ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

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ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
EducaTur
Treinamento e Consultoria
Administração de Alimentos e Bebidas
Educatur Treinamento e Consultoria
Coordenação Técnica
Educatur Treinamento e Consultoria
Daniela Mendes
Tamares Ferreira
Elaboração e Apoio Técnico
Samantha Marcondes
Carolina Frota (Módulo Sustentabilidade)
Arte e Diagramação
Exclamação Comunicação
Roberto de Albuquerque
Coordenação do Projeto
Guarulhos Convention & Visitors Bureau
Ministério do Turismo
Parceria
São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau
Revisão Ortográfica
Daniela Mendes
Larissa Labegalini
Administração de Alimentos e Bebidas
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ÍNDICE
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM .................................................. 5
APRESENTAÇÃO .................................................................................. 6
CAPÍTULO 1
1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE 
HISTÓRICO ........................................................................................... 7
CAPÍTULO 2
2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO ................... 9
2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam 
ser colocadas em prática............................................................. 9
3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES .............................................. 20
3.2.1 Classificação ................................................................... 20
3.2.2 Tipologias de Restaurantes ............................................. 21
3.2.3 Tipologias de Serviços .................................................... 22
3.3 REGRAS DE SERVIÇO .................................................................. 23
3.4 OUTROS SERVIÇOS ..................................................................... 24
3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE .......... 25
3.5.1 Cardápios ........................................................................ 26
2.1.2 Segurança Alimentar ....................................................... 10 3.5.2 Elaboração de fichas técnicas ......................................... 30
3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes ................ 33
2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE 3.5.4 Organograma .................................................................. 33
ALIMENTOS ......................................................................................... 13 3.5.4.1 A equipe ........................................................... 35
3.5.5 O espaço ......................................................................... 36
2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos ....................... 14 3.5.6 Utensílios e equipamentos .............................................. 36
2.2.2 Contaminação Cruzada ................................................... 15 3.5.7 Rotina e operação ........................................................... 37
2.2.3 Controle dos Colaboradores ........................................... 17
2.2.4 Segurança no Trabalho ................................................... 17 3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL ................................................. 38
CAPÍTULO 3 3.6.1 Fidelização de clientes – Princípios de excelência nos 
3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO ...................... 19 serviços .................................................................................. 39
3.6.2 Planejamento Econômico ................................................ 41
3.6.3 Marketing ......................................................................... 43
3.6.4 Plano de Negócios .......................................................... 45
3.6.4.1 O que é um Plano de Negócios? ..................... 45
3.7 A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE 
ALIMENTOS E BEBIDAS ..................................................................... 46
3.7.1 Sistemas de Gestão Ambiental ....................................... 47
3.7.2 O Sistema de Gestão Ambiental - ISO 14001 ................. 47
3.7.2.1 Por que e como implantar a ISO 14001 no meu 
negócio? ...................................................................... 48
3.7.3 Impactos ambientais negativos na Administração ou 
Equipamentos de Alimentos e Bebidas .................................... 49
3.7.4 Aplicação dos 5Rs ........................................................... 53
CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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O PROJETO
Prezado aluno(a),
Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades 
na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve.
Estes cursos fazem parte do projeto “Recebendo Bem, o Turista Vem” do Ministério do Turismo e tem 
Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria 
na aplicação das capacitações.
O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os 
capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem 
da atividade turística da cidade.
Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba.
A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e 
alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional.
Desejamos a você, um ótimo curso!
EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA
coordenação do Guarulhos Convention & 
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM
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ocê já se perguntou alguma vez: o que leva alguém a administrar o seu negócio de alimentos e bebidas ou de terceiros, 
pensar em abrir um negócio que envolve alimentos e além de aprimorar técnicas para receber bem o seu cliente, V
bebidas? aplicando os conceitos de hospitalidade e profissionalizando ainda 
mais o setor.
Vamos pensar em três possíveis respostas e tentem se 
enquadrar: 
 1 Sonho: sempre quis ser dono do meu 
próprio negócio, não ter mais que “bater 
cartão”, poder fazer meus próprios 
horários e ganhar mais!
2 Investimento: consegui guardar 
dinheiro e investir num ramo rentável, 
pensando bem, comida sempre dá 
retorno, pois todos precisam se 
alimentar!
3 Profissão: já trabalho na área há algum 
tempo, já fiz vários cursos, sou bom nisso. Adoro 
desafios, vou arriscar e ser meu próprio patrão!
Na realidade, não importa qual é o seu elemento motivador, 
mas sim o fato de você se preocupar e buscar qualificação para 
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APRESENTAÇÃO
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CAPÍTULO 1
novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os 1.1 ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO 
processos, o que acabou proporcionando o acúmulo de reservas e RESGATE HISTÓRICO 
gerando o estoque de alimentos.á fatores muito mais complexos do que a simples H Atualmente, percebe-se que vários fatores contribuem para a História sobrevivência, quando o homem pensa na sua alimentação, 
Contemporânea da alimentação e da sua relação com o homem, vejamos esta é influenciada por uma série de fatores, como a vivência familiar, 
alguns deles: social e econômica, a cultura, fatoresbiológicos dentre outros.
 Fatores educacionais: recebe influência da S a b e - s e q u e d e s d e o s 
forma como o homem foi criado, que tipo de primórdios os homens retiravam os 
alimento era costumeiro em sua mesa, como sua seus alimentos da natureza sendo 
mãe preparava esse alimento, é o que hoje inicialmente plantas, frutas e raízes, 
chamamos de “comfort food”, ou seja, a comida que depois aprimoraram suas técnicas e 
lembra o gosto da nossa casa, que nos remete às começaram a caçar animais e obter 
lembranças familiares.fontes de proteína.
Com o passar do tempo deixaram de ser nômades e fixaram-se em 
 Fatores Socioeconômicos: refere-se à posição grupos onde desenvolveram as primeiras plantações e a criação de 
social que o indivíduo ocupa, um homem que goza animais.
de uma posição financeira confortável poderá Devido às mudanças em seu estilo de vida começaram a 
proporcionar para sua família uma alimentação apresentar uma longevidade maior, e a expectativa aumentou, já que 
condizente com a sua posição social, baseada em também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza 
alimentos diferenciados, com valores mais altos e apresentava.
produtos que não são tão comuns para os demais.Outro grande avanço foi o desenvolvimento dos primeiros 
 cocção Já uma pessoa que não tem uma condição métodos de e de conservação dos alimentos, principalmente das 
financeira satisfatória, terá uma alimentação mais carnes (caça e pesca). E com o 
limitada e contará com ingredientes básicos para aprimoramento das técnicas de plantio 
elaborar suas refeições.dos alimentos, e com a criação de 
!
!
Pelo Dicionário Aurélio, ato ou 
efeito de cozer; cozimento
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Muitas vezes os alimentos principais são os mesmos, como por exemplo, e que provavelmente fará mal à sua saúde, deverá cortar esse alimento do 
no Brasil, o arroz e o feijão são a base da alimentação, o que vai torná-lo um seu cardápio. São escolhas que independem do nosso paladar, mas estão 
