frutas

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FRUTAS
Profª. MSc. Patricia Kanno
Curso de Nutrição / UNIPLAN – Campus Brasília
Conceito
� As frutas são os frutos de certas plantas, que
possuem características especiais:
� Natureza polposa
� Aroma próprio
� Açúcares solúveis
� Sabor doce
� Ricas em sucos
� Consumida crua.
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Valor Nutritivo das Frutas
� São fontes de vitaminas, minerais, CHO e fibras
� Composição:
� 75% a 85% de água
� 5 a 25% de CHO
� Alto teor vitamínico e mineral
� São pobres em proteínas e lipídios
� Exceto o abacate (17% LIP) e coco (35% LIP)
Valor Nutritivo das Frutas
� Devem ser incluídas diariamente nos cardápios:
� Consumidas cruas → as frutas perdem muito pouco do 
seu valor nutritivo inicial.
� Valor vitamínico das frutas varia de acordo com:
� Espécie
� Grau de amadurecimento
� Natureza do solo
� Cuidados na colheita e na conservação.
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Sabor das Frutas
� Açúcares solúveis
� Minerais
� Ácidos orgânicos:
� Málico (maçã)
� Tartárico (uva)
� Cítrico (frutas cítricas)
� Oxálico (morango)
� Benzóico (ameixa)
� Componentes aromáticos
� Ésteres aromáticos (metilbutirato – abacaxi)
Consistência das Frutas
� Celulose
� Compostos pécticos
� Pró-pectina (insolúvel) → frutas verdes
� Pectina (solúvel e forma gel) → frutas maduras
(maturação incompleta)
� Ácido péctico (não forma gel) → Frutas muito maduras
� Cocção: Pectina + meio ácido + 60% de açúcar = GELÉIA
� Encontrada em maior concentração em maças, bananas
e marmelos
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Pigmentos
� Carotenóides
� Antocianina
� Flavonóides
� Observação:
� Mistura de sucos de frutas → combinação indesejável
de cor:
� Suco de abacaxi + frutas vermelho-arroxeadas →
coloração azulada
� Suco de limão → intensifica a cor vermelha das frutas
� Descoloração de frutas → oxidação.
Amadurecimento
� Amadurecimento natural
� Modificação da cor
� Abrandamento da parte polposa
� Amido → açúcares solúveis
� ↓ acidez e do tanino
� Fruta muito madura (ácido péctico) →
desintegração
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Amadurecimento
� Amadurecimento artificial
� Gases de etileno
� ↓ teor de vitaminas e minerais
Classificação
� De acordo com o seu teor de CHO:
� Frutas A
� Contendo até 5% de CHO: abacaxi, açaí, araçá,
biribá, buriti, caju, carambola, goiaba, groselha,
melancia, melão, morango, pitanga.
� Contendo até 10% de CHO: jaca, jambo, laranja,
lima, limão, maracujá, pêssego, romã.
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Classificação
� De acordo com o seu teor de CHO:
� Frutas B
� Contendo de 10% a 15% de CHO: abacate,
ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo,
framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão,
manga, pêra
� Contendo de 15% a 20% de CHO: banana, caqui,
fruta pão, marmelo, nêspera, pequi, pupunha
� Contendo até 35% de CHO: tuturubá, uchi
� Contendo até 53% de CHO: tamarindo.
Classificação
� De acordo com o seu teor de CHO:
� Frutas Oleaginosas:
� Composição:
� 16% de CHO
� 20% de proteínas
� 60% de lipídios.
� Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do-
pará, nozes, etc.
