Kehl Métodos de Conservação Mel

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Métodos de Conservação Aplicados à 
Tecnologia de Alimentos
Anderson Kehl Pereira
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Autoprocessos de Conservação
2
Autoprocessos de Conservação
3
*Microrganismos Lactobacillus,
Zymomonas e Gluconobacter e sua liberação de H2O2
Autoprocessos de Conservação
4
*Pinocembriana, flavonóide
resistente ao aquecimento e 
exposição à luz
*Microrganismos Lactobacillus,
Zymomonas e Gluconobacter e sua liberação de H2O2
Deterioração do Mel
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FERMENTAÇÃO*
*causada pela presença de bolores 
ou leveduras (gênero Saccharomyces)
Mel em bom estado x Mel fermentado
6
Mel em bom estado x Mel fermentado
7
Disponível em glam4you.com
Mel em bom estado x Mel fermentado
8
Disponível em hyperscience.com
Disponível em glam4you.com
Mel em bom estado x Mel fermentado
9
Disponível em hyperscience.com
Disponível em glam4you.com
Disponível em cozinheiro.info
Métodos Tecnológicos Empregados no Processamento do Mel
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Pasteurização
Métodos Tecnológicos Empregados no Processamento do Mel
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Pasteurização
Métodos Tecnológicos Empregados no Processamento do Mel
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Pasteurização
Desumidificação
Pasteurização
13
Consiste em um tratamento térmico que visa destruir microrganismos e inativar enzimas metabólicas existentes no alimento
Pasteurização
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Consiste em um tratamento térmico que visa destruir microrganismos e inativar enzimas metabólicas existentes no alimento
Vantangens
Método de baixo custo;
Sem complexidade para instalação;
Eliminação de microrganimos patogênicos;
Diminuição da umidade;
Não destrói a inibina;
Evita a cristalização;
É o mais utilizado nas indústrias brasileiras.
Pasteurização
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Consiste em um tratamento térmico que visa destruir microrganismos e inativar enzimas metabólicas existentes no alimento
Vantangens
Método de baixo custo;
Sem complexidade para instalação;
Eliminação de microrganimos patogênicos;
Diminuição da umidade;
Não destrói a inibina;
Evita a cristalização;
É o mais utilizado nas indústrias brasileiras.
Desvantagens
Necessita de atenção na execução;
Capaz de alterar algumas características organolépticas;
Pode aumentar a [ ] de HMF;
Destruição da microbiota total;
Um grande entrave para as indústrias;
E está associado ao posterior processo de refrigeração.
Desumidificação
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Consiste na retirada da água disponível até o ponto ideal sob condições de temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente controladas
Desumidificação
17
Consiste na retirada da água disponível até o ponto ideal sob condições de temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente controladas
Vantangens
Método de baixo custo, fácil execução;
Conserva características naturais do produto;
Torna-se inviável para o crescimento de microrganismos;
Aumenta o tempo de prateleira para 180 dias de validade.
Desumidificação
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Consiste na retirada da água disponível até o ponto ideal sob condições de temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente controladas
Vantangens
Método de baixo custo, fácil execução;
Conserva características naturais do produto;
Torna-se inviável para o crescimento de microrganismos;
Aumenta o tempo de prateleira para 180 dias de validade.
Desvantagens
Necessita de instalação adequada da câmara;
Perda de volume do produto final por perda de água; 
Manuntenção constante;
Pode ser um processo longo;
Desastroso se não ajustado corretamente;
Custo sobre a energia do local.
Conclusão
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Há autores da literatura atual que consideram o método de conservação aplicado ao mel de melhor efeito, o de desumidificação, pois de uma maneira direta, ele aumenta o prazo de prateleira do produto final, enquanto outros consideram a pasteurização mal empregrada na indústria, um possível ponto de atenção para a necessidade de melhorias desta técnica, e no fim, o proprietário vai decidir qual método mais lhe convém.
Obrigado! E consumam mel.
Referências
ALVES et al. Estabilidade físico-química e sensorial de méis desumidificado de Tetragonisca angustula. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 24, número especial, p. 185-193, dez. 2012;
CETEC. Dossiê Técnico – Conservação de Alimentos. Out 2007;
Disponível em http://www.apacame.org.br/mensagemdoce/120/artigo2.htm
Disponível em http://www.apacame.org.br/mensagemdoce/91/artigo.htm;
Disponível em http://portaldahorticultura.xpg.uol.com.br/Microbiologiamel.pdf;
OLIVEIRA et al. Avaliação de métodos de conservação do mel de Melipona quadrifasciata com base no perfil sensorial e aceitabilidade. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 25, n. 1, p. 1-6, jan./mar. 2013;
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