ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO

Prévia do material em texto

39
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
ADITIVOS
& INGREDIENTES
NA INDÚSTRIA DE
PANIFICAÇÃO
O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de 
panifi cação é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada 
uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento 
competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo 
específi co. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um 
discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu 
no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma 
apresentação gráfi ca mais amigável. O leitor poderá também observar 
que, fi éis aos nossos princípios, a publicação
destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.
Suplementacao Panificacao Vogler_99.indd 39 10/07/2013 Inforleste 19:03:38
ESPECIAL PANIFICAÇÃO
40
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
EXPLORE O POTENCIAL DE Z-TRIM EM SEUS PÃES E BOLOS!
Características Benefícios
Retenção de umidade 
Aumenta a vida de prateleira de produtos panificados / 
maior frescor e maciez / não permite a presença de água 
livre diminuindo o crescimento de mofos e leveduras.
Estabiliza emulsões
Manutenção da viscosidade e textura das massas 
com redução de gordura
Estabilidade no congelamento 
/ descongelamento
Controla a formação de cristais de gelo, mantendo a 
integridade de pães congelados, e produtos preparados 
em microondas.
Rótulo limpo (clean label)
Pode ser rotulado como fibra de milho 
ou fibra alimentar.
Agente de aumento 
de volume
Melhora no volume de produtos fermentados.
A MULTIFUNCIONALIDADE DA 
FIBRA DE MILHO
Na sua busca incessante por ino-
vações, que cada vez mais possam 
satisfazer as necessidades de nossos 
clientes, a Vogler Ingredients tem 
na sua linha de ingredientes a fibra 
Z-Trim, largamente utilizada em pro-
dutos alimentícios diferenciados e de 
apelo mais saudável.
 A Z-Trim é uma nova tecnologia 
em fibras no mercado mundial, paten-
teado e fabricado exclusivamente pela 
Z-Trim Holdings (EUA).
Z-Trim é uma fibra de milho, natural 
e com zero caloria, ideal para subs-
tituição de gorduras em produtos de 
panificação. A possibilidade de desen-
volvimento de produtos mais saudáveis 
e menos calóricos, mantendo a mesma 
qualidade sensorial dos alimentos com 
gordura, se torna uma realidade possível 
e perfeitamente atingível com Z-Trim. 
Mas a sua função não se restringe 
somente a substituição de gordura, 
dentre outras vantagens de Z-Trim 
podemos ressaltar:
- Alta capacidade de retenção de 
água e rápida hidratação, ou seja, 
aumento no rendimento de produtos 
de panificação, e importante redução 
de custos.
- Estabilidade em produtos conge-
lados/descongelados.
- Aumento do frescor / maciez em 
pães e bolos, e consequente manuten-
ção da qualidade sensorial do alimento 
durante o shelf life.
Dentre as principais aplicações em 
Panificação, temos:
- pães
- bolos / muffins
- panetones
- cookies
Z-Trim redefine a categoria de celu-
lose com propriedades multifuncionais 
que não são normalmente encontra-
dos em fibras celulósicas e outros 
ingredientes. Feita a partir de fontes 
naturais, sejam cascas de aveia ou de 
milho, Z-Trim auxilia os fabricantes de 
alimentos a lançarem produtos clean 
label (rótulo limpo) atraindo a atenção 
do consumidor.
Neutro em sabor e facilmente 
homo geneizado na mistura, aliado a 
isto com qualidades, tais como, me-
lhor sensação na boca (palatabilida-
de), melhora na textura, capacidade 
de emulsificação, fazem de Z-Trim, 
um ingredientes extremamente ver-
sátil para uso em várias condições de 
processamento. 
Angela Weiss é engenheira de Ali-
mentos da Vogler Ingredients.
Vogler Ingredients Ltda.
Estrada Particular Fukutaro 
Yida, 1.173 
09852-060 - São Bernardo do 
Campo, SP
Tel.: (11) 4393-4400
Fax: (11) 4392-6600
www.vogler.com.br
Suplementacao Panificacao Vogler_99.indd 40 10/07/2013 Inforleste 19:03:39
41
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
NOVAS ENZIMAS PARA 
PANIFICAÇÃO, UMA OPÇÃO 
NATURAL!
