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1a Questão (Ref.: 201307493715) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. ( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. ( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. ( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. ( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas. ( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. Marque a sequência correta: F, F, F, F, F V, V, F, F, V F, F, V, F, F F, V, F, V, F F, V, F, V, V 2a Questão (Ref.: 201307492748) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007): As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, Direção, Controle e Administração do tempo. Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do século XVIII, antes da revolução industrial. De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo industrial. A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores. Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros. 3a Questão (Ref.: 201307637620) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa correta. No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por atendente ou tipo "self-service". Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações disponíveis. Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 4a Questão (Ref.: 201307636167) Pontos: 0,1 / 0,1 Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições Auto-gestão Refeições convênio Concessão Alimentação por ticket Refeições transportadas 5a Questão (Ref.: 201307602371) Pontos: 0,1 / 0,1 Quase no final do século XX, a Teoria Geral da Administração (TGA), recebeu uma nova abordagem, a Teoria das Contingências. - Esta nova percepção preconizava que a estrutura das organizações dependem das circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia. - Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas que a precedem, com base na visão sistêmica (Teoria dos Sistemas). Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas. A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas. Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas. Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas. A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas assertivas. 1a Questão (Ref.: 201307567633) Pontos: 0,1 / 0,1 Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios. Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada. 2a Questão (Ref.: 201307567829) Pontos: 0,1 / 0,1 As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta classificação. Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas. Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos. Definição dos cardápios, planejamentoqualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal. Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios. 3a Questão (Ref.: 201307637097) Pontos: 0,1 / 0,1 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio. CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio. CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio. 4a Questão (Ref.: 201307492747) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar: I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no dimensionamento de uma UAN. II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade. III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura física de uma UAN. IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários. V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de equipamentos ou dimensionamento da estrutura física. É correto apenas o que se afirma em: I, II e IV I, II e III I, III, IV e V III, IV e V I e V 5a Questão (Ref.: 201308134517) Pontos: 0,1 / 0,1 É correto afirmar que, entre as atribuições específicas que compete ao nutricionista da UAN , não se inclui: Supervisionar o andamento do processo produtivo de refeições. Preparar, proporcionar e distribuir as refeições, executando as atividades operacionais com sua equipe. Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros. Administrar a UAN. 1a Questão (Ref.: 201307492747) Pontos: 0,1 / 0,1 Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar: I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no dimensionamento de uma UAN. II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade. III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura física de uma UAN. IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários. V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de equipamentos ou dimensionamento da estrutura física. É correto apenas o que se afirma em: I e V III, IV e V I, II e IV I, III, IV e V I, II e III 2a Questão (Ref.: 201308126331) Pontos: 0,1 / 0,1 O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a: 5,25 7,5 10 2,5 3,75 3a Questão (Ref.: 201307492742) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a modalidades de serviços: Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a preferência de todos fosse por cartão alimentação. Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, passando para cartão refeição. Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão. Inicialmente o serviço era terceirizado. Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local embora a preferência fosse por refeição convênio. 4a Questão (Ref.: 201307637622) Pontos: 0,1 / 0,1 A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. A política de recursos humanos deve, ao contratar um cozinheiro: 1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com o perfil indicado para exercer a função. 2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional. 3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação. São corretas: apenas a afirmativa 3. apenas as afirmativas 2 e 3. apenas a afirmativa 2. apenas a afirmativa 1. apenas as afirmativas 1 e 3. 5a Questão (Ref.: 201307637115) Pontos: 0,0 / 0,1 Um ambiente de trabalho com sons irritantes e discordantes conduz a reações negativas, interferindo na execução de qualquer tarefa. Ruídos acima de 80db prejudicam o aparelho auditivo. Para que isso seja evitado, em Unidades de Alimentação e Nutrição alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da área física. Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que apresenta somente opções verdadeiras. I - As paredes quando paralelas não devem ficar a mais de 17 metros de distância entre si. II - Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes. III - As formas circulares e côncavas devem ser evitadas. I, II e III. I, apenas. II, apenas. II e III, apenas. I e III, apenas. 1a Questão (Ref.: 201307636160) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisãodos trabalhos. Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em UAN O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275 A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C 2a Questão (Ref.: 201307637620) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa correta. O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por atendente ou tipo "self-service". No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações disponíveis. Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. 3a Questão (Ref.: 201308062403) Pontos: 0,0 / 0,1 A avaliação dos estoques corresponde ao levantamento do valor financeiro dos materiais, e estes correspondem a gêneros alimentícios, descartáveis e materiais de limpeza. A literatura apresenta quatro métodos para avaliar estoque e dentro desse contexto marque a alternativa correta: Na avaliação pelo Método UEPS (LIFO) ¿ último a entrar, primeiro a sair ¿ o valor do estoque é calculado pelo último preço de entrada, representando um método mais vantajoso e mais utilizado pelas unidades de alimentação. Atualmente as empresas prestadoras de serviços na área de alimentação e serviços de autogestão, alternam mensalmente o método para avaliar o estoque de mercadorias buscando mais vantagens na apuração dos custos. Na Avaliação pelo Custo de Reposição o valor do estoque é atualizado pelo preço do mercado, tornando-se um método prático, moderno e com diversas vantagens o que estimulou a sua adoção pela maioria das UAN. A avaliação do estoque pelo custo médio é o método mais utilizado em UAN e neste a saída do estoque e o saldo do estoque são calculados pelo custo médio. É possível verificar também as flutuações de preço. No Método PEPS (FIFO) a avaliação do estoque é feita pela ordem cronológica das entradas e o custo da mercadoria que sai é baseado no custo de entrada. É considerado o melhor e o método mais utilizado, sem desvantagem. 4a Questão (Ref.: 201307640712) Pontos: 0,1 / 0,1 Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) acredita que: A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis. B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade. Somente A e C estão corretas, Somente A e B estão corretas, Somente A está correta. Somente B e C estão corretas, A, B e C estão corretas, 5a Questão (Ref.: 201307640697) Pontos: 0,0 / 0,1 O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de: R$ 3,87 R$ 3,95 R$ 4,03 R$ 3,75 R$ 3,13
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