Produção de linguiças frescal

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Universidade Federal do Rio Grande
Escola de Química e Alimentos
Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Carnes
Produção de linguiça tipo frescal
Rio Grande, Junho de 2015.
SUMÁRIO
1.	INTRODUÇÃO	3
2.	OBJETIVOS	4
2.1.	Objetivo Geral	4
2.2.	Objetivos específicos	4
3.	MATERIAL E MÉTODOS	5
3.1.	Matérias-primas utilizadas	5
3.2.	Aditivos................................................	5
3.3.	Equipamentos utilizados	5
3.4.	Reagentes	6
3.5.	Elaboração da linguiça tipo frescal	6
3.6.	Metodologia analítica	9
3.6.1.	Determinação de umidade por gravimetria	9
3.6.2.	Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl	10
3.6.2.1.	Digestão	10
3.6.2.2.	Destilação	10
3.6.3.	Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet	10
3.6.4.	Cor...............................................................................................................11
3.6.5.	Textura	11
3.6.6.	Rendimento	11
4.	RESULTADOS E DISCUSSÃO	12
4.1.	Dados obtidos	12
4.1.1.	Umidade	12
4.1.2.	Proteínas	12
4.1.3.	Lipídios	13
4.1.4.	Cor.........................................................	13
4.1.5.	Textura	14
4.1.6.	Rendimento	15
4.2.	Discussão e Crítica(s) ao(s) processo (s)	15
5.	CONCLUSÃO	17
6.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	18
 
INTRODUÇÃO
	Desde a remota da antiguidade o homem vem produzindo linguiças, na busca de conservar a carne e fornecer um produto à altura das aspirações do consumidor. No Brasil a linguiça é um dos produtos cárneos mais fabricados, provavelmente porque sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos e que são de baixo custo (TERRA, 1998).
	A elaboração deste tipo de produto requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de micro-organismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas durante o processo. Por isso é fundamental o controle da temperatura do produto ao longo de todo o processo (MASSAGUER, 2005). 
	As tecnologias dos equipamentos evoluíram e as pesquisas de matéria-prima empregadas têm garantido o desenvolvimento de diversos tipos, com diferenciação de formas, tamanhos, sabores, valor calórico e preço de mercado. Desta forma, o mercado vem oferecendo novidades, tendo como quesito a qualidade, praticidade, custo e segurança alimentar (EVANGELISTA, 2008).
	Embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas ou picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação e posteriormente passam por processo de embutimento em envoltórios naturais ou sintéticos. Incluem-se nesse grupo salsichão, salame, chouriço, salpicão e linguiça. O processo visa reduzir a ação de enzimas e micro-organismos, aumentando a vida de prateleira, mantendo a integridade e segurança de alimentos do produto (ORDOÑEZ, 2005; ANGELINI, 2011).
	Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000).
	A matéria-prima básica é de origem animal como carne, gordura e outros tecidos. Utiliza-se normalmente carne bovina e suína. Para produtos maturados embutidos prefere-se a carne dos animais adultos. Além disso, obtêm-se os melhores rendimentos com as carnes muito frescas, por sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar (miosina) em estado livre (ORDOÑEZ, 2005).
OBJETIVOS
Objetivo Geral
	O objetivo geral do presente trabalho consistiu em elaborar um produto cárneo do tipo linguiça frescal.
Objetivos específicos
	Elaborar linguiça do tipo frescal a partir de carne suína, determinar o rendimento da linguiça, os teores de umidade, proteína e lipídios e avaliar a textura e a cor da linguiça cozida, comparando os resultados com a legislação e/ou literatura.
MATERIAL E MÉTODOS
 Matérias-primas utilizadas
Carne suína;
Toucinho;
Envoltório natural hidratado.
Aditivos
Sal;
Proteína de soja;
Pimenta preta;
Noz moscada;
Alho moído;
Estabilizante polifosfato de sódio;
Sal de cura nitrato;
Antioxidante ácido ascórbico;
Realçador de sabor;
Água;
Equipamentos utilizados
Cápsulas de alumínio;
Espátulas;
Balança semi-analítica;
Estufa;
Dessecador;
Bico de Bunsen;
Balões de fundo chato;
Extrator Soxhlet;
Papel filtro e papel branco;
Papel branco;
Tubos de digestão;
Erlenmeyers;
Pipetas;
Provetas;
Tubos de destilação;
Digestor;
Bureta;
Bandeja;
Facas;
Embutideira;
Recipiente;
Tábua de corte;
Moedor.
Reagentes
Éter de Petróleo;
Catalisador (3g de sulfato de potássio + 0,03g de selênio metálico);
Peróxido de hidrogênio P.A;
Ácido Sulfúrico P.A;
Hidróxido de Sódio 40%;
Ácido Bórico 4%;
Fenolftaleína;
Indicador misto;
Ácido Clorídrico 0,1M.
Elaboração da linguiça tipo frescal
	A Tabela 1 apresenta a formulação utilizada em aula prática para a elaboração da linguiça tipo frescal para 1 Kg de carne.
	Tabela 1 – Formulação da linguiça do tipo frescal para 1 Kg de carne
	Ingrediente
	Quantidade (g)
	Percentual (%)
	Carne suína
	850,00
	73,96
	Toucinho
	170,00
	14,79
	Sal
	23,00
	2,00
	Proteína de soja
	6,00
	0,52
	Pimenta preta
	3,50
	0,30
	Nos moscada
	1,75
	0,15
	Alho moído
	3,50
	0,30
	Estabilizante
	4,60
	0,40
	Sal de cura
	2,85
	0,25
	Antioxidantes
	2,30
	0,20
	Realçador de sabor
	1,75
	0,15
	Água
	80,00
	6,96
	Em relação a formulação encontrada na Tabela 1, pesou-se 851g de carne suína e das 170g de toucinho, 140 g foram de gordura dura e 30 g de gordura mole.
	A Figura 1 apresenta o esquema do fluxograma de elaboração da linguiça tipo frescal utilizado em aula prática.
	