Aumento da extração de farinha do 
grão e correção da qualidade, aumento 
da vida de prateleira de pães e bolos, 
redução do custo de processo com o 
aumento da tolerância a longa fermen­
tação, melhoria da qualidade: volume, 
textura, crocância, são apenas alguns dos 
múltiplos benefícios que podemos obter 
com as novas enzimas para panificação.
O avanço das técnicas de biotecno­
logia tem possibilitado a criação 
dessas novas moléculas e com novas 
funcionalidades. Essas enzimas corre­
tamente aplicadas trazem um grande 
valor ao processo.
O uso de enzimas vem crescendo 
na indústria de alimentos, pois além 
de serem econômicas (pequenas doses 
causam grandes efeitos), são produtos 
biológicos que substituem aditivos 
químicos contribuindo para a maior 
saudabilidade dos alimentos e susten­
tabilidade ao meio ambiente. 
Alguns benefícios das novas enzimas:
MELHORIA DA 
QUALIDADE DA FARINHA 
O trigo produzido no Brasil tem 
uma qualidade variável e inferior aos 
trigos produzidos em regiões tempe­
radas. Com o uso de fosfolipases, glu­
cose­oxidases, xilanases, etc. é possível 
corrigir a qualidade do trigo nacional 
para que produza pães com qualidade 
que o consumidor exige.
AUMENTO DA VIDA DE 
PRATELEIRA DE PÃES E 
BOLOS 
Pães, bolos e panetones são produ­
tos deliciosos quando saem do forno. 
A partir desse momento um processo 
físico­químico (retrogradacão do ami­
do) faz com que esses produtos fiquem 
duros e secos. Com o uso de amilases, 
Suplementacao Panificacao Prozyn_99.indd 41 10/07/2013 Inforleste 19:02:10
42
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
ESPECIAL PANIFICAÇÃO
de última geração, é possível estender a 
vida de prateleira de 5 para até 28 dias 
mantendo a qualidade como se tivesse 
saído do forno. 
REDUÇÃO DE GORDURA 
E AÇÚCAR 
Novas lipases e amilases permitem 
a redução de gorduras, açúcares e ovos, 
além de reduzir o custo da receita, 
porque trazem um atrativo maior aos 
produtos light e diet como pães, bolos, 
panetones e massas, tudo isso sem 
comprometer a qualidade do produto. 
MASSAS CONGELADAS E 
RESFRIADAS 
Massas congeladas fazem parte de 
uma tecnologia emergente na área de pa­
nificação, pois permitem que pães sejam 
produzidos industrialmente em escala e 
assados no ponto de venda. No entanto 
o processo de congelamento é muito 
agressivo à massa e acontece uma grande 
perda de qualidade quando os produtos 
são assados. Esse problema é solucionado 
quando enzimas que reforçam o glúten e 
disponibilizam açúcares para o fermento 
são adicionadas à massa.
TOLERÂNCIA À 
FERMENTAÇÃO 
As novas enzimas também aumen­
tam a tolerância das massas à longa 
fermentação o que possibilita mais 
flexibilidade e redução do custo de 
mão­de­obra nas padarias.
MASSAS GLUTEN-FREE
Os produtos livres de glúten estão 
na moda em países como Estados Uni­
dos e Europa apesar do glúten apresen­
tar problemas a uma ínfima parcela da 
população. A fabricação de produtos 
gluten­free tem crescido.
O desafio de fazer um pão de qua­
lidade sem glúten é enorme e enzimas 
como transglutaminases podem ajudar, 
embora um pão sem glúten nunca 
terá a mesma qualidade de um pão 
convencional.
MASSAS FRESCAS, SECAS 
E MACARRÃO 
INSTANTÂNEO 
(NOODLES)
As massas frescas e macarrões 
instantâneos, que usam trigo nacio­
nal, sofrem problemas de escureci­
mento devido à presença de polife­
nóis. Novas enzimas adicionadas à 
massa inibem essas reações de es­
curecimento mantendo a qualidade 
desses produtos.
