Determinação Qualitativa de Proteínas em Alimentos

Prévia do material em texto

Determinação Qualitativa de Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imperatriz – MA 
Junho de 2016 
 
Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CCSST- UFMA 
Curso: Engenharia de Alimento 
Disciplina: Química de Alimentos 
Período: 2016.1 
Professora: Francineide Firmino 
Andreza Leite Dias 
Ian Felipe Sousa Reis 
 
 
 
Andreza Leite Dias 
 Ian Felipe Sousa Reis 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Aula Prática 
Determinação Qualitativa de Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imperatriz – MA 
Junho de 2016 
Relatório de Aula Prática 
apresentado como exigência da 
disciplina Química de Alimentos 
no Curso de Engenharia de 
Alimentos/ UFMA, sob a 
coordenação da Professora 
Francineide Firmino. 
 
 
Sumário 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 1 
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2 
3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS .......................................................................... 3 
3.1. Materiais e Reagentes .................................................................................................. 4 
3.2. Parte Experimental ....................................................................................................... 4 
4. RESULTADOS E DISCUSÃO .......................................................................................... 5 
4.1. Determinação de Proteínas por Biureto ....................................................................... 6 
5. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
1. INTRODUÇÃO 
 Os aminoácidos são moléculas orgânicas, denominados de monômeros. Essas 
moléculas possuem ligadas a um mesmo átomo de carbono, denominado de carbono alfa (α), 
um átomo de hidrogênio (-H), um grupo carboxílico (-COOH), um grupo amina (NH2), exceto 
a prolina que tem um grupo amino secundário, e um radical ‘R’ característica para cada 
aminoácido (Junior & Francisco, 2006; Harvey & Ferrier, 2008), como mostra a Figura 1. 
 
 
 
 
 
 
O radical (R) é o que diferencia um aminoácido dos outros em termos de: estrutura, tamanho e 
solubilidade em água. Ademais, proporciona propriedades físico-químicas distintas para cada 
aminoácido. São esses radicais característicos que são responsáveis por forças estabilizadoras, 
oriundas de interações fracas (ligações de hidrogênio, hidrofóbicas, eletrostáticas etc.) (Junior 
& Francisco, 2006). 
 Os aminoácidos são os constituintes fundamentais das proteínas. Normalmente eles são 
unidos por ligações covalentes peptídicas formando macromoléculas: os polímeros, como as 
proteínas que são polímeros lineares de aminoácidos. A sequência com que os aminoácidos são 
ligados designa a informação necessária para a síntese de uma proteína com uma forma 
característica única (Junior & Francisco, 2006) (Harvey & Ferrier, 2008). 
 Essas sequências de aminoácidos que forma uma proteína são enoveladas em uma 
conformação tridimensional, específica e possivelmente única, em condições biológicas 
normais (Ribeiro, 2004). Os termos mais utilizados para indicar os diferentes aspectos ou níveis 
estruturais da estrutura proteica são a estrutura primária, a secundária, a terciária e a quaternária, 
representadas na Figura 2. 
Figura 1: Representação estrutural da molécula de um aminoácido. Fonte: (Quiroga, 2012). 
2 
 
 
Figura 2: Estruturas das Proteínas. a) Estrutura secundária, b) estrutura terciária, c) estrutura quaternária. 
 
 A estrutura primária consiste na sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica, 
enquanto que a segunda e a terceira são resultantes de interações entre grupos diferentes de uma 
mesma cadeia. Já a quaternária é resultante de interações entre diferentes cadeias (Ribeiro, 
2004). 
 As proteínas por sua vez, são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos, estando 
presentes em todas as partes de uma célula, desde a membrana até o núcleo, compondo os 
hormônios, anticorpos etc. Além do mais, possuem uma diversidade de funções biológicas 
indispensáveis para diversos organismos vivos (Junior & Francisco, 2006; Harvey & Ferrier, 
2008). 
 Essas biomoléculas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão 
relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas (Quiroga, 2012). Dentre as funções 
mais importantes das proteínas, destacam-se: catalisadoras, estruturais, de reserva, de 
transporte, contráteis, protetoras, hormonais, receptoras, pigmentares e hereditárias (S.A.E.). 
 