	Figura 1 – Fluxograma de elaboração de linguiça tipo frescal
	Para a elaboração da linguiça frescal, incialmente realizou-se a etapa de preparação da carne, a qual consistiu na retirada de gordura, osso e dorso da carne suína. Posteriormente, cortou-se o toucinho em cubos pequenos de 1 cm² e fez-se a homogeneização da 30 g gordura mole (proveniente da carne) com 140 g de carne dura (toucinho). Segundo ORDONEZ (2005), a gordura é um componente essencial nos embutidos, pois confere determinadas características que influem de forma positiva em sua qualidade sensorial. É importante a escolha da gordura a ser usada, já que uma gordura não adequada pode comprometer o sabor e a aparência do produto final, assim como não ter a mesma capacidade de conservação. Logo, os toucinhos de melhor qualidade são os de suíno, de cor branca, firmes e sem cheiro.
	Em seguida, fez-se a moagem da carne com a gordura homogeneizada, pré-misturadas, em um moedor manual com disco de 8 mm. De acordo com BRESSAN (2001), a carne e a gordura devem ser reduzidas a pedaços que possam entrar sem dificuldades pelo bocal do moedor. A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4 °C, pois a moagem provoca um aquecimento indesejável à carne. 
	Após a carne ser moída juntamente com a gordura, formando uma massa cárnea, adicionou-se 23g de sal (2%) diluído em 80 mL de água gelada, 2,85g de sal de cura (0,25%) e 1,75 g de realçador de sabor (0,15%) a mesma. A principal função do sal é potencializar o sabor, o qual atua desidratando e modificando a pressão osmótica, inibindo o crescimento microbiano. Além disso, o sal desempenha papel importante na textura dos produtos cárneos devido ao fato de facilitar a solubilização das proteínas miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões. A quantidade de sal utilizada na elaboração de embutidos varia entre 1 e 5%. Paralelamente, os nitratos e nitritos são considerados sais de cura e têmcomo principais funções estabilizar a cor, contribuir no desenvolvimento de um aroma característico, inibir o crescimento de algumas bactérias e retardar o desenvolvimento da rancificação (ORDONEZ, 2005). Os realçadores de sabor são produtos capazes de realçar e melhorar o sabor dos alimentos e derivados de carnes em geral. Dentre os mais utilizados, o glutamato monossódico (INS 621), o inosianato de sódio (INS 631) e o guanilato de sódio (INS 627) têm a função de melhorar e realçar o sabor dos produtos e proporcionar harmonização dos diferentes sabores como doce, salgado, ácido, amargo e umami. A função da água na produção de derivados de carnes é colaborar na extração das proteínas do interior da carne para a superfície, solubilizando-as, e também dispersar uniformemente os ingrediente e aditivos na massa cárnea (MARQUES, 2006).
	Com a adição dos primeiros aditivos, fez-se a primeira mistura da massa cárnea e após adicionou-se 6 g de proteína de soja (0,52%), 3,50 g de pimenta preta (0,30%), 3,50 g de alho moído (0,30%) e 1,75 g de noz moscada (0,15%) e fez-se a segunda mistura da massa cárnea. A proteína de soja é atualmente a proteína não-cárnea mais utilizada como aditivo em produtos cárneos, proporcionando maior rendimento, melhor consistência e reduzindo custos do produto final (SANTOS, 2005). A pimenta preta, a noz moscada e o alho moído servem como condimentos da linguiça, intensificando o sabor e aroma do produto.