PÃO DE LÓ, BOLOS, 
ROLLS, MUFFINS E 
CUPCAKES
A adição de lipases estabilizaas 
massas e permite a formação de bio 
emulsificantes in situ hidrolisando 
fosfolipídeos e galactolipídeos forman­
do respectivamente lysofosfolipídeos 
e galactomonoglicerídeos. Conduz à 
formação de alvéolos mais uniformes e 
menores. Deixa a massa mais macia e 
aveludada. Elimina o sabor ácido asso­
ciado a emulsificantes químicos. 
BISCOITOS E CRACKERS
As enzimas propiciam uma hidrólise 
uniforme e encurtam as cadeias de pro­
teínas, o que possibilita realinhá­las em 
filmes que dão às massas um balanço 
adequado entre extensibilidade e elas­
ticidade. Torna a etapa de laminação do 
processamento do cracker possível sem 
rompimento da massa, resultando em 
um cozimento adequado do biscoito, 
formação de superfície lisa e ausência 
de bolhas ou deformações. 
WAFERS
Enzimas proporcionam melhores efei­
tos na redução da viscosidade da massa 
líquida (batter) mantendo a viscosidade 
constante e homogênea mesmo ocorren­
do paradas na alimentação e melhorando 
muito a qualidade dos biscoitos.
ANTIMICROBIANOS 
E ANTIOXIDANTES 
NATURAIS
Algumas enzimas dessa nova ge­
ração estão sendo pesquisadas por 
exibirem atividade antioxidante e an­
timicrobiana. Com isso, será possível a 
substituição completa dos ingredientes 
químicos usados em produtos de panifi­
cação o que é uma tendência mundial. 
Como vimos acima, as novas enzi­
mas são uma importante ferramenta 
tecnológica que trazem enormes bene­
fícios à indústria de derivados de trigo.
Mauricio Esteller, Rafael de Araújo 
Borges e Jadyr Oliveira são P&D e 
Inovação Industria da Prozyn bio so-
lutions for life.
Prozyn Indústria e Comércio Ltda.
Rua Paulo Leite de Oliveira, 199 
05551­020 ­ São Paulo, SP
Tel.: (11) 3732­0000
Fax: (11) 3732­0021
www.prozyn.com
Suplementacao Panificacao Prozyn_99.indd 42 10/07/2013 Inforleste 19:02:12
43
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
MASSAS MADRES NO MUNDO
País Massa Madre Sabor
EUA San Francisco sourdough Acético Forte 
ITÁLIA Lievito naturale Lático, Acético 
FRANÇA Levain Lático, Acético
JAPÃO Sake dane Alcóolica 
ALEMANHA Sauerteig Acético
LITUANIA Fermented Scald Doce e azedo 
ÁFRICA DO SUL Sweet sour Doce e azedo
ESPANHA Masa madre Lático
MASSA MADRE E O SABOR DOS PÃES
Desde o seu descobrimento até 
os dias atuais, o pão sempre teve um 
papel importante na alimentação 
 humana, para a qual se transformou 
em um produto de massa. Até a che-
gada do fermento comercial, todos os 
pães eram produzidos através da fer-
mentação natural, que é um processo 
único e exclusivo de cada localidade, 
pois depende de muitas variáveis, 
como a microflora do local, da maté-
ria-prima e condições do ambiente.
A introdução do fermento comer-
cial no final do Século 18, permitiu 
um melhor controle do tempo de 
fermentação da massa, o que popu-
larizou rapidamente o seu uso, pois 
substituiu o processo tradicional de 
longo tempo de fermentação por uma 
simples adição de um ingrediente 
pronto para uso, que não necessita 
de manutenção e supervisão cons-
tante, além de acelerar o processo 
de fermentação, o que sacrificou 
parte do sabor.