2. OBJETIVOS 
O objetivo deste trabalho é testar qualitativamente os alimentos quanto a presença de proteínas. 
 
 
 
 
 
 
3 
 
3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Neste capítulo são apresentados detalhes da preparação e caracterização das amostras. 
Também são apresentados os detalhes da determinação da existência de proteínas nos 
alimentos, e os métodos utilizados para essa determinação no Laboratório de Química de 
Alimentos da UFMA, Imperatriz. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
3.1. Materiais e Reagentes 
o Béqueres 
o Espátulas 
o Pipetas 
o Bastão de vidro 
o Água destilada 
o Tubos de ensaio 
o Almofariz e Pistilo 
o Papel filtro 
o Amido P.A 
o Albumina de Ovo 
o Reagente de Biureto (NaOH 10% + CuSO4 1%) 
o Alimentos Diversos (Gelatina de maracujá, Suco de Limão, Colágeno, Leite, 
Amido de Mandioca, Suco de maracujá, Soja, Feijão e Biscoito) 
3.2. Parte Experimental 
 Inicialmente preparou-se soluções denominadas de padrão e controle, que consistiam na 
mistura de 2 ml de água destilada e 1 ml de biureto (0.5 ml de NaOH 0.1M e 0.5 ml de CuSO4 
0.1M) para o controle, já para a solução padrão teve-se a mistura de 2 ml de albumina de ovo e 
1 ml de biureto. Logo após o preparo de cada solução, realizou-se a homogeneização de ambas, 
que ganharam cores específicas, indicando a presença de proteína para a solução com albumina 
de ovo e a não presença de proteína para a solução com água destilada. Essas soluções 
indicadoras foram usadas para determinar a presença ou a inexistência de proteínas em diversos 
alimentos. 
 Em seguida, preparou-se soluções semelhante à de padrão, substituindo a albumina do 
ovo pelos diferentes alimentos solubilizados, um por vez. A partir dessa substituição, foi 
possível determinar-se as cores para os alimentos utilizados e então determinar-se a presença 
ou não de proteínas nos respectivos alimentos. Os alimentos utilizados experimentalmente e o 
indicativo se havia proteína, estão listados na Tabela 1. 
 
 
5 
 
4. RESULTADOS E DISCUSÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Neste capítulo serão apresentados e discutidos os resultados obtidos para presença de 
proteínas nos alimentos, por meio do uso da solução de biureto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
4.1. Determinação de Proteínas por Biureto 
 A partir dos processos experimentais foi possível a construção da Tabela 1 que mostra 
todos os resultados obtidos para a presença e não presença de proteínas nos alimentos-testes 
(biureto+ alimento específico) deste trabalho. 
 Essa detecção foi possível graças a comparações feitas entre as soluções padrão e 
controle com as de alimento-teste. Essa comparação funcionava do seguinte modo: a solução 
controle, que era constituída de água destilada e biureto, que adquiriu uma cor específica, azul, 
e a solução padrão, que consistia em biureto mais albumina de ovo, que adquiriu também sua 
cor específica, roxo, eram comparadas as soluções de alimento-teste, que, por sua vez, também 
adquiria uma cor específica, azul ou roxo, no momento da mistura de biureto e o alimento. Em 
seguida eram feitas as comparações entre as cores de ambas para realizar a identificação precisa 
da cor do alimento-teste. Essa comparação, fornecia o resultado da existência ou não de 
proteínas nos diversos alimentos, usando-se esse código de cores. Se houvesse a presença de 
proteínas na solução de alimento-teste, a mesma ficaria roxa, se não, ficaria azul. 
 Por meio desse teste, alimentos como gelatina de maracujá, colágeno, leite, soja e feijão 
foi detectado a presença de proteínas em sua composição. 
 
Figura 3: Resultados obtidos para detecção de proteínas. 
 
 Os resultados podem ser acompanhados também pela Figura 3, na sequência dos 
seguintes alimentos: colágeno, biscoito, gelatina de maracujá, suco de maracujá, suco de limão, 
leite, amido de mandioca, soja e feijão respectivamente. 
 A Figura 3 mostra o alimento-teste e ao seu lado (direito) mostra o resultado obtido 
experimentalmente. 
 