	Depois da segunda mistura, adicionou-se 4,60 g de estabilizante polifostato de sódio (0,40%) e fez-se a terceira mistura. Segundo MARQUES (2006), os estabilizantes são importantes ingredientes para a garantia da estabilidade dos produtos cárneos, contribuindo para evitar a exsudação de água, gordura e gel, bem como, para a obtenção do rendimento e da textura final desejada para cada tipo de produto.
	Antes da quarta mistura, adicionou-se 2,30 g de antioxidante (0,20%). Os antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar as alterações oxidativas nos produtos cárneos, que, embora manipulados e mantidos em condições adequadas de embalagens e temperaturas, ficam expostos à deterioração de ordem intrínseca, promovida por ações de enzimas, oxigênio existente no meio, temperatura, luminosidade, etc. (ORDÓÑEZ, 2005).
	Realizadas todas as misturas e adicionado todos os aditivos, obteve-se a massa cárnea. Paralelamente, realizou-se o embutimento da massa em uma embutidora manual, a qual a mesma foi embutida em um envoltório suíno natural hidratado com água por 24 h, obtendo-se assim, a linguiça tipo frescal apresentada na Figura 2. De acordo com Pardi et al. (1996), os envoltórios são utilizados para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que conferem forma e oferecem estabilidade. A etapa de envolvimento dos embutidos é crucial para a apresentação final do produto. 
	Figura 2 – Linguiça tipo frescal elaborada em aula prática
 Metodologia analítica
Determinação de umidade por gravimetria
Primeiramente, tarou-se as cápsulas em estufa por 1 hora a 105 ºC. Terminado o tempo, retirou-se as cápsulas da estufa e colocou-se em um dessecador a fim de esfriá-las até o equilíbrio com a temperatura ambiente por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pesou-se as cápsulas vazias e pesou-se nas mesmas 5g de amostra homogeneizada. Paralelamente, levou-se as cápsulas com amostra para a estufa por 5 horas a 105 ºC. Concluída esta etapa, retirou-se as cápsulas da estufa e colocou-se estas em um dessecador até o equilíbrio com a temperatura ambiente (20 minutos). Repetiu-se esta operação de secagem de 1 em 1 hora, com pesagens entre os intervalos, até atingir peso constante. Atingido peso constante, realizou-se a estimativa do percentual de umidade e avaliou-se os fatores que afetam o resultado.
Determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl
Digestão
Pesou-se 0,2000g de amostra e 0,7g de catalisador em um papel branco e fechou-se o mesmo em forma de “trouxinha”. Após, colocou-se o papel no tubo de digestão, adicionou-se 3 mL de H2O2 P.A e 7mL de H2SO4 P.A e esperou-se esfriar. Posteriormente, colocou-se os tubos no digestor, ligou-se, conferiu-se o programa estabelecido e abriu-se a válvula de água do sistema de exaustão. Ao final, ligou-se a tomada de retirada dos gases, verificou-se o nível de solução de carbonato de sódio no recipiente e, quando terminada a digestão, esperou-se esfriar.
Destilação
Primeiramente, acertou-se o nível de água da caldeira do destilador, colocou-se água no tubo digestor, o qual continha a amostra digerida, transferiu-se o conteúdo para o tubo de destilação e adicionou-se de 3 a 4 gotas de fenolftaleína. Em seguida, colocou-se o tubo de destilação com amostra sobre o suporte ajustável, apertando levemente de forma a evitar vazamento de vapor durante a digestão. Adicionou-se 40 mL de NaOH 40% na parte superior do destilador e colocou-se na saída do destilador um erlenmeyer com 10 mL de ácido bórico 4% e 4 gotas de indicador misto. Após, abriu-se a parte superior, lentamente, até a passagem de todo NaOH para o tubo de destilação com