Determinação do Teor de Cinzas na Farinha de Trigo

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
ANDRESSA CORREIA DAS NEVES 
CINZAS
TRESINA – PI 
2016
ANDRESSA CORREIA DAS NEVES 
CINZAS
PROFESSORA: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA 
TERESINA – PI 
2016
1. Introdução 
	Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550-570°C. A maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo; daí conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultante (ICTA). 
	Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança (TORRES, 2000).
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). 
	Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla normalmente à temperatura de 550 a 570 °C, havendo três métodos para a obtenção de resultados: bico de bünsen, direto em mufla e com adição de água. Em alguns casos, encontram-se dificuldades para a obtenção de resíduo inorgânico (cinzas), como: matérias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos, produtos com elevado teor de metais alcalinos e produtos açucarados (DALLA et al, 2014). 
	A determinação da cinza fornece apenas uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. O teor de cinza pode permitir, às vezes, uma estimativa da riqueza em cálcio (Ca) e fósforo (P) do alimento analisado, quando se trata de certos produtos como farinha de ossos e produtos de origem marinha. Todavia, quando se trata de produtos vegetais (forrageiras, rações, cereais, etc), a determinação da cinza tem relativamente pouco valor. Isto ocorre porque o teor da cinza oriunda de produtos vegetais nos dá pouca informação sobre sua composição, uma vez que seus componentes, em minerais, são muito variáveis. Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia, esse teor não apresenta nenhum valor nutritivo para os animais (COSTA, 2004).
	Diante do exposto, o desenvolvimento deste relatório, teve como objetivo a realização de determinação do teor de cinzas contida na farinha de trigo. 
2. Metodologia 
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos na Universidade Federal do Piauí no departamento de Nutrição UFPI e utilizou os seguintes materiais: forno mufla, bico de bünsen, cadinho, pinça com borracha (e sem borracha), balança analítica, dessecador, estufa e amostra de farinha de trigo. 
Antes de começar realizar a prática os cadinhos haviam sido tarados por 1 h em uma estufa, após sua retirada depois de 1 h da estufa foram colocados no dessecador por 30 min para a retirada de qualquer umidade que pudesse obter. Após os 30 min passarem, os cadinhos foram retirados do dessecador e foram pesados numa balança analítica. Logo após esse processo de pesagem, foram colocados cerca de 2 g da amostra da farinha de trigo em três cadinhos e pesados numa balança analítica. Ao fim dessa pesagem os cadinhos com amostra foram incinerados no bico de bünsen por cerca de 30 min, onde a amostra de farinha de trigo seria carbonizada adquirindo uma cor preta como a cor de carvão. Após a retirada do bico de bünsen, os cadinhos foram colocados no forno mufla a uma temperatura de 550° C (a temperatura foi aumentada gradativamente de 100° em 100° C até atingir a temperatura desejada). Após as 18 h passadas, os cadinhos com as amostras foram retirados da estufa e colocados no dessecador por 30 min para a secagem completa com a retirada da umidade e logo após foram pesados para pode se obter o teor de cinzas da farinha de trigo. 
	Para a determinação do teor de cinzas utiliza-se a seguinte formula: 
%C= 
Onde: N = peso das cinzas em gramas; p = peso da amostra seca em gramas. 
3. Resultados e Discussões 
Tabela 1: Teor de Cinzas na Farinha de Trigo Refinado
	Teor de Cinzas %
	Média
	Desvio Padrão
	Base Úmida
	0,24%
	0,000802
	Base Seca
	0,28%
	0,000907
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2016. 
O teor de cinzas de um alimento representa o seu conteúdo de minerais, que são importantes para a nutrição humana, exercendo funções em vários processos metabólicos, como: regular a atividade de muitas enzimas, manter o equilíbrio ácido - básico e a pressão osmótica, facilitar a transferência pela membrana de compostos essenciais e manter a irritabilidade nervosa e muscular (MAHAN, 1998). 
As cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes centesimais dos alimentos. Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo estimativas do total do teor mineral (DALLA et al, 2014).
O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C) (ZAMBIAZI, 2010).
Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma variação muito grande (CECCHI, 2003). O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008). Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo 1,750% de cinzas, a farinha de trigo comum, no máximo 0,850% e a farinha de trigo especial, no máximo 0,385%. Segundo a TACO (2011), o teor de cinzas em composição da farinha de trigo por 100 g de parte comestível é de 0,8%. 
Os resultados alcançados na análise podem ser visualizados na Tabela 1. A partir dos resultados de percentual de cinzas, foi calculado a média, o desvio padrão para a farinha trigo na base úmida e seca. Observou-se que o percentual do teor de cinzas está dentro do limite esperado, considerando as referências consultadas, condizendo com os valores encontrados por Moretto (2008), pela Legislação Brasileira e pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), que relataram 0,5g de cinzas em 100g de farinha de milho. E sendo possível observar que o teor de cinzas da farinha em base seca é levemente mais elevado que em base úmida. 
Vieira et al. (1999) relata que a associação de elevados teores de umidade e cinzas poderiam resultar em um ambiente propício à síntese de microtoxinas em grãos e produtos derivados.
	A determinação do conteúdo de cinzas é de grande valor em alimentos por várias razões. Como por exemplo, temos: a presença de grandes quantidades de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, ácidos de origem vegetal, pectinas, etc, não é desejável. As cinzas tanto de origem vegetal como animal é o ponto de partida para análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também de segurança.Por exemplo: resíduos metabólicos provenientes de pesticidas, estanho provenientes da corrosão de latas, etc (JUJII, 2016).
4. Conclusão 
	Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do experimento, de obter o teor de cinzas, foram atingidos. É importante ressaltar a importância do teor de cinzas em relação à cor da farinha de trigo, podendo-se obter uma comparação, uma farinha mais clara possui um teor de cinzas mais baixo, uma farinha mais escura possui um teor de cinzas mais alto. Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao especificado, por exemplo, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que, dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso da fabricação de pães brancos, não integrais. 
Referências 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. 
COSTA, Marcos Lana. Análises de alimentos, 2001. Disponível em: < http://rehagro.com.br/plus/modulos/noticias/ler.php?cdnoticia=473> Acesso em: 10 jun 2016 
DALLA, Andréia; DORS, Giniani Carla; FELTES, Maria Manuela Camino; GONÇALVES, Luana; HEIDEN, Thaisa; KOWACIC, Júlia. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Santa Catarina: Araquari, 2014. 
ICTA- Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Avaliação da Qualidade Tecnológica/ Industrial da Farinha de Trigo. Disponível em <http://thor.sead.ufrgs.br/objetos/avaliacao-farinha-trigo/1a. php>. Acesso em 10 de junho de 2016. 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA. Farinha de trigo. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_farinha_trigo.htm>. Acesso em 10 de junho de 2016. 
MAHAN, L.K. Krause. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Roca, 1998. 
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 
FUJII, Ivete Arakaki. Determinação de umidade pelo método do aquecimento direto- técnica gravimétrica com emprego do calor. Disponível em: < file:/// AULA%20PR%C3%81TICA%201%20UMIDADE%20E%20CINZAS.alunosdocx.pdf> Acesso em: 11 jun 2016. 
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ed. Revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011. Disponível em <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf> Acesso em: 10 jun 2016. 
TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 20(2): 145-150, 2000. 
VIEIRA, A. P.; BARDIALE-FURLONG; OLIVEIRA, M. L. M. Ocorrência de micotoxinas e características físico-químicas em farinhas comerciais. Rev. Científica Tecnol. Alim., Campinas, v. 19, n. 2, p. 221-225, 1999.
ZAMBIAZI, R.C. Análise Físico - Química de Alimentos. Pelotas: Editora Universitária/UFPEL, 202p. 2010.
5. Apêndice 
Tabela 2: Valores que irão auxiliar no cálculo do teor de cinzas
	
