simulado de tecnica dietetica

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1a Questão (Ref.: 201504212295)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Purínico
	 
	Apurínico
	
	Escalfado
	
	Gratinado
	
	Fricassé
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504215249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504215256)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
	
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504208034)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	Convenção
	
	 Irradiação
	 
	Condução e convecção
	
	Condução
	
	Convenção e irradiação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504208039)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações.
 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas por de legumes, verduras, cereais, leguminosas, feculentos ou macarrão.
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de consistência líquida ou cremosa.
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante.
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas.
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos.
 
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e V
	
	II e IV
	 
	  I, III, IV e V
	
	I, II e V
	
	 III e IV
	1a Questão (Ref.: 201504214449)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
	
	V, F, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504212295)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Fricassé
	
	Purínico
	 
	Apurínico
	
	Gratinado
	
	Escalfado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504901658)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	 
	Refogado e cozido
	
	Fervura e grelhado
	
	Ensopado e assado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504214447)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504738985)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A técnica dietética é a disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as propriedades e modificações dos alimentos resultantes do processamento culinário e sua aplicação na dietética. Sobre os objetivos da técnica dietética, marque a alternativa INCORRETA:
		
	
	O objetivo nutricional consiste em selecionar alimentos e preparações adequadas para o planejamento de dietas que atendam as necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades
	
	No planejamento e na produção de refeições deve ser considerada a viabilidade econômica no nível doméstico e para coletividades, regra que se aplica também à estruturação de políticas e aos programas de alimentação e nutrição
	
	A Técnica dietética exige do profissional nutricionista, o conhecimento do funcionamento orgânico nas diferentes etapas da vida e as condições fisiológicas que modificam a digestão, absorção, a metabolização e a excreção de metabólitos
	 
	Apesar da importância do tema para o bom aproveitamento dos nutrientes pelo organismo, a preocupação higiênico-sanitária é responsabilidade da Vigilância Sanitária e não representa um objetivo da técnica-dietética
	
	Aspectos estruturais dos estabelecimentos produtores de refeições possuem relação direta com a aceitação, e consequentemente, do aproveitamento dos nutrientes pelo organismo.
	1a Questão (Ref.: 201504393019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual o maior quantidade possível de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o fator de cocção do arroz igual a 3?
		
	
	55 Kg
	
	65 Kg
	 
	45 Kg
	
	75 Kg
	
	35 Kg
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504212295)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	 
	Apurínico
	
	Purínico
	
	Escalfado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504989126)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A carne ocupa um lugar de destaque na maioria dos cardápios dos serviços de alimentação, ressaltando ainda mais a importância do conhecimento deste alimento. A respeito deste assunto, julgue as afirmativas abaixo: I. O tecido conjuntivo branco quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. II. O tecido conjuntivo amarelo quando cozido em calor úmido, deixa a carne macia. III. A carne de animais jovens, do sexo feminino e criados em regime de confinamento, são mais macias. IV. Carnes com muito tecido conjuntivo devem sempre ser assadas em temperaturasaltas. V. O tecido conjuntivo é mais abundante nos animais machos do que em fêmeas. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	I e III
	 
	I, III e IV
	 
	I, III e V
	
	II, IV e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504959837)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma determinada UAN com 1950 comensais, tem-se disponíveis 390 kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de:
		
	 
	100 gramas
	 
	200 gramas
	
	120 gramas
	
	114 gramas
	
	110 gramas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504959841)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Café, chá preto e mate, servidos geralmente quentes, produzem no organismos a seguinte alteração:
		
	 
	Desativação da circulação
	
	Ação calmante
	 
	Ação estimulante
	
	Redução de purinas
	
	Redução de calorias
	1a Questão (Ref.: 201504394896)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura, é recomendado:
		
	
	Retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura
	
	Adicionar pequena quantidade de óleo
	
	Adicionar gotas de limão
	 
	Bater o leite com um garfo antes do processo
	
	Acrescentar pequena quantidade de açúcar
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504901674)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O cardápio elaborado por uma nutricionista de um serviço de alimentação contempla uma salada de grão-de-bico. A porção de salada a ser servida é de 75g por pessoa. Sabendo que a quantidade total a ser comprada é de 61,8kg, o índice de cocção é de 1,5 e o fator de correção é 1,03. Qual a quantidade de comensais a serem servidos?
		
	 
	1.200 pessoas
	
	800 pessoas
	 
	1.250 pessoas
	
	1.180 pessoas
	
	824 pessoas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504394898)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O estado de maturação da carne influencia a sua consistência. A substância que age sobre as porteínas, hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o abate é o ácido:
		
	
	Butírico
	
	Pirúvico
	 
	Láctico
	
	Acético
	
	Clorídrico
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504210917)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	 Os açúcares apresentam propriedades importantes que modificam sua estrutura e propiciando o surgimento de novos produtos. Assim, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	 
	A solubilidade do açúcar não está associada ao aumento da temperatura.
	
	Na hidrólise do açúcar não ocorre uma mudança de isomeria.
	 
	A hidrólise do açúcar pode acontecer pela ação de ácidos, de calor ou da enzima invertase separadamente ou juntos.
	
	Quando o açúcar passa do seu ponto de ebulição (100 0C) e chega a 150 0C, produz fumaça formando ácido málico e acetona, reestruturando-se.
	
	A cristalização da sacarose é mais difícil em concentrações supersaturadas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504210919)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	 As hortaliças possuem pigmentos que sofrem modificações. Deste modo, marque abaixo a alternativaverdadeira:
 
		
	
	As betalaínas são facilmente destruídas em temperatura média, não necessitando que o alimento cozimento por um longo período.
	
	 Os taninos possuem um sabor leve e suave.
	
	Durante o cozimento substâncias básicas (ex.: bicarbonato de sódio), intensificam a cor dos vegetais, apesar de manter o teor de vitaminas hidrossolúveis.
	 
	Uvas, cerejas e morangos são frutas ricas em taninos e em meio alcalino tornam-se vermelho-e scarlate.
	 
	Quando o vegetal está amadurecendo ou envelhecendo a clorofila desaparece e os carotenóides aparecem.