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1a Questão (Ref.: 201307493715) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as 
verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas 
que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. 
Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. 
Marque a sequência correta: 
 
 F, F, F, F, F 
 V, V, F, F, V 
 F, F, V, F, F 
 F, V, F, V, F 
 F, V, F, V, V 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307492748) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa verdadeira, considerando a abordagem de Introdução a Administração (ABREU, 2007): 
 
 As funções administrativas são em número de seis: Planejamento, Coordenação, Organização, 
Direção, Controle e Administração do tempo. 
 Pode-se afirmar que o desenvolvimento das empresas ocorreu de forma acelerada até a metade do 
século XVIII, antes da revolução industrial. 
 De acordo com a teoria geral da administração a revolução industrial provocou uma ruptura nas 
estruturas corporativas da idade média, trouxe avanço tecnológico e a troca do artesanal pelo 
industrial. 
 A autoridade de assessoria interfere diretamente em linha direta e pode dar ordens a níveis inferiores. 
 Pode afirmar que as teorias administrativas das relações humanas e neoclássicas são chamadas de 
abordagem clássica da administração e foram desenvolvidas por dois engenheiros. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307637620) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa 
correta. 
 
 No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar 
atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. 
 O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por 
atendente ou tipo "self-service". 
 Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos 
proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. 
 No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações 
disponíveis. 
 Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no 
máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307636167) Pontos: 0,1 / 0,1 
Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a 
qual utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições 
 
 Auto-gestão 
 Refeições convênio 
 Concessão 
 Alimentação por ticket 
 Refeições transportadas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201307602371) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quase no final do século XX, a Teoria Geral da Administração (TGA), recebeu uma nova abordagem, a Teoria 
das Contingências. 
- Esta nova percepção preconizava que a estrutura das organizações dependem das circunstâncias 
ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das organizações são variáveis 
dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia. 
 - Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas que a precedem, com base na visão 
sistêmica (Teoria dos Sistemas). 
 
 Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas. 
 A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas assertivas. 
 Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas. 
 Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas. 
 A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as duas 
assertivas. 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201307567633) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio 
obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC 
apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado 
frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos 
cardápios. 
 
 Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de 
itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo 
a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba 
aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 
10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, 
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total 
de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de 
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total 
de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, 
correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% 
da verba aplicada. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307567829) Pontos: 0,1 / 0,1 
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). 
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, 
segundo esta classificação. 
 
 Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas. 
 Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal. 
 Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos. 
 Definição dos cardápios, planejamentoqualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de 
pessoal. 
 Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos 
cardápios. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307637097) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 
25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de 
trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT 
ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às 
recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? 
 
 CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras 
saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio. 
 CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras 
saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio. 
 CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras 
saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307492747) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar: 
I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no 
dimensionamento de uma UAN. 
II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um 
padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade. 
III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura 
física de uma UAN. 
IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, 
quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários. 
V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de 
equipamentos ou dimensionamento da estrutura física. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, II e IV 
 I, II e III 
 I, III, IV e V 
 III, IV e V 
 I e V 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201308134517) Pontos: 0,1 / 0,1 
É correto afirmar que, entre as atribuições específicas que compete ao nutricionista da UAN , 
não se inclui: 
 
 Supervisionar o andamento do processo produtivo de refeições. 
 Preparar, proporcionar e distribuir as refeições, executando as atividades operacionais 
com sua equipe. 
 Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. 
 Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros. 
 Administrar a UAN. 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201307492747) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto ao dimensionamento da estrutura física e equipamentos pode-se afirmar: 
I - O padrão ou tipo de clientela, número de clientes e tempo de atendimento podem interferir no 
dimensionamento de uma UAN. 
II - Os estabelecimentos comerciais que possuem a sua marca vinculada a uma franquia obedecem a um 
padrão para dimensionamento da área física de acordo com o modelo formatado e testado para a atividade. 
III - A política de compras a ser adotada interfere no dimensionamento dos equipamentos e da estrutura 
física de uma UAN. 
IV - O dimensionamento de equipamentos tem relação com o número de funcionários e em todos os casos, 
quanto maior o número de equipamentos menor o número de funcionários. 
V - A utilização de alimentos pré-elaborados resulta em alto custo para a UAN sem benefícios na aquisição de 
equipamentos ou dimensionamento da estrutura física. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I e V 
 III, IV e V 
 I, II e IV 
 I, III, IV e V 
 I, II e III 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201308126331) Pontos: 0,1 / 0,1 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser 
pedida. Considerando que são necessários 5Kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator 
de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em Kg, 
é igual a: 
 