amostra, fechou-se e adicionou-se aproximadamente 50 mL de água destilada na parte superior do destilador. Paralelamente, ligou-se o aquecimento, recolheu-se 125 mL de amostra, retirou-se o erlenmeyer, desligou-se o aquecimento e esperou-se diminuir a pressão do vapor. No destilador, afrouxou-se o tubo da amostra, abriu-se a válvula para a água, que estava na parte superior, escorrer para dentro do tubo de destilação, lavou-se o tubo de destilação. Destilou-se os 125 mL da amostra destilada com HCl 0,1 M padronizado até o ponto de virada (rósea) e descontou-se o volume gasto pelo branco. Finalmente, expressou-se o percentual de proteína em base seca e base úmida e avaliou-se os fatores que afetam os resultados.
Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet
Primeiramente, tarou-se os balões de fundo chato a 105 ºC por 1 hora. Posteriormente, deixou-se os mesmos esfriar no dessecador até a temperatura ambiente e, então, pesou-se os balões vazios. Logo, pesou-se 3g de amostra em papel filtro, as quais já estavam previamente secas, e fechou-se o papel com amostra em forma de “trouxinha”, transferindo-o para o cartucho extrator. Em seguida, adicionou-se 150 mL de éter de petróleo no balão de fundo chato. Acoplou-se, então, no extrator tipo Soxhlet e deixou-se refluxar durante 6 horas. Nesta fase, cuidou-se para que o éter de petróleo não diminuísse o volume devido a evaporação no condensador de refluxo. Ao final do período, desacoplou-se o extrator de Soxhlet do balão e recuperou-se o éter de petróleo, transferindo-o para um frasco. Após, secou-se os balões em estufa a 105 ºC por 1 hora. Passado o tempo, retirou-se e deixou-se no dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesou-se. Finalizada a análise, realizou-se a estimativa do percentual de lipídios em base seca e base úmida e avaliou-se os fatores que afetam o resultado.
Cor
	As análises de cor da linguiça assada foram realizadas em colorímetro Minolta® CR400. Foi determinada seguindo o sistema de cor no espaço L*a*b* ou CIE-L*a*b*, definido pela CIE (Comissão Internacional de Iluminação) em 1976, avaliando os valores L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade). 
	O diagrama de cromaticidade a*, b*, que indicam direções de cor: +a* está na direção do vermelho, -a* está na direção do verde, +b* está na direção do amarelo e –b* está na direção do azul (MINOLTA, 1994). As amostras foram cortadas com espessura de 2 cm antes de realizar as leituras.
Textura
	A análise de perfil de textura (APT) da linguiça assada foi conduzida em texturômetro (TA.XT plus Texture Analyser, Stable Micro System Inc.). Inicialmente, as amostras foram cortadas em cilindros com 2 cm de altura e comprimido duas vezes até 75% de sua altura por cilindro de ½ polegadas de diâmetro (P/0,5 Stable Micro System Probe). Não houve tempo de repouso entre os dois ciclos de compressão. A curva de deformação com o tempo foi obtida com velocidade de compressãode 5 mm/s. A Figura 4 mostra a compressão das amostras de linguiça tipo frescal.
	Figura 4 – Compressão da linguiça tipo frescal
Rendimento
	O rendimento da linguiça foi calculado pela equação 1.
				(1)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dados obtidos
Umidade
	A Tabela 2 mostra os dados obtidos na aula experimental da umidade da linguiça frescal.
Tabela 2 – Dados obtidos da umidade da linguiça tipo frescal	
	Amostra
	Massa úmida (g)
	Massa seca (g)
	Umidade (%)
	Umidade média (%)
	1
	5,7837
	1,8673
	67,71
	67,29
	2
	5,6029
	2,127
	62,04
	