prato diferenciado são os seus acompanhamentos e as formas de cocção diretamente ligados à nossa fisiologia e à manutenção da nossa saúde.
dos mesmos.
Fatores Extrínsecos e Intrínsecos: 
 Fatores religiosos, culturais e regionais: várias religiões Intrínsecos: envolvem a forma como o alimento foi preparado, qual foi o 
restringem ou definem a alimentação de determinados grupos tipo de cocção utilizada, ou ainda como a pessoa está se sentindo nesse 
para alguns tipos de alimentos, assim dia; são fatores internos. Por exemplo: Podemos até gostar de frango, 
como determinadas culturas e regiões de porém somente frito jamais ensopado.
um mesmo país em que se vive. Exemplo: 
Os indianos não se alimentam de carne, Extrínsecos: relacionados ao ambiente externo e aos modismos. As 
são vegetarianos. pessoas sofrem influências de novos ingredientes ou de nacionalidades 
específicas, e depois de algum tempo eles são 
 Fatores Biológicos ou Fisiológicos: alguns tipos incorporados por aquele grupo de indivíduos, ou 
de doenças ou alergias podem afetar a alimentação também pode acontecer de ser momentâneo. 
de algumas pessoas, assim como dietas de Podemos citar ingredientes como o açaí e 
emagrecimento ou restritivas. A partir de esses fatores começamos a consolidação da comida japonesa no Brasil. 
definir o nosso paladar e a determinar nossas preferências, além de 
perceber o que nos faz bem e o que nos causa certo mal estar alimentar.
Hoje existe uma tendência na indústria alimentícia e de muitos 
estabelecimentos gastronômicos se preocuparem com esse nicho de 
mercado que é formado por pessoas que possuem alguma determinada 
alergia restritiva alimentar como é o caso dos celíacos (restrição glúten) e 
dos com intolerância a lactose ( leite e derivados). Uma pessoa pode até 
gostar de torresminho, mas se apresenta problemas cardíacos, e tem 
conhecimento que o colesterol existente nesse tipo de alimento é elevado, 
! !
!
!
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direitos, ele não aceita mais tão facilmente o que lhe é oferecido, procura 2.1 APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
sempre o melhor, pois sabe 
identificar todos os requisitos 2.1.1 Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam 
que uma boa casa deve ser colocadas em prática
apresentar.ara atuarmos no segmento de alimentos e bebidas 
Visando assegurar a Pprecisaremos conversar bastante a respeito de 
saúde de todas as pessoas que procedimentos de h ig iene e 
se alimentam fora de seus lares a manipulação de alimentos, pois 
ANVISA criou o sistema APPCC nossos produtos atuam diretamente 
(Análise de Perigos e Pontos sobre a saúde de nossos clientes.
C r í t i c o s d e C o n t r o l e ) , A higiene pessoal, dos utensílios 
desenvolvido para garantir a e dos alimentos é o que vai garantir a 
produção de alimentos seguros à saúde de todos os nossos clientes. 
saúde do consumidor.Portanto o processo de higienização 
Uma das ações do projeto é a criação do Sistema APPCC, que tem envolve desde cuidados pessoais até 
como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº a limpeza dos equipamentos e 
275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene utensílios e é sobre esse assunto tão 
Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos importante que abordaremos neste 
potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas capítulo.
até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos Após os anos 90, em função do aumento das importações de 
de Controle), medidas de controle e monitoramento que garantam, ao final outros produtos para o Brasil, as pessoas começaram não só a conhecer 
do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. novos alimentos, como também a observar mais os estabelecimentos de 
Além do controle rigoroso a partir da implantação do sistema alimentos e bebidas.
acima, tem-se com a criação e com a aplicação do Código de Defesa do A partir desse momento começamos a ter um cliente muito mais 
Consumidor, uma mudança no perfil do consumidor brasileiro que hoje atento a novos produtos, e também a tudo que cerca um restaurante, 
observa desde a higiene do local, até a forma como os alimentos são principalmente a higiene. O cliente de hoje conhece as normas e seus 
CAPÍTULO 2
MOMENTO DE CURIOSIDADE...
ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 
Para saber mais acesse o site: 
http://portal.anvisa.gov.br
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servidos e até mesmo embalados, além de conferir prazos de validade, Estamos falando da Resolução RDCN. 216 de15/09/04, portarias no 
verificar procedência, e analisar a qualidade dos produtos que adquire, ou 1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97.
seja, está mais atento, exigente e principalmente, é conhecedor dos seus Com base nessa Resolução, colocamos abaixo alguns 
direitos. procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietários e/ou 
E o empresário do segmento de alimentos e bebidas também gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos.
sentiu a necessidade de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor, 
uma vez que segundo este, “o COMERCIANTE será responsabilizado por ! Elaborar manual de boas práticas de manipulação: 
acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento, e 
perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante, construtor, o deve adaptar a norma à realidade do local.
produtor ou importador no rótulo do alimento”. Logo, o empresário precisa 
primeiramente ter a consciência da responsabilidadede se trabalhar com ! Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às 
alimentos de maneira segura e segundo, estar ciente de que se ele quiser técnicas corretas de manipulação de alimentos:
se manter no mercado competitivo deverá se diferenciar por transparecer Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do 
todos os cuidados que possui nos bastidores do seu empreendimento. Trabalho, que determina a realização do Programa de Controle 
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar 
2.1.2 Segurança Alimentar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
Mas que exigências legais precisamos 
cumprir para atender as normas da Vigilância Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária: 
Sanitária? verificar se o colaborador é portador de doenças infecciosas ou 
A Vigilância Sanitária estabelece regras parasitárias.. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde 
específicas para empresas que produzem e ou do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, 
manipulam alimentos, e todos os gestores desse não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária.
setor devem obrigatoriamente conhecê-las, e 
ainda fazer mais, o ideal é levar ao conhecimento Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de 
de toda a sua equipe, pois todos participam de reservatório de água isento de rachaduras e sempre com a 
alguma etapa para o atingimento das regras. tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for 
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instalado, ser realizada sua manutenção a cada seis meses; e isenta de goteiras, vazamentos e umidade.
também nos casos de acidentes que possam contaminar a água.
!Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza.
Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas 
práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e !Iluminação: deve ser uniforme.
roedores. Algumas ações como manter o lixo em recipientes 
adequados, tampados e de fácil higiene, estes !Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente 
devem ser esvaziados diariamente ou, se fique livre de fungos, gases e fumaça.
necessário, duas ou três vezes ao dia; de acordo 
com o volume de lixo do estabelecimento. A !Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: 
desinsetização só pode ser feita com produtos obrigatório existir lavatório facilmente localizado para a lavagem 
registrados no Ministério da Saúde e executada e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim 
por empresas autorizadas. exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, 
toalha de papel e lixeira acionada por pedal.
! Estrutura/Edificação: Alguns cuidados também devem ser 
considerados quando pensamos na construção e nas instalações !Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados 
de um estabelecimento alimentício, alguns dos mais relevantes para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de 
seguem abaixo, conforme exigência da Resolução RDC 216/04 vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa 
da Vigilância Sanitária: acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e 
não reciclado.
!Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável.
!Higiene pessoal estética e asseio: banho diário, cabelos 
!Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou 
fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros. base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos 
(colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).
!Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, 
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! Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e integrado de praga, ou seja, promover ações de higienização do 
trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não ambiente que integram a limpeza diária sistemática com 
utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. dedetizações temporárias.
! Higiene das mãos freqüência: o funcionário deve lavar as ! Periodicidade de limpeza:
mãos com sabão neutro e secar com papel toalha descartável, 
sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios, 
espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de bancadas, superfícies de manipulação usar álcool a 70%, 
limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacos, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.
caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados 
ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), 
um novo serviço. gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers.
! Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a Quinzenal: estoque, estrados.
manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, 
cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas.
balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assoar o 
nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou Semestral: reservatório de água.
pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer 
peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e 
equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando 
apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou 
infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com doenças 
estomacais. 
! Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle 
ALERTA!!! 
NÃO é permitido usar panos 
para secagem de utensílios 
e equipamentos.
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Embora possa parecer que são muitas as exigências, devemos Não misturar alimentos 
pensar que são todas adequações fundamentais para que o seu c r u s c o m a l i m e n t o s j á 
estabelecimento cumpra as normas da Vigilância Sanitária e esteja confeccionados, nem juntar 
preparado para a visita de fiscais desse órgão. Além de estarmos alimentos de origem vegetal com 
preparados para receber bem o cliente, e no nosso caso, o nosso turista! alimentos de origem animal, 
Além de nos preocuparmos com a higiene dos nossos durante e após a fase de 
manipuladores e de nossas instalações estarem de acordo com as normas preparação, de forma a evitar 
da Vigilância Sanitária, existem também regras para a higienização correta con taminações c ruzadas . 
dos alimentos e dos instrumentos e equipamentos utilizados na cozinha, (Falaremos em detalhes a seguir 
vamos conhecê-las? sobre esse tipo de contaminação)
Segundo o Portal de Saúde Pública, 2005, algumas normas Nunca deixar à temperatura ambiente produtos como cremes, 
devem ser seguidas: maioneses e outros molhos em cuja confecção sejam utilizados ovos, pelo 
risco de multiplicação de salmonelas, que existem freqüentemente nos 
ovos. No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação, 2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE 
estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.ALIMENTOS
Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua Lavar e desinfetar todas as hortaliças e legumes a consumir crus, a 
preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, desinfecção pode ser feita mergulhando este tipo de alimento, depois de 
sobretudo na primavera, verão e outono. No bem lavados, numa solução de água com cloro, por 
caso de não serem logo consumidos, os exemplo, 10 gotas de cloro por cada litro de água, 
alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC durante30 minutos; depois voltar a passar os 
ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim alimentos em água corrente.
de se evitar o crescimento e multiplicação de Os agriões só devem ser consumidos 
a g e n t e s c a u s a d o r e s d e d o e n ç a s cozidos em sopas; nunca devendo ser utilizados em 
(microrganismos e produtos resultantes da saladas, pois este pode alojar pequenos 
decomposição dos alimentos).microrganismos causadores de doenças e são 
Nunca se devem conservar, refrigerar ou resistentes a esta desinfecção.
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congelar alimentos preparados ou cozidos junto de alimentos crus, para aspiração adequados.
evitar os riscos de contaminação. As louças, máquinas 
Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos. e outros utensílios utilizados 
Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir na preparação de alimentos 
um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos devem manter-se em perfeito 
que se tenham produzido. es tado de asse io . As 
Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições máquinas de picar carne 
adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva devem ser desmontadas e 
com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, lavadas após a sua utilização. As frita deiras devem 
nunca devem ser consumidas pelo ser lavadas sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os 
risco de botulismo, que é uma resíduos da utilização anterior. 
doença muito grave e, por vezes, A lavagem da louça, talheres e restantes utensílios devem fazer-se 
mortal. com água corrente e detergente, em lava-louça adequada.
Nunca se devem guardar latas A louça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada, pois pode 
de conserva depois de abertas, o provocar ferimentos e doenças. Deve evitar-se a utilização de louça de 
seu conteúdo deve ser transferido barro vidrado, pois pode transmitir chumbo aos alimentos.
para recipientes apropriados. As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois 
podem alojar microrganismos. Devem ser em material plástico, polietileno 
2.2.1 Higiene das Instalações e Equipamentos ou vidro, próprios para alimentos.
Já falamos sobre os processos de manipulação de alimentos e Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e 
agora vamos falar sobre como devemos proceder para realizar a devidamente acondicionados em depósitos e armários bem vedados e 
higienização das instalações e dos equipamentos de uma cozinha. higiênicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem 
 As instalações destinadas à armazenagem, preparação e convenientemente protegidos de poeiras e vetores animais, só devendo 
consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e ser retirados desses locais no momento de serem manipulados / 
animais domésticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via preparados.
úmida, com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não 
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cozidos ou não lavados, e em alimentos já cozidos ou preparados, pelo animais domésticos nas zonas onde se armazenam, preparam ou 
risco de contaminação. consomem alimentos. Deve-se também impedir o acesso de ratos e 
Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser insetos.
imediatamente lavada. O empresário ou gestor de um empreendimento de alimentos e 
Pegar nos talheres sempre pelos cabos bebidas, independente do seu porte, desde uma barraca de cachorro-
Nunca colocar os dedos nas bordas ou no interior de copos, taças quente até um restaurante requintado devem ver na Vigilância Sanitária e 
ou pratos na aplicação de suas normas aliados para a realização de um bom trabalho 
Usar luvas descartáveis no empratamento manual, ou executá-lo e não como inimigos, pois apesar de serem rigorosas, essas boas práticas 
sempre com um utensílio limpo e adequado. é que vão garantir a saúde e o bem estar de todos: colaboradores e 
clientes, e garantir acima de tudo o seu sucesso. Manter todos os recipientes convenientemente tapados.
Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos 
2.2.2 Contaminação Cruzada
intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos.
 Devemos nos atentar para todos os passos que fazem parte do 
Deve existir um frigorífico para alimentos já cozidos, lavados ou 
processo de produção de refeições, já que devem seguir padrões de 
preparados para consumo direto, e outro frigorífico para alimentos crus 
higiene para que seu resultado seja satisfatório, sendo, portanto, condição 
ainda não preparados. Se não for possível, os alimentos cozidos ou já 
essencial para a promoção e manutenção da saúde.
lavados e preparados devem arrumar-se nas prateleiras acima dos 
Você já ouviu falar no termo food safety? 
alimentos crus ou ainda não preparados, devidamente embalados ou 
Esse termo significa alimento seguro, e prevê a garantia de 
dentro de recipientes adequados e higiênicos, a fim de se evitar a 
consumo alimentar no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos 
contaminação dos primeiros. 
livres de contaminação, seja 
No armazenamento e acondicionamento 
através de interferências de 
não deve existir contato entre alimentos de 
natureza química, como 
origem vegetal e alimentos de origem animal, 
acontece nos casos onde se 
pelo risco de contaminação.
utilizam agroquímicos, seja nos 
Manter a lixeira sempre fechada. 
casos de con taminação 
Não deve ser permitida a presença de 
biológica, por organismos 
d 
Fo
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patogênicos, física ou de outras substâncias que possam colocar em risco 
a saúde tanto de quem manipula o alimento quanto de quem irá consumi-
lo. 
Caso no processo de produção aconteça alguma falha, e haja 
perda de controle, ocorrendo contaminação cruzada, esta será 
responsável por possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos.
 
