LIPIDEOS GABARITO

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Exercícios CHO 
1. Cite e explique 3 funções dos carboidratos. Não esqueça de 
mencionar em quais tecidos (vegetal ou animal) estas funções 
ocorrem. 
Função energética – em ambos. 
Função de reseva – ligado aos vegetais, reserva de Cho em 
animais é mínimo. 
Estrutural – mais ligado aos vegetais (celulose), mas em animais 
tb tem chos na membrana celular e ppmente no DNA. 
2. Diferencie e exemplifique: monossacarídeos, dissacarídeos e 
polissacarídeos. 
Mono – somente uma unidade monomérica (frutose, glicose, 
galactose); dissacarídeos duas unidades (sacarose, lactose, 
celobiose), poli mais de 4 unidades (amido, quitina, glicogênio) 
3. Várias moléculas formam o grupo de macronutrientes 
denominado carboidratos. Aponte em quais grupos de 
alimentos estes carboidratos são encontrados: 
a. Sacarose; frutas , cana de açúcar, doces. 
b. Lactose; leite e alguns derivados 
c. Glicose; frutas, mel 
d. Amido; batata, milho, farinhas 
e. Frutose; mel, frutas 
f. Celulose; frutas, folhas... 
4. No mercado são encontrados diferentes produtos que contem 
amido de diversas fontes alimentares para a sua produção. O 
que diferencia estes “amidos”? Pq não é possível utilizar amido 
de milho ao invés de amido de arroz numa preparação que 
peça amido de arroz? 
A quantidade de amilose e amilopectina, isto reflete na sua 
estrutura tridimensional (o granulo formado). Não é possível 
pois esses teores diferentes de amilose e amilopectina 
interferem nas propriedades de hidratação e cocção do 
alimento. 
5. Os carboidratos são produtos amplamente encontrados na 
natureza e ainda são passíveis de várias modificações químicas 
e bioquímicas. Discuta esta afirmação. 
Todos os carboidratos podem ser modificados e produzirem 
alimentos muito distintos, variando desde o amadurecimento 
das frutas, até a produção de caramelos e por fim a produção 
de bebidas alcoólicas. 
6. A degradação de carboidratos pode ser positiva. Cite e explique 
um exemplo positivo. Amadurecimento das frutas, produção de 
compostos escuros que vão melhorar/modificar os alimentos. 
7. Diferencie Caramelização e Reação de Maillard. 
Caramelização é uma reação química onde o Cho é modificado 
com a presença de calor, sem a presença fundamental de 
nenhuma outra substância, esta modificação gera compostos 
escuros. Produção de caramelo, a partir do aquecimento do 
açúcar de mesa. 
Já a reação de Maillard existe a obrigatoriedade da presença do 
Cho mais a PTN, que tb vão gerar compostos escuros. Ex: 
frango dourado (adição de açúcar a PTN do frango). 
8. Diferencie ácidos graxos saturados (AGS) de ácidos graxos 
insaturados (AGI). 
AGS são aqueles que em sua cadeia apresentam somente 
ligações simples, entre os átomos de Carbono, já os AGI 
apresentam ao menos uma dupla ligação entre estes Carbonos. 
Isso reflete nos efeitos fisiológicos e físico-químicos destes 
alimentos. Os AGS são a temperatura ambiente são sólidos e 
quando consumidos em excesso aumentam o risco de 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, dislipidemias 
etc. Os AGI a temperatura ambiente são líquidos e seu 
consumo está ligado a diminuição do risco de desenvolver 
doenças crônicas não transmissíveis. 
9. Todo ácido graxo trans é insaturado. Explique esta afirmativa. 
O AG trans apresenta dupla ligação entre os carbonos, dessa 
forma é classificado tb como AGI. Todavia a localização dos 
átomos de Hidrogênio, ligados aos Carbonos onde está a dupla 
ligação, estão espacialmente posicionados em lados diferentes 
do plano, refletindo em consequências a sua estrutura, o que 
torna a molécula com características físico-químicas similares 
ao AGS. 
10. Quais efeitos os ácidos graxos trans podem trazer ao 
organismo? 