	3
	5,9512
	1,6596
	72,11
	
Proteínas
Na Tabela 3, estão apresentados os dados obtidos da proteína da linguiça tipo frescal elaborada em aula experimental.
Tabela 3 – Dados obtidos para a determinação de proteínas da linguiça tipo frescal
	Amostra
	Massa (g)
	Volume gasto (mL)
	1
	0,2877
	7,2
	2
	0,2628
	5,8
Por meio dos dados da Tabela 3, a normalidade do HCl de 0,1090N e o volume gasto de branco de 0,1mL, foi possível gerar a Tabela 4, a qual mostra os percentuais de proteínas da linguiça tipo frescal.
Tabela 5 – Percentuais de proteínas da linguiça tipo frescal, em base úmida (BU) e base seca (BS)
	Amostra
	Proteína em BU (%)
	Proteína em BS (%)
	Proteína média em BU (%)
	Proteína média em BS (%)
	1
	23,54
	71,96
	22,11
	67,60
	2
	20,69
	63,24
	
	
Lipídios
	A Tabela 5, apresenta os dados obtidos para a determinação de lipídios da linguiça tipo frescal elaborada em aula prática
Tabela 5 – Dados obtidos para a determinação de lipídios da linguiça tipo frescal
	Amostra
	Massa inicial (g)
	Massa final (g)
	1
	5,0136
	1,7911
	2
	5,1306
	1,8206
	3
	5,6083
	1,8994
	A partir dos dados obtidos para a determinação de lipídios, Tabela 5, obteve-se a Tabela 6, a qual representa os percentuais de lipídios resultante da linguiça tipo frescal em base úmida e base seca. 
Tabela 6 – Percentuais de lipídios da linguiça, em base úmida (BU) e seca (BS)
	Amostra
	Lipídios em BS (%)
	Lipídios em BU (%)
	Lipídios médio em BS (%)
	Lipídios médio em BU (%)
	1
	35,72
	8,49
	35,03
	8,10
	2
	35,49
	8,37
	
	
	3
	33,87
	7,45
	
	
Cor
	A Tabela 7, apresenta os resultados dos parâmetros L* (luminosidade), a* (vermelhidão) e b* (amarelecimento) obtidos da análise de cor da linguiça tipo frescal elaborada em aula prática assada.
	Tabela 7 – Resultados de cor da linguiça tipo frescal assada
	Amostra
	L*
	a*
	b*
	1
	54,07
	9,73
	10,65
	