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Classificação
� De acordo com suas características:
� Extra:
� Fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem
desenvolvida e madura
� Tamanho, cor e conformação uniformes
� Pedúnculos e polpas → intactos e uniformes
� Não são permitidas manchas e defeitos na casca
Classificação
� De acordo com suas características:
� De primeira:
� Fruta de boa qualidade sem defeitos sérios
� Tamanho, cor e conformação uniformes
� No máximo são tolerados pequenos defeitos
� Deve ser bem desenvolvida e madura
� Pode apresentar pequenas manchas na casca, desde
que não prejudiquem a sua aparência geral
� Polpa → intacta e firme
� Pedúnculo → ligeiramente danificado
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Classificação
� De acordo com suas características:
� De segunda:
� Fruta de boa qualidade
� Pode apresentar ligeiros defeitos na cor,
desenvolvimento e conformação, os quais não devem
prejudicar as características e a aparência da fruta
� A casa não pode estar danificada, porém, pequenos
defeitos ou manchas são tolerados
� A polpa deve estar intacta
� Não são permitidas rachaduras nas frutas
Classificação
� De acordo com suas características:
� De terceira:
� Destina-se a fins industriais
� Constituídas por frutas que não foram incluídas nas
classes anteriores, mas que preservam suas
características
� Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de
maturação e conformação
� São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas,
pequenos defeitos e manchas na casca
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Cuidados
� Quando colhidas antes do amadurecimento completo →
manter à temperatura ambiente até atingir o grau de
amadurecimento desejado, depois deixar sob
refrigeração.
� Frutas colhidas maduras → são ricas em vitaminas C e
quando aumentam a conservação perdem seu valor.
� Guardá-las inteira → para evitar decomposição e perdas
nutricionais.
� Frutas maduras, moles, esmagadas → aumentam o
índice de desperdício.
Compra / Recebimento
� Características:
� Não estarem danificadas;
� Ausência de manchas, mofos e perfurações na
parte externa;
� Apresentar tamanho uniforme, aroma, cor e sabor
característicos da espécie;
� Apresentar grau de maturação de acordo com a
finalidade do produto;
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Armazenamento
� Aquisição antes do amadurecimento → temperatura
ambiente
� Aquisição após amadurecimento → 10ºC
� De preferência armazenar frutas inteiras → menores
perdas
� Congelamento → + utilizado para sucos e frutas
subdivididas
Armazenamento
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Fluxograma das Frutas
Pré-preparo das frutas
↓
Retirar as partes inaproveitáveis
↓
Crua/cozida
↓
Imergir em solução de cloro de acordo
↓
Enxaguar
↓
Picar/cortar quando necessário
↓
Preparar
↓
Manter sob refrigeração
Obs: as frutas com cascas sensíveis (morango, kiwi, figo, etc) devem 
permanecer 5 minutos no cloro.
Preparações
� Refrescos
� Sorvetes
� Purês
� Saladas mistas
� Batidas com leite
� Doces
� Geléias
OBs: Não bater frutas como mamão, abacaxi e figo (ricas
em enzimas proteolíticas) com leite, quando não vão ser
consumidas imediatamente.
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Preparações
� Cocção:
� As frutas ficam mais expostas a perdas nutritivas
pela cocção
� Excedente de safra
� Impossibilidade de estocar ao natural
� Variedade do cardápio
� Modificações dietoterápicas
� Remoção da casca, subdivisão e abrandamento
pela cocção → de mais fácil digestão
Preparações
� Fruta assada
� Compota de fruta: Fruta cortada + 30% de açúcar
� Doce em massa: Fruta cozida peneirada + 60% a
70% de açúcar
� Fruta seca
� Frutas oleaginosas descascadas
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Preparações
� Geléia de fruta
� Frutas ricas em pectina e que tenham certo grau
de acidez como: marmelo, uva, maça, morango,
figo, goiaba, laranja, etc.
� Cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume em água.
� Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de açúcar e
um pouco de limão se a fruta não for
suficientemente ácida.
� Cozinhar até dar "ponto“ (aspecto gelatinoso).
Frutas minimamente 
processadas
� Frutas manipuladas com o propósito de alterar a
sua apresentação para consumo.
� Alternativa para o consumidor que não tem tempo
de preparar sua refeição ou não gosta de fazê-lo.
� São encontradas prontas para o consumo.
� Controle da qualidade
� Temperatura
� Atmosfera modificada da
embalagem (↓ O2 e ↑ CO2
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Obrigada!