 5,25 
 7,5 
 10 
 2,5 
 3,75 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201307492742) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos 
setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria 
da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado 
diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse 
ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois 
quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício 
para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a 
modalidades de serviços: 
 
 Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a 
preferência de todos fosse por cartão alimentação. 
 Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, 
passando para cartão refeição. 
 Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão. 
 Inicialmente o serviço era terceirizado. 
 Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local 
embora a preferência fosse por refeição convênio. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307637622) Pontos: 0,1 / 0,1 
A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. 
A política de recursos humanos deve, ao contratar um cozinheiro: 
1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com 
o perfil indicado para exercer a função. 
2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional. 
3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação. 
São corretas: 
 
 apenas a afirmativa 3. 
 apenas as afirmativas 2 e 3. 
 apenas a afirmativa 2. 
 apenas a afirmativa 1. 
 apenas as afirmativas 1 e 3. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201307637115) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um ambiente de trabalho com sons irritantes e discordantes conduz a reações negativas, interferindo na 
execução de qualquer tarefa. Ruídos acima de 80db prejudicam o aparelho auditivo. Para que isso seja 
evitado, em Unidades de Alimentação e Nutrição alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da 
área física. Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que apresenta somente opções verdadeiras. 
 
I - As paredes quando paralelas não devem ficar a mais de 17 metros de distância entre si. 
 
II - Os equipamentos não devem ser instalados juntos às paredes. 
 
III - As formas circulares e côncavas devem ser evitadas. 
 
 I, II e III. 
 I, apenas. 
 II, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e III, apenas. 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201307636160) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F 
para falso 
 
 A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque 
propicia melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisãodos trabalhos. 
 Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do 
nutricionista em UAN 
 O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de 
coifas 
 A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 
275 
 A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201307637620) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa 
correta. 
 
 O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por 
atendente ou tipo "self-service". 
 No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações 
disponíveis. 
 Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos 
proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. 
 Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no 
máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 
 No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar 
atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201308062403) Pontos: 0,0 / 0,1 
A avaliação dos estoques corresponde ao levantamento do valor financeiro dos materiais, e 
estes correspondem a gêneros alimentícios, descartáveis e materiais de limpeza. A literatura 
apresenta quatro métodos para avaliar estoque e dentro desse contexto marque a alternativa 
correta: 
 
 Na avaliação pelo Método UEPS (LIFO) ¿ último a entrar, primeiro a sair ¿ o valor do 
estoque é calculado pelo último preço de entrada, representando um método mais 
vantajoso e mais utilizado pelas unidades de alimentação. 
 Atualmente as empresas prestadoras de serviços na área de alimentação e serviços de 
autogestão, alternam mensalmente o método para avaliar o estoque de mercadorias 
buscando mais vantagens na apuração dos custos. 
 Na Avaliação pelo Custo de Reposição o valor do estoque é atualizado pelo preço do 
mercado, tornando-se um método prático, moderno e com diversas vantagens o que 
estimulou a sua adoção pela maioria das UAN. 
 A avaliação do estoque pelo custo médio é o método mais utilizado em UAN e neste a 
saída do estoque e o saldo do estoque são calculados pelo custo médio. É possível 
verificar também as flutuações de preço. 
 No Método PEPS (FIFO) a avaliação do estoque é feita pela ordem cronológica das 
entradas e o custo da mercadoria que sai é baseado no custo de entrada. É considerado 
o melhor e o método mais utilizado, sem desvantagem. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201307640712) Pontos: 0,1 / 0,1 
Frederick Taylor, engenheiro e seguidor da doutrina religiosa Quaker (extremamente austera e controlada) 
acredita que: 
A) Os operários eram negligentes e irresponsáveis. 
B) As mudanças deveriam ocorrer inicialmente no chão de fábrica. 
C) Os operários deveriam receber salário por sua produtividade. 
 
 Somente A e C estão corretas, 
 Somente A e B estão corretas, 
 Somente A está correta. 
 Somente B e C estão corretas, 
 A, B e C estão corretas, 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201307640697) Pontos: 0,0 / 0,1 
O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os elementos 
constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: manutenção de 
equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão-de-obra da 
UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem 
perfazer o custo direto de: 
 
 R$ 3,87 
 R$ 3,95 
 R$ 4,03 
 R$ 3,75 
 R$ 3,13

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