimento), número de op-
ções de saladas, teor de gordura dos alimentos, qualidade 
das sobremesas e qualidade geral das preparações/bebidas. 
Os resultados dos questionários foram separa-
dos por sexo, sendo aqueles classifi cados em excelente 
e bom, agrupados em satisfatório e regular e ruim, em 
insatisfatório.
Alguns dos critérios avaliados na AQPC foram inse-
ridos na pesquisa de satisfação: frequência de frituras, dois 
ou mais alimentos fritos no mesmo dia, doces industrializa-
dos na sobremesa, carnes gordurosas, conservas, repetição 
da técnica de cocção (frito, assado, cozido) nos pratos pro-
teicos. Estes dados foram contabilizados conforme a fre-
quência de cada resposta, ≤ 1 vez na semana, 2-3 vezes na 
semana, 4-5 vezes na semana.
Os comensais foram questionados sobre possível 
desconforto gástrico após a realização das refeições na 
UAN para estimar se as preparações possuíam alto teor de 
enxofre. Este resultado foi analisado segundo a frequência 
de respostas “sim” e “não”.
O questionário possuía espaço destinado a suges-
tões, elogios e críticas sobre o cardápio oferecido na UAN.
Os resultados da pesquisa de satisfação foram divul-
gados aos comensais por meio de display de mesa, que pos-
suía também agradecimentos pela participação e esclareci-
mentos sobre a importância dos resultados para a melhoria 
dos serviços prestados pela concessionária que terceiriza a 
UAN. 
Os dados obtidos na AQPC e na pesquisa de satis-
fação foram comparados a fi m de identifi car a percepção 
dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas 
na UAN.
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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= 
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
Análise Estatística
As variáveis categóricas foram descritas em frequ-
ência e os testes aplicados foram qui-quadrado de Pearson 
ou exato de Fisher. Foram considerados signifi cativos va-
lores de p<0,05 quando duas variáveis foram comparadas. 
Quando houve diferença signifi cativa entre as frequências 
de respostas ≤ 1 vez, 2-3 vezes e 4-5 vezes na semana, uti-
lizou-se para o teste de comparações múltiplas o critério 
de Bonferroni, considerado signifi cativas diferenças cujo 
valor de p<0,0167. Os dados foram analisados no software 
Epi-Info versão 6.04.
Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em 
Pesquisa da Pontifícia Universidade Católica de Minas Ge-
rais (CAAE 0022.0.213.000-11). 
RESULTADOS 
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
O cardápio da unidade é elaborado por nutricio-
nistas do escritório central da concessionária, entretanto 
a nutricionista gerente da UAN realiza modifi cações para 
adequação do custo e principalmente, para atender a prefe-
rência dos comensais que frequentam o refeitório. Os resul-
tados da AQPC estão demonstrados na Tabela 1.
Ao realizar a análise do cardápio verifi cou-se que 
foram oferecidos todos os dias um vegetal folhoso na sa-
lada e uma fruta e um doce na sobremesa. Na maioria dos 
dias analisados houve monotonia de cores, alimentos ricos 
em enxofre e carnes gordurosas. Ressalta-se que em alguns 
dias houve a associação de alimentos ricos em enxofre com 
outros ricos em rafi nose, como por exemplo, o grão-de-
-bico. As carnes gordurosas mais frequentes no cardápio 
foram paleta suína e bovina, linguiças toscana e calabresa, 
cupim, pernil, hambúrguer, salsicha e mini chicken. 
Também estão apresentados na Tabela 1, a presença 
de frituras, duas ou mais frituras no mesmo dia, doce asso-
ciado à fritura, conservas e repetição da técnica de preparo 
nas duas opções de carne. 
Pesquisa de Satisfação
Participaram da pesquisa de satisfação 155 comen-
sais (86,1%), porém, foram descartados 15 questionários 
(9,7%), devido ao preenchimento incorreto ou incompleto. 
O setor operacional correspondeu a 78,6% de participação 
e o administrativo 21,4%. A maioria dos participantes era 
do sexo masculino (72,9%) e a média de idade foi de 29,5 
anos, variação entre 18 a 58 anos. 
Dos atributos abordados no questionário o que apre-
sentou maior nível de satisfação foi o referente à apresenta-
ção e aparência das preparações, correspondendo a 92,1% 
de satisfação dos homens e 84,2% das mulheres. O percen-
tual de satisfação total foi maior que 70% para todos os cri-
térios avaliados, exceto para número de opções de saladas 
(67,9%) e qualidade das sobremesas (59,3%). 