Apresenta similaridade com as consequências do consumo de 
AGS, assim em excesso aumentam o risco de desenvolvimento 
de doenças cardiovasculares, dislipidemias etc 
11. No que consiste a família  (ômega)? 
Os ácidos graxos podem ser nomeados de acordo com o 
posicionamento da primeira dupla ligação entre os átomos de 
Carbono presente no AG, esta contagem se dá a partir do 
grupamento metil terminal. Assim, uma AG da família -3 
apresenta uma dupla ligação no Carbono 3 contado a partir do 
grupamento metil terminal. 
12. Cite pelo menos dois ácidos graxos pertencentes às 
famílias ômega 3 e 6. 
 
13. Nos óleos vegetais é comum encontrarmos a 
denominação “não contém colesterol”. Está correto, por quê? 
Sim, está correto. Nenhuma célula de origem vegetal é capaz 
de sintetizar somente fitosterol, que não apresenta a mesma 
função de colesterol quando ingerido. 
14. Explique a problemática do processo de aquecimento de 
óleos e gorduras quanto a formação de acroleína. 
Os AG são encontrados nos alimentos na forma de 
triglicerídeos (TG). Os TG são formados por uma molécula de 
glicerol e 3 de AG. Quando temperaturas elevadas são atingidas 
(para óleos ± 230ºC) temos um processo de desidratação da 
molécula de glicerol formado esta acroleína que tem grande 
potencial cancerígeno. É importante ressaltar que o processo 
de reuso de óleos diminui a temperatura de formação dessa 
acroleína propiciando proporcionalmente maior produção 
desta substância quando várias frituras são feitas. 
15. Explique no que consiste a interesterificação. Por que a 
indústria tende a utilizá-la ao invés da hidrogenação? 
A interesterificação é um processo químico que leva a alteração 
no posicionamento dos AG na molécula de glicerol, quando 
forma o TG. A indústria tende a utiliza-la pois com este 
processo não há a formação de AG trans. 
16. Diferencie rancidez oxidativa (RO) de rancidez hidrolítica 
(RH). 
RO é a alteração que ocorre no AGI, mais especificamente na 
dupla ligação desta molécula, devido a quebra desta dupla e 
inserção de m átomo de oxigênio. 
RH é a alteração no TG, ocorre em função da ruptura da ligação 
do glicerol com os 3 AG, formando AG livre, alterando 
significativamente o aroma e sabor do alimento. 
17. Imagine que um paciente foi ao seu consultório e relata 
que adora consumir produtos fritos. Com base nos 
conhecimentos sobre: saturação, formação de ácidos graxos 
trans e ponto e fumaça, convença seu paciente a não fazer uso 
de frituras. 
Os processos de aquecimento de óleos levam a ruptura das 
ligações insaturadas, propiciando a formação de AGS, 
adicionalmente este processo de ruptura não é bem sucedido 
em todas as insaturações podendo formar os AG trans 
(apresenta dupla ligação entre os carbonos, dessa forma é 
classificado tb como AGI. Todavia a localização dos átomos de 
Hidrogênio, ligados aos Carbonos onde está a dupla ligação, 
estão espacialmente posicionados em lados diferentes do 
plano, refletindo em consequências a sua estrutura, o que 
torna a molécula com características físico-químicas similares 
ao AGS). A medida que estes óleos são reutilizados o ponto de 
fumaça tem a sua temperatura reduzida, formando mais 
acroleína e aumentando o potencial carcinogênico dos 
alimentos submetidos a fritura. 
18. Diferencie pipeta graduada e pipeta volumétrica. 
A graduada é capaz de medir não apenas um volume único, 
assim é possível medir de 0,5mL ate sua capacidade máxima, 
por isso a precisão dessa vidraria é prejudicada. Já a 
volumétrica mede somente um único volume, o qual foi criada 
para, reflete em um grau de precisão maior que a graduada. 
19. Cite duas formas que um Becker pode ser utilizado. 
Para pesar massas e transferir volumes – NÂO sÂO Só estes!!! 
20. A proveta é uma vidraria que apresenta grande precisão. 
Explique esta afirmativa. 
É uma vidraria elaborada com o objetivo de medirdiferentes 
volumes e com tanta precisão quanto a pipeta volumétrica.