Relatório de umidade

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO - IFES 
COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA 
 
 
 
 
BRENDA MERCIER DA SILVA 
 
 
 
 
 
Prática n° I (13/04/2016), Grupo (G1): 
UMIDADE 
 
 
 
 
 
Disciplina: Análise de Alimentos 
Professor: José Augusto Brunoro Costa 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
MAIO – 2016 
INTRODUÇÃO 
 
 A água muitas das vezes é o componente mais abundante de um alimento. Assim a 
água passa a ser um dos mais importantes componentes desses produtos com a peculiaridade 
de ser importante não somente por suas possibilidades de participar em transformações 
químicas, mas também por permitir as transformações dos demais componentes quando atua 
como solvente. Sendo então a determinação de umidade é uma das medidas mais importantes 
e utilizadas na análise de alimentos. 
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e 
pode afetar os seguintes itens: 
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade deteriorarão mais rapidamente que os que 
possuem baixa umidade. Ex.: grãos com umidade excessiva estão sujeitos à rápida 
deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina. 
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o 
alimento apresentar uma umidade excessiva. Ex.: velocidade do escurecimento em vegetais e 
frutas desidratadas. 
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos. Ex.: 
moagem de trigo e milho. 
A água pode estar no alimento de três formas: Água livre ou umidade de superfície, água 
adsorvida ou umidade adsorvida e água combinada. 
Para determinar umidade são aplicados diversos métodos, dentre eles o método direto com 
uso da estufa comum, que vem a ser o método de secagem mais simples e econômico dentre 
os as técnicas de secagem. Mais não existe ainda nenhum método que seja ao mesmo tempo 
exato, preciso e prático aplicáveis a todo tipo de alimento. 
Em geral, a determinação de umidade é um método simples, mas torna-se complicado em 
função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas são as seguintes: 
I) Separação incompleta da água do produto. 
II) Decomposição do produto com formação de água além do original. 
III) Perda de substâncias voláteis dos alimentos que serão computadas como peso em água. 
 
 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
 Determinar o teor de umidade em alimentos usando a estufa comum. Calcular a % de 
umidade (m/m) das amostras usadas e comparar com a literatura. E calcular os sólidos totais. 
 
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
 
MATERIAIS E REAGENTES: 
 
 Balança analítica; 
 Placa de Petri; 
 Estufa a 105ºC; 
 Dessecador; 
 Espátula; 
 Luva; 
 Amostra de alimentos (trigo e 
coco). 
 
 
 
 
Foram pesadas em uma placa de petri com o auxilio de uma espátula amostras de 2g à 5g de 
trigo e coco. Após pesadas foram colocadas em uma estufa por volta de 3 à 4 horas, e 
retiradas com o auxilio de uma luva e postas em um dessecador. Posteriormente retirou-se do 
dessecador para a pesagem. Anotou-se o valor para se fazer os cálculos de % de umidade e 
sólidos totais. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Amostra 
Peso 
placa 
Peso 
amostra 
(PA) 
Peso 
placa + 
amostra 
seca 
Peso 
amostra 
seca 
(PAS) 
% Umidade 
X P1 P2 P3 P3-P1 
 
 
Coco 52,213g 3,031g 55,0251g 2,8121g 7,22% 
Trigo 47,525g 2,49g 49,6955g 2,1705g 12,85% 
 
% sólidos totais =PAS/PAx100 = 
Coco 
% sólidos totais =2,8121/3,031x100 = 92,78% 
Trigo 
% sólidos totais =2,1705/2,49x100 = 87,17% 
 
1) Determinar o teor de umidade e o de sólidos totais (%m/m) nas amostras e 
comparar com os valores encontrados na literatura. 
No trigo foi encontrado o teor de umidade em 12,85%, que é bom já que o máximo 
que poderíamos ter é de 15%. O coco teve 7,22% de umidade encontrada, 
ultrapassando assim dos limites estabelecidos que é de 4,5%. Esses valores podem ter 
sofrido interferências pela questão das amostras estarem vencidas e abertas há anos. 
2) Qual(is) água(s) que foi medida nesta prática. Por quê? 
Água livre e a água adsorvida, por que água de hidratação é fortemente ligada ao 
substrato e não é fácil de ser eliminada. Não é congelável e não está disponível para os 
micro-organismos e nem como solvente em reações químicas e enzimáticas. Está 
envolvida quimicamente com outras substâncias, dificilmente é determinada pelos 
métodos de umidade. 
Já a água livre, também conhecida como umidade de superfície, geralmente está 
 presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do material, 
funciona como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente em 
compostos cristalinos. Essa água é facilmente evaporada, é congelável, funciona como 
solvente e está disponível para o crescimento dos micro-organismos. Ela é fracamente 
ligada aos substratos e entre si. 
E a água absorvida ou capilar: Conhecida como umidade adsorvida, que é a água 
localizada no interior do alimento, presente nas superfícies de macromoléculas, como 
amido, pectina, celulosa e proteína, ligadas por forças de Van der Waals e pontes de 
hidrogênio e que não combina com outros elementos quimicamente. Também 
funciona como solvente e influência no crescimento dos micro-organismos. 
3) Cite outros métodos de determinação de umidade e o seu princípio. 
Secagem por radiação infravermelha, este outro tipo de secagem é mais efetivo e 
envolve penetração do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem em 
até 1/3 do total. O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha com 
250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2000 a 2500ºK 
(700 ºC). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10 cm 
para não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 
15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos cárneos, 
10 minutos para grãos, etc.). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g 
dependendo do conteúdo da água. 
Secagem em fornos de micro-ondas, é um método novo e muito rápido, porem não é 
um método padrão. A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética com 
frequência variando entre 3 MHz e 30.000 GHz. Os dois maiores mecanismos que 
ocorrem no aquecimento por micro-ondas de um material dielétrico são rotação 
dipolar e polarização iônica. Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de 
micro-ondas, moléculas com cargas elétricas dipolares, tal como a da água, giram na 
tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção 
resultante cria calor, que é transmitido para as moléculas vizinhas. Deste modo, o 
calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento, 
facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como 
é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio e 
óxido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o 
segundo absorve fortemente radiação de micro-ondas acelerando a secagem. 
CONCLUSÃO 
 Os resultados obtidos da umidade das analises estão de acordo em partes com as 
normas de umidade de alimentos, com porcentagens de água adquiridas do coco e do 
trigo, 7,22% e 12,85% respectivamente, sendo que o coco se encontra fora dos 
padrões. Razões possíveis para esta ocorrência seria a validade do coco, na qual se 
encontra vencida e também a amostra já se encontrar aberta e manuseadapor outras 
pessoas. Porém o trigo mesmo tendo sua embalagem já manuseada e vencida, ele 
obteve um resultado considerável dentro dos parâmetros permitidos pelas normas. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm 
2. http://alipio1.dominiotemporario.com/doc/umidade.pdf 
3. http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/84_00rdc.htm 
4. http://www.pfigueiredo.org/BromII_4.pdf 
5. Roteiro de analise de alimentos – Umidade – prática 1 
6. https://cienciasdosalimentos.wordpress.com/2013/03/15/propriedades-da-agua-e-sua-
importancia-na-estabilidade-de-alimentos-in-natura-e-processados/.