Houve diferença signifi cativa entre os sexos para os 
critérios sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das 
refeições, qualidade das sobremesas e qualidade geral das 
refeições (Figura 1).
Os usuários também foram indagados sobre a fre-
quência semanal dos critérios pesquisados na AQPC. Para 
todos os itens, exceto presença de frituras, a maioria dos 
comensais relatou que a presença era menor ou igual a uma 
vez por semana (Figura 2).
Sugestões, críticas e elogios foram fornecidos por 
31,4% dos comensais participantes. A maioria sugeriu a 
introdução ou a retirada de determinados alimentos ou pre-
parações do cardápio. Observou-se ainda, que os elogios 
predominaram sobre as críticas, porém com extremos de 
satisfação e insatisfação.
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio 
versus Pesquisa de Satisfação
Para analisar a percepção dos comensais sobre a 
qualidade do cardápio oferecido os resultados obtidos na 
AQPC e na pesquisa de satisfação foram comparados.
Tabela 1 – Resultados da análise qualitativa das preparações do cardápio dos meses de fevereiro, março 
e abril da Unidade de Alimentação e Nutrição, Belo Horizonte, 2011.
Fevereiro Março Abril Total (dias) Ocorrência (%)
Dias de cardápio 16 20 6 42
Fruta 16 20 6 42 100,0
Folhosos 16 20 6 42 100,0
Cores iguais 13 13 3 29 69,0
Ricos em enxofre 11 15 6 32 76,2
Doce 16 20 6 42 100,0
Fritura 5 7 3 15 35,7
Duas ou mais frituras no dia 0 1 1 2 4,8
Doce + fritura 5 7 3 15 35,7
Carne gordurosa 9 10 3 22 52,4
Conserva 5 6 3 14 33,3
Repetição de técnica de 
preparo das carnes 4 5 3 12 28,6
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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= 
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
Os clientes apresentaram boa percepção quanto à 
presença diária de frituras, duas preparações fritas e técni-
ca de cocção igual dos pratos proteicos (Tabela 1 e Figura 
2). Para estes critérios a frequência semanal relatada pelos 
usuários foi similar a observada na AQPC.
Pelo método AQPC foi observada a presença de ali-
mentos ricos em enxofre em 76,2% dos dias analisados. 
Entretanto, apenas 26,4% dos comensais afi rmaram que 
sentem desconforto gástrico, sendo que a maioria alegou 
senti-lo pelo menos uma vez por semana. Os usuários não 
foram capazes de avaliarde forma critica a monotonia de 
cores, a presença de carnes gordurosas e conservas no car-
dápio (Tabela 1 e Figura 2).
DISCUSSÃO
A elaboração do cardápio é uma atividade impor-
tante, sendo o ponto de partida no planejamento de com-
pras, produção, satisfação dos comensais e composição 
dos custos, além de ser imprescindível no acompanhamen-
to nutricional dos clientes. (ABREU et al., 2009; SILVA; 
MARTINEZ, 2008). Entretanto, relacionar alimentação 
saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e 
modo de apresentação ao prazer do consumo dos alimentos 
é um desafi o para o profi ssional nutricionista. (PROENÇA 
et al., 2005).
Em relação à composição do cardápio, é essencial 
a presença diária de frutas e verduras, pois são alimentos 
fonte de vitaminas, minerais e fi bras, e quando consumi-
dos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). (BRASIL, 
2005; PHILIPPI, 2008). Por questão contratual, estabe-
lecido entre a concessionária e a empresa contratante, no 
cardápio houve a inclusão diária de um folhoso na salada e 
uma fruta na sobremesa.
Outro ponto importante que deve ser observado ao 
planejar o cardápio é a variedade de cores, pois isto ajuda a 
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Qualidade da refeição
Qualidade das sobremesas
Quantidade de gordura
Número de saladas
Textura
Tempero das refeições
Temperatura
Apresentação dos pratos
Sabor dos alimentos
Variação da técnica de cocção
Variedade da cor
Combinação das preparações
Variedade do cardápio
Satisfação (%)
Total Feminino Masculino
a b
a b
a
b
a
b
a b
(a, b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença signifi cativa (p<0,05) entre os valores observados entre 
os sexos - Teste de Qui-Quadrado.
FIGURA 1 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Unidade de 
Alimentação e Nutrição, Belo Horizonte, 2011.