E o que é a contaminação cruzada?
Vamos pensar na prática o que é uma contaminação cruzada? 
Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem 
higienização uma carne cozida. Pois bem, você visualizou a cena de uma 
contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de 
contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está “contaminada” 
e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de 
contaminação.
Portanto, este processo acontece quando “transferimos” a 
con taminação de um 
produto para outro que já se 
encontrava livre ou pelo 
menos com uma carga 
menor de contaminante. 
 Como ev i t a r a 
contaminação cruzada? 
Abaixo daremos algumas 
dicas para que ela não 
ocorra:
! O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha 
deve ser contínuo, de maneira que os alimentos 
crus não cruzem com as etapas que envolvam 
alimentos cozidos;
! No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou 
câmara, deve-se atentar para o posicionamento 
dos produtos. Os crús devem estar na parte de 
baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na 
parte de cima.
! Durante a higienização, os equipamentos e 
utensílios devem ser limpos em local específico 
para evitar que alimentos sejam contaminados por 
produtos químicos (este também é um exemplo de 
contaminação cruzada);
! Sempre após o uso ou na troca de atividades deve 
ser feita a higienização de equipamentos e 
utensílios;
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! Os alimentos de origem animal devem ficarseparados por tipo, 2.2.4 Segurança no Trabalho
ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido Será que devemos tomar alguns 
que derramar de um alimento não cuidados quando pensamos em trabalhar numa 
atinja o outro. Uma vez que os cozinha ou tivermos uma equipe atuando nesse 
monoblocos, são uma forma de ambiente?
acondicionamento. De maneira Com certeza! Pois a cozinha é um lugar que apresenta vários 
prática em uma câmara fria, na riscos, mesmo nas residenciais, porém nas cozinhas comerciais esses 
primeira prateleira monoblocos de riscos são potencializados devido ao volume de ações que são ali 
pacotes de cenoura em juliene realizadas. 
salteadas. Na segunda prateleira monoblocos de pacotes de Portanto, é fundamental se implantar uma metodologia de trabalho 
cenoura juliene crua. que vise a segurança para àqueles que desempenharão suas funções na 
cozinha. 
2.2.3 Controle dos Colaboradores Abaixo alguns procedimentos que podem fazer toda diferença 
Podemos perceber que para se trabalhar com alimentação não é para se evitar acidentes.
tão simples assim, e conforme os assuntos já abordados anteriormente 
nota-se que o papel desempenhado pelos colaboradores é de extrema ! Mantenha os pisos limpos e secos, e se possível, escolha os 
responsabilidade já que interfere diretamente na saúde dos clientes , pois antiderrapantes, evitando assim possíveis escorregões e 
são eles que manipulam os alimentos e as bebidas que serão servidos. quedas.
Não podemos esquecer que o controle das ações que são 
realizadas pelos colaboradores compete ao empresário ou gestor do ! Utilize produtos de limpeza que removam a gordura em sua 
empreendimento, este não pode se isentar das responsabilidades e deve totalidade, evitando assim que o piso fique escorregadio.
assumir juntamente com a sua equipe as conseqüências.
Para que trabalhem dentro dos padrões esses colaboradores ! Utilize as placas de sinalização quando necessário, como por 
precisam ser treinados e informados de suas responsabilidades. exemplo, no caso de pisos molhados. Incentive e explique a 
 A capacitação é sempre a melhor forma de manter a saúde de seus importância da equipe se alertar mutuamente, como em áreas 
clientes e de sua empresa. muito congestionadas e com muitos riscos como falarem em alto 
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e bom som: “Cuidado, estou atrás”! “Isto está quente”! livros, seja na leitura das normas técnicas, ou solicitando a visita de um 
profissional da Vigilância Sanitária que poderá contribuir sanando suas 
! Providencie uniformes seguros para evitar queimaduras dúvidas e lhe dando preciosas orientações. 
extensas de acordo com a função que o colaborador 
desempenhará.
! Providencie sapatos antiderrapantes e com biqueira protetora.
! Oriente sobre o manuseio seguro de facas e cortadores 
elétricos.
! Coloque instruções de segurança junto dos equipamentos, em 
locais de fácil visualização, e também leia os juntamente com 
novos colaboradores, e reforce aos que já trabalham com os 
mesmos.
! Nunca deixe panos perto de chamas ou de superfícies quentes.
! Nunca deixe os fogões em uso sem operadores.
! Toda atenção com o armazenamento de produtos de limpeza à 
parte de qualquer alimento e fontes de calor.
Este é um assunto que não termina com este capítulo da apostila, o 
ideal é que você como gestor de um estabelecimento de alimentação 
procure se aprofundar e buscar constante atualização, seja através dos 
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destaque na escolha de um destino, além de ser um dos itens que ocupa 3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO
grande parte do orçamento destinado pelos turistas para ser gasto em sua amos refletir um pouco sobre o turismo e sua relação com a 
experimentação turística.Vgastronomia!
 A alimentação está intimamente ligada à Mas antes é preciso lembrar que toda 
história e às tradições culturais de um povo e para cidade, independente do seu tamanho, da 
a indústria do turismo, a gastronomia se mostra sua localização, possui algum potencial 
um fortalecedor da imagem e da capacidade de para o Turismo, e não necessariamente já 
atração de um destino, surgindo assim o turismo ser uma cidade turística, mas pode 
gastronômico.apresentar elementos que podem atrair 
 Os hábitos alimentares e os ingredientes visitantes, como recursos naturais, 
usados numa determinada localidade, traduzem sua herança cultural, e históricos, rurais, ou até mesmo ser uma 
esta remete a fatores como: o clima, a situação geográfica, a história, a cidade de negócios ou voltada para esportes de aventura. Ou seja, 
situação político-social da região e do mundo em diferentes épocas. E podemos entender que a cidade deve ter algo que desperte a vontade de 
valorizar essa especificidade de cada localidade é o grande diferencial, uma pessoa conhecê-la? Será que ter uma 
saber explicar para o seu cliente ( turista) o porque de certos alimentos gastronomia que caracterize uma localidade é 
serem somente consumidos ali, ou a forma como são preparados os um diferencial? Sim, vamos entender melhor 
pratos serem tão específicas, ter uma neste capítulo a importância da gastronomia 
gastronomia rica é ampliar o seu leque de para o turismo.
opções. A gastronomia é um componente 
Lembrando que existem técnicas e importante da oferta de uma cidade, e por 
produtos específicos para o preparo de conseqüência de um destino turístico, pois 
determinados alimentos que podem constituir independente de ser turista ou não todos 
motivação principal da atividade turística, e necessitamos nos alimentar, e visitando uma 
para que a gastronomia atue como elemento localidade não seria diferente. Porém, além de 
propulsor do turismo, terá que ser suprir a necessidade básica de alimentação, a gastronomia pode tratar-se 
desenvolvido um conjunto de ações, é como se da principal motivação de uma viagem, podendo ocupar um papel de 
CAPÍTULO 3
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fossemos criar um produto gastronômico formado por uma série de cliente final.
ingredientes. 
Vamos à receita de um 3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
produto gastronômico? 
! Passar para os turistas quais 3.2.1 Classificação
são as origens e os meios de se Existe uma classificação de restaurantes que os encaixa em um 
preparar os pratos tradicionais; dos três níveis abaixo:
! Estabelecer uma relação entre 
a gastronomia e a história e a Quick service:
cultura da localidade; Nessa classificação, o couvert médio é de no 
! Proporcionar um contato entre máximo R$ 20,00 e o tempo médio que o cliente 
o t u r i s ta , o “ vendedo r ” permanece no estabelecimento entre escolher, 
(restaurante) e o produtor local; fazer o pedido, comer, pagar e ir embora gira em 
! Incent ivar e promover torno de 20 - 27 minutos.
parcerias junto aos operadores Nos restaurantes desse nível os produtos 
turísticos, agentes de viagens e são mais simples, de elaboração e finalização 
líderes de opinião, através da realização de visitas a restaurantes, menos complicada o que vai agilizar o serviço.
degustações gastronômicas; fazer workshops para mostrar produtos São alguns exemplos de restaurantes quick service: fast food, self 
certificados. (se a cidade service, lanchonetes, restaurantes comerciais.
tiver), dentre outras ações Com relação ao serviço de garçons, os fast food não apresentam 
que façam com que estes esse tipo de serviço, os self service tem apenas um ou outro garçom. Já as 
s e j a m o s m a i o r e s lanchonetes tem mais serviço.
divulgadores da gastronomia 
e dos produtos daquela Midscale 
região, pois são eles que Nessa classificação,o couvert médio sobe para um valor entre R$ 
“venderão” o destino para o 20,00 e R$ 40,00. Há uma maior exigência dos produtos, pois se paga mais 
PRODUTO 
GASTRONÔMICO
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por isso. Restaurante Típico
O serviço de atendimento já é mais destacado, com os cargos Esses restaurantes podem ser de várias categorias e 
de maître, garçom e commis. caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. 
Exemplos: restaurantes de especialidade, regionais, São originários de determinada região ou país bem marcado. Por exemplo: 
variados. japonês, italiano, baiano, nordestino.
Upscale Restaurante de especialidade
Nos restaurantes upscale, o couvert São restaurantes caracterizados pela 
médio ultrapassa os R$ 50,00. A matéria-prima especif icidade de seus produtos ou 
utilizada, isto é, os produtos, têm qualidade preparações. Por exemplo: churrascaria, 
superior e muitas vezes o nome do restaurante pizzaria, cozinha vegetariana, crepes.
está associado a um chefe de cozinha de 
renome. Restaurante gastronômico
Nesses restaurantes o serviço de São restaurantes sofisticados que oferecem pratos requintados e 
