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Guia de Especiarias

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Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões 
especiais não é tarefa complicada. 
O segredo está na escolha e combinação dos aromas.
O Chef Ensina.
Cozinha como 
Chef 
Diferenças entre Especiarias & Ervas Aromáticas .................................................. 3
ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS ........................................................................... 4
Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5
Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6
Utilização das Especiarias na culinária ...................................................................... 9
Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12
Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13
Frango com Caril ............................................................................................................ 14
Arroz de Açafrão com Ervilhas .................................................................................. 15
Doce de Maça e Canela ................................................................................................16
ÍNDICE
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
As ERVAS AROMÁTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos 
alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária.
As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que 
as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou 
cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões 
tropicais.
DIFERENÇAS ENTRE
ESPECIARIAS & ERVAS AROMÁTICAS
Cozinha Como Chef 3
GUIA DE ESPECIARIAS
tropicais.
ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, 
casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos 
essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de 
conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas ainda na 
preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.
Geralmente, na cozinha as especiarias são utilizadas secas e, muitas vezes, 
reduzidas a pó.
Alguns exemplos de especiarias: canela, açafrão, cominho, cravo, gengibre, 
mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...
ERVAS AROMÁTICAS
Cozinha Como Chef 4
GUIA DE ESPECIARIAS
As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de pequenas 
dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam 
muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser 
utilizadas para outros usos domésticos e industriais.
Normalmente, na cozinha as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são 
também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. 
Alguns exemplos de ervas aromáticas: alecrim, manjericão, salsa, coentros, 
estragão, hortelã, louro, oregãos, tomilho, sálvia, ...
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem 
arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos 
aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - 
e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na 
língua.
Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente 
agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento 
para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, 
noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, 
ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias 
é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos 
quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou 
moídas) convém aquece-las rapidamente numa frigideira seca, para 
realçar os aromas.
As especiarias devem ser usadas para realçar o sabor natural dos 
alimentos e não para disfarçar ou ocultar isso. Elas são uma grande fonte 
de criatividade culinária, mas resista à tentação de sucumbir a ideia de que 
“mais é melhor”. Seja seletivo e cauteloso em suas combinações para 
evitar pratos desastrosos.
PORQUE USAR ESPECIARIAS?
Cozinha Como Chef 5
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante 
- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor 
utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos 
italianos e pilaffs indianos. É bom com pratos de peixe que têm molhos 
cremosos, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata. 
Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
LISTA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 6
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
AÇAFRÃO
É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos 
chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas 
algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes 
de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.
ANIS ESTRELADOANIS ESTRELADO
Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea 
mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e 
guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização 
em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao 
que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência 
de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar 
peixe estufado e molhos para peixe.
BAUNILHA
Extraída da casca de uma planta, é vendida em paus ou moída, e 
conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o 
frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para 
pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom 
com maçãs, pêras e chocolate.
CANELA
mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e 
guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização 
em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao 
que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência 
de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar 
peixe estufado e molhos para peixe.
Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho é altamente aromático. 
Tradicionalmente associado a maçãs, é também usado com canela em 
vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho é muito 
vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.
LISTA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 7
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
CRAVINHO
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos 
com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco 
guisados e em certos bolos.
FUNCHO
Moído, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre é um ingrediente 
picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e 
na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimenta pela primeira 
vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão, muito 
diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e 
é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango. 
GENGIBRE
Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de 
preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes 
podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas contêm os 
óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, 
mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne 
de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar 
em molhos cremosos e condimentar bifes.
MOSTARDA
CRAVINHOÉ uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É 
tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o 
pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento 
perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e 
massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os 
purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na 
altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor 
perdem-se rapidamente.
LISTA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 8
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
NOZ MOSCADA
Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e 
brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, 
mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e 
moe-Ios quando necessário. Os grãos de pimenta verde inteiros em 
salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. 
Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais 
suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.
PIMENTA
Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e 
cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécie 
varia em força. O piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o 
vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o 
piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a 
parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de 
água e não toque nos olhos ou na boca.
PIRIPIRI
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um 
negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, 
estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peças de caça - para 
condimentar carne de vaca.