Um processo de fermentação natu-
ral envolve a produção e manutenção 
do que comumente é chamada de 
massa madre. Existem vários métodos 
para a produção de massa madre, mas, 
basicamente, a idéia é desenvolver um 
conjunto de microorganismos captura-
dos do ar e de uma matéria-prima que 
tenham poder de acidificar e produzir 
gás (CO2). O mais comum é misturar 
grãos ou farinha de cereais, normal-
mente trigo ou centeio, e água e deixar 
em ambiente aberto, coberto com uma 
toalha por 2 ou 3 dias. A partir disso 
se desenvolve um conjunto de microor-
ganismos capturados desse ambiente 
e da matéria-prima, desejáveis ou não 
para a produção de pão. 
É desejável quando existe a produ-
ção de gás, que se identifica através da 
aparição de bolhas e cheiro agradável, 
o que significa o desenvolvimento 
de levedura selvagem. A partir des-
te momento, já é possível produzir 
um pão. Utiliza-se parte da massa 
madre e o restante é guardado para 
uso posterior. Existe um processo de 
manutenção desta cultura, chamada 
normalmente de refrescagem, na qual 
se substitui a parte usada em partes 
iguais de farinha e água. Depois, essa 
mistura é guardada na geladeira. Este 
processo é mais utilizado para pães 
rústicos, pois o perfil da massa madre 
como acidez, tipo de acidez, depen-
de das condições de manutenção da 
massa madre.
Existem outros métodos em que 
também pode ser adicionado iogurte 
ou frutas ou caldo de cana de açúcar 
Suplementacao Panificacao Puratos_99.indd 43 10/07/2013 Inforleste 19:02:56
44
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
ESPECIAL PANIFICAÇÃO
ou outros ingredientes. Apesar dos dife-
rentes processos, o objetivo é capturar 
alguns microorganismos chaves para a 
produção de pães e ter o conhecimento 
para balanceá-los, pois cada pão neces-
sita de um perfil específico de sabor, 
principalmente em acidez.
COMPOSIÇÃO DA 
MASSA MADRE
Em termos de sabor, os principais 
componentes de uma massa madre 
são as leveduras selvagens e bactérias 
ácido-láticas, presentes normalmente 
na farinha e meio ambiente. 
Dentro do grupo das bactérias ácido-
láticas , o gênero Lactobacillus represen-
ta 80% das cepas pesquisadas em massas 
madres. Entre as leveduras, S.cerevisiae 
e a S.exiguus foram as mais encontradas.
PROCESSO DE FERMEN-
TAÇÃO E PROTEÓLISE 
DA MASSA MADRE
Basicamente, o processo de uma 
massa madre para a produção de sabor 
consiste em fermentação de carboidra-
tos e degradação proteica.
A fermentação de carboidratos é 
realizada por 2 vias:
1. Fermentação Lática pelas 
bactérias ácido-láticas:
 Homofermentativa: produção 
de lactatos.
 Heterofermentativa: produ-
ção de lactatos, acetatos, dióxido de 
carbono e etanol.
Nesta fermentação, o perfil de aci-
dez depende das espécies envolvidas.
2. Fermentação alcóolica pelas 
leveduras: produção de dióxido de car-
bono, etanol e compostos aromáticos.
A degradação proteíca, proteólise, 
ocorre através da seguinte ação. Algumas 
bactérias ácido-láticas produzem protea-
ses, além de acidificar o meio que, por 
consequência, ativa a protease presente 
naturalmente na farinha. Estas proteases 
degradam as proteínas em aminoácidos 
que serão consumidos pelas levaduras 
que produzirão compostos aromáticos.
Todo o perfil de sabor depende do 
balanço de microorganismos presentes 
na massa madre, pois são eles que defi-
nem o perfil de acidez da massa (acéti-
co ou lático), o perfil dos aminoácidos 
e, consequentemente, os compostos 
aromáticos e precursores da reação 
de Maillard, que formarão aromas de 
reação durante o forneamento. 
Os compostos aromáticos vão depen-
der muito do ambiente e matéria-prima 
para a formação da massa madre, porém 
o perfil da acidez é possível de controlar 
através da temperatura e nível de hidra-
tação durante a refrescagem.