atendimento precisa ser mais especializado e muitas vezes está associado a chefe de cozinha de renome. Normalmente 
experiente. oferecem o menu degustação ou menu confiance. 
3.2.2 Tipologias de Restaurantes Restaurante comercial
São restaurantes com instalações mais 
Restaurante Internacional simples e com o cardápio de pratos rápidos e 
É um restaurante clássico, com baratos. Os clientes são marcados por pessoas do 
bom nível qualitativo e visual. O comérc io e de esc r i t ó r i os . Func iona 
serviço é requintado e serve pratos da principalmente no almoço com o sistema de self-
cozinha internacional, mas também service, buffet por quilo ou por pessoa e por ser um 
alguns pratos clássicos nacionais. restaurante que mais em conta, precisa vender 
grande quantidade para sobreviver.
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Restaurante industrial ou de coletividade Temperatura dos alimentos em exposição:
Esse tipo de restaurante funciona nas 
fábricas e indústrias e visam atender as 
necessidades diárias de um trabalhador 
Por isso os cardápios são balanceados e o 
restaurante tem acompanhamento de uma 
nutricionista.
 Lanchonete
São restaurantes especializados em lanches rápidos, simples ou Inglesa direto
sofisticados. Nesse serviço a comida vem pronta da cozinha disposta em 
travessas. O garçom apresenta a travessa pela esquerda do cliente, 
Fast food sempre que possível, e serve o cliente com o auxílio do alicate (garfo e 
São restaurantes que servem pratos ou lanches rápidos e os colher) também pela esquerda, montando o 
clientes gastam um curto tempo entre fazer o pedido e terminar a refeição. prato a sua frente.
3.2.3 Tipologias de Serviços Inglesa indireto
Nesse serviço a comida também vem 
Americano ou self-service ou buffet pronta da cozinha disposta em travessas. O 
A palavra self-service vem do inglês e quer dizer servir-se. garçom apresenta a travessa pela esquerda do 
Nesse serviço, os alimentos ficam expostos nas mesas de buffet e cliente, sempre que possível, mas serve o prato 
o próprio cliente se serve e monta o seu prato. Os restaurantes que utilizam do cliente no guéridon, utilizando colher na mão 
esse tipo de serviço normalmente cobram por quilo ou por pessoa. direita e garfo na mão esquerda e entrega o prato 
Aqui é necessário ter atenção com a temperatura dos alimentos ao cliente pelo lado direito. No guéridon, traz os pratos aquecidos para 
em exposição, pois alguns microorganismos patogênicos a saúde se substituir os que estiverem na mesa, se for o caso.
proliferam de acordo com a temperatura.
FRIOS: 10°C - até 4 horas
 10°C a 21°C - até 2 horas
QUENTES: 65°C - até 12 horas
 60°C - até 6 horas
 menos de 60°C - 3 horas
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À francesa ou diplomata ! No serviço à inglesa indireto, o garçom pode contar com o auxilio 
Nesse serviço o cliente se serve da travessa trazida pelo garçom. do commis para entregar um prato enquanto monta o seguinte.
O garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente, 
deixando-a próxima ao prato do cliente, para que ele se sirva. 3.3 REGRAS DE SERVIÇO
É um serviço lento, onde cada garçom serve até 6 pessoas e por PELO LADO ESQUERDO DO CLIENTE:
isso é um serviço realizado mais em banquetes em casas de famílias e 
jantares de gala. ! Serve-se o pão sobre o prato para pão.
! Serve-se os alimentos com auxílio do “alicate”.
Russa ! Faz-se reposição ou troca dos talheres que são posicionados à 
É um serviço bem comum no Brasil, no qual o garçom traz as esquerda da mesa.
travessas com a comida e as coloca no centro da mesa. ! Serviço de desembaraço do prato e da faca para pão.
Cada cliente se serve com o auxílio dos talheres de cada travessa.
PELO LADO DIREITO DO CLIENTE:
 Pratos prontos ou empratados 
Aqui o prato já vem pronto da cozinha ! Apresenta-se o cardápio.
para o cliente, possuindo boa apresentação ! Coloca-se ou retira-se os pratos da mesa.
e distribuição dos alimentos, pois são bem ! Faz-se a reposição ou troca dos talheres que são posicionados a 
montados e decorados pelo cozinheiro, direita da mesa.
valorizando assim seu serviço. ! Coloca-se o galheteiro.
! Apresenta-se as garrafas de vinho e serve-se as bebidas.
DICAS: ! Serviço de desembaraço 
! Na montagem de um prato ou quando estiver servindo um de todos os pratos, copos e 
cliente, não exagere na quantidade. talhares à exceção do prato e 
! Sirva primeiro o ingrediente principal do prato, colocando-o do da faca para pão.
lado direito inferior do prato. ! Apresenta-se a nota. 
! A montagem do prato deve ser feita às vistas do cliente.
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precisam ser de cocção rápida, pois o serviço não pode demorar.3.4 OUTROS SERVIÇOS
Normalmente quem costuma fazer esse serviço é o maître, mas 
Serviço de room service nada impede que o garçom também o realize. 
O serviço é realizado com o auxílio do guerridon, e toda a mise en É o serviço de quarto em hotéis e pousadas.
place deve estar bem organizada. Também deve-se ter preocupação com O hóspede faz o pedido por telefone e a comida é levada ao seu 
a higiene e segurança, pois algumas vezes, quando faz-se a flambagem, quarto, onde ele faz a refeição
trabalha-se com fogo dentro do salão.Nesse serviço 
é preciso observar bem 
Serviço de banqueteso número do quarto e 
! Formais ou à francesanome do hóspede para 
! O garçom realiza todo o serviço de alimentos e bebidas.não cometer erros.
! Os clientes ficam sentados à mesa.O garçom bate 
! A mesa fica arrumada de acordo com o cardápio que será na porta ou toca a 
servido.campainha do quarto, 
! Meio-formais ou à franco-americanaesperar a autorização, 
! O garçom realiza o serviço de bebidas e retira os pratos sujos.pede licença, entra, 
! A mesa fica arrumada de acordo com o cardápio que será cumprimenta o hóspede e coloca a bandeja na mesa adequada.
servido.A retirada dos utensílios sujos deve ser feita na hora combinada ou 
! Clientes ficam sentados à mesa, mas se servem na mesa buffet. quando o hóspede pedir.
Nesse tipo de serviço o garçom precisa ter o máximo de discrição 
Informais ou à americanapossível, pois entra em contato com a intimidade do hóspede.
! Os convidados se servem à mesa 
buffetServiço de réchaud mas ficam em pé.
! As mesas são somente de apoio.Serviço realizado na frente do cliente. Aqui a produção pode ser 
! Os garçons fazem apenas o totalmente realizada a frente docliente ou apenas finalizada.
serviço de bebidas e recolhem os Quando alimentos vão ser cozidos totalmente a frente do cliente, 
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pratos e copos sujos. supervisionar sua equipe operacional. Ou seja, é preciso conhecer em 
detalhes para que eu tenha condições técnicas de verificar se o serviço 
Serviço de coffee-break está sendo realizado de acordo com o esperado, além de poder diversificar 
Esse serviço acontece em pequenos eventos, reuniões, palestras, as suas opções quando for oferecer seu estabelecimento para realização 
congressos e servem como pequenos intervalos, pausas. Dura me média de eventos gastronômicos. 
20 minutos e o serviço utilizado é o à americana.
Cabe ao garçom montar a mesa, 
fazer repos ições, manter a 
organização e higiene e depois 
desmontar.
Somente depois de freqüentar o 
mesmo restaurante certo número de 
vezes, o cliente descobrirá o que ele 
tem de melhor a oferecer e como 
fazer com mais proveito o seu 
pedido. É necessária clareza ao 
fazer o pedido, e que se repita pelo 
menos uma vez o nome e o número 
do prato desejado, para garantia de 
que o garçom faça a anotação certa. 
O mesmo com o vinho. 
E m b o r a o g e s t o r d o 
empreendimento na maior parte do 
tempo não seja o responsável por 
servir o cliente, precisa, no entanto, 
estar atento para orientar e 
3.5 PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE.
Planejar as atividades no ramo de alimentos e bebidas é de 
fundamental importância para o bom andamento do negócio e para a 
obtenção de lucros.
Agora vamos abordar assuntos mais diretamente ligados a parte 
gerencial começando por processos organizacionais do seu negócio.
Muitos empresários acreditam que a gerência de um empreendimento 
começa na sua inauguração, este é o seu maior engano, pois o 
planejamento e a execução dos seus controle deve começar já na 
elaboração do menu, muito antes das suas portas abrirem para 
atendimento ao público.
E o primeiro assunto será a criação do menu bem como das fichas 
técnicas, além da sua importância para a manutenção da saúde financeira 
do seu estabelecimento! 
No planejamento do menu é que serão desenvolvidas as fichas técnicas 
dos pratos, que será verificado a forma de preparo, o empratamento, o 
custo e o preço de venda dos mesmos.
Elaborar uma ficha técnica num primeiro momento pode parecer 
assustador, mas não é! Pelo contrário, devemos vê-la como uma aliada!
Abaixo segue um modelo básico de ficha técnica que vamos 
utilizar mais para frente em nossas aulas.
CARDÁPIO, acertou! 
Portanto, vamos conversar um pouco 
sobre esse instrumento e sua importância 
para um estabelecimento de alimentos e 
bebidas. 
O cardápio, também chamado de menu, 
carta ou lista, é o veículo de informação, 
venda e publicidade de um restaurante e 
sua finalidade é auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas. É 
também considerado uma das ferramentas de marketing que é utilizada 
nas empresas gastronômicas com a finalidade de alavancar e impulsionar 
suas vendas.
Alguns aspectos devem ser levados em consideração quando da 
elaboração do cardápio, seu “layout” deve 
receber cuidados especiais no que tange à 
sua composição, redação e apresentação, 
uma vez que a junção de todos esses 
elementos pode influenciar o julgamento 
dos clientes e ajudar na construção de 
Vamos entender a função do cardápio e poderemos nos impressões sobre os produtos oferecidos.
aprofundar na elaboração das fichas técnicas. Inconscientemente, o cliente está 
avaliando a qualidade do papel, a impressão 
e as ilustrações ao escolher seu prato. 3.5.1 Cardápios 
Como a escolha é feita pela leitura, a Qual é a primeira coisa que pedimos ao chegar num 
redação e a correção gramatical devem restaurante ou em uma lanchonete? Se você respondeu 
ser impecáveis.
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 Ficha Técnica 
 