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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= 
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
garantir a ingestão diversifi cada de nutrientes. Além disso, 
preparações com cores vibrantes e contrastantes despertam 
o interesse do consumidor, visto que o primeiro contato com 
o alimento é visual. (PHILIPPI, 2008; PROENÇA et al., 
2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009; 
VEIROS; PROENÇA, 2003). A maioria dos dias (69,0%) 
apresentou monotonia de cores devido a inadequações no 
planejamento do cardápio ou por alterações realizadas por 
ausência ou atrasos na entrega dos gêneros alimentícios. 
Outro problema decorrente das adaptações freqüen-
tes dos cardápios foi o alto percentual de preparações fritas 
(35,7% dos dias analisados). Como esta técnica de preparo 
é rápida foi a opção escolhida quando alguma alteração foi 
necessária. 
Alimentos ricos em enxofre podem provocar des-
conforto gástrico devido ao elevado teor de compostos 
sulfurados. (PROENÇA et al., 2005). Na UAN estudada 
76,2% dos dias o feijão estava associado a dois ou mais ali-
mentos ricos em enxofre. Além disso, a associação destes 
alimentos com outros ricos em rafi nose podem difi cultar o 
processo digestivo. (PROENÇA et al., 2005).
Outro critério avaliado pelo método AQPC que 
apresentou resultado elevado foi a oferta de carnes gor-
durosas, presentes no cardápio em 52,4% dos dias. Passos 
(2008) e Veiros & Proença (2003) encontraram percentual 
muito inferior em outras UAN, 37,5% e 15,6%, respecti-
vamente. Ressalta-se que em alguns dias as carnes gordas 
coincidiram com a oferta de preparações fritas e doces, au-
mentando o valor calórico do cardápio. 
Em 28,6% dos dias houve repetição da técnica de 
preparo dos pratos proteicos, entretanto é essencial atentar 
para métodos diferentes em cada refeição, pois melhora a 
aparência e a aceitação dos clientes. (SILVA; MARTINEZ, 
2008; TEICHMANN, 2009).
Na UAN as conservas eram utilizadas apenas para 
enfeitar ou fi nalizar algumas preparações, porém deve-se 
considerar que estes alimentos possuem grande quantidade 
de sódio em sua composição e existem evidências que rela-
cionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de 
doenças crônicas, como hipertensão arterial e câncer gás-
trico. (TSUGANE; SASAZUKI, 2007; WHO, 2006). Além 
das conservas, a UAN disponibilizava para os comensais 
molho de soja e saleiro à mesa, que também possuem gran-
de quantidade de sódio. 
Como os usuários da UAN realizavam a principal 
refeição do dia na empresa, os resultados obtidos pela apli-
cação do método AQPC indicaram a necessidade de melho-
rar o planejamento dos cardápios com o intuito de prevenir 
o aparecimento de DCNT. Ressalta-se que a alimentação 
adequada é fundamental para garantir a saúde e a capacita-
ção do trabalhador, aumentando a produtividade e reduzin-
do os riscos de acidentes de trabalho.
Em relação à pesquisa de satisfação, observou-se 
grande participação e interesse por parte dos comensais. O 
critério com maior nível de satisfação, em ambos os se-
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Pe
rc
en
tu
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” 1 x/sem
2-3x/sem
4-5x/sem
a
a
b
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c
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b
c
a
b
c
a
b
c
a
b
c
(a, b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença signifi cativa considerando para o teste de 
comparações múltiplas o critério de Bonferroni (p<0,0167).
FIGURA 2 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Uni-
dade de Alimentação e Nutrição sobre a frequência dos critérios analisados pelo método avalia-
ção qualitativa das preparações do cardápio, Belo Horizonte, 2011.
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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= 
Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013.
xos, foi o referente à apresentação e aparência dos pratos, 
demonstrando que os clientes estavam satisfeitos com a 
montagem do balcão de distribuição. Apesar do elevado 
percentual de cores iguais detectado pelo método AQPC, a 
decoração realizada com conservas, frutas e folhas agrada-
va aos usuários da UAN.
Observou-se maior descontentamento, em ambos os 
sexos, relacionado ao número de saladas e a qualidade das 
sobremesas. Em relação ao primeiro critério, a concessio-
nária não tem autonomia para mudá-lo por estar determina-
do em contrato, entretanto, poderia melhorar a variedade, 
pois eram repetitivas. A maioria das sobremesas era produ-
zida na própria UAN, tornando necessário reavaliar o pro-
cesso de produção para melhoria da qualidade.