A VOLTA DO SABOR
Agora é possível retomar o mesmo 
sabor dos pães obtidos através do pro-
cesso de fermentação natural com o 
uso de massas madres desidratadas ou 
pasteurizadas, na qual precursores de 
sabor e acidez são mantidos durante sua 
inativação. As massas madres são produ-
zidas com os mesmos microorganismos 
das massas madres originais, porém em 
processos controlados e padronizados. 
É possível dizer que estamos pro-
du zindo pães de uma nova geração, 
onde existe a conveniência do uso dos 
fermentos comerciais, mais o sabor 
dos pães antigos que podem ser obti-
dos através da adição de massa madre 
desidratada. Então é possível produzir 
um pão com uma assinatura de sabor, 
sem mudar os processos de fabricação 
atuais, bastando adicionar a sabor de 
suapreferência. Outra vantagem do 
uso da massa madre desidratada é a 
possibilidade de trabalhar com sabo-
res variados produzidos por cepas de 
várias partes do mundo, criando um 
pão único em sabor.
Angelo Kawakami, Regional R&D 
Bakery Manager da Puratos Brasil.
Puratos Brasil Ltda.
Av. Lauro de Gusmão Silveira, 773 
07140-010 - Guarulhos, SP
Tel.: (11) 2404-7300 
Fax: (11) 2402-0867
www.puratos.com.br
Suplementacao Panificacao Puratos_99.indd 44 10/07/2013 Inforleste 19:02:59
45
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
O USO DE INGREDIENTES DE 
LINHAÇA PARA CONTROLAR A 
UMIDADE E AUMENTAR A VIDA DE 
PRATELEIRA EM PRODUTOS DE 
PANIFICAÇÃO
A série OptiSol 5000 da Glanbia 
Nutritionals é composta de produtos 
de linhaça, especialmente desenvol-
vidos para uso na indústria de pani-
ficação. Os produtos OptiSol 5000 
e OptiSol 5300 ajudam controlar 
umidade, resultando em uma melhor 
palatabilidade e extendendo a vida 
útil do produto. Além de melhorar a 
textura, os produtos da série OptiSol 
5000 são ricos em fibras, proteínas 
e antioxidantes naturalmente pre-
sentes na linhaça, resultando em um 
produto final com melhor composição 
nutricional.
A Glanbia Nutritionals realizou vá-
rios estudos com os produtos da série 
OptiSol 5000 para avaliar o impacto 
na vida útil de itens de panificação. As 
análises de vida de prateleira foram 
realizadas em produtos armazenados 
tanto em temperatura ambiente como 
congelados. A textura e a maciez dos 
produtos foram testadas através de um 
analisador de textura (TA.XTPlus Tex-
ture Analyzer, Stable Micro Systems). 
Em alguns sistemas, conduziram-se 
painéis sensoriais utilizando-se uma 
escala hedônica.
ESTUDO 1. PÃO 
INTEGRAL
Resumo: OptiSol 5300 prolonga a 
vida de prateleira de pães integrais.
Metodologia: A análise de textura 
foi realizada através de um estudo de 
vida de prateleira durante 21 dias. 
Nesse período, pães de trigo integral 
contendo 0,5% de OptiSol 5300 foram 
comparados ao controle usando TA.XT. 
O volume dos pães foi medido no dia 1.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta 
em um pão integral de maior volume 
e que permanece mais macio durante 
a vida de prateleira.
Volume: Pão Integral
Controle OptiSol 5300
2020 cc 2270 cc
 
ESTUDO 2. MUFFIN 
INTEGRAL
Resumo: OptiSol 5000 ajuda a 
preservar a qualidade e palatabilidade 
de muffins integrais armazenados em 
congelador.
Metodologia: Após o preparo, os 
muffins foram armazenados conge-
lados. As análises de textura foram 
realizadas mensalmente usando 
TA.XT e ao longo de 3 meses. Os 
muffins foram descongelados em 
temperatura ambiente antes de 
cada análise.
Conclusão: O uso de OptiSol 5000 
resulta em um muffin mais macio, 
garantindo uma melhor palatabilida-
de mesmo depois de um período de 3 
meses de congelamento.