 Custo/Venda 
Tamanho da Receita Custo da Receita Preço de Venda da Receita 
Tamanho da Porção Custo da Porção Preço de Venda da Porção 
 
INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA 
CUSTO 
BRUTO UNIT. 
CUSTO 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TOTAL R$ 0,00 
MODO DE PREPARO 
 
 
 
 
 
rápido desgaste do conjunto. O ideal é que o estabelecimento comercial 
confeccione cardápios novos a cada três meses.
Alguns fatores são determinantes na elaboração de um cardápio, 
como:
1. Conhecimentos culinários: para realizar combinações entre 
os pratos e as guarnições, para uma seleção original de pratos.
Lembre-se que a capa e as cores escolhidas para compor o 2. Conhecimentos de serviços de restaurante: muitas vezes 
cardápio ou menu devem refletir a imagem do restaurante, auxiliando na nem o restaurante e nem seus funcionários estão preparados 
identificação de sua tipologia, coerentes com o ambiente encontrado. Para para servir determinados pratos que necessitam de uma mise en 
tanto, a escolha do papel adequado é o primeiro passo para a confecção e place especial.
sucesso de um cardápio. Este deve resistir ao manuseio freqüente e ao 
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UM CARDÁPIO DEVE NECESSARIAMENTE: 
1. Informar
2. Ser claro, legível e objetivo
3. Possuir seqüência lógica
4. Não conter erros ortográficos
5. Ser original
6. Ser fácil de manusear
7. Ser visto como cartão de visita do restaurante
8. Informar sobre os preços e sobre o restaurante
9. Ser fiel aos ingredientes mencionados nas preparações culinárias
10. Despertar o interesse dos clientes
3. Análise dos clientes: o cardápio deve estar de acordo com a compões os pratos do seu cardápio, mais facilmente seu cliente fará suas 
clientela. escolhas e também proporcionará agilidade aos serviços. 
Evitar o uso de “nomes fantasias” de pratos como “Lula Maluca” e o 
4. Análise de vendas: os itens do cardápio devem ser vendáveis uso freqüente dos termos “à/ao”, como por exemplo, “Frango ao molho de 
para os clientes do restaurante. berimbau, principalmente em pratos escritos em língua estrangeira. Além 
disso, redobre o cuidado com erros de ortografia e gramaticais, pois um 
5. Definição de cor, tipo de letra, ilustrações: devem erro nesses quesitos pode denegrir a imagem do estabelecimento e 
harmonizar com o restaurante. dificultar na hora da retirada do pedido pelos garçons.
Quando o público é fixo o cardápio deve ser renovado com maior 
6. Distribuição de pratos no cardápio: a localização do nome do freqüência, mas quando o público varia constantemente o cardápio pode 
prato influencia na sua venda. permanecer fixo, com alterações mais esporádicas.
O cardápio influencia diretamente na compra dos utensílios e 
7. Preços: devem ser colocados do mais barato para o mais caro, equipamentos com os quais o restaurante deve estar equipado, pois os 
em ordem crescente. mesmos devem estar de acordo com a necessidade das produções e 
serviços dos alimentos.
8. Arte final: fazer revisão de texto, do tamanho, cores e posições A mão de obra deve estar treinada para produzir perfeitamente 
evita perda de tempo e de dinheiro. todas as preparações. 
O cardápio também define o conceito do restaurante, o público 
9. Sazonalidade: é importante verificar a época de determinados freqüentador e como devem acontecer as operações dentro do mesmo, 
produtos, pois quando não é a sua época podem encarecer e até bem como sua lucratividade.mesmo perder a qualidade. Muito usada freqüentemente citamos como estratégia de venda 
que também favorece a criatividade dos chefs de cozinha, e que têm a 
10. Ofertas de mercado: o restaurante deve oferecer as mesmas possibilidade de realizar testes prévios de pratos antes de sua inclusão 
coisas que a concorrência? definitiva no cardápio original a conhecida “sugestão da casa”. Através dela 
 o restaurante pode oferecer a seus clientes pratos diferenciados que 
Quanto maior o número de informações sobre os ingredientes que privilegiam produtos da estação ou matérias-primas encontradas somente 
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durante uma época do ano e trazer novidades temporárias. brownie vendido? Motive sua equipe de atendimento e prepare um 
Outra estratégia de venda muito usada, mas não menos eficiente, cardápio que desperte o interesse no cliente de consumir estes pratos, use 
é o “prato do dia”, estes normalmente são elaborados a partir de produtos fotos reais ou tenha pequenas amostras.
que estão com sua data de validade próxima ou matérias-primas que estão O cardápio é a peça chave do restaurante além de ser o guia do 
na finalização de sua temporada. Cria-se essa oferta para o cliente e, chef da cozinha e dos clientes, sendo o principal elemento de ligação entre 
normalmente, ele possui grande procura e traz o retorno esperado, pois eles e o estabelecimento, já que é através dele que o cliente faz suas 
para clientes que estão com pressa ou não tem idéia do que pedir já escolhas. Por isso, é tão importante a forma como o mesmo será utilizado, 
facilitará por ser algo “pronto”. para que seja uma ferramenta promocional para o restaurante, além de 
 Como pretendemos atuar fortemente atendendo turistas, e estes poder contribuir para a fixação da sua marca.
são formandos por diversos grupos, e um deles bem expressivo são as As instalações também precisam atender as necessidades do 
famílias, devemos ou não pensar em um nicho muitas vezes esquecido cardápio, no que diz respeito aos serviços, tanto no salão quanto na 
que é o das crianças, já que estas são clientes potenciais. Podemos pensar cozinha.
na criação de um menu exclusivo e voltando para elas, onde o visual neste 
caso deve chamar a atenção. Pode-se abusar das cores quentes como 
amarelo, vermelho e o laranja, personagens infantis e criar a possibilidade 
de interação entre elas e o cardápio, para mantê-las entretidas e facilitar a 
aproximação com futuros clientes. Neste cardápio customizado para as 
crianças os termos utilizados devem ser simples, de fácil entendimento, as 
porções devem ser adequadas e os preços de acordo com as porções. Não 
se faz necessário extensa variedade de pratos, mas algumas opções que 
atendam aos desejos das mesmas.
 O cardápio deve ter opções atraentes de sobremesas e de bebidas 
alcoólicas, pois são grandes geradores de receitas, portanto pense em 
reservar um espaço atraente para eles ou até mesmo desenvolver um 
cardápio especial de bebidas ou uma carta de vinhos, valorizando ainda 
mais esses produtos. Quanto pode-se ganhar a cada bebida ou a cada 
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Cardápio
 