Neste estudo verifi cou-se diferença signifi cativa en-
tre os sexos para os critérios sabor dos alimentos, variedade 
da cor, tempero das refeições, qualidade das sobremesas e 
qualidade geral das refeições, com maior insatisfação por 
parte das mulheres (p<0,05). Este dado pode indicar que 
o sexo feminino analisa de forma mais critica o serviço 
prestado, demonstrando assim, maior preocupação deste 
público com a alimentação ofertada no ambiente de traba-
lho.
A maioria dos comensais insatisfeitos com a tem-
peratura das refeições almoçava ao fi nal do período de dis-
tribuição, o que sugere inefi ciência do processo de aqueci-
mento e/ou resfriamento dos balcões de distribuição. Desta 
forma, a concessionária deve fi car atenta com a manuten-
ção dos equipamentos da UAN.
Nos últimos anos têm sido observado aumento da 
concorrência das empresas especializadas na produção de 
refeições, portanto é essencial a análise constante da qua-
lidade geral das refeições, pois é um fator determinante da 
satisfação dos clientes e da continuidade dos serviços pres-
tados pelas concessionárias.
Ao comparar os resultados obtidos pelo método 
AQPC com os da pesquisade satisfação, observou-se que 
os comensais possuíam, para a maioria dos critérios avalia-
dos, boa percepção em relação às refeições oferecidas na 
UAN. Contudo, os critérios que exigem determinado co-
nhecimento teórico, como a presença de carnes gordurosas, 
conservas e monotonia de cores, os clientes não consegui-
ram detectar a elevada freqüência com que apareceram nos 
cardápios.
A nutricionista gerente deve avaliar de forma crítica 
os comentários realizados pelos comensais, considerando 
não apenas as preferências ou opiniões individuais, mas 
também a realidade da UAN e o contrato. Ressalta-se que 
é importante a conscientização dos clientes quanto ao con-
trato estabelecido entre a concessionária e a empresa con-
tratante, apresentando assim, as medidas que são cabíveis 
e possíveis de serem adotadas para a melhoria dos serviços 
prestados. 
Um aspecto inerente do estudo de caso é a impossi-
bilidade da generalização de dados, por outro lado, o estudo 
ajuda evidenciar a importância e a efi cácia de instrumentos 
para avaliação da qualidade das preparações servidas e sa-
tisfação dos consumidores de uma UAN.
CONCLUSÃO
Através da realização desta pesquisa, verifi cou-
-se alta oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gor-
durosas, conservas, doces, frituras e monotonia de cores. 
Desta forma, os cardápios da UAN estudada precisam ser 
reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sen-
soriais.
Apesar dos resultados insatisfatórios obtidos pela 
AQPC os comensais estavam satisfeitos com as refeições 
oferecidas na UAN e apresentavam boa percepção da qua-
lidade das preparações.
A aplicação de dois métodos de avaliação, um que 
avalia de forma técnica o cardápio, AQPC, e outro a per-
cepção dos clientes, pesquisa de satisfação, permite a cole-
ta de informações complementares que são essenciais para 
a melhoria dos serviços e produtos oferecidos nas UAN.
RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. 
B.; XAVIER, S. K. P. Qualitative evaluation of menu and 
satisfaction survey in a foodservice. Alim. Nutr.= Braz. 
J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 
2013.
ABSTRACT: This paper aimed to evaluate the quality 
of the menu and the satisfaction of the customers in a 
foodservice. The qualitative evaluation of menu components 
(QEMC) has been applied and a questionnaire about the 
menu acceptance has been conducted with the customers 
of the foodservice. The QEMC data and the questionnaire 
results were compared in order to identify the perception 
of the customers about the food served. By analyzing the 
menu, it has been noticed a daily use of one leafy vegetable, 
one fruit and one dessert and it is offered a lot of sulfur-rich 
foods, fatty meat and it can also be observed color monotony 
in the dishes. In a third of the evaluation days observed the 
presence of fried dishes, sweets combined with fried dishes 
and canned goods. The menu has been well evaluated by 
customers, except when it has come to the variety of salads 
and to the quality of desserts. By comparing the results 
of the QEMC with the questionnaire answers, it has been 
observed that the customers had a good perception of the 
meals that are served. It has been concluded that the menus 
of the foodservice where this research has been done need 
to be modifi ed, in order to improve the nutritional and the 
sensory aspects – though it is already well accepted by 
most of the customers. When combined, the QEMC and 
the satisfaction survey provide information that can be used 
in the improvement of the services offered in foodservice. 
KEYWORDS: Foodservices; menu planning; customer 
satisfaction; food quality.
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RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Alim. Nutr.= 
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Recebido em: 02/04/2012
Aprovado em: 03/01/2013