ESTUDO 3. CUPCAKES 
SEM GLÚTEN
Resumo: OptiSol 5300 aumenta a 
vida útil de cupcakes sem glutén.
Metodologia: Os cupcakes sem 
glutén foram preparados com 1,2% 
de OptiSol 5300 e armazenados em 
temperatura ambiente durante 4 dias. 
A maciez dos bolos foi medida utili-
zando TA.XT. Cupcakes de controle 
foram preparados com 0,2% de goma 
xantana.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta 
em um cupcake mais macio que o 
cupcake contendo goma xantana, e 
que também permanece mais macio 
durante a vida útil.
Suplementacao Panificacao Domondo_99.indd 45 10/07/2013 Inforleste 19:04:20
46
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
ESPECIAL PANIFICAÇÃO
ESTUDO 4. BOLO TIPO 
BISCUIT
Resumo: O uso de OptiSol 5300 
prolonga a vida de prateleira e aumen-
ta o volume de bolos tipo biscuit.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta 
em um volume por volta de 16% maior 
que o controle. Além disso, OptiSol 
5300 ajuda a manter a maciez ao longo 
da vida de prateleira.
Volume: Bolo Tipo Biscuit
Controle OptiSol 5300
116 cc 135 cc
 
ESTUDO 5. PÃES DOCES
Resumo: O uso de OptiSol 5300 
prolonga a vida útil e aumenta o volu-
me de pães doces.
Metodologia: Pães doces foram prepa-
rados com 0,5% de OptiSol 5300. A análise 
sensorial foi conduzida logo após o preparo 
e ao longo de 7 dias, usando uma escala 
hedônica de 1-9, sendo que 9 signicava 
muito fresco/textura macia e 1 signifi cava 
muito envelhecido/textura fi rme.
Conclusão: OptiSol 5300 resulta em 
um pão doce com melhor textura e que 
mantém o frescor durante a vida de útil.
Tamanho: Pães Doces
Controle OptiSol 5300
Altura Média: 
3.2 cm
Altura Média: 
3.4 cm
Volume Médio: 
152 cc
Volume Médio: 
177 cc
Largura Média: 
9.8 cm
Largura Média: 
10.3 cm
Juliana Silva Zeiher é diretora de 
vendas e desenvolvimento de Negó-
cios LATAM da Glanbia Nutritionals.
 jzeiher@glanbia.com
Domondo Comercial Ltda.
Alameda Rio Negro, 1.084 - Sala 77 
06454-000 - Barueri, SP
Tel.: (11) 4193-4099
Fax: (11) 4193-8906
www.domondo.com.br
Metodologia: Os bolos tipo biscuit 
foram preparados com 0,98% de Op-
tiSol 5300 e armazanados em tempe-
ratura ambiente por 3 dias. A maciez 
foi medida via TA.XT.
Suplementacao Panificacao Domondo_99.indd 46 10/07/2013 Inforleste 19:04:21
47
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
NUTRIÇÃO E OS ALIMENTOS 
DERIVADOS DE FARINHAS DE TRIGO
Item Nutricional
Ingestão Diária Recomendada 
(IDR, dieta 2.000kcal)
% IDR em 100g de trigo integral
Energia (1): 2.000,0 kcal 16,5
Carboidratos (1): 300,0 g 24,0
Proteínas (1): 75 g 16,2
Gorduras Totais (1): 55 g 3,5
Fibra Alimentar (2): 25 g 46,0
Sódio (2): 2400 mg 0,2
Vitamina B1 (1): 1,2 mg 34,6
Vitamina B2 (1): 1,3 mg 8,1
Vitamina B3/PP (1): 16 mg 30,3
Ferro (1): 14 mg 28,6
Cálcio (1): 1.000 mg 3,6
(1) Pomeranz, 1988; (2) Cereal Chemistry, 1964.
“O trigo é uma das mais antigas 
e mais amplamente cultivadas de 
todas as culturas agrícolas”, é o que 
registram Orth e Shellenberger, no 
famoso livro “Wheat - Chemistry and 
Technology”, editado por Pomeranz. 
