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simulados - GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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1a Questão (Ref.: 201402404108)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	 
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402404081)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402956186)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402404222)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas II está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402404104)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	1a Questão (Ref.: 201402409621)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	 
	II e III
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
	
	Todos podem ser utilizados
	
	II e IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402892840)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402890187)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	d) I, III e IV, apenas
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	a) I e II, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
	
	c) II e V, apenas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402399815)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402892839)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do tratogastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta geral
	
	Dieta hipossódica
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta branda com pouco sal
	
	Dieta pastosa
		
	1a Questão (Ref.: 201402404076)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402404104)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402404236)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
(  ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e de hortaliças.
(  ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
(  ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou identificar um alimento.
(  ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté, bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
		
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, F, V, V
	
	V, V, F, V, V
	 
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402404111)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402404159)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	 
	Todas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	I e II apenas
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas II está correta
	1a Questão (Ref.: 201402892839)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta branda com pouco sal
	
	Dieta geral
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402404113)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se II e III forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se apenas a II for verdadeira
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402409618)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	
	Mjadra
	 
	Moussaka
	
	Nenhuma das anteriores
	
	Babaganoush
	
	Hummus
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402399810)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Os molhos são utilizadospara fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	 
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402890187)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	a) I e II, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	c) II e V, apenas;

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