Plano de Ensino da disciplina Alimentos e Bebidas 2

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CURSO: TURISMO 
 
CARGA HORÁRIA: 60 horas 
 
DEPARTAMENTO: TURISMO PRÉ-REQUISITO: Meios de Hospedagem I 
TUR021 
 
PLANO DE ENSINO 
 
 
1. DISCIPLINA: TUR - Alimentos e Bebidas 
 
 
 
2. EMENTA: 
Composição e organização do departamento de alimentos e bebida, suas funções, ciclos e 
processos. Funções gerenciais em A&B; gerenciamento de serviços de restaurantes, elaboração 
de cardápios e fichas técnicas; gerenciamento de cozinha. Gastronomia como atrativo. 
 
 
 
3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 
 
1. Composição e organização do departamento de A&B 
1.1 Funções 
1.2 Ciclos 
1.3 Processos 
2. Funções gerenciais em A&B 
2.1 Atribuições e responsabilidades 
2.2 Organograma funcional 
3. Gerenciamento de serviços de restaurante 
3.1 Regras e técnicas de serviços 
3.2 Serviços de comidas 
3.3 Serviços de bebidas 
3.4 Plano de trabalho 
3.5 Atendimento a clientes 
4. Elaboração de cardápios e fichas técnicas 
4.1 Cardápios 
4.2 Carta de bebidas 
4.3 Ficha técnica 
5. Gerenciamento de cozinha 
 5.1 Estrutura organizacional 
 5.2 Produção culinária 
 5.3 Higiene e limpeza 
6. Gastronomia como atrativo 
 6.1 Gastronomia internacional 
 6.2 Gastronomia brasileira 
 
 
 
 
 
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4. BIBLIOGRAFIA 
 
BARRETO, R. Comidas e Bebidas. São Paulo. SENAC, 1990. 
BARRETO, R. Passaporte para o Sabor: tecnologia para elaboração de cardápios. São Paulo: 
SENAC, 1995. 
CASTELLI, G. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. 
COSTA, Silva de Souza. Lixo mínimo: uma proposta ecológica para a hotelaria. Rio de Janeiro: 
Ed. SENAC Nacional, 2004. 
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: EDUCS, 1999. 
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hotelaria. São Paulo: Rocca, 2001. 
DE LA TORRE, F. Administração Hoteleira – Parte – 2: Alimentos e Bebidas. São Paulo: ROCA, 
1999. 
FERNANDO-ARMESTO, Felipe. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record, 2004. 
FLORES, Paulo Silas Ozores. Treinamento em qualidade: fator de sucesso para 
desenvolvimento da hotelaria e turismo. São Paulo: Rocca, 2002. 
FONSECA, M. Tecnologias gerenciais de restaurante. São Paulo: SENAC, 1991. 
FREUND, Francisco Tommy. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial. Rio 
de Janeiro: Senac nacional, 2002 
JUNIOR, Manuel M. Leite. O serviço de mesa, bar e balcão. Lisboa: Lux, 1975. 
KOTLER, Philip. Marketing para o século XXI: como criar, conquistar e dominar mercados. 
São Paulo: Futura, 1999. 
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac 
Nacional, 1998. 
PACHECO, A. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: SENAC, 1995. 
SAVARIN, Brillat. A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. 
SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e Turismo. São Paulo: Aleph, 2003 – (Coleção ABC do 
Turismo). 
SILVA JR., E. A. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 
1995. 
SPANG, Rebecca L. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003. 
TRIGO, Viviano Cabrera. Manual Prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação 
e nutrição. São Paulo: Livraria Varella, 1999. 
TEICHMANN, Ivone. Cardápios – técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDICS, 1990.