Lucratividade
 
Público
 
Operação
 
Conceito
 
Instalações
 
Mão de obra
 
Equipamentos e 
utensílios
 
3.5.2 Elaboração de fichas técnicas conforme a necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divisões 
Todo gestor do setor de A&B ( Alimentos e Bebidas ) deve conhecer internas, portanto, ninguém melhor do que o gestor e sua equipe de 
, aprender a elaborar e principalmente enfrentar as barreiras para que cozinha para definirem o modelo mais condizente com o estabelecimento. 
sejam implantadas nos casos de pratos/produtos elaborados pela casa, as Lembre-se que o excesso de informação pode confundir a cabeça dos 
fichas técnicas, estas podem ser consideradas como um dos mais colaboradores, sendo perfeitamente desprezível.
importantes documentos para o restaurante. Alguns dados são os mais importantes e que não podem faltar e 
É através dela que se registra todo o processo de elaboração dos seguem o padrão do modelo mais usado que é o da ficha única, na qual 
pratos, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, 
valor total de produção. rendimento e custo final do prato. Somente com este modelo simples o 
Assumindo basicamente duas funções básicas: gerencial, gestor terá mais controle do estoque e certa padronização dos pratos. 
identifica todos os custos de matéria-prima inerentes àquela preparação Porém, esta pode ser aperfeiçoada, e ainda proporcionar agilidade na 
(ficha técnica de custo), e também operacional, pois identifica todas as cozinha e clareza na contabilidade.
etapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato As informações que constam na ficha técnica devem ser 
montado (ficha técnica de receituário). Por isso, também exerce um papel direcionadas para quem interessa dentro do papel que ocupam na 
fundamental que é o de manter a padronização dos pratos, por isso não se empresa, ou seja, quem está cozinhando não precisa saber o custo de 
deve abrir mão das fichas técnicas. Sua importância não se resume a ser cada porção, assim como quem administra as contas não precisa saber 
apenas a anotação de uma simples receita, pois elas trazem detalhes quantos ovos são utilizados na preparação daquela massa.
sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo Para muitos chefs e gestores do segmento, o ideal seria usar três 
de preparo, informações financeiras, entre outros dados relevantes para o tipos diferentes de fichas, são elas: receita, custos e produtos, sendo cada 
gestor. uma direcionada para um setor. 
Cozinha: ficha de receitas, para consulta dos colaboradores para Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e pela 
a execução dos pratos e garantindo a manutenção das suas desinformação gerada pela falta de profissionalização, poucos 
característicasrestaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas técnicas de seus pratos.
Administração da casa: ficha de custos nela estará registrado os O gestor não deve se prender a um ou outro modelo de ficha 
gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. técnica, uma vez que a composição da ficha técnica deve se adequar 
Importante ressaltar, que deve ser calculado o peso bruto e o peso líquido 
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de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, é esse 
conjunto que trará exatidão nos cálculos de 
lucratividade do prato.
Compras/ Estoque: ficha de produtos, deve 
trazer características a serem consideradas na 
compra dos ingredientes, como cor e consistência, 
evitando perda ou que a mesma seja mínima. 
Já existem programas de computador que 
dinamizam a funcionalidade da ficha técnica, com as 
fichas registradas no sistema o programa dá “baixa” 
nos ingredientes e custos exatos a cada prato que sai 
da cozinha, permitindo um controle instantâneo do 
fluxo do restaurante. Permitindo também prever com 
mais precisão quando é necessário comprar um 
produto e em qual quantidade.
Quando for elaborar uma ficha técnica, fique 
atento.
Evite usar xícaras como medidas; Padronize 
as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades; 
Coloque os ingredientes na ordem em que eles 
entrarão na receita; Primeiro coloque o nome, depois 
a quantidade do ingrediente; No modo de preparo, 
opte por frases curtas, objetivas e numeradas.
 
Modelo de ficha técnica
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 Pão de calabresa com queijo branco 
 Custo/Venda 33% 
Tamanho da Receita 3 Custo da Receita R$18,42 Preço de Venda da Receita R$ 55,80 
Tamanho da Porção Custo da Porção R$ 6,14 Preço de Venda da Porção R$ 18,60 
INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL 
Fermento biológico 0,05 Kg 100% 0,05 R$7,99 R$ 0,40 
Açúcar 0,02 Kg 100% 0,02 R$1,79 R$ 0,04 
Leite 0,40 L 100% 0,40 R$1,59 R$ 0,64 
Ovo 3,00 Uni 100% 3,00 R$0,21 R$ 0,63 
Sal 0,01 Kg 100% 0,01 R$1,19 R$ 0,01 
Margarina 0,06 Kg 100% 0,06 R$2,59 R$ 0,16 
Óleo 0,02 Kg 100% 0,02 R$2,37 R$ 0,04 
Farinha de trigo 1,00 Kg 100% 1,00 R$2,98 R$ 2,98 
Calabresa moída 0,50 Kg 100% 0,50 R$9,00 R$ 4,50 
Tomate 0,400 Kg 90% 0,44 R$2,39 R$ 1,06 
Cebola 0,250 Kg 90% 0,28 R$1,68 R$ 0,47 
Queijo Branco 0,500 Kg 100% 0,50 R$15,00 R$ 7,50 
 TOTAL R$ 18,42 
MODO DE PREPARO 
Misturar fermento biológico, o açúcar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo; 
Deixar descansar por 15 minutos; 
Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo; 
Trabalhar a massa até o ponto em que desprende da mão; 
Deixar crescer ate dobrar de volume; 
Abrir a massa em um retângulo com 1 cm de altura, distribuir a calabresa moída, tomate 
cebola e o queijo branco em fatias, enrolar como rocambole e pincelar com ovo; 
 Assar por 40 minutos em 180 graus em forno pré-aquecido 
 
 
Já vimos acima um modelo de ficha técnica, agora vamos praticá- faça uma calda e coloque por cima do bolo
la? 6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito 
Usando a receita abaixo vamos transportá-la para a ficha técnica e nele
fazer os cálculos?
Modo de preparo:
1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o óleo, 
acrescente o açúcar e bata por uns 5 minutos
2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos 
ingredientes misturando tudo, menos o fermento
3. Esse é misturado lentamente com uma colher
4. Asse em forno pré aquecido (l80ºC) por 40 minutos
5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo, 
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Bolo de cenoura 
Massa Cobertura 
1/2 xícara (chá) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga 
3 cenouras médias raladas 3 colheres (sopa) de chocolate em pó ou Nescau 
4 ovos 1 xícara (chá) de açúcar 
2 xícaras (chá) de açúcar 
Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de 
leite 
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de 
trigo 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
 