ZIMBROZIMBRO
UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
Cozinha Como Chef 9
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
AÇAFRÃO - SOPAS- PRATOS DE PEIXE
- CALDEIRADAS
- ARROZ
ESPECIARIA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
ANIS, ERVA-DOCE - PÃES ESPECIAIS- DOÇARIA
- BEBIDAS
BAUNILHA
- LEITES AROMATIZADOS
- BATIDOS
- SOBREMESAS À BASE DE LEITE
- PRODUTOS DE PASTELARIA
- LICORES
(partes da planta não
maduras e sacas)
(grãos)
(vagem seca)
CANELA
(casca do tronco da caneleira;
em bocados ou em pó)
- DOCES COM CARACTERÍSTICAS REGIONAIS
- PRODUTOS DE CONFEITARIA
- LICORES
- SOBREMESAS
CRAVINHO
(botões da flor depois
de secos)
- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS
- MOLHOS
- LICORES
- SOBREMESAS
- BEBIDAS
- COZINHA CHINESA
- SOPAS DE PEIXE
- COMPOTAS
- BOLOS SECOS
UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
Cozinha Como Chef 10
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
FUNCHO
- SOPAS DE PEIXE
- SALADAS
- BOLOS
- LICORES
ESPECIARIA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
GENGIBRE
(grãos)
(rizomas da planta)
MOSTARDA
(botões da flor depois
de secos)
- PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS
- MARINADAS
- PESCADO??
- MOLHOS
NOZ-MOSCADA
(grãos desengordurados)
- PATÊS
- CONSERVAS DE CARNE
- OVOS
- MASSA
- QUEIJO
- COGUMELOS
- VINHO QUENTE
- CERVEJA
- BRANDY
UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA
Cozinha Como Chef 11
GUIA DE ESPECIARIAS
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
PIMENTA
TODO O TIPO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
ESPECIARIA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA
(preta, branca, verde
e vermelha)
PIRIPIRI
(fresco ou maduro, ao
natural ou conservado
em azeite, seco em pó)
- SALADAS
- MOLHOS
- CALDEIRADAS
- CARNES
ZIMBRO
(baga seca)
- CALDOS AROMATIZADOS
- MARINADAS
Sopa de Funcho
Coza o feijão com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para 
maior economia de tempo, pode usar a panela de pressão).
Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a puré. 
Lave o funcho e corte-o em juliana não muito fina.
Coloque o puré de feijão novamente ao lume e rectifique a consistência 
adicionando mais caldo se necessário. Assim que levantar fervura junte o 
funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3 
minutos e retire do lume.
Feijão branco demolhado (300 gr)
Bacon (2 fatias)
Cebola (1)
Alho (2 dentes)
Louro (1 folha)
Canela (1 pau)
Funcho (1 ramo)
Sal q.b
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 12
GUIA DE ESPECIARIAS
Molho de Mostarda e Mel
Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda.
Num recipiente de vidro, agite bem e bata até emulsionar a mistura!
Azeite (1,5 dl)
Vinagre de vinho (0,5 dl)
Mel (2 c. de sobremesa)
Cominhos em pó (1/2 colher)
Mostarda forte (2 c. de sopa)
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 13
GUIA DE ESPECIARIAS
Frango com Caril
Num tacho largo, coloque o azeite e o óleo. Deixe aquecer e junte a cebola 
picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.
Corte os peitos de frango em pedaços e junte duas colheres de sobremesa 
de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.
Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres 
de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite 
durante 20 minutos.
Numa panela com água a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer. 
Junte umas gotas de limão para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer 
durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por água e 
escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.
Mexa o frango de vez em quando para não agarrar no fundo. Após os 20 
minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
Peitos de frango (600 gr)
Leite de coco (400 ml)
Cebola picada (1)
Alho picado (2 dentes)
Natas (1 dl)
Óleo (3 c. de sopa)
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 14
GUIA DE ESPECIARIAS
Azeite (3 c. de sopa)
Caldo de galinha (1 chávena de chá)
Sal q.b.
Malaguetas q.b.
Caril em pó
Arroz basmati (280 gr)
Arroz de Açafrão com Ervilhas
Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente. 
Aqueça o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogar 
um pouco. Adicione o açafrão e deixe refogar bem a cebola.
Junte depois a água, tempere com sal e pimenta, deixe começar a ferver, 
adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando, 
durante aproximadamente 18 minutos.
Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o 
prato principal!
Arroz agulha (350 gr)
Ervilhas (200 gr)
Cebola (1)
Alho (2 dentes)
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 15
GUIA DE ESPECIARIAS
Azeite (0,5 dl)
Açafrão em pó (1 c. chá)
Água (7 dl)
Sal e pimenta q.b
Doce de Maçã e Canela
Numa tigela, misture a maçã com metade do açúcar e a canela em pó.
Numa tigela, coloque o restante açúcar, os ovos e o leite.
Bata durante 1 minuto.
Divida a maçã por tacinhas próprias para ir ao forno.
Por fim, cubra a maçã com o líquido.
Leve ao forno pré-aquecido nos 190º C e deixe cozer aproximadamente 15 
minutos.
Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire.
Sirva a sobremesa quente ou fria.
Maçãs cortadas em cubinhos (2)
Açúcar amarelo (100 gr)
Ovos (3)
Leite (200 ml)
Canela em pó (1 colher de chá)
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef 16
GUIA DE ESPECIARIAS
www.cozinhacomochef.com

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