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1a Questão (Ref.: 201402404108) Pontos: 0,0 / 0,1 O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA: O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto. Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde. O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente. Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs. Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente. 2a Questão (Ref.: 201402404081) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA: Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 3a Questão (Ref.: 201402956186) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA. Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição. Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados. Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento. A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial. Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente. 4a Questão (Ref.: 201402404222) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia atentamente e julgue as alternativas: I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. Apenas II está correta I e III apenas estão corretas I e II apenas estão corretas Apenas III está correta Apenas I está correta 5a Questão (Ref.: 201402404104) Pontos: 0,1 / 0,1 A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta. IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. Se I e V forem verdadeiras Se II, III e IV forem verdadeiras Se II, III e V forem verdadeiras Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras Se I, III e V forem verdadeiras 1a Questão (Ref.: 201402409621) Pontos: 0,1 / 0,1 Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são: I - centeio II - quinoa III - amaranto IV - cevadinha II e III I, II e IV I, II e III Todos podem ser utilizados II e IV 2a Questão (Ref.: 201402892840) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta. As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção. Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas. Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos. A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral 3a Questão (Ref.: 201402890187) Pontos: 0,1 / 0,1 A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta: d) I, III e IV, apenas e) I, III e V, apenas. a) I e II, apenas; b) I e III, apenas; c) II e V, apenas; 4a Questão (Ref.: 201402399815) Pontos: 0,0 / 0,1 Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta: São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho. Todas as alternativas estão corretas. Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor. São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda. O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce. 5a Questão (Ref.: 201402892839) Pontos: 0,1 / 0,1 Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do tratogastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: Dieta geral Dieta hipossódica Dieta líquida completa Dieta branda com pouco sal Dieta pastosa 1a Questão (Ref.: 201402404076) Pontos: 0,1 / 0,1 Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas. O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha. A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital. O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 2a Questão (Ref.: 201402404104) Pontos: 0,1 / 0,1 A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta. IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras Se II, III e V forem verdadeiras Se II, III e IV forem verdadeiras Se I e V forem verdadeiras Se I, III e V forem verdadeiras 3a Questão (Ref.: 201402404236) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: ( ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais. ( ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças. ( ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo. ( ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento. ( ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê. F, V, V, V, V F, V, F, V, F F, F, F, V, V V, V, F, V, V F, V, F, V, V 4a Questão (Ref.: 201402404111) Pontos: 0,1 / 0,1 Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA: A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação. Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis. Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas. Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis. O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar. 5a Questão (Ref.: 201402404159) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas abaixo: A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer. A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas. A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer. Marque a opção que julgue correta Todas estão corretas Apenas III está correta I e II apenas Apenas I está correta Apenas II está correta 1a Questão (Ref.: 201402892839) Pontos: 0,1 / 0,1 Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta: Dieta líquida completa Dieta pastosa Dieta hipossódica Dieta branda com pouco sal Dieta geral 2a Questão (Ref.: 201402404113) Pontos: 0,0 / 0,1 A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código: I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir. II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país. III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas. Se I e II forem verdadeiras Se II e III forem verdadeiras Se I, II e III forem verdadeiras Se apenas a I for verdadeira Se apenas a II for verdadeira 3a Questão (Ref.: 201402409618) Pontos: 0,1 / 0,1 A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é: Mjadra Moussaka Nenhuma das anteriores Babaganoush Hummus 4a Questão (Ref.: 201402399810) Pontos: 0,0 / 0,1 Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos: Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem. O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira. Os molhos são utilizadospara fornecer exclusivamente consistência aos alimentos. Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores. Todas as alternativas estão corretas. 5a Questão (Ref.: 201402890187) Pontos: 0,1 / 0,1 A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta: e) I, III e V, apenas. a) I e II, apenas; b) I e III, apenas; d) I, III e IV, apenas c) II e V, apenas;
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