Numa tradução livre, o texto ainda 
informa que “É amplamente aceito 
que o trigo foi cultivado como cultura 
alimentar cerca de 10.000-8.000 anos 
antes de Cristo”. Segundo os autores, 
que representam a mais forte corrente 
histórico-científica, por muito tempo 
o homem alimentou-se quase que in-
teiramente de carne, oriunda da caça. 
Com a criatividade, desenvolvendo e 
aprendendo a dominar ferramentas e 
adaptando-se às mudanças do clima, o 
Homo sapiens além de caçador passou 
a ser coletor de vegetais, ampliando 
suas fontes alimentares. O domínio do 
cultivo de grãos, conferiu novo status 
ao caçador-coletor, e fora primordial 
para o início da civilização (Pomeranz, 
1988). Não é absurdo dizer que o trigo 
alimentou e nutriu o homem pré- 
histórico, ajudando-o a fixar-se à terra 
e desenvolver-se.
É trivial entender porque o trigo 
transformou-se desde então no mais 
importante dos cereais: é fonte de 
diversos nutrientes como proteínas, 
vitaminas e minerais, é fonte energéti-
ca e suas farinhas, quando hidratadas e 
amassadas, têm inigualável capacidade 
de formação de massa visco elástica. 
Com relação à dieta de 2000 kcal, 100g 
de trigo integral aportam, em média, 
importantes frações da ingestão diária 
recomendada para um adulto saudável:
Aminoácidos essenciais constituem 
aproximadamente 1/3 das proteínas 
do trigo e de suas farinhas. O valores 
biológicos das proteínas da soja, do 
leite, ou dos ovos, são superiores ao 
das proteínas do trigo, mas este é, cer-
tamente, uma das fontes de proteínas 
de mais baixo custo.
Massas, pães, biscoitos e bolos exis-
tem porque o trigo existe. São alimen-
tos incorporados à cultura alimentar 
de quase todos os povos, porque além 
da satisfação sensorial, podem, dentro 
de uma dieta equilibrada,aportar sau-
dabilidade e nutrição. Segundo Bastos, 
no livro Trigo da Lavoura ao Pão, de 
1987, o trigo teria chegado ao Brasil 
pelas mãos de Martim Afonso de Souza, 
em 1534, sendo cultivado no sudeste, 
nordeste e norte do país.
O trigo que faz parte da civilização 
humana e tem ligações com cultura, 
Suplementacao Panificacao Granotex_99.indd 47 10/07/2013 Inforleste 19:05:00
48
A
D
IT
IV
O
S 
&
 IN
G
R
E
D
IE
N
T
E
S
ESPECIAL PANIFICAÇÃO
economia e religião, é também nu-
trição e saúde. Se o grão integral já 
possui alegação de funcionalidade, com 
selos reconhecidos pelas autoridades 
norte-americanas, por exemplo, suas 
farinhas, mesmo as de baixas extrações 
são, também, instrumentos da nutri-
ção, especialmente através da agrega-
ção de vitaminas e minerais, no que se 
convencionou chamar de Fortificação.
No início da década de 1920, a 
introdução de iodo no sal de cozinha 
nos Estados Unidos (Cannon, 2006), 
transformou-se num marco da for-
tificação de alimentos. Segundo 
Backstrand (2002), a regulamenta-
ção da fortificação de alimentos nos 
Estados Unidos iniciou-se há mais de 
50 anos, com importante incremento 
nutricional da população, pela melhor 
ingestão de nutrientes. As farinhas 
de trigo foram eleitas como um dos 
mais importantes vetores de nutrição, 
pela grande aceitação dos alimentos 
dela derivados, por sua estabilidade 
e pela facilidade de incorporação e 
homogeneização de micronutrientes. 
Já em 1941, farinhas de trigo passa-
ram a ser fortificadas com vitaminas 
do complexo B (Cannon, 2006), re-
duzindo, severamente, problemas de 
má formação do tubo neural durante 
a gestação.
No Brasil, a fortificação de farinhas 
de trigo (e milho) foi regulamentada 
em 2002, através da RDC 344, que 
determina a adição de 4,2 mg de ferro 
e 150 µg de ácido fólico (vitamina B9). 