Amostra
	
Cadinho
	
Amostra
	Amostra com fator de correção
	
Cadinho + Cinzas
	
Cinzas 
	1
	23,7665 g
	2,0078 g
	1,7793 g
	23,7716 g
	0,0051 g
	2
	27,0238 g
	2,0040 g
	1,7759 g
	27,0302 g
	0, 0064 g
	3
	28,2065 g
	2,0342 g
	1,8027 g
	28,2098 g
	0,0033 g
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2016. 
• Cálculo da %C em Base Úmida 
Amostra 1 = = 0,25% 
Amostra 2 = = 0,32% 
Amostra 3 = = 0,16% 
• Cálculo da %C em Base Seca 
Amostra 1 = = 0,29% 
Amostra 2 = = 0,36% 
Amostra 3 = = 0,18% 
• Média e Desvio Padrão para o Teor de Cinzas de Base Úmida e Base Seca 
 
Fonte: Excel 
• Imagens do processo de determinação do teor de cinzas 
Imagem 1: Cadinhos sendo tarados. 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 2: Cadinhos no dessecador para retirada da umidade. 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 3: Pesagem do cadinho. 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 4: Pesagem da mostra de farinha de trigo. 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 5: Incineração da amostra no bico de bünsen 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 6: Amostra após ser incinerada. 
Fonte: Arquivo Pessoal 
Imagem 7: Amostra indo ao forno mufla. 
Fonte: Arquivo Pessoal