RELATORIO EXTRACAO DE AMIDO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EXTRAÇÃO DE AMIDO DE RAÍZES E TUBÉRCULOS
Alunos
Caroline Diniz
Fernanda Saintyves
Janaína Medeiros
Paula Giarolla
Thamires Valentim
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
 
2015
1. INTRODUÇÃO
Carboidratos são moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio e são altamente energéticos durante o processo de oxidação. São considerados a principal fonte de energia dos seres vivos e participam ativamente na formação de ácidos nucléicos e de estruturas celulares. Podemos classificá-los de acordo com o número de carbonos presentes na molécula como monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Os monossacarídeos são os mais simples e como exemplo tem se a glicose, extremamente importante como fonte de energia no organismo. Os dissacarídeos são caracterizados pela união de dois monossacarídeos, que ocorre através de uma ligação denominada glicosídica e posterior liberação de uma molécula de água, podemos citar como dissacarídeos a sacarose, lactose e maltose. Já os polissacarídeos são o resultado da união de vários monossacarídeos, formados por cadeias longas e são insolúveis em água, sendo celulose, amido e glicogênio os de maior importância biológica.
O amido é um polissacarídeo produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais e é a fonte de carboidrato mais comum na alimentação humana, representando 90% dos carboidratos na dieta, entre as principais fontes estão batatas, ervilhas, feijões arroz e milho. Está presente também em raízes, frutos, tubérculos e sementes, com função armazenadora de energia. Ele é formado por dois polissacarídeos: amilose e amilopectina, que são constituídos de moléculas de alfa-glicose, mas são ligeiramente diferentes. A amilose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1000 moléculas de alfa-glicose unidas por meio de uma ligação alfa-1,4-glicosidica e está presente na proporção de 20 a 30% e a amilopectina corresponde aos demais 70 a 80% do amido e é constituída por cadeias longas e ramificadas, contem até 106 resíduos de glicose, o que as colocam entre as maiores moléculas presentes na natureza.
2. IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Na indústria em geral, principalmente na alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade e consistência. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade. Alguns produtos que utilizam o amido: biscoitos (usado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha), sobremesas (geralmente os amidos são utilizados em substituição a gomas), conservas (os amidos são utilizados como estabilizantes na produção de salsichas, patês), sopas, sorvetes e panificação entre outros.
 
3. OBJETIVO
A aula teve como objetivo a extração do amido de diferentes raízes e tubérculos e calcular o rendimento da extração de cada amido.
4. MATERIAL E MÉTODOS
Materiais
Para a realização da técnica, utilizaram-se os materiais: bacia plástica; proveta de 1L; faca; liquidificador ; 1 placa de Petri de 9 cm; béquer de 500 ml; bastão de vidro; balança; placa de aquecimento; 800g de Batata Doce Branca; 500g de Batata Doce Roxa; 800g de Batata Baroa; 800g de Batata Inglesa; 800g de Mandioca; 15g de bissulfito de sódio.
Métodos
Primeiramente pesou-se 800 gramas de um dos 5 tubérculos citados, descascou-se o tubérculo e lavou-se com água corrente para a retirada de terra e outros detritos;
Em seguida, pesou-se o tubérculo sem casca, cortou-se em pedaços e colocou-se em 1 litro de solução a 0,3% NaHSO3 (bissulfito de sódio). Bateu-se o material no liquidificador;
Em seqüência, colocou-se o material do liquidificador em uma bacia de plástico. Coou-se o material em pano fino e espremeu-se o bagaço manualmente;
Descartou-se o bagaço e deixou-se o líquido coado em repouso por 1 hora;
Eliminou-se o sobrenadante e lavou-se o amido decantado com aproximadamente 150-250 mL de etanol 95%;
Colocou-se o amido obtido em uma placa de Petri e levou-se para secar em estufa a 60oC por cerca de 12 horas;
Finalmente determinou-se o peso do amido e calculou-se o rendimento em relação à matéria integral (com casca).
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Resultados
	Com casca
	Sem casca
	Batata doce Branca
	825,96 g
	738,0 g
	Batata doce Roxa
	560,15 g
	491,24 g
	Batata inglesa
	728,64 g
	601,15 g
	Mandioca
	894,5 g
	703,75 g
	Batata Baroa
	911,52 g
	807,67 g
Cálculos:
	Batata doce Branca 
	825,96g – 100%
	
	67,08g – X X= 8, 12%
	Batata doce Roxa 
	560,15g – 100%
	
	65,90g – X X= 11,76%
	Batata inglesa 
	728,64g – 100%
	
	16,48g – X X= 2,26%
	Mandioca
	894,5g – 100%
	
	113,5g – X X= 12,68%
	Batata Baroa 
	911,52g – 100%
	
	68,96g – X X= 7,56%
 
6. CONCLUSÃO
Após a decantação, todos os cinco potes apresentaram formação de corpo de fundo. Depois do descarte do sobrenadante em cada pote ficou uma massa, os potes de batata doce branca e o de mandioca foram os que apresentaram as massas mais viscosas. Ao final do processo ( após 12 horas de estufa), o pote de mandioca teve peso igual a 113.5 g, o de batata doce roxa 65.90g, o de batata doce branca 67.08 g, o de batata baroa 68.96g e o de batata inglesa foi 16.48 g. Calculando a porcentagem de cada alimento, conclui-se que o maior valor encontrado foi na Mandioca.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- VOET, Donald; VOET;Judith G.:Bioquimica.3º Ed.Artmed:Porto Alegre,2006. Pp. 366-368
-SOUZA, Karina A. F.D;NEVES, Valdir A
-GONÇALVES,2013