 
 
 
7 
 
 
Tabela 1: Alimentos-teste para a realização de detecção de proteínas em sua composição. 
Alimento Indicativo de Proteína 
Gelatina de Maracujá Sim 
Suco de limão (in natura) Não 
Colágeno Sim 
Leite Sim 
Amido de Mandioca Não 
Suco de Maracujá (in natura) Não 
Soja Sim 
Biscoito Não 
Feijão Sim 
 
 A partir dos resultados obtidos, determinou-se a presença de proteínas na composição 
da gelatina de maracujá, e esse resultado é confirmado através da revista Food Ingredientes 
Brasil. A revista publica que os gelificantes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono. 
Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina. 
Sua composição é de cerca de 86% de proteína, 2% de sais minerais e 12% água, contendo 18 
aminoácidos diferentes, incluindo 7 dos 8 essenciais para a dieta humana. 
 Segundo os resultados, o colágeno possui proteína na sua estrutura molecular, 
entretanto, segundo (Silva, 2012), o colágeno é uma proteína, a mesma sendo de origem animal, 
cuja função no organismo é contribuir com a integridade estrutural dos tecidos em que está 
presente. 
 Determinou-se experimentalmente que o leite, possui proteínas na sua composição e a 
partir da literatura se confirmou esse resultado. Segundo (Orafti, 2016), o leite fornece proteínas 
de elevada qualidade em quantidade significativa. O leite in natura possui em média de 3 a 3,5g 
de proteínas por 100g de leite. 
 A partir dos dados obtidos experimentalmente, houve um indicativo de presença de 
proteínas na composição da soja. Isso é confirmado através de dados lançados pela Embrapa 
8 
 
que afirma que a soja possui em média na sua composição 40% de proteínas, 20% de lipídios 
(óleo), 5% de minerais e 34% de carboidratos, dados que confirmam o resultado do 
experimento. 
 Foi detectado experimentalmente, a presença de proteínas na composição do feijão e 
esse dado é confirmado a partir da literatura. O feijão apresenta em sua composição elevados 
teores de proteínas podendo variar entre 16 a 36,28%, fibras alimentares, vitaminas do 
complexo B e minerais (Buratto, 2009; Lajolo, Jenovese, & Menezes, 1996). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
5. CONCLUSÃO 
 Neste trabalho foi realizado a produção de soluções padrão e controle para a 
determinação qualitativa quanto a presença de proteínas em alimentos. 
 As determinações de proteínas nos alimentos neste trabalho apresentaram resultados 
satisfatórios. 
 Por meio da comparação entre as cores das soluções padrão, controle com as de 
alimento-teste foi possível a determinação da existência de proteína em alguns alimentos 
utilizados. 
 Conclui-se, portanto, que os alimentos gelatina de maracujá, colágeno, leite, soja e feijão 
apresentaram a presença de proteínas na sua composição, o que se confirma com os resultados 
analisados por meio da literatura, podendo-se, portanto, afirmar uma grande precisão no 
experimento realizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
REFERÊNCIAS 
Buratto, J. S. (2009). Variabilidade genética e efeito do ambiente para teor de proteína em grãos 
de feijão. Acta Scientiarum Agronomy, 593-597. 
Harvey, R. A., & Ferrier, D. R. (2008). Lippincott’s Illustrated Reviews: Biochemistry. 5ª. ed. 
Filadélfia: Wolters kluwer|Lippincott Willims & Wilkins. 
Junior, W. E., & Francisco, W. (2006). Proteínas: Hidrólise, Precipitação e um tema para o 
ensino da Química. Química Nova na Escola, 12-16. 
Lajolo, F. M., Jenovese, M. I., & Menezes, E. W. (1996). Cultura do Feijoeiro no Brasil. 71-
99. 
Orafti, B. (2016). As Proteínas Lácteas. São Paulo: Clariant. 
Quiroga, A. L. (2012). Proteínas. Food Ingredients Brasil , 58-90. 
Ribeiro, E. P. (2004). Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher LTDA. 
S.A.E. (s.d.). Bioquímica: Proteínas. S.A.E. - Sistema de Apoio ao Ensino. 
Silva, T. F. (2012). Colágeno: Características Químicas e Propriedades Funcionais . Adolfo 
Lutz, 530-539. 
Embrapa. Soja na alimentação. Disponível em: http://www.cnpso.embrapa.br/soja 
alimentacao/index.php?pagina=23. Acesso em: Junho/2016.