	55,36
	9,18
	10,17
	
	55,62
	9,80
	9,09
	2
	52,70
	10,14
	10,13
	
	51,04
	8,45
	9,10
	
	51,78
	9,09
	9,82
	3
	39,12
	14,94
	18,45
	
	45,30
	12,23
	16,19
	
	50,41
	6,31
	9,05
	4
	46,23
	12,17
	15,37
	
	43,26
	13,83
	15,15
	
	51,59
	8,5
	10,95
	Por meio dos dados L*, a* e b* da Tabela 7, gerou-se a Tabela 8, com as suas respectivas medias.
	Tabela 7 – Médias dos parâmetros L*, a* e b* da linguiça tipo frescal
	Amostra
	L*
	a*
	b*
	1
	55,02
	9,57
	9,97
	2
	51,84
	9,23
	9,68
	3
	44,94
	11,16
	14,56
	4
	47,03
	11,50
	13,82
	Média total
	49,71
	10,36
	12,01
Textura
	A Tabela 8 mostra os resultados da analise instrumental de textura no começo da “mordida” na linguiça tipo frescal e a Figura 4 mostra graficamente a textura da linguiça em função da força pelo tempo
	Tabela 8 – Análise instrumental de textura no começo da “mordida”
	Amostra
	Dureza (N/mm.se)
	Firmeza (N/mm)
	1
	9,10
	0,75
	2
	9,34
	0,80
	3
	8,50
	0,68
	Média
	8,98
	0,74
	Desvio padrão (S.D.)
	0,35
	0,05
	C.V.
	3,95
	6,79
	Figura 4 – Textura da linguiça tipo frescal
Rendimento
	O rendimento da linguiça, obtido pela equação 1, foi de 37,25%, considerando uma massa inicial de 2353,18 g e uma massa final de 876,48 g.
Discussão e Crítica(s) ao(s) processo (s)
Segundo o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ a umidade máxima da linguiça tipo frescal é de 70% (BRASIL, 2000). Portanto, por meio da Tabela 2, observou-se que a umidade média da linguiça tipo frescal foi de 67,29%, resultado este que se enquadra ao valor estabelecido pela legislação, apesar de a amostra não ter sido representativa, ou seja, a umidade da linguiça foi determinada a partir de apenas um gomo e não de um todo.
Além disso, o PIQ de linguiças estabelece que o percentual mínimo de proteínas, em base úmida, para linguiças tipo frescal é de 12% (BRASIL, 2000). Logo, observa-se na Tabela 5 que o percentual médio de proteínas em base úmida obtido da linguiça tipo frescal elaborada em aula prática foi de 22,11%, portanto, o resultado obtido respeita o valor mínimo estabelecido pela legislação, o qual está 10% acima do menor valor permitido, apesar da amostra analisada não ter sido representativa, pois o teor de proteínas obtido representa apenas um gomo da linguiça.
O PIQ de linguiças também estabelece que o percentual máximo de lipídios, em base úmida, para linguiças tipo frescal é de 30% (BRASIL, 2000). Portanto, a linguiça frescal elaborada em aula experimental apresentou um teor de lipídios médio de 8,10%, valor este que respeita o estabelecido pela legislação. Logo, como a amostra retirada para análise do percentual de lipídios não era representativa, o teor de lipídios da linguiça em um todo, pode ser maior ou menor ao encontrado experimentalmente.
A cor é um atributo importante de qualidade e pode contribuir para a maior aceitação e na compra deste tipo de produto cárneo. Na Tabela 7, pode-se perceber que a cor da linguiça tipo frescal apresentou os seguintes parâmetros médios: luminosidade (L*) igual a 49,71, vermelhidão (a*) igual a 10,36 e amarelecimento (b*) igual a 12,01. 
Nascimento et al. (2012) em seu trabalho intitulado “Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas” encontrou na avaliação da cor da linguiça frescal, com formulação de 75% carne de avestruz e 25% carne suína, 50,21 para L*, 26,93 para a* e 10,73 para b*. Portanto, comparando com a linguiça frescal elaborada em aula prática com 100% de carne suína, observa-se que esta apresenta os parâmetros luminosidade e amarelecimento parecidos com a referência citada, porém, a linguiça que possui 75% de carne de avestruz e 25% de carne suína apresenta maior vermelhidão (26,93) do que a linguiça tipo frescal com 100% de carne suína. Portanto, uma alternativa para o aumento da cor vermelha da linguiça é a adição ou aumento da quantidade do nitrato/nitrito, dentro da faixa estabelecida pela legislação, o qual é responsável por reações do pigmento mioglobina que vão conferir uma maior coloração aos produtos cárneos.
O cozimento da linguiça influencia em sua textura, logo, quanto maior o tempo de cocção maior é a dureza e firmeza da linguiça. Porém, os ingredientes e o modo de elaboração deste produto cárneo também influenciam. Portanto, a Tabela 8 indica que a dureza média (N/mm.seg) da linguiça tipo frescal assada foi de 8,98 e a firmeza média (N/mm) foi de 0,74. Paralelamente, a Figura 4 indica que até um determinado tempo a força de compressão aumentou, no entanto, a força de compressão diminuiu, chegando a zero, no momento de ruptura do pedaço de linguiça. Além disso, as três amostras utilizadas para a determinação de textura, comportaram-se de forma semelhante tanto graficamente como numericamente, fator este que indica a homogeneidade da massa cárnea da linguiça e também da cocção.
CONCLUSÃO
A linguiça tipo frescal elaborada em aula prática apresentou 67,29% de umidade, 22,11% em base úmida e 67,60% em base seca de proteínas e 35,03% e 8,10% de lipídios em base seca e base úmida, respectivamente. O rendimento da linguiça foi igual a 37,25%. Os parâmetros de cor apresentaram valores médios de 49,71 para L* (luminosidade), 10,36 para a* (vermelhidão) e 12,01 para b* (amarelecimento). 
Em relação a textura, a linguiça tipo frescal apresentou uma média de 8,98 N/mm.seg para a durezae 0,74 N/mm para a firmeza. Além disso, até um determinado tempo a força de compressão aumentou, no entanto, a força de compressão diminuiu, chegando a zero, no momento de ruptura do pedaço de linguiça.
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