 Ficha Técnica 
 
 Custo/Venda 
Tamanho da Receita Custo da Receita Preço de Venda da Receita 
Tamanho da Porção Custo da Porção Preço de Venda da Porção 
INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 TOTAL 
MODO DE PREPARO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agora que vocês já aprenderam a calcular o preço real desse bolo, subordinados.
por quanto você venderia no seu estabelecimento? Mais para frente Trata-se de uma ferramenta facilitadora, e que variará de acordo 
abordaremos o assunto Formação de Preço! com o tamanho do estabelecimento, se for uma cozinha de um grande 
hotel, o organograma será mais complexo do que de um restaurante tipo 
3.5.3 Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes bistrô com 20 lugares.
 “Comer fora é uma experiência total, que passa não só pelo O organograma de uma empresa de A&B, permite que todos 
paladar, mas por todos os outros sentido.”( Francisco T. Freund, Alimentos tomem conhecimento da distribuição dos papéis e da divisão de poderes 
e Bebidas – Uma visão Gerencial, pág. 116) dentro da empresa, ou seja, a hierarquia que deve ser respeitada, assim 
Quando um morador local ou um turista decidem ir até um como os cargos se relacionam entre si.
restaurante, ele não pensa apenas em se alimentar, mas também em Exemplo:
outros fatores principalmente em ser muito bem atendido, se sentir 
valorizado, como se fosse um cliente único!
Este cliente está em busca de um bom ambiente, de prestígio e 
atenção – isso inclui limpeza, um serviço à altura do que ele está disposto a 
gastar e para a comida o mesmo. Quando se consegue combinar esses 
ingredientes se tem o efeito desejado pelo cliente. Cabendo aos gestores 
de empreendimentos de A&B, a responsabilidade de estruturar a casa e a 
sua equipe para que o seu cliente se sinta plenamente feliz e com as suas 
expectativas superadas.
Para tanto, todos os aspectos físicos e gerenciais do 
empreendimento devem ser levados em conta.
3.5.4 Organograma
Para que o gestor consiga aplicar com eficiência suas habilidades 
de liderança e gerenciais cabe a ele determinar cada função dentro do 
empreendimento e deixá-las de maneira clara para todos os seus 
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Vamos conhecer um pouco sobre o papel de alguns dos cargos ! Garçom/garçonete: Reporta-se ao mâitre e tem como função 
disponibilizados no organograma exemplificado na página anterior. elementar servir aos clientes.
! Gerente de A&B: é quem chefia todos os colaboradores do ! Cumim: é subordinado ao mâitre e ao supervisor do restaurante, 
empreendimento, é responsável pelo controle de todos os setores deve auxiliar o garçom em suas tarefas, normalmente é quem 
da empresa. retira a louça suja das mesas.
! Mâitre executivo: reporta-se ao gerente de A&B e é responsável ! Chef de cozinha: também responde ao gerente de A&B, é 
por todos os colaboradores do setor de restaurante, em um grande responsável por todos os serviços da cozinha, ou seja, é ele que 
hotel responde pelo restaurante principal e supervisiona os outros organiza, controla e coordena. Além de elaborar cardápios, 
mâitres. orientar e acompanhar a execução de receitas. Zela pela ordem e 
higiene da cozinha.
! Sommelier: participa de todo processo relacionado ao serviço 
de vinhos dentro de um empreendimento de A&B, desde a ! Sub chef: é o mais executivo dentro da cozinha, responde 
avaliação dos pratos e compras desses vinhos para harmonização diretamente ao chef, colabora na supervisão das tarefas.
com os mesmos, até ao atendimento ao cliente para indicação dos 
vinhos. ! Garde-manger: responde diretamente ao chef, é responsável 
pelos pratos frios do restaurante, entradas e saladas.
! Chefe de fila de restaurante: reporta-se diretamente ao mâitre 
executivo e chefia garçons e cumins, é também quem substitui o ! Cozinheiro folguista: também responde diretamente ao chef, 
mâitre quando necessário. tem que ter conhecimento em várias áreas, pois como o próprio 
nome já diz, ele cobre as folgas de outros cozinheiros.
! Hostess: reporta-se diretamente ao mâitre, e tem como objetivo 
recepcionar os clientes na porta do restaurante e levá-los até a ! Cozinheiro açougueiro: responde ao chef, é responsável pela 
mesa, responsável também pelas reservas. limpeza e corte de carnes.
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! Confeiteiro-chef: responde diretamente ao chef, normalmente 
é o profissional mais especializado dentro de uma cozinha, 
elabora pratos doces, sobremesas e coordena a equipe de 
confeiteiros. Para cada área do empreendimento de A&B existem regras 
específicas de contratação, por exemplo, um cozinheiro é obrigado a fazer 
! Confeiteiro: responsável pela elaboração de sobremesas, exames coprocológicos em sua admissão, providencia que não é 
massas, sorvetes.necessária para a contratação, por exemplo, de um garçom.
Em cada cidade ou região do nosso país existem sindicatos 
! Auxiliar de cozinha: presta assistência aos cozinheiros. profissionais e cada um deles dita as regras a serem seguidas ali. 
Cada administrador deve procurar o sindicato responsável pela sua cidade 
! Chef de limpeza (steward): responsável pela manutenção e e descobrir quais são os direitos e os deveres indicados para cada 
limpeza de todas as áreas do serviço no setor de A&B. Cuida dos profissional, por exemplo, o piso salarial de cada profissão e acordos 
inventários do setor e ainda responde pela cambuza (lavagem de trabalhistas que são executados na região.
louças e panelas). As escalas de trabalho e de folga dos colaboradores devem ser 
definidas pelo administrador e pelos chefes de cada área, sempre 
! Atendente de cozinha: faz serviços gerais de apoio. observando se tudo está de acordo com as regras sindicais e com o 
ministério do trabalho.
É preciso ir além, e não se limitar ao entendimento apenas do que Não devemos esquecer que para uma empresa andar no trilho 
cada função representa isoladamente, mas um bom gestor deve promover certo, crescendo sempre, precisamos da nossa equipe. A melhor forma de 
a integração e a cooperação entre as áreas de maneira a sedimentar uma fazer com que a sua equipe esteja sempre motivada é valorizando-a, e 
clima saudável e produtivo primeira forma de valorização do funcionário é o seu registro em carteira 
conforme os tramites legais e contratos de prestação de serviço. A segunda 
3.5.4.1 A equipe: forma é o pagamento do que foi acordado entre as partes. Se essas duas 
etapas forem cumpridas já começamos a criar um elo de respeito e de 
fidelização do nosso colaborador.
Não é só o nosso cliente que deve ser fiel a nossa empresa, o 
.
funcionários vamos precisar de uma equipe de RH ou de uma pessoa 
qualificada para ser responsável pela contratação e pelo desligamento dos 
funcionários dessa empresa.
O gestor do empreendimento de A&B pode montar a própria 
equipe quando se trata de um empreendimento de pequeno porte, mas 
quando estamos tratando de uma empresa com um número maior de 
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nosso funcionário também, para o 
empreendimento caminhar as pessoas 3.5.6 Utensílios e equipamentos
que trabalham nele devem realmente A qualidade dos utensílios e 
“vestir a camisa”, e com isso evitamos equipamentos utilizados em uma 
transtornos futuros, como processos empresa de A&B certamente 
trabalhistas e outros. influenciará no produto oferecido 
pelo estabelecimento. É preciso 
3.5.5 O espaço levar em conta muitos fatores para 
Como já citamos, um ambiente sua escolha, como, por exemplo, a 
agradável é fundamental para o sucesso manutenção, qual a estrutura do 
de um empreendimento de alimentos e estabelecimento, que tipo de 
bebidas. Já que todos os tipos de clientes equipamento ele comporta e qual vai 
gostam de estar e de serem vistos em ser os prós e os contras dessa 
ambientes bonitos e aconchegantes. escolha.
Portanto, a decoração deve ser pensada O gestor juntamente com o 
em coerência com o espaço e deve contar responsável por cada sessão deve 
com um toque de carinho que é tão chegar a um acordo juntos, de que 
importante para se criar o cenário utensílios e equipamentos são 
esperado dentro da gastronomia. necessários para aquele setor e 
Antes de pensarmos na decoração é preciso definir algumas verificar onde estão os melhores produtos com os melhores preços e 
coisas: qual é o seu tipo de estabelecimento, que tipo de público você vai prazos.
receber e o que o seu cliente realmente deseja. A empresa deve fazer uma listagem com todos os materiais 
Se pensarmos em restaurantes, por exemplo, regionais, nada adquiridos e todos os já existentes para que o controle seja total. E 
mais correto que a decoração já remeta ao tipo de comida que é servido no periodicamente essa listagem deve ser verificada ou sempre que surgir 
mesmo e assim por diante, a harmonia entre esses elementos deve ser alguma dúvida ou algum tipo de evento em que se precise verificar, por 
estabelecida. exemplo, a quantidade de louça do restaurante.
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Cada responsável pelo setor também é responsável por esta 3.5.7 Rotina e operação
listagem e por justificar as possíveis perdas e repassar para o gestor para Quando o restaurante abre as portas para receber seus ilustres 
que a reposição seja efetuada. Quando formos efetuar a planilha de custos clientes, o trabalho interno já começou muito antes, para preparar todo o 
devemos lembrar que, deve-se calcular 10% do faturamento para a local e organizar todos os processos que lá acontecem para o bom 
reposição das louças. andamento do estabelecimento.
Para se calcular um número de materiais para o salão de um Tudo deve ser planejado e arrumado em detalhes, para que não 
restaurante podemos trabalhar assim: aconteçam surpresas desagradáveis durante a operação. Por isso existe 
dentro de um estabelecimento de A&B, tanto a cozinha, quanto o salão um 
plano de ataque para a execução da . 
O que seria isso? é a separação de 
ingredientes ou materiais que precisaremos para a execução do nosso 
trabalho. Plano de ataque é a forma e a ordem por onde vamos começar a 
executar o mise an place.
Por exemplo, na cozinha, o chef sabe 
quais são os pratos que precisam ser 
preparados naquele dia, então ele prepara o 
plano de ataque de cada colaborador, esse 
plano vai mostrar o que ele deve fazer durante 
aquele dia, e cada um munido do seu plano, vai 
em busca das fichas técnicas para preparar a 
mise an place de suas receitas.
Para o salão a forma é a 
mesma, o mâitre tem que preparar o 
plano de ataque e distribuir as 
funções para os seus subordinados, 
os mesmos devem preparar a mise 
mise an place
Mise an place
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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Prato raso 3x o número de lugares
Prato fundo 2x o número de lugares
Prato de sobremesa 2x o número de lugares
Xícara de café com pires = ao número de lugares
 Xícaras de chá com pires = ao número de lugares
Garfo de mesa 3x o número de lugares
Garfo de sobremesa 2x o número de lugares
Faca de mesa 3x o número de lugares
Faca de sobremesa 2x o número de lugares
Colher de sopa 2x o número de lugares
Colher de sobremesa 2x o número de lugares
Colher de chá e café 2x o número de lugares
Copos 4x o número de lugares
Toalhas de mesa 3x o número de lugares
Moleton 2x o número de lugares
Cobre manchas 3x o número de lugares
na place de seus materiais. Por exemplo, separar toda a louça a ser ferramenta teve início no Japão nas décadas de 1950 e 1960.
utilizada no serviço de jantar, higienizar e colocá-las em seu devido lugar. Os 5 S's são: seire, seiton, seiso, seiketsu e shitsuke.
Esse tipo de operação faz parte das tarefas diárias de um 
estabelecimento de alimentação e cada tipo de restaurante vai ter a sua 1. eire (descarte): significa ter só o necessário e na quantidade 
forma de trabalho. certa, portanto descartar tudo o que não for útil. O descarte reduz 
os espaços de estoque, facilitando o transporte interno e 
3.6 GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL melhorando a organização dos ambientes.
Em qualquer tipo de organização