Resenha Bioquímica Panificação

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INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE 
 
 
 
 
 
 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
DISCENTES: ILDA CAROLINA MECENAS ALMEIDA 
 THALYTA DO PRADO CARVALHO 
 
 DOCENTE: FÁBIO DYSZY 
 
 
 
 
 
RIO VERDE 
DEZEMBRO/2015 
INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS RIO VERDE 
 
 
 
PANIFICAÇÃO 
EFEITO DA TEMPERATURA DE 
ESTOCAGEM DE LEVEDURAS DE 
PANIFICAÇÃO SOBRE A 
ATIVIDADE DA GLICEROL-3-
FOSFATO DESIDROGENASE 
 
CLAUDIA REGINA CANÇADO SGORLON TININIS, EDWIL APARECIDA LUCCA GATTÁS 
 
 
 
 
 
DISCENTES: ILDA CAROLINA MECENAS ALMEIDA 
 THALYTA DO PRADO CARVALHO 
 
 DOCENTE: FÁBIO DYSZY 
 
 
 
 
 
 
RIO VERDE 
DEZEMBRO/2015 
T I N I N I S , C . R . C . S . ; G A T T Á S , E . A . L . 
E F E I T O D A T E M P E R A T U R A 
D E E S T O C A G E M D E L E V E D U R A S D E 
P A N I F I C A Ç Ã O S O B R E A 
A T I V I D A D E D A G L I C E R O L - 3 -
F O S F A T O D E S I D R O G E N A S E . 
R B C F , V . 3 8 , P . 8 1 - 8 7 , 2 0 0 2 
 
 
I N T R O D U Ç Ã O 
O artigo tem como tema o efeito da temperatura de estocagem de 
leveduras de panificação sobre a atividade da glicerol-3-fosfato 
desidrogenase. 
Nesta pesquisa o autor verifica a viabilidade celular e a atividade da 
glicerol-3-fosfato desidrogenase de leveduras crescidas em meio contendo 
glicerol e etanol como fonte de carbono, submetidas ao choque osmótico, 
lavadas, congeladas e liofilizadas. 
O autor nos apresenta um problema enfrentado pela indústria de 
alimentos, que é a perda de viabilidade da população microbiana presente 
no alimento através de técnicas de estocagem. 
 
R E S U M O D A O B R A 
Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Leveduras 
Industriais do Instituto de Química da UNESP de Araraquara, com auxílio 
da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo – FAPESP 
(Processo 98/ 14881-7). 
As análises das células de Candida sake e Saccharomyces cerevisiae, 
na qual a linhagem de Saccharomyces cerevisiae GD0 utilizada, foi isolada 
de fermento de panificação produzido pela Fleischmann & Royal. A 
linhagem de Saccharomyces cerevisiae LH foi isolada do fermento 
comercial distribuído pela Gist Brocades da Holanda. Ap
realizado o preparo do i
células então foram lavadas
segundo o método de Manifold. 
temperatura de 40 °C e pressão interna
aproximadamente 12 horas, continuamente
viabilidade celular, e foram preparados os extratos celulares.
Segundo o autor, o
fosfato:NAD+2- oxidoredutase, EC 1.1.1.8)
foram acompanhados durante a estocagem sob três diferentes 
temperaturas. Semelhantes valores de biomassa final e de atividade 
específica da enzima foram obtidos após crescimento por 48 horas de 
duas linhagens de leveduras de panificação. O melhor meio (meio indutor) 
para obtenção de G-3
(2%,p/v), glicerol (3%,v/v) e etanol (1%,v/v). O choque osmótico com 
adição de NaCl 0,6 M provocou aumento da atividade de
vezes para leveduras crescidas em meio indutor por 48 horas e 
transferidas para o meio salino, por 2 horas. A estocagem (até 10 dias) da 
linhagem de levedura GD0, sob temperatura ambiente (27 °C) estimulou a 
síntese da G-3-PDH de células pr
liofilizadas. Estocagens em geladeira (temperatura de 4 
“freezer” (temperatura de 
até 8 meses. Abaixo na tabela 
linhagem de Saccharomyces cerevisiae LH foi isolada do fermento 
comercial distribuído pela Gist Brocades da Holanda. Ap
do inóculo, crescimento e produção da enzima
lavadas, centrifugadas e submetidas ao congelamento 
segundo o método de Manifold. Após essa etapa, foram liofilizadas 
40 °C e pressão interna de 20-30 mHg por 
aproximadamente 12 horas, continuamente. Depois foi determinada a 
viabilidade celular, e foram preparados os extratos celulares.
Segundo o autor, os níveis intracelulares de G-3-PDH (sn
xidoredutase, EC 1.1.1.8) de levedura de panificação 
foram acompanhados durante a estocagem sob três diferentes 
temperaturas. Semelhantes valores de biomassa final e de atividade 
específica da enzima foram obtidos após crescimento por 48 horas de 
hagens de leveduras de panificação. O melhor meio (meio indutor) 
3-PDH foi o extrato de levedura (1%,p/v), peptona 
(2%,p/v), glicerol (3%,v/v) e etanol (1%,v/v). O choque osmótico com 
adição de NaCl 0,6 M provocou aumento da atividade de G-
vezes para leveduras crescidas em meio indutor por 48 horas e 
transferidas para o meio salino, por 2 horas. A estocagem (até 10 dias) da 
linhagem de levedura GD0, sob temperatura ambiente (27 °C) estimulou a 
PDH de células propagadas no meio indutor, lavadas e 
liofilizadas. Estocagens em geladeira (temperatura de 4 – 
“freezer” (temperatura de –18 °C) mantiveram a atividade da G
Abaixo na tabela podem se observar os resultados:
linhagem de Saccharomyces cerevisiae LH foi isolada do fermento 
comercial distribuído pela Gist Brocades da Holanda. Após isso foi 
nóculo, crescimento e produção da enzima. As 
ubmetidas ao congelamento 
foram liofilizadas à 
30 mHg por 
. Depois foi determinada a 
viabilidade celular, e foram preparados os extratos celulares. 
PDH (sn-glicerol-3-
de levedura de panificação 
foram acompanhados durante a estocagem sob três diferentes 
temperaturas. Semelhantes valores de biomassa final e de atividade 
específica da enzima foram obtidos após crescimento por 48 horas de 
hagens de leveduras de panificação. O melhor meio (meio indutor) 
extrato de levedura (1%,p/v), peptona 
(2%,p/v), glicerol (3%,v/v) e etanol (1%,v/v). O choque osmótico com 
-3-PDH de 1,2 
vezes para leveduras crescidas em meio indutor por 48 horas e 
transferidas para o meio salino, por 2 horas. A estocagem (até 10 dias) da 
linhagem de levedura GD0, sob temperatura ambiente (27 °C) estimulou a 
opagadas no meio indutor, lavadas e 
 5 °C) ou em 
18 °C) mantiveram a atividade da G-3-PDH por 
podem se observar os resultados: 
 
A manutenção da viabilidade celular foi acima de 80%, e da 
atividade da glicerol-3-fosfato desidrogenase durante estocagem por 
período de até 8 meses à temperatura de – 18 °C tornando possível esta 
metodologia de acompanhamento de estocagem de células de leveduras. 
 
C O N C L U S Ã O 
O autor se baseou de forma eficaz em outros artigos científicos e 
foram utilizadas os resultados como embasamento de forma clara, 
aplicando-os com críticas para a análise dos resultados que se desejava 
obter com esta pesquisa. 
A linguagem utilizada foi clara e objetiva, e as etapas do processo 
bem detalhadas, assim como também os resultados obtidos e a conclusão 
do mesmo.