Uma década depois, avanços podem ser 
mensurados como os mencionados por 
López-Camelo (2010), com substancial 
minimização da anencefalia, mas equí-
vocos, detectados já na implantação da 
lei, poderiam ser ajustados, com:
• Incentivos ao aumento do consumo 
de derivados de trigo;
• Incentivos à aplicação de melhores 
fontes de ferro;
• Incentivos à melhor composição da 
fortificação.
Muitos estudos como o de Vieira e 
Ferreira (Revista de Nutrição, 2010), 
sobre a “Prevalência de anemia em 
crianças brasileiras, segundo diferen-
tes cenários epidemiológicos”, apon-
tam para a gravidade da anemia no 
Brasil. Se o estudo de 
López-Camelo (2010) 
aponta para resultados 
de minimização da 
anencefalia, também 
aponta para resulta-
dos muito melhores 
no Chile e Argentina. 
Canadá e Costa Rica 
também têm melhores 
índices de redução 
da má formação do 
tubo neural (espinha 
bífida). 
Um dado histórico 
talvez ajude nossa re-
flexão sobre a maior 
eficiência da fortifica-
ção em outros países: 
o brasileiro tem consu-
mo per capita de trigo 
muito menor que o da 
União Européia, do 
Canadá, do Chile, da Argentina e dos 
Estados Unidos (Fapri, 2006). Criar 
meios para o maior consumo per capita 
de derivados do trigo parece ser condi-
tio sine qua non a melhoria dos resul-
tados obtidos com a fortificação nesta 
primeira década de programa no Brasil. 
Consumimos menos de 60kg de trigo/
habitante/ano, quando nossos visinho, 
além de europeus e norte americanos 
apresentam valores nunca menores que 
90kg/habitante/ano.
Incentivos à aplicação de melhores 
fontes de ferro, alinhadas com a segu-
rança alimentar, com as boas-práticas 
de fabricação e, principalmente, com 
melhor biodisponibilidade do mineral 
também seria uma medida em favor 
da saúde pública. Não esqueçamos, 
também, que no ciclo metabólico do 
ferro, é imperativa a ação de outros 
nutrientes para sua melhor absorção, 
com as vitaminas C e A. Se a primeira 
não pode ser aplicadas nos derivados 
do trigo como aporte vitamínico, em 
virtude das reações redox e de sua 
eliminação durante os processos de 
elaboração dos alimentos, a vitamina A, 
que pode elevar a absorção de ferro em 
pelo menos 34% (García-Casal, 2009), 
é relativamente estável e adequa-
da às farinhas, pães, bolos, massas e 
biscoitos.
O velho ditado diz que é melhor 
prevenir que remediar. A deficiência 
de ferro, com prevalência da anemia, 
pode causar danos irreparáveis no 
desenvolvimento do organismo e na 
função cognitiva durante a infância. A 
vitamina B9 (ácido fólico) é necessária 
à síntese de DNA e RNA, sua escassez 
pode ocasionar má formação fetal e 
comprometer formação de glóbulos 
vermelhos em crianças e adultos. 
A fortificação de farinhas de trigo 
pode converter-se em instrumento 
de prevenção de enfermidades e da 
minimização dos custos com saúde 
pública. Um somatório de ações, que 
viabilizem o incremento de consumo 
dos alimentos derivados do trigo, a 
aplicação de melhores fontes de ferro 
e a disponibilização de uma fortifica-
ção robusta, poderia derivar numa 
melhor ingestão de micronutrientes, 
abreviando o controle da anemia e da 
má formação congênita, por deficiên-
cia vitamínico-mineral.
Divanildo Carvalho Junior é gerente 
de Pesquisa e Inovação da Granotec do 
Brasil S/A.
Granotec do Brasil S/A
Rua João Bettega, 5.800 
81350-000 - Curitiba, PR
Tel.: (41) 3027-7722
Fax: (41) 3027-4400
www.granotec.com.br
Suplementacao Panificacao Granotex_99.indd 48 10/07/2013 Inforleste 19:05:01